Klassiker: Birnentarte oder Tarte Bourdaloue

 
Kuchen oder gar Torten waren schon als Kind nicht wirklich mein Ding. Ein deftiges Käse- oder Schinkenbrot war mir immer lieber. Doch während meines ersten Frankreichaufenthaltes, der nun auch schon mehr ein halbes Jahrhundert zurück liegt, verliebte ich mich in die leichten, deliziösen französischen Tartes. Diese Meisterstücke französischer Kochkunst, mit der speziellen Art von Mürbeteig, in der Regel geschmacksneutral, d.h. ohne Zugabe von Salz oder Zucker, hergestellt,  haben zu meiner Freude alle modischen Ess-Trends überdauert. Es gibt sie sowohl in herzhaft, würziger Variante, z.B. Tarte aux fromages, dann auch Quiche genannt oder süß als Tartes aux pommes, Tarte Tatin oder Tartes aux cerises, Tartes aux poires, etc.,etc. Die kleinere Version der Tartes wird Tartelettes genannt.  
Die typische Tarte-Form ist rund, hat einen Durchmesser von 28 Zentimetern und einen Wellenrand. Entscheidend ist, dass der Teig richtig gebacken wird. Die Schwierigkeit liegt darin, daß die meisten Belagzutaten innerhalb von etwa 20 Minuten fertig gebacken sind. Doch dann ist der Teig noch nicht durch. Deshalb wird der Teig zunächst 10 bis 20 Minuten bei 200 Grad ohne Belag blindgebacken, d.h. er wird in der gefetteten Form mit Backpapier belegt und damit er nicht nicht aufgeht oder sich ungleichmäßig wölbt, wird das Backpapier mit Hülsenfrüchten beschwert. Bei der Variante, den Teigboden mit der Gabel einzustechen, besteht die Gefahr, daß der Boden vom späteren Belag durchfeuchtet wird. Bei einer süßen Tarte lässt sich dieses Risiko verringern, indem der Teig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut wird. Der Boden der Tarte ist in der Regel recht knusprig, d.h eine Tarte ist eine Torte mit Knusperboden.
Statt einer normalen Birnentarte habe ich heute eine Tarte Bourdaloue gebacken. Die Tarte Bourdaloue sei der pariserischste Kuchen von allen. Sagen die Pariser. Der blindgebackene Teigboden wird mit einer speziellen Mandelcreme oder mit Marzipan bestrichen, ehe er mit pochierten Birnen belegt wird. Diese Tarte wurde in der Rue Bourdaloue erfunden, die im 9. Arrondissement zwischen den Vierteln von Pigalle und Opéra liegt.  Benannt wurde die Straße nach dem französischen Jesuitenpater Louis Bourdaloue (1632-1704), der für seine brillanten Predigten bekannt war. Die Tarte Bourdaloue hat er jedoch nicht erfunden, sondern der Patissier Fasquelle, der sie in seiner Patisserie in der Rue de Bourdaloue im Jahr 1850 kreirte.
Die Birne für den Belag ist die frühe Ercolina Birne aus Spanien, identisch mit der italienischen Coscia Birne. Ercolina bzw. Coscia-Birnen haben einen süßen und fein-aromatischen Geschmack mit einem saftigen, ein bißchen körnigem Fleisch. Die Frucht ist relativ klein, hellgrün mit roten Bäckchen bis hin zu gelb. Es handelt sich um eine sehr frühe Birnensorte. Die Ernte beginnt bereits Anfang Juli und dauert bis Ende August oder Anfang September an.

Birnentarte oder Tarte Bourdaloue
4-6 große, reife aber noch feste Birnen
1-2 EL Vanillezucker
250 ml Wasser
50 ml Weißwein
Für den Teig:
150 g Butter zimmerwarm, in Würfel geschnitten
320 g Weizenmehl 
1 Prise Puderzucker
1 Prise Salz
1 kleines Ei
Mehl zum Ausrollen
Für die Mandelcreme:
2 Eier
80 g Puderzucker
40 g zerlassene Butter
80 g sehr fein gemahlene Mandeln
35 ml Sahne
Ausreichend für eine Tarteform von 28 cm Durchmesser

Für den Teig Butter schaumig rühren. Ei zugeben. Den Teig cremig schlagen. Gesiebtes Mehl und je 1 Prise Salz und Zucker zugeben. Von Hand zu einem glatten Teig vermengen. Eine Kugel daraus formen, etwas flachdrücken, in Klarsichtsfolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Backen wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Wasser, Wein und Vanillezucker aufkochen. Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das geht am besten mit einem kleinen Kugelausstecher. Birnenviertel quer hauchdünn einschneiden, aber nicht durchschneiden. Birnenviertel nebeneinander ins kochende Wasser legen. Bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten pochieren. Birnen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Den Sud bei starker Hitze auf 1/3 des Volumens einkochen.

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Eine Tarteform mit Butter einfetten. Teig in die Form legen. Ränder hochziehen und gut festdrücken. Mit Backpapier belegen und mit getrockneten Erbsen (oder Bohnen, Kichererbsen, etc.) randhoch beschweren. In den Ofen schieben und circa 10-15 Minuten blindbacken.

Für die Mandelcreme Eier und Zucker schaumig schlagen. Zerlassene Butter und Mandelpulver und zum Schluß die Sahne untermischen. Die Creme sollte eine Konsistenz einer Mousse haben.

Den vorgebackenen Teigboden mit der Mandelcreme ausstreichen. Abgetropfte Birnen darüber verteilen. In den Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200ºC  circa 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Tarte mit dem Birnensirup einpinseln.

Die Birnentarte schmeckt lauwarm oder kalt.

Kugelhopf oder Gugelhupf - zum 13. Geburtstag von Zoras Blog aka Kochtopf

In allen Regionen im Elsaß kennen Bäcker und Hausfrauen das Rezept für Original Elsässer Gugelhupf, der auch Kougelhopf, Kugelhopf oder Gougelhouf genannt wird. Der Gugelhupf war im Elsaß ursprünglich ein Kuchen, den man zum Sonntagsfrühstück aß. Man tunkte den Kuchen einfach in seinen Café au Lait oder in die heiße Schokolade. Heute wird er auch zum Nachtisch angeboten oder er fungiert gar als Geschmacksneutralisator wenn Weißwein gereicht wird. Zu einem Gewürztraminer und einem Pinot gris schmeckt der Gugelhupf besonders gut. In der klassischen Variante ist die elsässische Spezialität ein mit Rosinen und Mandeln aromatisierter Hefekuchen. Ganz klassisch wäre es auch, wenn man den Elsässer Gugelhupf in der typischen, bunt bemalten Tonform backen würde. Die ist mir leider schon vor langer Zeit zu Bruch gegangen.

Solche Gugelhupfformen lassen sich bereits aus der Römerzeit nachweisen. In Carnutum, einer römischen Stadt bei Wien, fand man bei Ausgrabungen ähnliche Keramikformen. Sei dem 17. Jahundert werden Gugelhupfformen aus Kupfer oder Ton verwendet und am Ende dieses Jahrhunders bekam die Form auch den typischen Schornstein in der Mitte.
Vielleicht hat der Gugelhupf sogar schon ein biblisches Alter. Im ersten Buch Samuel (25,18) steht: "Da eilte Abigail und nahm zweihundert Brote und zwei Krüge Wein und fünf gekochte Schafe und fünf Scheffel Mehl und hundert Rosinenkuchen und zweihundert Feigenkuchen und lud es auf Esel."

Seit dem 16. Jahrhundert finden sich sich die Gugelhupfrezepte auch in gedruckten Kochbüchern. Seine Glanzeit hatte der Gugelhupf im Biedermeier. Er war der Inbegriff häuslicher Gemütlichkeit. Katharina Schratt, Schauspielerin am Wiener Burgtheater und Geliebte des österreichischen Kaisers Franz Joseph I.,  buk ihrem kaiserlichen Geliebten in der Villa Felizitas eigenhändig den in Ischl als Schratt-Gugelhupf bekannten Kuchen. Wenn sich dann der Kaiser nach dem morgendlichen Rendezvous in Schratts Villa auf die Jagd begab und dabei über den Steinkogel nach Offensee wanderte, begann in Ischl dann regelmäßig das große Tuscheln: "Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein Steinkogler Gugelhupf verspeist!"
 

