Geflügellebermousse mit Sherryschalotten

Das gefällt mir in Frankreich immer so gut, in vielen Restaurants, egal ob im Norden oder Süden, steht auf der Speisekarte fast immer eine Terrine oder eine Pastete als Entrée. Natürlich hausgemacht. Das sieht auch Michaela D. so, die obendrein noch das Glück hat, in Frankreich zu leben. Zu dieser feinen Mousse hat mich ein Rezept inspiriert, das ich in Michaelas schönem Blog Grain de Sel fand. Allerdings habe ich das Rezept nach meinem Gusto modifiziert und u.a. die Gelatine weggelassen. Die Sherryschalotten sind ein Rezept aus meinem Kochbuch TAPAS VEGETARISCH.

Meine allererste Erfahrung mit Pâtés und Terrinen machte ich auf meiner ersten Provencereise.  Sisteron im Département Alpes-de-Haute-Provence. Der Ort liegt an der Durance kurz hinter den Zuflüssen des Buëch und der Sasse und trägt den Beinamen Porte de la Provence (Tor zur Provence). Sisteron liegt auch an der beühmten Route Napoléon, der N85, der Marschroute, die Napoléon I. (1769–1821) im März 1815 von von seinem Verbannungsort  Elba kommend, vom Golfe-Juan (bei Antibes) über Grasse, Digne, Sisteron und Gap bis nach Grenoble zurücklegte, um die Macht zurückzuerobern. Napoléons Truppe bewältigte die 335 km lange Strecke in einem siebentägigen Gewaltmarsch. Wenn man allerdings den vielen Schildern Glauben schenkt, auf denen Hotels und Herbergen entlang der Route Napoléon verkünden Ici dormait Napoléon, dann müsste Napoleón eigentlich noch heute unterwegs sein.

In Sisteron war Napoléon tatsächlich. Doch auch hier übernachtete er nicht. Es reichte nur zum Wechseln seines erschöpften Pferdes, dann setzte er seinen Marsch am gleichen Tag fort. Wir, aus der anderen Richtung kommend, übernachteten natürlich in Sisteron, im Gran Hôtel du Cours. Im hauseigenen Restaurant, das regionale Spezialitäten anbot, gab es als Entrée eine Pâté de grive. Das hatte ich noch nie gegessen und meine Französischkenntnisse, damals noch recht mager, ermöglichten mir nicht herauszufinden, daß es sich um eine  eine Drosselpastete handelte, eine typisch provenzalische Spezialität. Sie schmeckte nicht nur vorzüglich, sondern weckte auch meine Leidenschaft für solche Köstlichkeiten. Es dauerte allerdings eine ganze Weile, bis ich mich an das Herstellen von Terrinen und Pasteten wagte. Ich dachte nämlich, die Zubereitung sei sehr schwierig. Dabei ist diese Mousse kinderleicht zuzubereiten. Die Sherryschalotten mit Rosinen, mit ihrem süß-herben Aroma passen hervorragend dazu.

Übrigens: Augen auf beim Kauf von Schalotten. In einer französischen Zeitung las ich neulich, daß die französischen Bauern aus der Bretagne vor den holländischen "Schalotten" warnen. Die machen sich derzeit auf dem europäischen Markt breit.  Das seien gar keine echten Schalotten échalotte traditionelle, sondern in Wirklichkeit kleine Zwiebeln (Allium cepa). Obendrein würden sie illegal produziert, weil sie gemäß den EU-Regeln nicht als Schalotten verkauft werden dürfen. Jedes Jahr produziert Frankreich circa 50.000 Tonnen Schalotten, davon 75-80% in der Bretagne. Obwohl von der holländischen Pseudo-Schalotte bisher nur 10.000 Tonnen im Jahr produziert werden,  verliert die französische echte Schalotte Marktanteile. Auf dem Etikett meiner Schalotten war als Ursprungsland Frankreich angegeben. Wie beruhigend...

Geflügellebermousse mit Sherryschalotten
Für die Mousse:
400 g frische Hähnchenleber
100 g weiche Butter
1-2 TL frische Thymianblättchen, schön wäre Zitronenthymian
2-3 EL trockener Sherry (Fino)
120 ml Schlagsahne
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 TL Sherryessig Reserva (mindestens 2 Jahre im Eichenfaß gereift)
Für die Sherryschalotten:
12 kleine Schalotten
1 Handvoll Rosinen aus Málaga
1 EL brauner Rohrzucker
150 ml Sherry Fino oder Oloroso
2 EL spanischer Balsámicoessig aus Huelva (PX Essig) oder Sherryessig Reserva
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimtpulver

Hähnchenleber mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen. 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Leber und Thymianblättchen zugeben und circa 5-6 Minuten schmoren. Dabei die Leber einmal umdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sherry angießen. In einer Mixbecher geben geben und leicht abkühlen lassen. Anschließend mit der restlichen Butter mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel füllen.

Die Sahne sehr steif schlagen. Vorsichtig aber gründlich unter die Lebermasse ziehen. Mit Sherryessig, Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Die Lebermousse in eine größere oder mehrere kleine Förmchen füllen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Sherryschalotten die Rosinen 30 Minuten in Sherry einweichen. Die Schalotten häuten.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten im heißen Öl 4-5 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Mit braunem Rohrzucker überstäuben. Unter Rühren 2-3 Minuten leicht karamellisieren. Mit Sherryessig ablöschen. Rosinen samt Sherry hinzufügen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und halb zugedeckt circa 20 Minuten sanft köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sirupartig werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Sherryschalotten zu der Geflügellebermousse servieren. Dazu schmeckt ein ofenwarmes Baguette.
Die Geflügellebermousse ist im Kühlschrank problemlos eine Woche haltbar. Sofern sie nicht vorher aufgegessen wurde.

Weihnachtssüppchen: Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli

Hier kommt sogar die Pasta weihnachtlich daher. Ich habe die Ravioli mit einem Sternausstecherle ausgestochen. Die Sternravioli enthalten eine feine Füllung aus Morcheln, Kartoffeln und cremigem Ziegenfrischkäse. Serviert werden die Sternravioli in einer feinwürzigen Pilzconsommé. Manchmal braucht es nur ein paar edle Zutaten, ein paar weihnachtliche Ideen, um aus einer einfachen Suppe ein feines Weihnachtssüppchen zu kreiren. Sogar Vegetarier hätten an dieser Pilzconsommé ihre Freude. Zudem ist diese Suppe auch recht einfach zuzubereiten.
Wirklich schwierig war die Beschaffung der Ausstecherle. Da wir keine Plätzchen essen, backen wir auch keine. Folglich sind auch keine Ausstecherle in meinem Besitz. Spanische Hausfrauen backen zwar Weihnachstplätzchen, aber keine ausgestochenen. Folglich sind Ausstecherle auch in den einschlägigen Läden kaum zu finden. Als ich nach langem Suchen endlich einen Laden fand, in dem es tatsächlich Ausstecherle gab, konnte man die natürlich nicht einzeln kaufen. Jetzt besitze ich einen Satz von zwölf Ausstecherle in zwei Größen, von Entenform über Glocke,  Herzchen, Blume und den begehrten Stern. Wundert euch also nicht, wenn es bei mir demnächst ungewöhnlich geformte Ravioli geben sollte....

Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli
Für die Pilzconsommé:

2 Schalotten

2 kleine Karotten

1 Stück Knollensellerie

100 g braune Champignons
800 ml Pilzfond
Salz und Pfeffer
ein (guter) Schuß Sherry fino

Für die Morchel-Ravioli:

150 g Mehl

150 g Weichweizendunst

3 Eier 

1 Eigelb

1 EL mildes Olivenöl nativ extra

Für die Sternraviolifüllung:
1 TL Butter
3-4 mittelgroße Kartoffeln mehligkochend

2 Stiele glatte Petersilie

10 g getrocknete Morcheln

50 g Ziegenfrischkäsetaler

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Ravioli Mehl, Weichweizendunst, Eier und Öl circa 7 Minuten kräftig durchkneten. Teig in Frischhaltefolie wicklen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Morcheln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Kartoffeln schälen, weichkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Morcheln bis auf zwei große Exemplare und Petersilie fein hacken. Kartoffeln zerdrücken. Mit Morcheln, Petersilie und Ziegenkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für die Pilzconsomme die Schalotten häuten und fein hacken. Champignons putzen und fein hacken. Karotten schaben, Sellerie schälen. Beides fein hacken. Butter in einem Top erhitzen. Schalotten in der heißen Butter 2-3 Minuten sanft anschwiitzen. Karotten, Sellerie und Champignons zugeben und 1 Minuten mitbraten. Morcheleinweichwasser und Pilzfond  angießen aufkochen lassen zugdeckt bei mittlerer Hitze circa 20-25 Min. köcheln. Durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry Fino abschmecken.

Den Ravioliteig (evtl. mit der Nudelmaschine) zu dünnen Bahnen ausrollen. Je eine Teigbahn auf einer bemehlten Fläche auslegen. Die Füllung in Häufchen in 4 cm Abstand darauf verteilen. Um die Füllung herum mit Eiweiß einpinseln.  Die zweite Teigbahn darauflegen. Die Zwischenräume von Hand gut andrücken. Mit einem Sternausstecher Ravioli ausstanzen. Fertige Ravioli auf etwas Mehl beiseitelegen. Restliche Morcheln in feine Ringe schneiden.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli darin 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die Suppenteller verteilen. Mit der heißen Pilzconsommé übergießen. Mit Petersilie und Morchelringen garniert servieren.

 

Sopita navideña: Consommé de setas con ravioli estrellada rellena de colmenillas, patata y queso fresco de cabra

Para el consommé:

2 echalotas

2 zanahorias pequeñas

1 trocito de bulbo de apio

100 gramos champiñones marrones

800 ml de fondo de setas

sal y pimienta

1 chorro de Jerez Fino

Para la ravioli de setas:

150 gramos de harina

150 gramos de harina de sémola o semolin (especialmente para pasta)

3 huevos

1 yema de huevo

1 cucharadita de aceite de oliva AOVE

sal

Para el relleno de los raviolis estrellados:

1 cucharadita de mantequilla

2-3 patatas harinosas

un poco de perejil

10 gramos colmenillas secas

50 gramos queso fresco de cabra

sal y pimienta

Para los raviolis hacemos un volcán con las dos harinas, el AOVE y cascamos los huevos y dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía durante 7-8 minutos, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina. Dejamos reposar la masa en la nevera durante 2 horas envuelta con film.

Para el relleno ponemos las colmenillas durante 30 minutos en remojo (agua tíbia). Pelamos las patatas y las cocinamos en agua salada. Cuando estén, se escurren y se secan. (dejandolas unos segundos al fuego). Reservamos 2 colmenillas grandes y el líquido del remojo. Los demás cortamos muy finos junto con el perejil. Machacamos las patatas y el queso fresco de cabra y mezclamos con las colmenillas y el perejil. Salpimentamos.

Después dividimos en dos bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Si no tenemos máquina de pasta hay que estirar la masa a mano muy, muy fina con el rodillo. Necesitamos dos láminas de forma rectangular.

Ponemos cucharaditas del relleno sobre una lámina en una distancia de apr. 4 cms. Recubrimos  el alrededor del relleno con un poco de yema. Ponemos la segunda lámina por encima y apretamos bien el espacio entre el relleno con la mano. Recortamos estrellas con un moldes y los guardamos sobre una superficie ligeramente enharinado.

Para el consommé pelamos las echalotas, las zanahorias y el apio. Limpiamos los champiñones con un pañuelo húmedo. Picamos todo muy fino. Calentamos la mantequilla en una olla (no demasiando) y pochamos primero las echalotas durante 2-3 minutos. Añadimos el resto de las verduras y  pochamos un minuto mas. Añadimos el fondo de setas y el agua del remojo de las colmenillas. Dejamos cocer a fuego médio durante 20-25 minutos. Decantamos el consommé por un colador muy fino y lo reponemos en la olla. Rectificamos de sal, pimienta y de Jerez y lo guardamos caliente.

Ahora cocemos los raviolis en abundante agua con sal durante 5 o 6 minutos. Los sacamos con la espumadera y los ponemos en un plato hondo. Cortamos los colmenillas reservadas en anillos finos. Vertemos el consommé con cuidado sobre los raviolis. Y adornamos con anillos de colmenillas y perejil.

Geht doch: Himmel und Erde ganz andalusisch

Miguel de Cervantes schrieb einst: An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron und ein Sprichwort sagt: Die Königin aller Kochrezepte ist die Phantasie. Also dann lassen wir die Phantasie doch einmal walten für den Blogevent Entstaubte Klassiker, veranstaltet von Julia in ihrem Blog German Abendbrot.

Das traditionelle Gericht Himmel und Erde ist in allerlei Varianten in vielen Regionen Deutschlands schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seinen Namen hat es wohl daher, daß seine Hauptbestandteile Äpfel und Kartoffeln sind. Erstere wachsen bekanntlich in Richtung Himmel, letztere in die Erde hinein, weshalb sie wohl auch Erdäpfel heißen. Zu den Lieblingsgerichten meiner Kindheit gehörte Himmel und Erde nicht gerade, denn ich mochte weder gebratene Blutwurst und schon gar keine gebratenen Zwiebelringe. Zudem war mir das ganze Gericht zu fad und zu fett.

Warum also das klassische deutsche Gericht nicht etwas entstauben und andalusisch verfremden? Dazu habe ich die Äpfel in einem würzigen Sud gekocht, mit Zutaten die in der andalusischen Küche viel verwendet werden: Sherry, Zimt, Safran und Orangenschale. Für den Kartoffelbrei verwendete ich statt Butter mildes Olivenöl und die Zwiebel bekamen durch den mitgebratenen Sternanis ihren Pfiff. Statt der fettigen deutschen Bratwurst nahm ich Merguez, eine eine grobe, kräftig rote und recht scharfe frische Wurst, die eigentlich aus Nordafrika stammt. Zubereitet wird sie aus Lammfleisch. Ihre Würze und Schärfe bekommt die Merguez von den beigefügten Gewürzen wie Harissa, Paprika, roter Pfeffer, Fenchel, Koriander, Cumin, Knoblauch und Zumaque. Letzteres ist eine Pflanze aus der Sumachfamilie, deren Blätter der Merguez die gewisse erwünschte Säure verleihen. Die Merguez darf nur maximal 20% Fett enthalten. Alles passte wunderbar zusammen. Hmmmm meinte der beste aller Testesser, als er das erste Himmel-und-Erde Gericht seines Lebens aß. Andalusisch verfremdet und entstaubt natürlich.....

Himmel und Erde ganz andalusisch
Für den Himmel:
4 Äpfel
150 ml trockener Sherry (Fino)

1 Döschen Safranfäden
1 EL brauner Zucker
1 Zimtstange
1 Stück Orangenschale
1 getrocknete rote Chilischote

Für die Erde:
6-8 mehlig kochende Kartoffeln (circa 800 g)
Orangensalz
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
Muskat
Und dazu:
1 mittelgroße rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
2 Sternanis
8 Merguez (marrokanische pikante Bratwürste aus Lammfleisch)
Koriandergrün oder glatte Petersilie


Safranfäden in Alufolie wickeln und zum Aufwärmen an den Herdrand legen. Dann im Mörser fein zerreiben. Sherry mit Safran, Zucker, Orangenschale, Zimtstange und Chilischote aufkochen und vom Herd nehmen. Drei Äpfel schälen, je nach Größe vierteln oder achteln, entkernen und in den Sud legen. Im Sud bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 10-15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und im Sud warmhalten.

