Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen gewürzt mit rotem Kampotpfeffer

Zum Einkaufen nehme ich immer einen handgeschriebenen Einkaufszettel mit, an den ich mich in der Regel auch halte. Nur wenn ich den Wochenmarkt besuche, dann kaufe ich manchmal mehr und vor allem ohne Plan ein. Das Angebot gerade im Herbst ist ja auch so verlockend.

Vor ein paar Wochen war ich in Valencia, im wunderschönen Mercat Central. Die Markthalle von Valencia gefällt mir viel besser, als die berühmtere Boquería, die Markthalle von Barcelona, die ebenfalls wie die Einwohner der katalanischen Hauptstadt unter den 200.000 Touristen leidet, die sich täglich durch Barcelona wälzen. Glücklicherweise blieb Valencia bisher von dem unerträglichen Massentourismus und dessen negativen Auswirkungen verschont. Hoffentlich bleibt das auch noch lange so.

Es hat schon einen Vorteil, daß ich weit genug weg von Valencia und der Markthalle wohne, um sie täglich frequentieren zu können. Sonst würde ich viel Geld dort lassen und nach dem Motto, die Augen waren wieder größer als der Magen, einkaufen. Das Angebot an Köstlickeiten ist einfach zu verführerisch. Man entdeckt auch immer wieder etwas Neues.  Diesmal war es ein relativ kleiner Stand mit einer unglaublichen Auswahl an Hülsenfrüchten. Unzählige Sorten Bohnenkerne, Linsen, Kichererbsen, etc. werden dort angeboten. Besonders angetan hatten mir es die hellbraunen Zimtbohnen aus León, alubias canela de La Bañeza-León IPG. Die bekomme ich in meiner Gegend nirgends.

Die mittelgroßen, ovalen zimtfarbenen Bohnenkerne sind echte Gourmetbohnen. Ihr Geschmack und ihre Textur ist unvergleichlich. Man glaubt, Bohnen, also auch Zimtbohnen und andere Bohnenkerne, seien im 16. Jahrhundert nach der Entdeckung der Neuen Welt nach Spanien gekommen. Von dort aus haben sie sich in ganz Europa verbreitet. Wenn man jedoch von dem spanischen Namen für Bohnenkerne ausgeht, alubia, wird klar, daß bereits die Mauren Bohnen in Andalusien angebaut haben müssen. Das Wort alubia stammt vom Arabischen al-lubiya.

Die Zimtbohnen hatte ich über Nacht eingeweicht, ohne wirklich zu wissen, was ich damit kochen soll.  Frische Pfifferlinge und Wirsing erstand ich auf unserem Wochenmarkt. Etwas geräucherter Bauchspeck war noch von der Linsensuppe übrig. Die Einkäufe von der Markthalle und vom Wochenmarkt musste ich folglich schnellstens unter einen Hut, will sagen in einen Topf bringen. Warum nicht alles in einem Topf kochen? Zimtbohnenkerne, Wirsing und Pfifferlinge ist zwar etwas ausgefallen, schmeckte aber ausgezeichnet. Von den gekochten Zimtbohnen behielt ich eine Handvoll übrig. Die habe ich eingefroren. Mal sehen, ob das geht.

Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen, gewürzt mit rotem Kampotpfeffer
250 g Zimtbohnen
60 g geräucherter, durchwachener Bauchspeck
1 kleiner Kopf Wirsing (circa 350-400 g)
60 ml Wasser
100 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
2 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
roter Kampotpfeffer

Zimtbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abschütten, in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten.

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden. Wirsingblätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Pfifferlinge putzen und wenn nötig etwas zerkleinern.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Speckwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Wirsingstreifen zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten mitbraten. Wasser angießen und zugedeckt circa 5-6 Minuten schmoren.

Geputzte Pfifferlinge zum Wirsing geben. Weitere 4 Minuten mitschmoren. Zimtbohnen zugeben, leicht salzen und 3-4 Minuten erhitzen.

Zum Servieren mit frisch im Mörser zerstoßenem rotem Kampottpfeffer bestreuen.

Skrei oder Nicht-Skrei - auf jeden Fall mit roten Linsen

Skrei oder Nicht-Skrei, das ist hier die Frage. Ob das ein Skrei ist oder nicht, wird man anhand des Fotos und ziemlich sicher auch am Geschmack kaum feststellen können. Kabeljau, auch wenn er sich Skrei nennt,  schmeckt wie die meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten am besten, dann hat er besonders angenehm zartes und dennoch festes Fleisch mit dezenter Salznote und einem sehr geringen Fettgehalt. Da spielt es keine Rolle, ob er von den Lofoten, von Grönland oder der irischen Atlantikküste kommt.