Auch die Elsässer reklamieren den Gugelhupf für sich. Die Legende erzählt, daß die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem durchs Elsaß gereist seien. Die Elsässer empfingen sie herzlich und buken den Heiligen einen Kuchen, dessen Form sie sich vom Turban der Könige abgeschaut hätten. Das sei die Geburtsstunde des Gugelhupf gewesen. Die Elsässer sind jedenfalls überzeugt, daß der Gugelhupf in Ribeauvillé erfunden wurde. Dort wird alljährlich am zweiten Sonntag im Juni das Fête du Kougelhopf (Gugelhupffest) gefeiert.

Über die Herkunft des Namens Gugelhupf können sich die Sprachwissenschaftler nicht so richtig einigen. Gugelhupf soll sich von der Kappe der Kapuziner, dem Gugel, ableiten. Hupf soll eine Verballhornung des alemanischen Wortes lupfen sein,  hochheben. Was mir einleuchtet. Denn wenn man nach dem Backen die Backform vom Gugelhupf lüftet, kommt die Überraschung. Da sieht man erst die wahre Dimension des Gugelhupfs. Das ist bei dieser kulinarischen Köstlichkeit die charakteristische ringförmig-geschwungene Form mit den schräg von oben nach unten verlaufenden Rillen.  Wie bei meinem Gugelhupf sieht man dann auch, daß er ein paar Minuten zu lange im Backofen und somit ein ganz kleines bißchen zu dunkel war.

Ich hoffe, mein elsässischer Gugelhupf wird Zora trotzdem zum 13. Geburtstag ihres Blogs schmecken. Anlässlich des Gebursttags veranstaltet Zora den  CXXXV. Blog-Event Gugelhupf Herzlichen Glückwunsch, Zora !

Elsässischer Gugelhupf wird traditionell nicht mit Puderzucker bestäubt. Mir schmeckt er am besten, wenn er noch warm mit frischer Butter bestrichen wird. So ähnlich wird ihn vielleicht Kaiser Franz Joseph gegessen haben.

Elsässischer Gugelhupf
25 g Bierhefe
1/4 l Milch
200 g weiche Butter
100 g Zucker
1/2 TL feines Meersalz
500 g Mehl (plus 2-3 EL, wenn der Teig zu weich ist)
2 Eier
1-2 EL Rum oder Kirschwasser
50 g Rosinen
Und dann noch:
circa 1 EL Butter für die Form
50 g ungeschälte Mandeln

Hefe in der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen und gehen lassen. Rosinen in Rum einlegen.

Butter, Zucker, Salz und restliche Milch mischen. Mehl in eine Schüssel füllen. Milch-Zuckermischung und Eier mit dem Mehl gute vermengen. Den Teig dann von Hand sehr gründlich verkneten. Wenn er sich leicht von der Hand löst, wird die aufgelöste Bierhefe eingearbeitet. Dann den Teig nochmals gut kneten und klopfen.

Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig gehen lassen. Wenn der Teig ungefähr um das Doppelte aufgegangen ist, wird er noch einmal geklopft. Dann die Rosinen samt Rum gut unter den Teig mischen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Gugelhupfform gut mit Butter einpinseln. Mandeln auf den Boden der Form verteilen. Den Teig langsam in die Form gleiten lassen. Noch einmal gehen lassen, bis der Teig den Formrand leicht übersteigt. Form in den Backofen schieben und bei 160ºC circa 40-45 Minuten backen. Sollte die Oberfäche zu schnell braun werden, mit Alufolie belegen.

Nachgekocht: Fischterrine mit grünen Linsen

Mein Fischhändler hatte ganz frischen Wolfsbarsch. Spontan kaufte ich einen dieser wohlschmeckenden Fische, auch wenn er, als Wildfang,  deutlich teurer war, da er nicht aus einer Fischzuchanstalt stammte. Eine Idee, wie ich ihn zubereiten sollte, hatte ich noch nicht.
Am Sonntag fiel mir ein, daß ich in Stephane Reynauds Kochbuch Terrinen & Pasteten einmal etwas von einer Fischterrine mit Linsen gelesen hatte. Beim Durchblättern des Buchs auf der Suche nach dem Rezept, fand ich nicht nur das Rezept, sondern auch ein wichtiges Dokument, das ich schon seit Tagen suchte. Es lag als Lesezeichen in dem Kochbuch. Wenn das kein glücklicher Zufall war....
Zufall war vielleicht auch, daß in diesem Rezept viel Estragon verwendet wird. Mein Estragonbusch schlägt ja dieses Jahr alle Wachstumsrekorde. Alle anderen Zutaten waren im Haus....dachte ich. Leider hatte ich vergessen, daß ich neulich die letzte Gelatine für Orangengelee mit Vanilleschaumsauce verbraucht hatte. Zum Glück gibt es in meinem Dorf einen kleinen Laden, der auch sonntags offen hat. Um das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden, kaufte ich nicht nur die benötigte Gelatine, sondern trank auf der Terrasse am Meer einen Café con leche und las in der warmen Sonne die Tageszeitung.
Die Kombination von Linsen und pochiertem Fisch fand ich sehr kühn und ungewöhnlich. Sie schmeckt überraschend gut. Wunderbar war die frische Würze, die der Estragon der Terrine verlieh. Da dieses Fischterrine sehr gut vorzubereiten ist, wird sie bestimmt zu irgendeinem Essen mit Freunden noch einmal zubereitet werden.

Fischterrine mit grünen Linsen
200 g grüne Le Puy Linsen
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Blattpetersilie, Estragon, etc.)
4 Knoblauchzehen
400 g Wolfsbarschfilet oder ein ganzer Wolfsbarsch von circa 800-900 g
400 ml Milch
1 Karotte
1 Schalotte
1 rote Zwiebel
100 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
1 Bund Estragon
1 TL grobkörniger Senf
100 ml Olivenöl nativ extra Sorte Picual
2 EL Sherryessig
4-5 Blatt Gelatine
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Linsen in kaltem Wasser aufsetzen. Bouquet garni und Salz zugeben. Aufkochen und circa 20-25 Minuten zugedeckt bei mittlerer HItze kochen. Die Linsen sollen noch etwas Biss haben. In ein Sieb abgießen. Bouquet garni entfernen.

Knoblauch häuten. Fisch und Knoblauch Milch und Knoblauch in einen breiten Topf geben und Aufkochen. Wenn die Milch kocht, den Fisch in den Topf legen und soviel kaltes Wasser angießen, bis der Fisch bedeckt ist. Je nach Dicke des Fischs 10-15 Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Fisch herausnehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Fisch grob zerpflücken. Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zu einem feinen Brei zerstoßen. Estragonblättchen vom Stengel abstreifen und fein schneiden.

Schalotte und rote Zwiebel häuten und in feine Scheiben schneiden. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Weißwein in einem Topf aufkochen. Schalotte und Karotte zugeben. Solange einkochen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist. Gemüsebrühe angießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Linsen mit zerpflücktem Fisch, Estragon und roten Zwiebelringen vorsichtig in einer Schüssel vermischen. Knoblauchmus mit Senf, Olivenöl und  Sherryessig verrühren. Linsen-Fisch-Masse damit würzen. Mit Salz und  Pfeffer abschmecken.

In vier Gläser à 250 ml Fassungsvermögen füllen. In jedes Glas noch ein paar fein geschnittene Estragonblättchen streuen.

Gemüsebrühe erhitzen. Topf vom Herd nehmen. Schalotte und Karottenscheiben entfernen. Gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen in die Brühe rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Terrine mit der Flüssigkeit übergießen. Mit Folie abgedeckt für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Über Nacht geht auch. Mit frischem Baguette und einem Glas Weißwein servieren.