Kartoffeln schälen, halbieren, waschen. In Salzwasser circa 20-25 Minuten kochen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen. Olivenöl leicht erwärmen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, dann mit dem Olivenöl glatt rühren und kräftig mit Orangensalz und Muskat abschmecken. Die weichen Apfelspalten mit dem Püree mischen und warmstellen. 

Zwiebel häuten und in feine Ringe schneiden. Bei dem vierten Apfel das Kerngehäuse ausstechen. Den Apfel in Scheiben schneiden. Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe und Apfelscheiben im heißen Öl zusammen mit dem Sternanis goldbraun braten.

Merguez im restlichen Olivenöl circa 8-10 Minuten braten.Kartoffelpüree, Apfelscheiben und Zwiebelringe und Merguez auf Tellern anrichten. Mit Koriandergrün bestreuen.

Himmel und Erde (cielo y tierra) una comida típicamente alemana con toque andalu'
Tiene su nombre de las ingredientes princi`pales: las manzanas que crecen hacía el cielo y las patatas que crecen en la tierra.
Para el cielo:
4 manzanas
150 ml Jerez Fino
unas hebras de azafrán
1 c/s de azúcar moreno
1 trocito de piel de naranja
1 rama de canela
1 chili rojo seco
Para la tierra:
6-8 patatas (apr. 800 g) si son harinosas mejor
sal de naranja
nuez moscada
AOVE de la variedad Empeltre o Koroneiki
Y además:
1 cebolla morada
4 c/s AOVE
2 anís estrella
8 Merguez
cilantro y perejil

Llevar el Jerez con el azúcar y las especias (canela, chili, piel de naranja y azafrán) a la ebullición y retirar. Pelar 3 manzanas, cortarlas en cuartos y quitar las celdillas. Ponerlas en la cición y cocinal a fuego lento unos 10-15 minutos.

Lavarlas patatas y hervir las con su piel en agua salada durante 20-25 minutos. Dejar que se cuezan las patatas hasta que estén blandas. Cuando las patatas estén tiernas apaga el fuego y saca las patatas del agua. Luego quítales la piel y pásalas por el pasapurés. Añade el AOVE y mezclar bien apretando con un tenedor. Luego mezcla con las manzanas cocidas y escurridas. Sazonar con sal de naranja y nuez moscada molida.

Pelar la cebolla y cortarla en anillos finos. Sacar las celdillas del cuarto manzana y cortarlo en lonchas finas. Caentar el resto del AOVE en una sartén y dorar las cebolla y la manzana junto con el anís estrella..

Freir la Merguez en el AOVE restante unos 8-10 minutos.

Para emplatar repartir el puré de patatas en 4 paltos, poner las cebollas y las lonchas de la manzana por encima y la Merguez a lado.Polvorera con cilantro o perejil.

Rindersteak mit Szetschuanpfeffer und scharfer Orangensenfsauce

Wenn man so nette Fan-Post bekommt: "Hallo Margit, ich habe gestern mit meiner Tochter das erste Senfrezept nachgekocht, ich nenn es mal "Rindersteak auf Orangenscheiben auf Zwiebeln".Wir waren beide so begeistert! Das Rezept ist grandios! Eines der besten Essen in meinem Leben (ehrlich!!), und meine Tochter hat sich ähnlich geäußert. Es hat heute früh noch unwiderstehlich im ganzen Haus geschnuppert!Vielen Dank!!! Wir werden das am Sonntag für 2 Gäste nochmal wiederholen und freuen uns schon sehr auf das nächste Rezept von Dir!!", dann freut man sich mächtig.

Orangen spielen bei diesem Gericht eine der Hauptrollen. Ihre Saison hat vor kurzem endlich begonnen. Da kann man nach Herzenslust Rezepte mit Orangen ausprobieren. Zu diesem Rindersteak - mit Szetschuanpfeffer gewürzt -  passen Orangenscheiben, auf roten Zwiebeln gegart, gewürzt mit Ingwer, Sherry und meinem selbstgemachten Orangensalz und dem hausgemachten Orangensenf ausgezeichnet. Obendrein ist das ganze Gericht schnell zubereitet.

  Szetschuanpfeffer (Zanthoxylum Piperitum) passt wunderbar zu Steaks, Huhn, Ente und asiatischen Gerichten. Mit seinem scharf prickelnden, zitronig aromatischen Geschmack ist Szetschuanpfeffer eine Offenbarung für den Gaumen. Beißt man auf ein Szetschuanpfefferkorn, bekommt man ein eigenartiges Gefühl auf der Zunge, fast wie nach einer Lokalanästhesie.

 Im südwestlichen China liegt die Provinz Szetschuan, deren Name soviel wie "Vier Flüsse" bedeutet. Dort ist der Szetschuanpfeffer oder Sichuanpfeffer beheimatet. Mit dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) ist er weder verwandt noch verschwägert. Im Deutschen werden jedoch viele Gewürze, die al scharf empfunden werden, als Pfeffer bezeichnet. Die Szetschuanpflanze gehört zur Familie der Rautengewächse und steht somit den Zitruspflanzen nahe. Das erklärt den zitronigen Geschmack. Die Pflanze blüht im Frühjahr und wird im Spätsommer abgeerntet. Die Früchte werden von den Samen befreit. Dann trocknet man die Samenkapseln vorsichtig. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Als Szetschuanpfeffer werden meist die ganzen Samenkapseln verkauft. 

In der deutschen Sprache wird der Szetschuanpfeffer auch Sichuanpfeffer, Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Anispfeffer oder Japanischer Pfeffer genannt. Unter dem Namen Szetschuanpfeffer versteht man einen ganze Gruppe von Gewürzen der Gattung Zanthoxulum, die in ganz Asien vom Himalaya bis Ostasien verbreitet ist.

Rindersteak mit Szetschuanpfeffer und scharfer Orangensenfsauce

4 Rindersteaks

1 große rote Zwiebel

2 frische rote Chilischoten

1 Stück Ingerwurzel

200 ml trockener Sherry

200 ml Geflügelfond

1 TL Szetschuanpfeffer

1-2 EL Orangensenf

Saft einer Orange

3-4 mittelgroße Orangen (800 g)

Orangensalz

2-3 EL Olivenöl

Salz

½ Bund glatte Petersilie

Zwiebel häuten und in sehr dünne Scheiben schneiden. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen und die Schote in feine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Alles zusammen mit Sherry, Orangensaft und Geflügelfond in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze etwas einkochen. Zum Schluß den Orangensenf mit dem Schneebesen einrühren.

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird. Frucht in Scheiben schneiden und auf die Zwiebelmischung legen. Leicht mit Orangensalz würzen.

Szetschuanpfeffer im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Steaks mit Orangensalz und dem zerstoßenen Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Steaks auf die Zwiebel legen und halb zugedeckt noch 5 Minute bei mittlerer Hitze garen.

Petersilie grob hacken und über die Steaks streuen. Dazu schmecken frisches Baguette oder Basmatireis.

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez

Nieren in Sherry  -Riñones al Jerez - eine typische Tapa, die in jeder Tapasbar in Andalusien angeboten wird. Sevilla und Jerez de la Frontera wetteifern sozusagen darum, diese Zubereitungsart erfunden zu haben. Tatsächlich gehen aber die Nieren in Sherrysauce auf die Mauren zurück. Geschmorte Lammnieren, durchaus auch in Wein, gehörten zu jedem maurischen Festmahl.