Skrei, Kabeljau und Dorsch das ist der gleiche Fisch (Gadus morhua). Als Dorsch bezeichnet man den noch nicht geschlechtsreifen Fisch und den Bestand in der Ostsee. Als Kabeljau bezeichnet man den geschlechtsreifen Fisch. Als Skrei (abgeleitet aus dem Norwegischen für Wanderer) bezeichnet man den Kabeljau aus der Region Lofoten, der Anfang des Jahres von der eisigen arktischen Barentsee bis zu den etwas wärmeren Küstengewässern rund um die nordnorwegischen Lofoten Inseln schwimmt, um zu laichen.
Das zumindest behaupten die Norweger. Aber der Skrei wird uns von den Norwegern so verkauft, als laiche er ausschließlich bei den Lofoten. Das tut er aber nicht. Er laicht auch in Grönland, in Gran Sol (Irische Atlantikküste), in Neufundland und in Island. Doch in den institutionalisierten Kampagnen, die stark von der norwegischen Regierung subventioniert werden (etwas was die EU-Länder nicht machen dürfen, wenn sie ihre Produkte im Ausland bewerben wollen) wird nicht erwähnt, daß der Skrei auch in anderen Regionen laicht.
Es heißt auch so schön, Skrei werde "schonend mit Langleinen gefangen". Wer sich darunter romantisches Angeln mit langen Angelleinen vorstellt, liegt falsch. Die Langleinenfischerei ist eine Art des Fischens in der industriell betriebenen Hochseefischerei. Dabei werden an einer aus Kunststoff gefertigten Hauptleine mit unzähligen Köderhaken versehene Nebenleinen ausgelegt. Langleinen können bis zu 130 Kilometer lang und mit mehr als 20.000 Köderhaken versehen sein. Bei dieser Technik fallen insbesondere Meeresschildkröten, Seevögel, Haiarten und Jungfische als Beifang an. Zudem trifft der Skrei bei den Lofoten auf den Küstenkabeljau, dessen Bestand stark abgenommen hat. In küstennahen
Gebieten ist beim Fang von Skrei der Beifang von Küstenkabeljau kaum zu vermeiden. Schlimmer ist auch die Tatsache, daß der Skrei, der als Frischfisch angeboten wird,  meist vor dem Ablaichen gefangen wird. D.h. die Vermehrung ist gefährdet. Im Jahr 2002 wurden "nur" rund 44.000 Tonnen Skrei gefangen. Im Jahr 2016 waren es rund 65.000 Tonnen. Das norwegische Fischereiministerium behauptet zwar, die Fangquoten dienten dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten und die Zielfangquote werde auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren könnten. Doch daran habe ich angesichts der ständig höhren Fangquoten meine Zweifel.

Wenn die Fischer die vollen Langleinen einholen, reißen sie die Skreie gewaltsam vom Haken und machen sofort mit einer Art Machete den sogenannten Kehlschnitt. Der ist "wichtig". Denn mit den letzten Herzschlägen pumpen die Fische das Blut aus ihren Körpern, für gutes Fleisch unverzichtbar. Dann wird der Fisch in einen Kasten geworfen, wo er wild um sich schlagend in einem Blutbad stirbt. Jetzt wird er sofort ausgenommen. Das muß schnell gehen, weil nur so garantiert ist, daß der Fisch unmittelbar nach dem Anlanden verpackt und in den kommenden Stunden exportiert werden kann. Als Frischfisch....

Um auf meine Anfangsfrage zurückzukommen: Nein, auf meinem Teller liegt kein norwegischer Skrei, sondern ein ganz normaler Winterkabeljau, gefangen von spanischen Fischern im Atlantik. Ein köstlicher Fisch!

 Skrei mit Roten Linsen
pro Person 250 g Kabeljaufilet mit Haut
4-5 EL bestes Olivenöl nativ extra
Für die Linsen:
250-300 g Rote Linsen
das Weiße einer Lauchstange
2 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 rosa Knoblauchzehen)
1 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
1 Prise Cumin
2-3 EL Cassissessig
Roter Kampotpfeffer

Junge Knoblauchstangen putzen und in kleine Stücke schneiden.  Wer rosa Knoblauchzehen verwendet, häutet sie und schneidet sie in feine Scheiben. Lauch in feine Ringe schhneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Rote Linsen, Cumin und Orangensalz zugeben, Wasser angießen, einmal aufkochen und dann zugedeckt 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Eventuell überschüssiges Wasser abschütten. Die Linsen mit Cassisessig würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite zuerst 3-4 Minuten anbraten. Vorsichtig umdrehen und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Fisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Linsen dazugeben. Mit frisch im Mörser zerstampftem Rotem Kampottpfeffer bestreuen.