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine

Ab und zu schaue ich mir im Fernsehen die Sendung  Zu Tisch in...auf ARTE an. Neulich war die Touraine an der Reihe. In dieser französischen Region war ich noch nie.  Die Touraine ist eine historische Provinz rund um den Fluß Loire gelegen und wurde schon früh der Garten Frankreichs genannt. Den französischen Königen gefiel es bereits im Mittelalter und vor allem in der Renaissance in dieser herrlichen Gegend sehr gut. Davon zeugen heute noch zahlreiche prachtvolle Schlösser wie Amboise, Chaumont, Chenonceau, Blois , etc. Daß der italienische Allroundkünstler Leonardo da Vinci im Jahr 1519 auf Schloß Clos Lucé bei Amboise gestorben ist, war mir bis dato unbekannt. Da sag' noch einer Fernsehen bilde nicht. Léon Gozlan, mit dem 1799 in Tour geborenen französischen Schriftsteller Honoré de Balzac befreundet, sagte einst über das Loiretal: "Die Auvergne ist die Auvergne, die Languedoc ist nichts als die Languedoc; aber die Touraine ist Frankreich, und für uns ist der am meisten nationale Strom die Loire. Es konnte nicht ausbleiben, dass hier das Königtum wohnte und Schlösser errichtete, die so groß sind wie sie selbst."
Bei dem Stichwort Loire fiel mir sogleich wieder ein, daß ich in meinen Anfangszeiten als Weintrinkerin die Weine aus dem Anbaugebiet Val de Loire sehr mochte, vor allem die halbtrockenen Roséweine. Ob sie mir noch heute schmecken, wäre auszuprobieren. Die Reportage von ARTE machte mir jedenfalls Lust, die Region Touraine endlich einmal zu besuchen.
Gastronomisch gesehen scheint mir -nach dem ARTE Film - die Touraine ein Paradies für Feinschmecker und Genießer zu sein. In diesem Garten Frankreichs werden nicht nur alle möglichen Sorten an Obst und Gemüse angebaut, auch Safran und Trüffel gefunden, Schmalzfleisch und Ziegenkäse (u.a. berühmte Fromage de chèvre de Sainte-Maure). Von hier kommen mit die besten Pâtés und Wurstwaren Frankreichs, heißt es. Typisch sind Delikatessen wie Rillons oder Rillettes, Patés aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch vom Schwein, Gans, Ente, Wild oder Fisch. Dazu gehören auch Andouilles und Andouillettes, aus Innereien hergestellte, würzige Würste. Was mir besonders gefallen hat ist die Tatsache, daß laut der Reportage von ARTE in der Touraine noch viele kleine Produzenten existieren, ob es sich nun um Käse- oder Rilletteshersteller handelt oder Züchter des berühmten Géline de Touraine, ein kleines schwarzes Huhn, auch Dame Noire genannt, das einen besonders feinen Geschmack hat.
Eine Spezialität, die in ARTE vorgestellt wurde, war die Tarte vigneronne, eine Apfeltarte mit Rotweinglasur, gefiel mir ganz besonders. Apfelkuchen passt gut in den Herbst. Rotwein passt immer. Mürbeteig war im Gefrierschrank vorrätig. Was bei einer Back-Legasthenikerin wie mir unausweichlich ist. Die Tarte ist blitzschnell zubereitet und schmeckt ausgezeichnet. Wenn man aromatische, leicht säuerliche Äpfel nimmt, wird die Tarte nicht zu süß. Man hätte den Rand der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen können. Doch der war alle.

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine
Mürbeteig (TK) für eine Backform von 26 cm Durchmesser
3-4 säuerliche Äpfel (je nach Größe)
1 paar Butterstückchen
 Für die Rotweinglasur:
1/2 l Rotwein ( ein Bourgueil wäre ideal, doch wer hat schon Touraine Weine vorrätig)
circa 200-250 g  Zucker
1 Prise Zimtpulver

Den Mürbeteig auftauen. Eine Backform mit dem Mürbeteig auslegen. Die Ränder etwas hochziehen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Äpfel ungeschält vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine Spalten schneiden. Dachziegelförmig auf dem Teig verteilen. Mit Butterflöckchen bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 25-30 Minuten backen.

Während die Apfeltarte im Backofen ist, die Rotweinglasur zubereiten. Rotwein, Zucker und Zimt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Unter Rühren solange kochen, bis die Flüssigkeit die Konsistenz eines dicklichen Sirups hat.

Die Tarte vigneronne aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun die Rotweinglasur mit einem Backpinsel dick auf die Äpfel streichen. Wenn sie abgekühlt ist, wird die Glasur fest.

Wer möchte, kann die Ränder der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Geflügellebermousse mit Sherryschalotten

Das gefällt mir in Frankreich immer so gut, in vielen Restaurants, egal ob im Norden oder Süden, steht auf der Speisekarte fast immer eine Terrine oder eine Pastete als Entrée. Natürlich hausgemacht. Das sieht auch Michaela D. so, die obendrein noch das Glück hat, in Frankreich zu leben. Zu dieser feinen Mousse hat mich ein Rezept inspiriert, das ich in Michaelas schönem Blog Grain de Sel fand. Allerdings habe ich das Rezept nach meinem Gusto modifiziert und u.a. die Gelatine weggelassen. Die Sherryschalotten sind ein Rezept aus meinem Kochbuch TAPAS VEGETARISCH.

Meine allererste Erfahrung mit Pâtés und Terrinen machte ich auf meiner ersten Provencereise.  Sisteron im Département Alpes-de-Haute-Provence. Der Ort liegt an der Durance kurz hinter den Zuflüssen des Buëch und der Sasse und trägt den Beinamen Porte de la Provence (Tor zur Provence). Sisteron liegt auch an der beühmten Route Napoléon, der N85, der Marschroute, die Napoléon I. (1769–1821) im März 1815 von von seinem Verbannungsort  Elba kommend, vom Golfe-Juan (bei Antibes) über Grasse, Digne, Sisteron und Gap bis nach Grenoble zurücklegte, um die Macht zurückzuerobern. Napoléons Truppe bewältigte die 335 km lange Strecke in einem siebentägigen Gewaltmarsch. Wenn man allerdings den vielen Schildern Glauben schenkt, auf denen Hotels und Herbergen entlang der Route Napoléon verkünden Ici dormait Napoléon, dann müsste Napoleón eigentlich noch heute unterwegs sein.

In Sisteron war Napoléon tatsächlich. Doch auch hier übernachtete er nicht. Es reichte nur zum Wechseln seines erschöpften Pferdes, dann setzte er seinen Marsch am gleichen Tag fort. Wir, aus der anderen Richtung kommend, übernachteten natürlich in Sisteron, im Gran Hôtel du Cours. Im hauseigenen Restaurant, das regionale Spezialitäten anbot, gab es als Entrée eine Pâté de grive. Das hatte ich noch nie gegessen und meine Französischkenntnisse, damals noch recht mager, ermöglichten mir nicht herauszufinden, daß es sich um eine  eine Drosselpastete handelte, eine typisch provenzalische Spezialität. Sie schmeckte nicht nur vorzüglich, sondern weckte auch meine Leidenschaft für solche Köstlichkeiten. Es dauerte allerdings eine ganze Weile, bis ich mich an das Herstellen von Terrinen und Pasteten wagte. Ich dachte nämlich, die Zubereitung sei sehr schwierig. Dabei ist diese Mousse kinderleicht zuzubereiten. Die Sherryschalotten mit Rosinen, mit ihrem süß-herben Aroma passen hervorragend dazu.

Übrigens: Augen auf beim Kauf von Schalotten. In einer französischen Zeitung las ich neulich, daß die französischen Bauern aus der Bretagne vor den holländischen "Schalotten" warnen. Die machen sich derzeit auf dem europäischen Markt breit.  Das seien gar keine echten Schalotten échalotte traditionelle, sondern in Wirklichkeit kleine Zwiebeln (Allium cepa). Obendrein würden sie illegal produziert, weil sie gemäß den EU-Regeln nicht als Schalotten verkauft werden dürfen. Jedes Jahr produziert Frankreich circa 50.000 Tonnen Schalotten, davon 75-80% in der Bretagne. Obwohl von der holländischen Pseudo-Schalotte bisher nur 10.000 Tonnen im Jahr produziert werden,  verliert die französische echte Schalotte Marktanteile. Auf dem Etikett meiner Schalotten war als Ursprungsland Frankreich angegeben. Wie beruhigend...

Geflügellebermousse mit Sherryschalotten
Für die Mousse:
400 g frische Hähnchenleber
100 g weiche Butter
1-2 TL frische Thymianblättchen, schön wäre Zitronenthymian
2-3 EL trockener Sherry (Fino)
120 ml Schlagsahne
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 TL Sherryessig Reserva (mindestens 2 Jahre im Eichenfaß gereift)
Für die Sherryschalotten:
12 kleine Schalotten
1 Handvoll Rosinen aus Málaga
1 EL brauner Rohrzucker
150 ml Sherry Fino oder Oloroso
2 EL spanischer Balsámicoessig aus Huelva (PX Essig) oder Sherryessig Reserva
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimtpulver

Hähnchenleber mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen. 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Leber und Thymianblättchen zugeben und circa 5-6 Minuten schmoren. Dabei die Leber einmal umdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sherry angießen. In einer Mixbecher geben geben und leicht abkühlen lassen. Anschließend mit der restlichen Butter mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel füllen.