 Wein wird in dieser Region von Andalusien schon seit mehr als 3.000 Jahren angebaut. Der römische Historiker Avenius berichtet, daß die Phönizier um das Jahr 1.100 v. Chr. die ersten Weinreben aus dem Land  Kanaan in die Region um Jerez de la Frontera  gebracht hätten. Im 3. Jhdt. v.Chr. importierten die Römer fleißig den geschätzten Wein aus Ceret, wie Jerez damals hieß. Im Jahr 966 ordnete der Kalif von Córdoba, Al Hakam II. an, daß alles Rebstöcke rund um Jerez gerodet werden sollten, da der Islam den Konsum von Alkohol nicht gestattet. Die findigen Weinbauern, die ihre Weinfelder nicht verlieren wollten, erklärten dem Kalifen, daß ein großer Teil der Trauben zu Rosinen verarbeitet und der Alkohol nur für medizinische Zwecke eingesetzt würde. Hakam II. ließ sich überzeugen und der größte Teil der Weinfelder war gerettet. Sehr streng wurde das Alkoholverbot wohl auch nicht eingehalten, denn viele maurische Dichter verfassten poetische Lobpreisungen auf den Wein von Jerez.

Im Jahr 1402 verbot der nunmehr spanische König Heinrich III. die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Der Sherry und dessen Export waren mittlerweile zu einem äußerst wichtigen wirtschaftlichen Faktor der Region geworden.

Für den internationalen Ruf des Sherry, ob Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado oder Pedro Ximénez, sorgten die Engländer. Als Francis Drake im Jahr 1587 die spanische Flotte bei Cádiz zerstörte, brachte er 2.900 Fässer Sherry als Kriegsbeute nach England zurück. Der Sherry wurde schnell am englischen Hof bekannt und beliebt. Wenig später setzte die friedliche Eroberung der Sherryregion durch geschäftstüchtige Engländer ein. Bekannte Namen wie Osborne, Sandeman, Garvey, etc. zeugen noch heute davon, daß vor rund 350 Jahren die Engländer das Sagen hatten. So ist es gar nicht verwunderlich, daß noch heute in dieser Region relativ viele blaßhäutige, rotblonde und helläugige Andalusier zu finden sind. Die englischen Vorfahren lassen grüßen.

Heute wird die Sherrysauce für die Nieren leider oft mit Mehl angedickt. Ich habe es auf die ursprüngliche Art mit einem sofrito gemacht. Weißbrotwürfel werden in wenig Oliven knusprig braun geröstet. Für die letzten Minuten gibt man ein paar Knoblauchstücke dazu. Die sollen nur weich, aber nicht braun werden. Dann wird alles in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstampft. Mit dieser Paste wird die Sauce dann leicht angedickt.

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez

500 g Lammnieren oder Rindernieren

3-4 Knoblauchzehen

1  rote Zwiebel

200 ml trockener Sherry Fino

1 Zweig Thymian

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

glatte Petersilie

nach Geschmack etwas Serranoschinken in Streifen geschnitten
Für das Sofrito:
1-2 Scheiben Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Nieren halbieren und von allen weißen Strängen und Fetten befreien. Geputzte Nieren in Scheiben schneiden. Wer will, kann die Nieren nun für 15 Minuten in Essigwasser legen, dann abtropfen lassen und gut abtrocknen. Ich tue es nicht.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden.

 Für das Sofrito das Brot in Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Zunächst das Brot im heißem Olivenöl braten, dann den Knoblauch zufügen. Braten, bis die Brotwürfel knusprig goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in einem Mörser zu einem feinen Brei zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Nieren portionsweise 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Nun die Zwiebel und den Knoblauch in der Pfanne glasig anbraten. Vorbereitetes Sofrito zugeben, umrühren und mit Sherry ablöschen. 2-3 Minuten köcheln. Nun die Nieren wieder in die Pfanne geben und circa 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymianblättchen und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Wer möchte, kann die Nieren auch noch mit kurz angebratenen Streifen Serranoschinken bestreuen.

Tapa Nr. 41: Hühnerleber mit Sherry

An Innereien scheiden sich die Geister. Ob Leber, Niere, Bries, Herz oder Hirn -  für die einen sind sie ein Hochgenuß, andere schütteln sich, wenn sie nur davon hören. Während sie in Spanien und anderen Mittelmeerländern auch heute noch auf vielen Speisekarten zu finden sind, geraten Rezepte mit Innereien in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit. Ich zähle mich zu den Liebhabern von Innereien. Besonders Lammleber, Nieren, Kutteln, Bries, Hirn und Herz haben es mir angetan.

Casquería in Barcelona

Doch selbst in Spanien befinden sich die Innereien im Rückgang. Fand man früher noch casquerías in fast jedem Dorf - das sind Läden, die ausschließlich Innereien anbieten - so findet man sie heute fast nur noch in den Markthallen der größeren Städte. Da ist La Boquería, die weltberühmter Markthalle von Barcelona, geradezu ein Paradies für Liebhaber köstlicher Innereien. Dort gibt es nichts, was es nicht gibt...

Criadillas - Stierhoden

Zum Glück bietet noch fast jeder spanische Metzger die üblichen Innereien an: Lamm-, Schweine- und Rindernieren oder Leber, Kutteln, Lunge...Nach ausgefalleneren Sachen wie Herz oder Bries muß man schon fragen. Neulich sah ich bei meinem Metzger Antonio etwas in der Auslage, was ich zunächst für Kalbsbries hielt. Da ich mir nicht sicher war und mir das spanische Wort für Bries partout nicht einfiel, frug ich die Metzgerin, was das denn sei. Sie errötete sanft und sagte nach kurzem Zögern: " Das sind riñones blancos - weiße Nieren." Zwei spanische Kundinnen lachten und riefen der Metzgerin zu: " Sag' der Señora ruhig, daß das criadillas Stierhoden sind!" Natürlich habe ich die Stierhoden gekauft und nach dem Rezept der Metzgerin zubereitet. Jetzt weiß ich auch, wie criadillas schmecken. Und ich weiß, daß sie nicht zu meinen Lieblingsinnereien gehören....

Sehr gern esse ich hingegen Leber. Ob Lamm- oder Hühnerleber, für Tapas ist beides geeignet und wird in Andalusien und auch im restlichen Spanien häufig in den Tapasbars angeboten. Lammleber ist sehr zart und wird nur ganz kurz in Olivenöl gebraten mit etwas Flor de Sal bestreut serviert. Hühnerleber ist kräftiger im Geschmack. Daher verträgt Hühnerleber sich auch wunderbar mit einer würzigen Sherrysauce und jungem Knoblauch.

Tapa Nr. 41: Hühnerleber mit Sherry

400 g Hühnerleber

1 kleine Zwiebel

2-3 Knoblauchzehen

fruchtiges Olivenöl nativ extra

100 ml trockener Sherry (Fino)

frisch gemahlener Pfeffer

Maldonsalz

glatte Petersilie

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken. Hühnerleber in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie grob hacken.

Hühnerleber in heißem Olivenöl rundum braun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zufügen und weitere 3-4 Minuten mitbraten.  Mit Sherry ablöschen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.

In Portionsschälchen verteilen. Mit Maldonsalz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

Tapa Nr. 40: Champignons mit Knoblauch – Champiñones al ajillo

Dies ist eine der ganz klassischen Tapas in Spanien: Champignons mit Knoblauch. Man ißt sie als Tapa oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch. Das ideale Getränk dazu ist ein trockener Sherry fino oder ein Manzanilla. Das ist keineswegs ein Kamillentee – wie ich anfangs irrigerweise vermutete – sondern so nennt sich der Sherry aus Sanlucar de Barrameda. Der Manzanilla ist dem Sherry fino sehr ähnlich und charakterisiert sich durch den typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack.

