Gewürze in meiner Küche: Gewürznelken

Meine erste Begegnung mit Gewürznelken hatte ich als Kind. Allerdings war das anfangs ein Mißverständnis. Meine Großmutter sang mir abends oft das bekannte Kinderlied "Guten Abend, Gut' Nacht vor". Irgendwann äusserte ich dann mein Mißfallen darüber, daß das Kind "mit Näglein besteckt" schlafen müsse. Großmutter klärte mich auf, daß es sich dabei um die duftenden Gewürznelken handele und nicht etwa um die Nägel, die man in die Wand klopft.
Dabei hatte ich gar nicht einmal so unrecht. Im Mittelalter war die Gewürznelke ein Symbol des Leidens Christi. Ihre Form wurde bildhaft als Nagel interpretiert. Das Wort Nelke stammt vom dem mittelniederdeutschen negelken, was kleines Nägelchen bedeutet. Meine Schweizer Freunde nennen die Gewürznelken heute noch Nägeli.

Der Gewürznelkenbaum (Syzygium aromaticum) ist eine Pflanzenart in der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Ursprünglich stammt der Gewürznelkenbaum von den Molukken. Heute findet man ihn in der ganzen Welt. Als beste Qualität gelten die Gewürznelken von den Molukken, der Insel Sansibar (die Insel Pemba ist zugleich Hauptanbaugebiet) und von Madagaskar. Der immergrüne Baum kann über zehn Meter hoch werden. Das eigentliche Gewürz, die Gewürznelken, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des Baumes. Sie müssen vor dem Erblühen, wenn die noch festgeschlossenen grünen Knospen sich hellrot zu verfärben beginnen, von Hand gepflückt werden. Dann werden die Knospen getrocknet und erhalten ihre typische, braune Farbe. Nach dem Trocknen haben sie rund drei Viertel ihres Gewichts verloren.

Für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle verantwortlich. Ihr Anteil kann bis zu 15 % ausmachen. Das sind hauptsächlich Eugenol (70-85%), das auch in Zimt vorkommt, Eugenolacetat (etwa 15 %) und 5 bis 12 % ß-Caryophyllen.

Nelken sind ein uraltes Gewürz.  Bereits vor 2.500 Jahren werden Gewürznelken in China nachgewiesen. Um 2000 vor Christus, während der Han-Dynastie, gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern, um den Atem mit Nelkenduft zu parfümieren. Arabische Händler brachten die Gewürznelken in der Spätantike nach Europa. Hier wurden sie teuer gehandelt. Später wurden die Gewürzinseln von den Portugiesen und noch später von den Niederländern erobert. Auf Nelkenschmuggel standen drakonische Strafen, denn sie waren ein beliebtes, aber sündhaft teures Gewürz. Seit der Antike werden sie in den Küchen Europas, Nordafrikas und in vielen Gebieten Asiens sehr geschätzt. Als Gewürz sind Nelken nach wie vor in China sehr beliebt, spielen eine wichtige Rolle in der Küche von Sri Lanka und vor allem im vielen arabischen Ländern und in Nordafrika. Man verwendet sie gern und oft für Fleisch- und Reisspeisen. Den Europäern scheint der starke Geschmack der Gewürznelken weniger zu munden. In Deutschland werden Süßspeisen, allen voran Kompotte, damit gewürzt. Gelegentlich veirrt sich eine Gewürznelke ins Rotkraut. In England würzen Gewürznelken die pickles, und in Frankreich liebt man Nelken in Eintöpfen und Fleischbrühen. Indonesien verbraucht mehr als die Hälfte der gesamten Nelkenernte der Welt. Das nicht etwa, weil sie so viele Gewürznelken in ihren Speisen brauche. Sie verwenden sie zum Rauchen. Es heißt, ganz Indonesien dufte nach den aromatischen, Kretek genannten Nelkenzigaretten.

Viele Gewürzmischungen enthalten Nelken. So sind sie wichtiger Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers, der klassischen französischen Gewürzmischung Quatre Epices, man findet sie oft im Currypulver und im Garam Masala sowie im marokkanischen Raz el Hanout.