Die Sahne sehr steif schlagen. Vorsichtig aber gründlich unter die Lebermasse ziehen. Mit Sherryessig, Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Die Lebermousse in eine größere oder mehrere kleine Förmchen füllen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Sherryschalotten die Rosinen 30 Minuten in Sherry einweichen. Die Schalotten häuten.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten im heißen Öl 4-5 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Mit braunem Rohrzucker überstäuben. Unter Rühren 2-3 Minuten leicht karamellisieren. Mit Sherryessig ablöschen. Rosinen samt Sherry hinzufügen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und halb zugedeckt circa 20 Minuten sanft köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sirupartig werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Sherryschalotten zu der Geflügellebermousse servieren. Dazu schmeckt ein ofenwarmes Baguette.
Die Geflügellebermousse ist im Kühlschrank problemlos eine Woche haltbar. Sofern sie nicht vorher aufgegessen wurde.

Tarte mit adeligem Belag: Reineclauden Tarte

Sie ist die Königin der Pflaumen, die gelbgrüne bis dunkelgrüne Reineclaude. Wie alle Pflaumen stammt auch die Reineclaude von der Schlehe ab, der Frucht des kleinasiatischen Wildpflaumenbaums. Kultiviert wurden die Pflaumen bereits in Ägypten. Die Römer veredelten die Pflaume dann in ihren Obstgärten und kannten bereits 300 Sorten. Dafür daß die Pflaumen nach Europa kamen, muß wieder einmal Alexander der Große herhalten. Er soll sie von seinen Kriegszügen mit in die Heimat gebracht haben. Ich versuche mir immer einmal vorzustellen, wie umfangreich Alexanders Kriegsgepäck gewesen sein muß, bei allem, was er mitgebracht haben soll. Auch Karl der Große hatte etwas mit Pflaumen zu tun. Er brachte zwar nicht viel mit, sorgte aber dafür, daß vieles was andere mitgebracht hatten - im Fall der Pflaumen waren es die Römer -  in Deutschland bzw. Mitteleuropa systematisch angepflanzt und somit heimisch wurde. Kaum waren die Pflanzen in Frankreich ansässig, entdeckten die Franzosen ihre Liebe sowohl zu den blauen Pflaumen als auch den gelbgrünen Reineclauden.
Ihren Namen hat die Reineclaude (Prunus domestica var. claudiana) von der französischen Königin Claude de France (1499-1524), der ersten Ehefrau von König Franz I., nach der sie benannt wurde. Die Legende sagt, die königliche Dame ließ die Edelpflaume in ihrem Garten in Blois anbauen, während der königliche Gatte sich lieber die Zeit mit allerhand Kriegs- und Liebeshändel vertrieb. Genug Freizeit mit seiner Königin in nur neun Jahren Ehe immerhin acht Kinder zu zeugen, hatte Franz I. trotzdem. Die königlichen Gärtner waren der Bonne Reine Claude für ihre friedliche Arbeit so dankbar, daß sie die Frucht nach ihr benannt haben sollen. 
Wahrscheinlicher wird aber die Version der Wissenschaftler und Historiker sein. Die Reineclaude stammt aus Griechenland und wurde von dem französischen Arzt und Botaniker Pierre Belon nach Frankreich gebracht. In Carennac in der Dordogne, wo alljährlich im August ein großer Reineclaude- und Pflaumenmarkt stattfindet, ist das Vorhandensein der Reineclaude bereits im 16. Jhdt. während der Italienischen Kriege (zwischen 1494 und 1559)  belegt. An diesen Kriegen nahm auch Sultan Süleyman der Prächtige (1520–1566) teil, der Herrscher des Osmanischen Reiches. Er soll dem französischen König Franz I. junge Reineclaude Bäume geschenkt haben, als Freundschaftsbeweis, die dieser in der Dordogne pflanzen ließ. Da man für die feinen Früchtchen noch einen Namen finden musste, wählten Mönche den Namen Reineclaude, als Hommage an die erste Frau Franz I. Ein ganz uneigennütziger  Freundschaftbeweis Süleymans war das wohl nicht, denn die kommerzielle Zusammenarbeit zwischen Frankreich und dem Osmanischen Reich funktionierte in dieser Zeit prächtig.

Die französische Dichterin Colette (1873–1954), schreibt in Les Vrilles de la vigne (Die Weinranken) über die Reineclauden: “Le bleu a certainement pâli depuis ce matin mais les reines-claudes, vertes hier sous leur poudre d'argent, ont toutes ce soir une joue d'ambre…” (Das Blau nach diesem Morgen zeigt eine gewisse Blässe, doch die Reineclauden, gestern grün unter ihrem silbernen Puderschleier, spielen alle an diesem Abend ins Gelbe). 
Reineclauden, auch Reneklode, Ringlotte oder Ringlo genannt, sind etwas kleiner als andere Pflaumensorten. Die Farbe der Schale reicht von Gelbgrün bis Dunkelgrün. Manche Sorten zeigen auf der sonnenzugewandten Seite ein rötliches Bäckchen. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis hellgrün gefärbt. Reineclauden schmecken leicht süßlich mit angenehmer Säure, sehr saftig und erfrischend. Dank ihres intensiven Aromas eignen sich Reineclauden hervorragend für die Verarbeitung zu Marmeladen, Kuchen, Chutneys, Schnaps und Sirup.
Mit über 60.000 Tonnen ist Frankreich nach Deutschland der zweitgrößte Pflaumen-Produzent in Europa und der Hauptanbauer von Reineclauden. Der Anbau von Reineclauden und Pflaumen konzentriert sich dabei auf den Süden Frankreichs: Mit 65 Prozent liegt der Südwesten weit vorn,, einen Teil findet man im Westen (15 Prozent).  Die Reine Claude dorée oder  Vraie Reine-Claude oder La Verte genannt, ist die beliebteste Sorte. Sie darf das französische Gütesiegel Label Rouge tragen. Sie ist süß, relativ empfindlich und duftet aromatischer als ihre Geschwister, die Reineclaude d'Oullins, die Reine-Claude Althan oder die Reine-Claude Bavay. Die Erntezeit der Reineclaude geht von Ende Juli bis September oder Oktober.
Ich hatte übrigens vergessen, Backpapier auf den Boden der Form zu legen. Deshalb bekam ich die Tarte schwer aus der Form. Deshalb gibt keine Fotos von der Tartestücken, weil sie nicht sehr fotogen waren. Aber geschmeckt hat die Reineclauden Tarte trotzdem.

Tarte aux Reines Claudes - Reineclauden Tarte
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
2 EL Mandelmehl
150 g eiskalte Butter
50 ml Wasser
TL Meersalz
Für den Belag:
1 kg Reineclauden (ersatzweise Pflaumen oder Zwetschgen)
1-2 EL Lavendelblütenhonig
Die Menge ist ausreichend für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig die Zutaten rasch aber gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Kugel formen, diese in Klarsichtsfolie einwickeln und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Während der Mürbeteig kühlt, die Reineclauden entkernen und Viertel schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Eine Tarteform mit einem passenden, runden  Stück Backpapier auslegen (auch die Ränder) . Den Teig in die Form legen und die Ränder etwas hochdrücken. Die Reineclauden dicht an dicht in die Form legen, besser gesagt stellen. Die Tarte in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180ºC circa 40 Minuten backen. Dann auf 200-210ºC hochschalten und noch circa 10 Minuten backen. Die Spitzen der Reineclauden dürfen ruhig etwas bräunen.

Die Reineclaude Tarte aus dem Backofen nehmen und noch heiß mit dem Lavendelhonig beträufeln.