In den 1960er Jahren begann in Spanien eine intensive Champignonzucht. Der Konsum frischer Champignons wurde schnell populär. Bis dato hatte man fast ausschließlich Champignons aus Konserven verwendet. 

In den klassischen Tapasbars waren die Gäste geradezu verrückt auf die aus frischen Champignons zubereiteten Champiñones al ajillo. Auf den Ruf “Una de champis!” warf der Koch eine Handvoll  Champignons auf die plancha (eine Art Grillplatte aus Edelstahl), bestreute sie mit Salz, gehacktem Knoblauch und Petersilie und beträufelte sie mit einem kräftigen Schuß Olivenöl. Die Gäste waren begeistert.

Die spanischen Hausfrauen hingegen taten sich schwerer mit der Akzeptanz der frischen Champignons. Erst als die ersten großen Supermärkte mit Gemüse in Kühlregalen auftauchten, tauten auch die spanischen Hausfrauen auf.

Die Champignons mit Knoblauch sind nicht nur einfach und schnell zuzubereiten, sondern sie schmecken auch ausgezeichnet. Am liebsten verwende ich dazu die braunen Champignons, auch Egerlinge oder Champignons de Paris genannt. Sie schmecken deutlich aromatischer. Leider gab es heute keine auf unserem Wochenmarkt.

Tapa Nr. 40: Champignons mit Knoblauch – Champiñones al ajillo

10 mittelgroße Champignons

2-3 Knoblauchzehen

50 ml Sherry oder Weißwein

1 getrocknete, rote Chilischote

fruchtiges Olivenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

glatte Petersilie

Baguette

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Fuß entfernen. Hüte in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden. Chilischote entkernen und in Ringe schneiden. Petersilie nicht zu fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Knoblauchscheibchen 2-3 Minuten im heißen Öl anbraten. Champignons und Chilischoten hinzufügen. Salzen und pfeffern. Mit Sherry ablöschen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten köcheln. Am Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Champignons al ajillo warm  mit Baguette servieren. Dazu schmeckt ein gut gekühlter Manzanilla oder ein Sherry fino.

Steuerpflichtig: Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen

Es gibt sie in vielen Farben und sie hat viele Namen: Süßkartoffel, Batate oder Boniato. Ihr Fruchtfleisch kann gelb gefärbt sein, kräftig orange oder auch fast weiß, versteckt unter einer braunen oder rötlichen Schale. Je heller das Fruchtfleisch, desto trockener ist es, je dunkler, desto weicher, süßer und saftiger.
 Die Süßkartoffeln stammen aus den tropischen Regionen Südamerikas. Alexander von Humboldt meinte, die Wildform der Batate käme aus Mittelamerika.  Dort ist sie schon seit langem ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In China und Indonesien ist die Batate nach wie vor ein Hauptnahrungsmittel. China gehört mit zehn Millionen Tonnen Jahresproduktion weltweit zu den größten Süßkartoffelproduzenten.

Über Spanien kam die Batate nach Europa bis nach England. Columbus brachte sie 1493 von seiner zweiten Reise aus Puerto Rico mit. Er hatte die Batate bei den Eingeborenen gesehen und sie gleich mit Erfolg als Schiffsproviant ausprobiert. Im milden Klima Südspaniens baute man die wärmeliebende Süßkartoffeln flugs an und kommerzialisierte sie bereits Anfang des 16. Jahrunderts. Aufgrund ihrer guten Eigenschaften – viele Kalorien und wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin E, Karotin und Kalium geeignet zur Verhinderung des Skorbut – gehörte die Batate bald zum Standardproviant der damaligen christlichen Seefahrt. 

Die Engländer schätzen die Batate einst als Delikatesse. Sie nannten alle ihre Kartoffeln potato, nach der Batate, denn die Süßkartoffel sweet potato gelangte einige Zeit vor der echten Kartoffel Solanum tuberosum nach Europa. Da Bataten den Engländern wesentlich besser schmeckten als die echte Kartoffel, wurde diese auch abwertend als Irish potato bezeichnet. Mit den Iren hatten es die Engländer schon damals nicht so. Der Batate haftete als spanischer Kartoffel auch der Ruf an, ein Aphrodisiakum zu sein. Ob die jungfräuliche Königin Elisabeth I. sie wohl deshalb so liebte?

Dabei ist die Batate nach den EU-Gesetzen gar kein richtiges Lebensmittel. Da ihr Stärkegehalt über 5 GHT liegt, hat die EU entschieden, daß sie von der niedrigeren Besteuerung für Lebensmittel ausgeschlossen wird. Das macht nichts, denn die Süßkartoffel ist ja eigentlich auch keine richtige Kartoffel, sondern ein Knollenwindengewächs Ipomea batatas, eine Familie, zu der auch die Ackerwinde und die wunderschöne Blaue Prunkwinde gehören.

 Bataten kann man in allen möglichen Versionen zubereiten: grillen, kochen, braten, als Suppe, als Batatenchips oder im Ofen gebacken mit Zucker bestreut als Dessert. Für diese Süßkartoffelsuppe habe ich außer Sherry und Gewürzen wie Chili auch zwei Lorbeerblätter verwendet. Ob das reicht für Tobias' Blogevent Mediterrane Kräuter und Gewürze - Lorbeer vom Januar 2012? Ich versuche es einmal....

Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen

400 g Süßkartoffeln

1 Karotte

1 Kartoffel
1 kleine weiße  Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
1-2 getrocknete Chilischoten
2 EL Sherryessig
80 ml Oloroso (Sherry)
175 ml Sahne
450 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener roter Pfeffer
etwas Schnittlauch

4 Scheiben Serranoschinken

1 EL Cashewkerne
Chilifäden

Süßkartoffeln und Kartoffel schälen, klein schneiden. Karotten schaben und würfeln.  Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Süßkartoffel-, Kartoffel- und Karottenwürfel  sowie die getrocknete Chilischote und die Lorbeerblätter zugeben und 3 Min. mitbraten. Mit Oloroso und Sherryessig ablöschen. Brühe auffüllen und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Sahne zur Suppe geben und einmal aufkochen lassen.Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Lorbeerblätter herausfischen. Süßkartoffelsuppe mit dem Pürierstab fein pürieren, dann durch ein Haarsieb passieren.

Cashewkerne grob hacken. In ganz wenig Öl leicht anrösten. Serranoschinken in Olivenöl knusprig braten. Süßkartoffelsuppe in Teller füllen. Mit gerösteten Cashewkernen, einer Scheibe Serranoschinken und Chilifäden dekorieren.

P.S. Die beiden Flecken auf dem Foto kommen vom Objektiv meiner Kamera . Das war wohl nicht mehr ganz sauber. Als ich es merkte, war die Suppe leider schon gegessen ....

Tapa Nr. 30: Garnelen mit Knoblauch

Das Geheimnis dieser leckeren Tapa namens Garnelen mit Knoblauch - Gambas al ajillo auf Spanisch - liegt in der Auswahl der Gambas bzw. Garnelen. Am besten nimmt man kleinere weiße Gambas (Parapenaeus longirostris), die möglichst frisch sein sollten und nicht tiefgefroren. Diese kann man zwar zur Not auch nehmen, doch das Resultat ist nicht das gleiche.

Auf keinen Fall sollte man vorgekochte Garnelen verwenden. Zu lange darf man die Garnelen auch nicht braten, sonst werden sie gummiartig und trocken. Das Schälen der Garnelen ist recht einfach: Zuerst dreht man den Kopf der Garnele zum Bauch hin ab. Dann nimmt man sie in beide Hände, mit dem Rücken nach unten. Die Garnelen natürlich... Mit Hilfe beider Daumen bricht man die Unterseite auf und schält vorsichtig den Panzer ab.