Noch ein Tipp:
Beim Kauf von Gewürznelken sollte man darauf achten, daß Nelkenstiel braunrosa ist, der Kopf fest aufsitzt und daß beim Eindrücken mit dem Fingernagel eine Spur Nelkenöl austritt. Nelken schmecken brennend-würzig, warm-aromatisch und duften intensiv. Gute Nelkenqualität kann man schnell mit Hilfe eines Schwimmtests bestimmen: Nelken von guter Qualität sinken im Wasser oder stellen sich senkrecht mit dem Kopf nach oben. Schwimmen sie waagerecht auf dem Wasser, sind sie von schlechter Qualität.
Aufbewahren sollte man Gewürznelken in gut verschlossen Gefäßen, trocken und vor Licht geschützt. So behalten Nelken ihr Aroma am besten.

Hier ein paar Rezepte mit Gewürznelken:

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien

Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt 

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis 

Safranbirnen mit Birnengeist

Eingemachtes: Rotwein-Essig-Zwetschgen nach Omas Rezept

Ab und an gar nicht so schlecht, ein wenig in (Koch)Nostalgie zu verfallen. Den September verbinde ich ganz stark mit Zwetschgen. Da gab's Zwetschgenkuchen, in der hessischen Sprache meiner Großmutter Quetschekuche genannt, der auf riesigen Blechen gebacken wurde. Weil die nicht in den heimischen Backofen passten, hatte ich die ehrenvolle Aufgabe, die fertigen Bleche auf einem flachen Bollerwagen zum Bäcker zu bringen. Der schob sie dann in den großen Brotbackofen zum Backen. Ich stand dabei und passte mit Luchsaugen auf, daß wir auch ja unseren Quetschekuche wiederbekamen, denn auch die Nachbarinnen fanden sich mit ihren Kuchenblechen ebenfalls beim Bäcker ein.
Und dann wurden Zwetschgen vor allem eingemacht. Der Duft von Rotwein, Essig und Gewürzen strömte durchs ganze Haus. Ganz besonders liebte ich Zwetschgen zusammen mit Holunderbeeren und gelegentlich auch einmal Birnen zu einem Kompott eingemacht wurden, das es dann im Winter zu Griess- oder Reisbrei gab.  Die Zwetschgen, die in Rotwein und Rotweinessig mit allerhand Gewürzen eingekocht wurden gab es meist zu gekochtem Rindfleisch.
Mangels Holunderbeeren in meiner Gegend, muß ich mich leider mit den Rotwein-Essig-Zwetschgen begnügen. Davon stelle ich alljährlich im September eine Kleinstmenge her, denn die vielen Dutzend Gläser, die meine Großmutter für ihre Großfamilie einmachte, würden wir als Kleinstfamilie kaum noch essen können. Meine Großmutter entsteinte die Zwetschgen übrigens nie, denn auch der Stein trage zum Wohlgeschmack der eingemachten Zwetschgen bei, erklärte sie.

Rotwein-Essig-Zwetschgen nach Grossmutters Rezept

1 kg Zwetschgen
200 g Zucker
1 Prise Salz
250 ml trockener Rotwein

350 ml Rotweinessig
1 Stange Zimt
4 Nelken

4 Zimtblüten
1 Sternanis

½ TL bunte Pfefferkörner
Die Menge ausreichend für circa 2 Gläser mit 0,5 l Inhalt

Rotwein und Essig  mit Zucker, Salz und den Gewürzen aufkochen. Solange kochen, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Das sind 2-3 Minuten. Den Topf zudecken und den Sud abkühlen lassen.

Die Zwetschgen mit einer Nadel oder dünnzinkigen Gabel mehrfach einstechen. In den kalten Sud legen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwetschgen im Sud aufkochen und 3 Minuten sanft kochen lassen. Nun die Zwetschgen mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben und in Gläser füllen. Die Gläser nur zu gut zwei Drittel mit Zwetschgen füllen. Den Sud zu einem dünnen Sirup einkochen lassen und heiß durch ein feines Sieb über die Zwetschgen gießen. Gläser sofort verschließen.

Die Rotwein-Essig-Zwetschgen an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Bei mir stehen sie im Kühlschrank. Sie schmecken hervorragend zu gekochtem Rindfleisch, Wild und Geflügel.

Bei der süßeren Version dieser Zwetschgen wird nur Rotwein verwendet. Dazu kommen 300 g Zucker. Diese Rotweinzwetschgen passen zu Buchteln, Eis, Panna Cotta oder Palatschinken.