Rillettes mit zweierlei Lachs für eine geschmeidige Geburtstagsparty

Seit ein paar Wochen habe ich eine neue Mitbewohnerin. So "neu" ist sie eigentlich nicht, denn demnächst wird sie 90 Jahre alt. Meine Mutter stand vor der Wahl  in Deutschland ins Altersheim zu gehen oder von Deutschland nach Spanien zu ziehen, um bei mir zu wohnen. Mutig entschloß sie sich zu dem Schritt nach Spanien zu kommen. Obwohl man alte Bäume eigentlich nicht mehr verpflanzen sollte. Jetzt raufen wir uns zusammen. Was alles andere als einfach ist.
Für mich bedeutet das auch eine große Umstellung in der Küche. Nicht nur die Zähnchen meiner Mutter tun's nicht mehr so richtig. Sie hat Probleme mit dem Kauen. Größere Stücke, auch große Tabletten, konnte sie noch nie gut schlucken. Sicher werde ich in den kommenden Monaten einige Rezepte quasi neu erfinden müssen. Ich freue mich schon darauf.
Da passt es wunderbar, daß Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten seinen dritten Geburtstag feiert und Rezepte für geschmeidige Kost sucht. Claudia schreibt in ihrem schönen Blog über barrierefreie Rezepte für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen. Aus eigener Erfahrung weiß die Salzburgerin darüber zu berichten. Sie erkrankte an Mundhöhlenkarzinom. Bewunderswert offen und mutig erzählt sie auf dem Blog fisch+fleisch über ihre Krankheit. Damit macht sie sicher vielen Menschen, die ähnliche Krankheiten haben Mut. Sie engagiert sich auch in der Selbsthilfe und für andere Menschen mit Mundhöhlenkarzinom. Und jetzt feiert sie den dritten Geburtstag ihres Blogs.

Herzlichen Glückwunsch zum dritten Bloggeburtstag, liebe Claudia. 

Für Deinen Bloggeburtstag habe ich ein Rezept ausgesucht, das Dir hoffentlich Freude macht: Rillettes mit zweierlei Lachs.  Rillettes in jeder Form, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, kann man mit Kau- und Schluckprobleme gut essen. Da meine Mutter auch die Kruste von Baguette oder Roggenbrot nicht kauen kann, puhlte sie kurzerhand die weiche Krume aus dem Brot und bestrich sie mit der Lachs-Rillettes. Auch so geht's. Natürlich kann man diese Lachsrillettes ohne jedes Brot als Unterlage essen, einfach so mit der Gabel oder einem kleinen Löffel.

Rillettes mit zweierlei Lachs
150 g frischer Lachs ohne Haut und Gräten
150 g Räucherlachs möglichst am Stück.
100 g weiche Butter
1 ordentliches Schnapsgläschen Cognac
Dill nach Geschmack (ich nahm 5 Stängel)
1 Stückchen Salzzitrone 
Zitronensalz
Piment d'Espelette
Für die Brühe:
1 kleine weiße Zwiebel
2 Karotten
1 Pastinake
2 Stengel glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stück getrocknete Orangenschale
1/8 l trockener Weißwein
Orangensalz

Für die Brühe die Zwiebel häuten und vierteln. Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kräutern und der getrockneten Orangenschale, dem Weißwein und 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Leicht mit Orangensalz würzen und circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Den frischen Lachs in die Brühe geben und circa 8 Minuten simmern lassen. Nicht kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Lachs in der Brühe abkühlen lassen. Das abgekühlte Lachsstück aus dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen. Mögliche Gräten mit einer Pinzette entfernen.

Räucherlachs und gegarten Lachs in Würfel schneiden. Weiche Butter in Stücke zerteilen. Dillblättchen mit der Schere grob zerschneiden. Salzzitronenschale in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Cognac im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Piment d'Espelette und Zitronensalz abschmecken.

Die Lachsrillettes in ein Gefäss füllen und glatt streichen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So wird die Rillettes schön weich.

Klassiker: Quiche Lorraine

Was mich immer wieder erstaunt ist die Tatsache, daß das Eigelb meiner freilaufenden Hennen - die sechs Hühnerdamen haben 800 qm zur freien Verfügung - alles so unglaublich gelb färbt. Ob es nun eine Mayonnaise, eine Sauce oder wie hier eine Quiche Lorraine ist, immer sticht die leuchtend goldgelbe Farbe hervor. Dabei sieht das rohe Eigelb auch nicht gelber aus als das von weniger glücklichen Hühnern. Ob an dem Gerücht, daß Hühnerhalter ins Futter ihrer Hennen häufig Paprika oder andere künstliche rote Farbstoffe geben, um ein möglichst sattgelbes Eigelb zu erhalten, doch etwas dran ist?
Wissenschaftler haben jedenfalls festgestellt, je grüner das Futter, desto gelber das Eigelb. Gras, grüner Salat, etc., alles was die Hühner so an Grünzeug fressen, enthält gelbe Farbstoffe, die lediglich vom grünen Chlorophyll überdeckt sind. Diese Karotinoide sorgen dafür, daß der Eidotter oder die Butter manchmal auch der Käse, gelb aussehen. Meine Hühner lieben nicht nur alles Grüne im Garten, sondern ganz besonders den Romanasalat und das Karottengrün, das sie täglich von mir bekommen.

Aufgefallen ist mir allerdings die Tatsache, daß die Dotter der Eier, die ich zum Glück selten genug kaufen muß, zwar auch schön gelb sind, aber bei weitem nicht so gelb färben, wie die Eidotter meiner Hühner. Ob der künstlich zugesetzte Farbstoff zwar die Eidotter gelb färbt, aber nicht stark genug ist, um auch den Speisen mehr Gelb zu verleihen? Eigentlich kann mir das ja egal sein, denn bessere Eier als die von meinen glücklichen Hühnern kann ich gar nicht kaufen.
Eine Quiche, im 19. Jahrhundert von dem elsässischen Wort Kichel oder Kuechel abgeleitet, ist wie die Wähe, der Flammkuchen und die Tarte eine wunderbare Spezialität, die aus der alemannischen Küche stammt. Die Mutter aller Quiches soll die berühmte Quiche lorraine sein, eine ursprünglich lothringische Spezialität. Der Belag, ganz früher war es ein Brotteig, heute verwendet man eher einen Mürbeteig, besteht aus geräuchertem Speck, Reibekäse, Zwiebeln, Eiern und Milch. Wird noch würziger Käse verwendet, heißt die Speise Quiche vosgienne. Heutzutage belegt man eine Quiche mit fast allem was eßbar ist. Die Luxusvariante enthält sogar Räucherlachs. Puristen weigern sich dann allerdings, das noch Quiche Lorraine zu nennen.
Michaela vom Blog Grain de Sel hat eine ganz besonders interessante Variation der Quiche lorraine in ihrem Blog, den sie nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic mit Moutarde Savora, gekochtem Schinken (statt Speck) und allerlei Gewürzen zubereitet hat. Die werde ich demnächst einmal ausprobieren. .
Der sogenannte  Moutarde Savora hat eine wechselhafte Geschichte. Im Jahr 1899 brachte die englische Firma Colman's eine neue senfähnliche Gewürzpaste namens Savora auf den Markt. Hergestellt wurde diese mild-würzige Paste aus elf Kräutern und Gewürzen (u.a. Pfeffer, Zimt, Cayennepfeffer, Muskatnuß, Curcuma, Gewürznelken, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Senfsaat, etc., Weizenmehl, Malzessig, Weinessig, etc. Das komplette Rezept ist nach wie vor ein Geheimnis. Nach dem I. Weltkrieg wurde die englische Savora Senfpaste auch in Frankreich kommerzialisiert. Schnell stand dann das Glas mit Savora Senfpaste in fast jedem französischen Bistro auf dem Tisch. Im Jahr 1964 übernahm die französische Firma Amora Maille die Marke Savora (und auch das Rezept). Amora Maille wiederum gehört seit 1999 zum britisch-niederländischen  Konzern Unilever-Konzern. Das war für die Savora Senfpaste fast so etwas wie ein back to the roots. Nur knapp 10 Jahre später schloß Unilever die letzte historische Senffabrik in Dijon. Ob eine handwerkliche Tradition wie die Senfproduktion bei einem internationalen Konzern in guten Händen ist, ist die Frage. Die Senfmarke Amora-Maille verliert seit sie zu Unilever gehört, kontinuierlich Marktanteile. Vielleicht liegt es auch daran, daß in den Maille und Amora-Senfen und somit auch in Savora seit sie zu Unilever gehören, der umstrittene Konservierungsstoff Kaliummetabisulfit enthalten ist. Der ist im Senf völlig unnötig, da Senf nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehört. Deshalb werde ich Michaelas Rezept lieber mit einem Senf ausprobieren, der keine Sulfite enthält, z.B. mit Moutarde au Pain d'Épices von Fallot. Dieser würzige Senf könnte auch sehr gut zu gekochtem Schinken passen.