Die besten weißen Gambas kommen aus der andalusischen Provinz Huelva. Die Gamba blanca lebt auf sandigem Grund in 180 bis 450 Meter Tiefe. Sie werden bis zu 20 cm lang und ihr Fleisch hat einen exquisiten Geschmack. Die Gamba blanca ist das ganze Jahr über frisch erhaltlich.

In dem hübschen Ort Punta Umbria findet alljährlich im Juli das Nationale Fest der Meeresfrüchte und der Gamba aus Huelva statt (Fiesta Nacional del Marisco y la Gamba de Huelva). Rund 3.000 Kilo dieser Delikatesse werden während des Festes verzehrt. Neben anderen feinen Rezepten bereiten die andalusischen KöchInnen diese Gambas al ajillo auch als leckere Tapa zu.

 Tapa Nr. 30:Gambas al ajillo

 500 g rohe, frische weiße Garnelen in der Schale
2-4 Knoblauchzehen
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 EL spanisches Olivenöl nativ extra Oliven Werkstatt aus Granada
Meersalz

Die Garnelen schälen, wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. Knoblauchzehen häuten und längs halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen im heißen Öl circa 2-3 Min. bei milder Hitze anbraten. Sie dürfen keinesfalls braun werden.
Dann die Chilischoten zufügen und anschließend die Garnelen. Unter mehrfachem Umdrehen weitere 3-4 Min. braten. Vom Herd nehmen und die Garnelen samt dem Öl in Portionsschälchen verteilen. Mit etwas Meersalz bestreut sofort sehr heiß servieren.

Dazu ißt man frisches Baguette und trinkt einen trockenen Sherry oder einen fein-herben Weißwein.

 

Herbstlich: Entenbrust mit Quitten und Granatapfel

"In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein. .."
Das schrieb nicht etwa ein Mode-Promi-Koch, sondern Hans Karl Adam, deutscher Fernsehkoch der 1950er Jahre. Seine Kochsendung Der Fernsehkoch, war seinerzeit sehr populär. Es gab ja auch keine wirkliche Konkurrenz. Hans Karl Adam schrieb rund 80 Kochbücher, ein Rekord, den bis heute meines Wissens erfreulicherweise keiner der modernen Promiköche geschafft hat. In Adams Hotel Adam das kleine Hotel in Rothenburg ob der Tauber, verbrachte ich meine Hochzeitsreise....Das Essen war super, nicht nur für die damalige Zeit.
Schon 1964 empfahl Hans Karl Adam das, was heute die Slow Food Bewegung fast als ihre Erfindung beschreibt: Saisonal und regional kochen für genußvolles und bewusstes Essen. Offenbar gibt es nichts Neues unter der Sonne, auch nicht in den Gourmetküchen.

 
Ich fand Hans Karl Adams Empfehlung wieder einmal in einem der hübschen Heimeran Querformat Bändchen. Das gastliche Jahr, von Meister Adam selbst geschrieben. Das Büchlein entdeckte ich zu meiner Freude in einem Buchantiquariat in Waiblingen. Gesehen und gekauft. Das war doch klar. Da wog wie immer beim Rückflug nach Spanien das Handgepäck schwerer als der Koffer.

Der seinerzeit nicht minder bekannte Fernsehkoch Clemens Wilmenrod war Adams schärfster Bildschirmkonkurrent. Wilmenrod, dem Publikum als "Erfinder" des Toast Hawaii bekannt, hatte das Rezept nämlich von Adam sozusagen "geklaut".  Petra Foede, Kulturhistorikern und Foodbloggerin , beschreibt in der Frankfurter Rundschau amüsant diesen  "·Kampf der Köche".

Zu den leckeren Früchten des Herbstes gehören Quitten. Quitten eignen sich nicht nur für Gelees, sondern geben auch vielen Gerichten einen interessanten Pfiff. Ganz besonders gut passen Quitten zu Wild und Geflügel so wie hier in diesem Rezept für Entenbrust mit Quitten. Granatäpfel und Quitten als Herbstfrüchte passen gut zu Ente. Die schmeckt mir in der kühleren Jahreszeit ohnehin besser als im Sommer. Perlzwiebeln bekam ich keine. Also nahm ich Schalotten. Die hackte ich allerdings fein.

Entenbrust mit Quitten und Granatapfel
1 Entenbrust (Magret de Canard)
1 Glas Sherry Fino oder Manzanilla oder Kochwasser der Quitten
600 g Quitten
250 g frische Perlzwiebelchen oder Schalotten
3 EL Quittengelee
1 Zimtstange
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
2 EL Sonnenblumenöl
 frisch gemahlener roter Pfeffer und Orangensalz
1 Zweig Minze
frische Granatapfelkerne

¼ l Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Quitten achteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben und 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen und in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Perlzwiebelchen im kochenden Wasser 1-2 Min. blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann an der Spitze einen Einschnitt machen und die Haut der Zwiebelchen abziehen. Die Zwiebelchen sollen ganz bleiben.
Ingwerwurzel dünn abschälen und fein raspeln.

Backofen auf 120ºC vorheizen. Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett auf der Fettseite 5-6 Minuten  knusprig anbraten. Umdrehen und auf der Fleischseite weitere 1-2 Minuten braten.  Mit rotem Pfeffer und Orangensalz würzen, auf eine feuerfeste Platte legen und bei 100ºC im Backofen fertig garen.

Inzwischen das Entenfett aus der Pfanne gießen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die vorbereiteten Perlzwiebelchen bei geringer Hitze in circa 4 Min. goldbraun braten. Abgetropfte Quittenachtel,  Zimtstange, Safran, geraspelten Ingwer, etwas Kochflüssigkeit und 1 Gläschen Sherry angießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Zugedeckt circa 15 Min. bei geringer Hitze köcheln. Nun das Quittengelee zugeben und verrühre, bis es sich aufgelöst hat.

Entenbrust auf dem Backofen nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Auf die Quitten legen. Zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.

Entenbruststücke in vorgewärmte Teller verteilen, Quittenschnitze dazu legen und mit der Sauce übergießen. Mit ein paar Minzeblättchen und den Granatapfelkernen dekoriert servieren.

Dazu schmecken Chilibandnudeln und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl.