Quiche Lorraine - ein Klassiker
250 g Mürbeteig (ich nahm TK)
Butter zum Ausstreichen der Form
250 g durchwachsener Bauchspeck oder Schinkenspeck
1 TL Butter
400 ml Sahne
100 ml Crème Fraîcheoder Saure Sahne
3 Eier
2 Eigelb
160 g geriebener Comté (oder auch nicht)
Meersalz
Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für eine Quicheform von 26 cm Durchmesser

Die Quicheform mit der weichen Butter auspinseln. Den Mürbeteig auswellen und in die Quicheform legen. Die Ränder dabei hochdrücken. Mit einer Gabel den Teigboden dicht einstechen. Die Form für eine Stunde im Kühlschrank kühl stellen. Auch bei dieser Methode bleibt der Teigboden flach und der Rand geht hoch. Man muß den Quicheteig nicht vorher blindbacken und spart so Energie.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel wegen des Salzgehaltes vor dem Braten blanchieren. Dazu Wasser aufkochen lassen, die Würfel zugeben und das Wasser einmal aufkochen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die Speckwürfel bei schwacher Hitze circa 6-8 Minuten braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Guss Eier, Eigelb und Sahne mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit wenig Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Wer möchte, kann auch noch geriebenen Käse unter den Guss rühren.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Die ausgekühlten Speckwürfel auf dem Teigboden verteilen. Den Guss vorsichtig darüber gießen. Die Quicheform auf die unterste Schiene des Backofens schieben und 15 Minuten bei 220ºC backen. Dann die Hitze auf 180ºC verringern und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Meine Quiche Lorraine ist etwas flacher als üblich. Das lag daran, daß mir die 26er Quicheform aus den Händen rutschte und auf dem Küchenboden zerschellte. Deshalb musste ich die größere Form verwenden.

Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten

Das ist meine erste, absolut freihändige Terrine, die ganz spontan zustande kam. Als ich bei meiner Metzgerin Rinderhackfleisch kaufte, wollte sie wissen, ob ich wieder eine Terrine mache. Geplant waren eigentlich kleine Hackbällchen mit Safran und Pinienkernen. Spontan kaufte ich noch frischen Schweinebauch, Hühnerbrust, ein paar Hühnerlebern, alles von der Metzgerin durch den Wolf gedreht. Zusammen mit etwas von dem Rinderhack, Totentrompeten und allerlei Gewürz, bastelte ich daraus diese Terrine. Durch die würzigen Totentrompeten bekommt die Terrine einen herrlichen Geschmack. Die Liebste des besten aller Testesser war begeistert und ich ganz stolz.

Man findet die trompetenförmigen, rußgrauen oder schwärzlichbraunen Pilze vom Sommer bis Spätherbst in Buchenwäldern auf nassen Böden. Ich hatte im vorigen Herbst das Glück, etliche Totentrompeten während einer Wanderung im wunderschönen Schönbuch bei Stuttgart zu finden. Da ich die frischen Pilze nicht im Koffer nach Spanien schleppen konnte und wollte, trocknete ich sie. Die Totentrompeten sind zum Trocknen prädestinierte Pilze. Es gibt kaum einen anderen Pilz, der getrocknet eine so starke und delikate Würzkraft entwickelt. Selbst die köstlichen Morcheln schaffen das nicht. Zudem haben getrocknete Totentrompeten den Vorteil, sehr lange haltbar zu sein, ohne ihre Würzkraft zu verlieren.
In Frankreich nennt man die Totentrompete nicht umsonst  Truffe des pauvres und verwendet sie überall dort, wo man auch die teureren Trüffel verwenden würde: In Terrinen, kräftigen Saucen, Risottos, Omelettes und Nudelgerichten. Geschmacklich übertreffen die getrockneten Totentrompeten jede eingemachte Trüffel.

Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten
200 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
200 g Schweinefleisch ohne Knochen
150 g Rindfleisch
250 g Hühnerbrust
3-4 Hühnerlebern
20 g getrocknete Totentrompeten (Herbsttrompeten)
1 kleine, rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l kräftiger, trockener Rotwein
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Quatre-épices Gewürz
Orangensalz
Einige Zweige Thymian
ein paar Lorbeerblätter
Ausreichend für eine Terrinenform von anderthalb Litern.

Das Fleisch und die Hühnerlebern durch den Fleischwolf drehen. So man einen hat. Bei mir macht das meine hilfreiche Metzgerin.

Die Totentrompeten in dem Rotwein sanft schmoren, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und fein schneiden. Den Rotwein wenn nötig noch etwas einkochen..

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.
Backofen auf 180ºC vorheizen. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Totentrompeten, Rotwein und die Zwiebelmischung unter den Fleischteig mischen. Mit Orangensalz, Pfeffer und Quatre-épices-Gewürz kräftig abschmecken. In eine Terrinenform füllen. Mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern belegen.

Die Terrinenform zugedeckt ins heiße Wasserbad stellen und zugedeckt circa anderthalb Stunden bei 180ºC backen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen. Dann für mindestens 24 (besser 48) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zur Terrine schmecken Essiggürkchen, eingelegte Zwiebel, Pepperoni und Oliven.

Kochbuchvorstellung: Brunos Kochbuch - Kochen wie im Krimi von Martin Walker

Martin Walker, Historiker und Journalist aus Schottland und bekannter Autor kniffliger Kriminalfälle aus dem Périgord, beglückte seine treue Krimi-Leserschaft mit einem ganz besonderen Buch: Brunos Kochbuch. Der Protagonist seiner Krimis, Bruno Courréges, Chef de Police von St. Denis löst nicht nur scharfsinnig die schwersten Fälle,  sondern betätigt sich in seiner Freizeit leidenschaftlicher Koch mit hohen Qualitätsansprüchen. Martin Walker hat in diesem Kochbuch viele Rezepte der Gerichte zusammengefasst, die Bruno in den Krimis auf den Tisch bringt.
Das ist einmal ein Kochbuch nach meinem Geschmack und für mich eines der schönsten Kochbücher, das im Jahr 2014 erschienen ist. Dem Diogenes Verlag und Martin Walker ist ein wunderbares, regionales Kochbuch voller kulinarischer Köstlichkeiten und zugleich ein kulinarischer Reiseführer gelungen. Die vielfältigen Rezepte sind meist bodenständig, herrlich inspirierend und ohne kulinarischen Elitarismus. Es geht um die alltägliche und ländliche Küche des Périgord. Ein Buch, das schön zum Anschauen ist und noch etwas zu den Rezepten zu erzählen weiß. Der griffige Leineneinband, heutzutage längst eine Seltenheit, leuchtet in den französischen Nationalfarben Blau, Weiß und Rot und das Buch ist sogar mit dem liebevollen Detail eines Lesebändchens ausgestattet.

Bevor es ans Kochen und ans Essen geht, kann man zur Einstimmung in wunderschönen Bildern von der herrlichen Landschaft des Périgord schwelgen. Wie überhaupt die Fotografien von Klaus Maria Einwanger voller Wärme, Kraft und Sinnlichkeit sind. Die ganz- und doppelseitigen Fotos zeigen Land, Leute und Produkte des Périgord. Die großartigen Fotos der Gerichte kommen gänzlich unprätentiös daher. Gezeigt wird kein Essen, das in einem Studio von Foodstylisten hergerichtet wurde, sondern das Essen, wie es nach dem Kochen auf den Tisch kommt. Natürlich von einem Profi fotografiert und optisch stimmungsvoll in Szene gesetzt.

Die Kapitel in Brunos Kochbuch sind nicht nach der klassischen Anordnung Vorspeise, Hauptspeise und Dessert gegliedert, sondern erfreulicherweise den Produzenten gewidmet, die fürs Essen sorgen. Der Textteil beginnt mit dem Kapitel Amuse-Bouche, dann folgen der Gemüsebauer, der Angler, der Jäger, der Fleischer, der Käser, der Bäcker, der Sammler und der Winzer. Am Ende stehen noch Menüvorschläge, Brunos (sehr) nützliche Küchennotizen,  ein zweisprachiges Register, geordnet sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten und Bezugsquellen für Spezialitäten aus dem Périgord. Als Schmankerl gibt es obendrein noch zwei kulinarische Kriminalfälle für Bruno als Einsteckbüchlein. Die Geschichte Markttag wurde eigens für das Kochbuch geschrieben.

Martin Walker beschreibt die natürliche, ländliche, französische Küche. Man merkt sofort, daß der Autor wirklich im Périgord gelebt hat und sich dort auskennt. Ganz unterschwellig und ohne es mit auch nur einem Wort zu erwähnen, machen Walker und Bruno ihren Lesern klar, daß solche kulinarischen Köstlichkeiten nur mit erstklassigen, marktfrischen Zutaten gelingen. Einzelne Rezepte will ich gar nicht aufzeigen. Sie scheinen mir alle gut zu sein, reizen alle zum Nachkochen und bereiten auch dem weniger erfahrenen Hobbykoch keine Probleme. Die Gerichte sind meist von raffinierter Einfachheit und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Da kommt einem sofort der Spruch Leben wie Gott in Frankreich in den Sinn. Daß ganz zufällig im Périgord erlesene Köstlichkeiten wie schwarze Trüffel, Foie gras und Confits fast zum Alltag gehören, macht die Küche des Périgord und somit Brunos Rezepte rustikal-raffiniert. Der Philosoph Michel de Montaigne, selbst im Périgord geboren, sagte, die Küche des Périgord sei die science de gueule, frei übersetzt die Wissenschaft des Gaumens. Ein ideales Buch für Menschen, die mehr als nur ein Kochbuch zur französischen Küche möchten.

Brunos Kochbuch wurde von den renommierten Gourmand World Cookbook Awards als das beste französische Kochbuch in der Deutschschweiz 2014 ausgezeichnet und hat nun auch im Jahr 2015 in der Kategorie Best French Cuisine Book einen Preis bei den  Gourmand World Cookbook Awards  gewonnen.

Mein Fazit: Man muß Martin Walkers Kriminalromane nicht gelesen haben, um dieses Kochbuch zu lieben. Für diejenigen, die die authentische französische Küche lieben, ist das Kochbuch fast ein Muss. Es macht Freude, selbst wenn man es nur durchblättert. Die Rezepte regen zum Träumen und Genießen und selbstverständlich zum Nachkochen an. Mir persönlich gefällt an diesen Kochbuch ganz besonders, daß es keines dieser überkandidelten Kochbücher ist, die in jüngster Zeit auf den Markt kamen. Ein Kochbuch mit Gerichten, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden.

Martin Walker
Brunos Kochbuch
Rezepte und Geschichten aus dem Périgord
Hardcover Leinen, 320 Seiten
Erschienen im Okt. 2014
ISBN 978-3-257-06914-3
28.90 €

Diese sechs Rezepte habe ich nachgekocht:

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce  - Cailles rôties en feuille de vigne (S.115)

Kartoffeln nach Art von Sarlat  -
Pommes de Terre à la Sarladaise (S. 76)

Entenfiletstreifen in Honig-Senf-Sauce
Aiguilettes de Canard, Miel et Moutarde (S. 128)

Spargel Mimosa - Asperges Fraîches mimosa (S.67)












 

Kaninchen mit Backpflaumen - Lapereau aux Pruneaux ( S.112)












Hier ist ein kleiner Film mit Martin Walkers Wohnung, mit seinem Dorf im Périgord, seinem Hund Benson, und seinem Hahn Sarko.

Bauernterrine - Terrine de campagne für laue Sommernächte mit fröhlichen Freunden

Das schwierigste bei der Herstellung einer Terrine ist die Wartezeit von 48 Stunden, die man ihr nach der Fertigstellung gönnen sollte. Schon während des Garens im Backofen duftet die ganze Küche so verführerisch, daß man die Terrine am liebsten sofort probieren möchte. Eine Terrine essen ist eine feine Sache in fröhlicher Gesellschaft. Was gibt es Schöneres, als in einer lauen Sommernacht mit Freunden zusammenzusitzen und gemeinsam eine köstliche Terrine mit einem Glas Wein oder einem kühlen Bier zu genießen? Das ist fast wie ein Urlaub in Frankreich.

Die Terrine und ich, das war Liebe auf den ersten Blick. Während meines ersten Frankreichurlaubs, vor vielen, vielen Jahren lernte ich diese typisch französische Köstlichkeit kennen und lieben.
Damals wie heute kreiert in der Gourmetnation Frankreich fast jedes Bistro oder Restaurant, das auf sich hält, seine eigene Paté maison oder Terrine maison. Das Rezept ist natürlich streng geheim. Mit Perlzwiebelchen, Cornichons, Oliven, ofenwarmem Baguette oder je nach Region auch frischem Landbrot, wirden sie als entré oder delikater casse-graine serviert.

Ich liebte die Terrinen, traue mich aber zunächst nicht ran. Anfangs glaubte ich, das Zubereiten von Terrinen und Patés sei aufwändig und kompliziert. Zu Unrecht, wie ich später feststellte. Etwas Zeit braucht man, das ist richtig. Aber kompliziert ist die Zubereitung einer Terrine auch für diejenigen nicht, die keine großen Köche sind.  Am liebsten bereite ich meine Terrinen am Wochenende zu. Da kann das Fleisch z.B. über Nacht in einer würzigen Beize marinieren, und sonntags, kurz vor dem Tatort, wird die Fleischmasse vorbereitet. Während die Tatortkommissare nach dem Mörder fahnden, gart meine Terrine dann duftend von ganz alleine im Backofen.

Ob traditionell oder modern, preiswert oder luxuriös,  Fleisch, Fisch oder vegetarisch,  jeder kann sich mit etwas Übung rasch seine ganz persönlichen Terrinen kreieren. Wichtig sind nur ein paar Grundregeln: Man braucht eine Terrinenform, die aus Gußeisen, Steingut oder Jenaer Glas sein kann, ein passender Deckel dazu wäre nicht schlecht. Wer auf den Geschmack kommt und öfter Terrinen machen will, kann sich auch einen Fleischwolf zulegen. Ein Schuß Cognac, Marc, Portwein oder Obstschnaps tut fast jeder Fleischterrine gut. Der rohe Fleischteig sollte immer kräftig abgeschmeckt werden, sonst schmeckt die fertige Terrine u.U. fad. Die Paté oder Terrine will bei milder Hitze geduldig gegart werden. Zu starke Temperaturen bewirken Fett- und Saftverluste und machen das geschmeidige Innere bröckelig und trocken. Auch das gute Aroma wird im wahrsten Sinn des Wortes verheizt. Auch wenn die Versuchung groß ist, eine Terrine sollte nach dem Abkühlen immer mindestens 24 oder besser 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. So können die Aromen besser durchziehen.

Bauernterrine - Terrine de campagne

200 g Schweinerücken

200 g Schweinebrust (poitrine de porc)

150 g Schweinehals

1 rote Zwiebel

1 rosa Knoblauchzehe

80 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck

1 EL Olivenöl nativ extra

2 Eier

100 g Baguette

100 ml Milch

2 Gläschen Cognac oder Portwein (eines davon für die Köchin)

2 Zweige Thymian

1 TL Meersalz

1/2 TL Quatre-épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken)

Piment d’Espelette

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Und dann noch:

3-4 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

Das Brot in Milch einweichen.Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Fleisch, Zwiebel und ausgedrücktes Brot durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In eine Schüssel geben.