Rindfleisch mit Backpflaumen, Pinienkernen und Safranspätzle

In der andalusischen Küche werden für Schmorgerichte und Eintöpfe gern Trockenfrüchte wie Backpflaumen, Aprikosen, Feigen, Datteln oder Mandeln verwendet. Da es für mich nichts langweiligeres gibt, als ein simpel gebratenes Stück Fleisch. Selbst wenn es vom Hällischen Schwein, vom Bœuf de Hohenlohe oder vom "Iberischen Schwein" käme, wäre es doch imemr nur ein "Bolle Fleisch". Deshalb ziehe ich Schmorgerichte mit Gewürzen, Trockenfrüchten oder frischen Früchten jedem Braten vor.
Das Geheimnis eines guten Schmorgerichtes ist, daß man das Fleisch zunächst gut anbrät und es dann langsam unter Zugabe von etwas Flüssigkeit gart. Muß man Flüssigkeit anschütten, dann nur ganz wenig und möglichst heiß, um den Garvorgang nicht zu unterbrechen. Allerdings darf man nicht allzuviel Flüssigkeit nehmen.
Das Fleisch maximal bis ein Drittel bedeckt sein. Das Fleisch erhält durch die mäßige Hitze und den gleichmäßigen Dampf ein wunderbares Aroma und nimmt bei dieser Kochtechnik die zugefügten Gewürze und Aromen optimal an.  
Fürs Schmoren kann man eine Braisière nehmen, eine gußeiserne Pfanne mit Deckel oder einen anderen gußeisernen Topf, aber auch den marokkanischen Tontopf Tajine mit dem spitzen Deckel oder einen Römertopf. In vielen alten Rezepten findet man noch den Tipp, die Lücke zwischen Topf und Deckel mit einer Mehl-Wassermischung abzudichten. Mehlpapp nannten wir diesen Kleber früher. Wir klebten auch Papier damit zusammen.
Zu den berühmten und klassischen Schmorgerichten gehören Gulasch und Sauerbraten, Rouladen, Lammstelzen, Ossobuco alla milanese, das korsische Stuffato, Boeuf bourguignon, Boeuf en daube provençale, Coq au Vin, Hase auf königliche Art (Lièvre à la royale) oder das klassische Sommergericht Ratatouille als vegetarisches Schmorgericht. Sogar in der Karibik ißt man die würzigen Schmorgerichte, nur heißen sie dort Colombo.
Bei den mittelmeerischen Schmorgerichten wird als Würzkraut fast immer Thymian verwendet. Für dieses andalusische Schmorgericht habe ich Rindfleisch mit Backpflaumen und Pinienkernen verwendet. Dann gut abgeschmeckt mit Zimt, rotem Pfeffer und Pimentón de la Vera, dem spanischen geräucherten Paprikapulver.

Normal essen wir zu Fleisch und Fisch gar keine Beilagen wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Wir haben uns längst die Sitte der Südländer angewöhnt, zum Essen Brot statt Beilagen zu nehmen. Doch dieses geschmorte Rindfleisch schrie geradezu nach Spätzle. Denn damit kann man die würzige Sauce so schön auftunken.
So machte ich als Kompromis Safranspätzle. Diese andalusisch-schwäbische Kombination paßt hervorragend zu dem andalusischen Schmorgericht. Als Vorspeise gab's gebratene Kürbisspalten, gewürzt mit Aniskörnern und Knoblauchzehen.

Rindfleisch mit Backpflaumen, Pinienkernen und Safranspätzle

1 kg mageres Rindfleisch

6-8 El spanisches Olivenöl nativ extra BIO

2 mittelgroße rote Zwiebeln

2-3 Knoblauchzehen

1 große Tomate

4 EL Brandy

1/8 l Sherry oder trockener Weißwein

250 g Backpflaumen ohne Kern

3 EL Pinienkerne (20 g)

Orangensalz

frisch gemahlener roter Pfeffer

½ TL süßes Paprikapulver Pimentón de la Vera dulce

½ TL Ceylon Zimt

1 Lorbeerblatt

2-Zweige Thymian

ca. 1/4 l Rinderfond

Rindleisch in große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Die ganze Tomate auf einer Käsereibe reiben.

Die Hälfte des Olivenöls in einem flachen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch im heißen Olivenöl portionsweise rundum schön braun anbraten. Evtl. Öl zugeben. Fleisch in eine Schüssel legen.

Zwiebel-und Knoblauchscheiben ins heiße Öl geben und 5 Minuten anschwitzen. Ab und zu rühren. Geriebene Tomate zufügen und solange einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Brandy und Sherry angießen und ebenfalls einkochen.

Dann die Hitze verringern. Paprikapulver, Zimt, Thymian und Lorbeerblatt sowie das Fleisch zufügen. Kochend heißen Rinderfond zugießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei geringer Hitze 60 Minuten simmern lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und zusammen mit den Backpflaumen zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten köcheln.

Dazu schmecken Safranspätzle

300 g Mehl

1 TL Salz

1 Briefchen Safran

150 ml Milch und Wasser gemischt

4 Eier

2 EL Butter

Mehl, Salz und Safran mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Milch und verquirlte Eier langsam unter Rühren hinzufügen. Mit einem Löffel den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Safranspätzleteig durch ein Spätzlesieb ins kochende Salzwasser drücken und ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in ein Sieb geben. Butter erhitzen und die abgetropften Spätzle anbraten bis sie leicht Farbe bekommen.

Wer' kann, darf die Spätzle selbstverständlich auch von Hand schaben.

Gazpacho andaluz - der flüssige Salat

Es gibt Gerichte, die sind so perfekt, daß man nichts mehr daran “verbessern” kann. Dazu gehört die Gazpacho andaluz, die schön gekühlte erfrischende Suppe aus Tomaten, Gurken, Paprikaschoten, Zwiebel, Knoblauch, Brot, Olivenöl und Sherryessig. Irgendwer nannte die Gazpacho einmal einen flüssigen Salat.

Die Kombination von frischem, rohem Gemüse mit bestem Olivenöl und feinem Sherryessig ist so perfekt, daß ich die Krise bekomme, wenn ich lese, daß jemand eine Gazpacho andaluz mit Hühnerbrühe,  Crème Fraîche, Worcestershiresauce oder gar Tomatenketchup “verfeinert”.  

Versaut Verschandelt wäre da das richtige Wort.

Zutaten einer Gazpacho andaluz

 Dem römischen Dichter Vergil verdanken wir ein Gedicht, in dem er ein Frühstück beschreibt, das den Bauern auf dem Land serviert verabreicht wurde. Da wurde eine Suppe angeboten, die Knoblauch, Kerbel, Essig und Olivenöl enthielt. Virgil nannte es moretum. Das könnte ein Vorläufer der Gazpacho andaluz gewesen sein.

Es gilt als erwiesen, daß die Gazpacho, sofern man sich auf die Gazpacho andaluz bezieht, aus dem Süden Spaniens, aus Andalusien kommt. Was ja der Name besagt. Die erste schriftliche Erwähnung der Gazpacho andaluz findet man in dem Buch Tesoro de la Lengua Castellana o españóla (Schatzkästlein der castellanischen oder spanischen Sprache) von Sebastián de Covarrubias y Orozco, erschienen im Jahr 1611.

Zur Zeit der Mauren in Andalusien gab es schon so eine Art Gazpacho. Diese wird heute Ajoblanco genannt. Da die Zutaten der heutigen Gazpacho erst von Columbus aus Amerika importiert wurden, bestand die maurische Ajoblanco aus Mandeln, Essig, Brotkrumen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Wasser. Garniert wurde sie mit Apfelstückchen oder Trauben.

 Bei einer Gazpacho andaluz kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Doch es gibt ein paar Kardinalfehler, die immer wieder gemacht werden.

Der größte Fehler ist von einer Zutat zu viel zu nehmen, vor allem vom Knoblauch. Nimmt man zu viel Gurken, dann kann die Gazpacho bitter werden. Das kann man auch vermeiden, wenn man die Gurken vorher schält. Die Gazpacho sollten einen ausgewogenen Geschmack haben, ohne daß eine Zutat besonders hervorsticht.

Gazpacho wird zwar immer gut gekühlt genossen, aber niemals eiskalt. Trotzdem kann man eine Gazpacho schnell runterkühlen, wenn man Eiswürfel mitmixt. Dann muß man allerdings weniger Wasser zugeben, damit die Gazpacho andaluz nicht zu wässrig wird. Das mache ich so und auch Ferran Adrià macht's so.

Wenn ich Gazpacho mache, bereite ich gleich mindestens zwei Liter zu. Man kann die Gazpacho im Kühlschrank ohne weiteres 4-5 Tage aufheben. Nur sollte man dann keine Zwiebel mitmixen. Die könnte gären und die Gazpacho verderben.

Mengenangaben sind bei Gazpacho etwas schwierig. Da hat jeder so seine Vorlieben. Meist nimmt man etwas mehr Tomate und Paprikaschote als vom restlichen Gemüse. Ich verwende z.B. keine Zwiebel und nur ein wenig Knoblauch, damit der Knoblauchgeschmack nicht alles übertönt. Die rote Paprikaschote dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Farbe. Pürierte Tomaten werden gern bläßlich bis hellbraun. Die Paprikaschote gibt der Gazpacho eine schöne rote Farbe.
Als Beilagen zur Gazpacho andaluz, auf Spanisch tropezones genannt, nimmt man das gleiche Gemüse, das man für die Suppe verwendet hat. Hart gekochte Eier, Jamón Serrano oder geröstete Brotwürfel haben in einer Gazpacho andaluz nichts zu suchen. Die gehören zur Salmorjeo, der dicken, kalten Tomatensuppe aus Córdoba.

Gazpacho andaluz à la Max und Moritz

6 Tomaten (ca. 500 g)

2-3 Gärtnergurken(ca. 300 g)

1 rote Paprikaschote (ca. 300 g)

1/2 grüne Paprikaschote (ca. 150 g) 
1-2 Knoblauchzehen

2-4 EL Paniermehl oder ein in Wasser eingeweichtes altes Brötchen

2 EL Sherryessig

4 EL Olivenöl oder mehr

1/4 - ½ l eiskaltes Wasser 
1 kleine Zwiebel

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Tomaten vierteln und entkernen. Die Gurken schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Paprikaschoten putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch häuten und grob zerschneiden.

Das Gemüse im Mixer mit etwas Wasser zu einer feinen Paste mixen. Paniermehl  bzw. ausgedrücktes Brötchen und Olivenöl zugeben. Etwa ½ l eiskaltes Wasser zugeben und noch einmal kurz durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Sehr kalt servieren.

Einen kleinen Teil des Gemüses und die Zwiebel  in kleine Würfel schneiden und die Gazpacho damit bestreuen. Die Hälfte des Wassers kann auch durch Eiswürfel ersetzt werden, die mitgemixt werden. Dann ist die Suppe sofort kalt.

Arme Ritter - eine internationale Süßspeise

Was in Deutschland einst ein Resteessen für altbackenes Brot war, ist in Spanien ein traditioneller Nachttisch in der Karwoche.
Arme Ritter steht auch für eine klassische, bekannte Süßspeise. Arme Ritter sind nicht nur international sondern auch uralt. Schon die Römer kannten sie.

Der römische Feinschmecker Apicius beschreibt die Zubereitung der Armen Ritter bereits vor 2.000 Jahren in seinem Kochbuch: „Zerbrich abgeriebene Siligenen (ein Weizengebäck), mache größere Häppchen, tauche sie in Milch, röste sie in Öl, übergieße sie mit Honig und serviere sie.“
Im „Buch von guter spyse“ einem Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert, werden die Armen Ritter erstmals im deutschprachigen Raum schriftlich erwähnt „„snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze nicht zu trüge.“
Die Gebrüder Grimm erwähnen das in ihrem Deutschen Wörterbuch. Die Bezeichnung Arme Ritter für die Süßspeise soll am Ende des Mittelalters entstanden sein. Da waren offenbar viele Rittergeschlechter so verarmt, daß Brot für sie das einzige bezahlbare Nahrungsmittel war.

Eine internationale Süßspeise mit vielen Namen
Schon im deutschsprachigen Raum kommen die Armen Ritter in vielen Namensversionen daher: Rostige Ritter, Weckschnitten, Gebackener Weck, Semmelschnitten, Kartäuserklöße oder Blinder Fisch werden sie genannt. Die Engländer kennen sie als Poor Knights of Windsor, die Amerikaner als French Toast, die Franzosen als Pain Perdu und die Spanier als Torrijas, in der Schweiz sagt man Fotzelschnitten, in Bayern und in Österreich sind es die Pofesen oder Pavesen.
In Portugal werden die Armen Ritter Rabanadas benannt und sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das Heiligabend und über die Weihnachtstage gegessen wird.

Torrijas als sättigende Fastenspeise
In den Jahrhunderten der Existenz der Armen Ritter enstanden auch etliche Varianten, mal süß, mal pikant oder deftig. Die traditionellen Grundzutaten sind jedoch immer gleich: Altbackenes Brot in gewürzter Milch eingeweicht, in verrührte Eier getaucht und in Butterschmalz oder Öl ausgebraten.
Sehr sättigend ist die spanische Version Torrijas. Sie wird deshalb gern in der Fastenzeit gegessen. Die Brotscheiben werden zunächst in mit Zucker gesüßter und mit Zimt gewürzter Milch eingeweicht, danach in leicht geschlagenem Ei gewendet und schließlich in einer Pfanne gebraten. Zum Schluss werden sie in Weißwein, einem süßem Wein oder Likör getränkt und mit einer Mischung aus Wasser und Honig (aguamiel) beträufelt.

Arme Ritter auf Andalusisch mit Wein und Honig
16 Scheiben altbackenes Weißbrot ohne Kruste
375 ml trockener Sherry
375 ml Pedro Ximénez Wein
6 Eier
4 EL Orangenblütenhonig
1/4 l Honig
1 /4 l Wasser
1 Zimtstange
1/4 l Olivenöl
Zucker und Zimt

Sherry und Pedro Ximénez Wein in einen Topf geben und mit der Zimtstange auf kleiner Flamme solange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Zimtstange entfernen. Abkühlen lassen.
Das Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier mit etwas Zucker schaumig schlagen. Olivenöl erhitzen. Die Brotscheiben erst durch den Wein ziehen, dann durch die Eier. In reichlich heißem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen.
Honig und Wasser mit etwas Zucker für den Glanz auf kleinem Feuer solange kochen, bis das Honigwasser dickflüssig wird. Vom Feuer nehmen und die Torrijas damit beträufeln. Mit Zimt überpudern und sofort servieren.

Arme Ritter klassisch
300 ml Milch
2 Eier
50 g Zucker
¼ TL Zimt
6 Scheiben altbackenes Weißbrot ca. 2 cm dick
50 g Butterschmalz oder 5 EL Sonnenblumenöl
Nach Geschmack Honig oder Ahornsirup

Die Milch mit Eiern, Zucker und Zimt verrühren. Kastenweißbrot in einen tiefen Teller legen. Mit der Eiermilch übergießen und einweichen, dabei ein- bis zweimal vorsichtig wenden, bis die Milch aufgesogen ist. Die Scheiben dürfen aber nicht zu weich werden.
Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in etwa 8 Min. knusprig braun braten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Die Armen Ritter heiß servieren.
Wer mag, kann sie mit Honig oder Ahornsirup beträufeln. Auch Pflaumenkompott oder Apfelmus schmecken gut dazu.
Für eine pikante Version der Armen Ritter lässt man Zucker und Zimt weg und würzt die Eier-Milch mit feingehackten Kräutern und etwas Salz. Mit einem knackgen Salat ist das ein deftiges Mittaggessen.

Eher für Erwachsene ist diese alkoholische Version gedacht:
Versoffene Jungfrau
6 altbackene ca. 2 cm dicke Weißbrotscheiben
300 ml Rotwein
1 Zimtstange, 2 Nelken
1 Stück Zitronenschale
50 g Zucker
5 EL Öl
Rotwein, Zimtstange, Nelken, Zitronenschale und Zucker kurz aufkochen.In einen tiefen Teller gießen. Brotscheiben darin einweichen. Dabei das Brot einmal umdrehen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brotscheiben darin portionsweise von beiden Seiten in circa 8 Min. knusprig braun braten.

Die Inspiration zu einem dieser Rezept habe ich mir aus meinem G&U Kochbuch "Andalusien, Küche und Kultur" geholt.