Knoblauch häuten und fein hacken. Den geräucherten Speck in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Eier gut mit dem Fleischteig vermischen. Dann die Speck-Knoblauchmischung zugeben und noch einmal gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Cognac, abgestreifte Thymianblättchen und Quatre-épices kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

Den vorbereiteten Fleischteig in eine Terrinenform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen und verschließen. Ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa 10 Minuten garen. Dann die Hitze auf 160ºC herunterschalten und noch weitere 50-60 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu serviert man kräftiges Bauernbrot oder Baguette, Essiggurken, Oliven und Silberzwiebelchen 

Spargel Mimosa à la Bruno

Spargel Mimosa ein französischer Küchenklassiker und keineswegs eine Erfindung von Yotam Ottolenghi. Den Namen Mimosa soll diese Zubereitungsart bekommen haben, weil im Frühjahr, wenn in Südfrankreich die Mimosen blühen, auch die ersten Spargel aus der Erde brechen. Das sagt wenigstens Martin Walkers Bruno, Chef de Police in einem Städtchen im französischen Périgord. Diese Erklärung, ob sie nun stimmt oder nicht, finde ich wunderschön poetisch. Wunderschön finde ich auch Brunos Kochbuch, das der schottische Historiker und Journalist Martin Walker nicht nur den Bruno Fans geschenkt hat. Eine Besprechung dieses Kochbuchs kommt demnächst in meinem Blog.

spanische Mimosen

Stöbert man ein wenig im deutschen Internet nach Rezepten für Sauce Mimosa, so stellt man fest, daß in den meisten Rezepten hart gekochte und dann fein gehackte Eier für die Sauce Mimosa verwendet werden. Nicht so bei Bruno. Er macht es so, wie man es in der klassischen französischen Küche tut: Zuerst werden die gegarten grünen Spargel in einer Vinaigrette mit körnigem Senf gebadet und dann mit fein geriebenem Eigelb bestreut. Das sieht m.E. nicht nur optisch schöner aus und erinnert an die zarten Mimosenblüten, sondern ist auch feiner im Geschmack.

Spargel Mimosa à la Bruno
500 g grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
3 Eier
Für die Vinaigrette:
1 EL Moutarde au Piment d'Espelette oder körniger Dijonsenf
1 Zitrone
Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.

Die Endstücke des grünen Spargels an der Sollbruchstelle abbrechen. Spargel in Salzwasser oder im Dämpfeinsatz bißfest kochen. Bei dünnen Stangen dauert das nur wenig mehr als 5 Minuten. Abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Senf, Zitronensaft, Salz und Olivenöl gut verrühren.

Spargelstangen auf einem großen Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Eier schälen. Das Eigelb herausnehmen und auf einer feinen Käsereibe über die Spargelstangen reiben.

Pommes Sarlardaises: Raffiniert getunte Bratkartoffeln

Wer jetzt glaubt, es handele sich bei den Pommes Sarladaises nur um gewöhnliche Bratkartoffeln, der ist auf dem Holzweg. Wenn schon, dann sind die Kartoffeln nach Art von Sarlat raffiniert getunte Bratkartoffeln. Aussen sind sie schön knusprig und innen wunderbar cremig weich. Im südwestfranzösischen Périgord  werden die Pommes Sarladaises als klassische Beilage zu Confit de Canard, Entenconfit gereicht. Aber auch solo als einfaches Hauptgericht schmecken sie hervorragend. Dann gibt man noch ein paar frische Steinpilze, Edelreizker oder einfach einen Salat dazu.

Die Pommes Sarladaises haben ihren Namen nach der Stadt Sarlat. Sarlat oder wie es korrekt heißt, Sarlat-la-Canéda, ist eine Stadt in der französischen Region Aquitanien im Département Dordogne und die Hauptstadt des Perigord Noir. Gegründet wurde sie im 9. Jahrhundert um ein Kloster. Heute ist Sarlat das touristische Zentrum der Region und gilt mit seinem mittelalterlichen Stadtbild aus dem 13. bis 16. Jahrhundert als eine der schönsten Städte Frankreichs. Das Périgord Noir (schwarzes Périgord) hat seinen Namen von den ausgedehnten dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern. Nicht nur der Naturfreund und Wanderer findet im Périgord Noir ein Paradies, sondern auch der Feinschmecker. Das Périgord bietet ausgezeichnete landwirtschaftliche Erzeugnisse für höchste Ansprüche: Seine Steinpilze und Pfifferlinge genießen unter den Gourmets einen exzellenten Ruf, ebenso wie die Confits (ganze Fleischstücke, z.B. Enten- und Gänseschlegel oder ganze Enten- und Gänsebrüste, die im eigenen Fett bei geringer Temperatur gegart, d.h. konfiert und anschließend in einem Gefäß gelagert und mit einer dicken Schicht flüssigen Schmalzes begossen und haltbar gemacht werden), Pasteten, Terrinen und Rillettes. Zahllose Walnußbäume liefern nicht nur süße Nüsse, sondern auch hochwertiges Walnußöl. Auch die Maronen des Périgord können sich sehen lassen. Berühmt und weltweit geschätzt sind die schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.

Sarlat hat im Jahr 1996 einen Deutschen zum Ehrenbürger der Stadt ernannt. Thorsten Droste, ein Kunsthistoriker, Autor und Fotograf. Von 1997 bis 2009 lebte der frankophile Kunsthistoriker in Südwestfrankreich bei Toulouse. 1975 gründete der damals 25-Jährige im Auftrage eines Finanziers Carpe diem, ein Reiseunternehmen, das gleich im ersten Jahr schwarze Zahlen schrieb. Damals war er noch Student. Im selben Jahr schrieb Droste sein erstes Buch. Drei Jahre später erhielt er vom DuMont Verlag seinen ersten Vertrag. Nach dem Motto "Buch und Reise aus einer Hand", entstanden seine zahlreichen Titel. Im DuMont-Reiseverlag erschienen seither von ihm etliche Kunst-Reiseführer. Kurz vor seinem Tod im Dezember 2011, konnte er noch eine aktuelle Auflage über Burgund fertiggestellen. Auch ich, ebenfalls frankophil,  besitze mehrere dieser ausgezeichneten DuMont Kunstreiseführer, die von Thorsten Droste geschrieben wurden. Da ich aber zu meiner Schande gestehen muß, daß ich mir selten die Namen von Autoren von Reiseführern merken kann, war mir das bis zu den Recherchen zu diesen Beitrag gar nicht bewusst. Jetzt, mit diesem Gericht als Eselbrücke, werde ich den Namen Thorsten Droste wohl nie mehr vergessen.
Doch zurück zu den gastronomischen Freuden. Petra Hildebrandt veranstaltet in ihrem Blog FoodFreak unter dem Titel Tartüffel – Kartoffel eine Blogparade, in der es um Kartoffelgerichte geht. Diese Pommes Sarladaises sind mein Beitrag zu dieser Veranstaltung. Obwohl dieses Kartoffelgericht bodenständig zubereitet ist und seine bäuerliche Herkunft nicht verleugnen kann, sollte man an der Kartoffel nicht sparen. Die beste Sorte, z.B. La Ratte, Linda oder Bamberger Hörnchen und warum nicht auch einmal die blaue Vitelotte, sind genau richtig. Unerlässlicher Bestandteil der périgourdinischen Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Deshalb sollte man das Gänseschmalz in diesem Gericht - selbst wenn es nicht von der Toulouse-Gans stammt -  auch nicht durch ein anderes Fett ersetzen. Der Geschmack der Pommes Sarladaises wäre nicht mehr authentisch. Bei den Pilzen kann man großzügiger austauschen. Es müssen nicht unbedingt Steinpilze sein. Da ich frische Steinpilze hier in meiner Region kaum bekomme, verwendete ich frische, würzige Edelreizker.

Pommes Sarlardaises mit Edelreizkern und Persillade
1,2 kg festkochende Kartoffeln
2-3 EL Gänseschmalz
4-5 rosa Knoblauchzehen
1 großes Bund glatte Petersilie
1-2 Stengel Thymian
Meersalz
Pilze nach Wahl und Saison (Steinpilze, Edelreizker, Pfifferlinge, etc.)

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar und frei von Stärke ist. Dann die Kartoffelscheiben auf ein sauberes Küchentuch legen und sorgfältig abtrocknen. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Für die Persillade den Knoblauch mit den Petersilie- und dem Thymianblättchen gut mischen. Pilze putzen und zerkleinern.

In einer großen Pfanne Gänseschmalz auslassen aber nicht zu heiß werden lassen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander ins heiße Gänseschmalz legen, zwei bis drei Minuten garen, wenden und auf der anderen Seite noch einmal zwei Minuten garen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb legen und das abtropfende Fett auffangen. Während die ersten Kartoffelscheiben abtropfen, die zweite Lage garen.

Sind alle Kartoffelscheiben vorgegart, giesst man das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne und brät die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Diesmal kann mal alle Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Wenn alle Kartoffelscheiben goldbraun sind, kommen sie wieder ins Sieb.

Das Fett in der Pfanne gießt man bis auf einen kleinen Rest ab. In diesem Fett werden die Pilze rasch bei mittlerer Hitze gebraten. Nun kommen die Kartoffelscheiben wieder in die Pfanne und werden kurz erhitzt. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluß vermengt man alles mit der Persillade.