P.S.  Daß das zarte und frische Aroma des Skrei mit dem intensiven Geschmack der Chorizo eine aufregende Verbindung eingehe, halte ich für ein modisches Gerücht, das mich aufregt. Chorizo, mit ihrem zweifellos guten Geschmack, erschlägt alles, was zarter schmeckt als sie. Wenn ich Fisch esse, möchte ich, daß er nach Fisch schmeckt und nicht nach Chorizo.

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch

In dem Päckchen schwarzer Knoblauch aus Las Perdroñeras waren zwei Knollen. Die erste hatte ich für die confierten Kartoffeln mit der schwarzen Alioli verbraucht. Die zweite Knolle wollte ich zu einem Fischgericht verwenden.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man Bacalaofilets Klippfisch) bereits entsalzt frisch ( nur in größen Städten) oder tiefgefroren kaufen. So spart man sich die 36 Stunden Entsalzen in frischem Wasser.
Selbst tiefgefroren schmeckt entsalzener Bacalao oft besser, als das, was in manchen Fischgeschäften als frischer Kabeljau angeboten wird. Der Fisch ist sehr zart und schmeckt besonders fein. Kombinieren lässt er sich mit fast allem. In Spanien wird Bacalao gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Ich habe hier eine eher süße Variante probiert, mit gebratenen Orangen, Butternutkürbis und schwarzem Knoblauch. Selbst der Honig, der zum Schluß über das Gericht geträufelt wird, passte dazu.

Erst beim Anschauen der Fotos habe ich gemerkt, daß ich den Butternutkürbis völlig vergessen hatte. Es schmeckt auch ohne Kürbis. Den gab's dann zum Nachtisch im Backofen gebraten und mit Honig beträufelt.

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch
4 Stücke Bacalaofilet à circa 120 g (entsalzen)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3 mittelgroße Orangen
4 schwarze Knoblauchzehen
1/2 Stück Butternutkürbis
Meersalz
roter Kampotpfeffer
1 EL Orangenblütenhonig

Orangen waschen und gut abtrocknen. Zwei Orangen in Scheiben schneiden, die dritte auspressen. Den Kürbis schälen und in dünne Schnitze schneiden. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Orangenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und leicht mit Orangensalz würzen.

In demselben Öl nun die Kürbisschnitze 3-4 Minuten braten. Leicht mit Salz würzen. Die schwarzen Knoblauchzehen in Scheiben oder Stücke schneiden.  Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben.  Die Bacalaostücke auf den Kürbis legen, darüber den schwarzen Knoblauch. Den Orangensaft angießen. Zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 6-7 Minuten dünsten.

Orangenscheiben auf eine große Platte legen. Darüber kommen die Kürbisschnitze und obendrauf der Bacalao. Mit dem Bratensaft begießen und mit ein wenig Honig beträufeln. Zum Schluß mit frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer bestreuen.

Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz

Wer das Glück hat, reife aromatische Tomaten zu bekommen - was heutzutage leider nicht mehr so einfach ist - und dazu Avocados, die exakt den richtigen Reifegrad haben, sollte dieses geeiste Tomatensuppe einmal probieren. Schon die Nase profitiert vom intensiven Duft der Tomate. Die Zunge spürt diese feine Balance zwischen Säure und Süße, wie sie nur im Saft einer sonnengereiften Tomate stecken kann. Dazu der nussige Geschmack der Avocado und eine Prise Salz plus der würzigen Schärfe des roten Kampotpfeffers,  mit einem Hauch Zitrusgeschmack von der Limette – runder schmeckt kaum etwas. Eine sommerliche Vorspeise, die ebenso einfach wie exquisit ist, frisch und Geschmack pur. Sofern die Zutaten erstklassig sind.
Unter dem Bezeichnung Sale el Sol  (die Sonne geht auf) offerierte der spanische 3-Sternekoch Quique Dacosta im Jahr 2011 in seinem Restaurante Quique Dacosta in Denia ein Degustationsmenu, in welchem dieses Gericht unter dem Namen Aguacate enthalten war. Ich habe dieses deliziöse Sommersuppe einfach einmal freihändig nachgekocht.

Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz
Für die Avocado:
1 reife Avocado
1/4 TL roter Kampotpfeffer
Rucolablüten oder Basilikumblüten
schwarzes Hawaiisalz
1 Limette
Für die geeiste Tomatensuppe:
800 g vollreife Tomaten
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Koroneiki oder Empeltre

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abspülen und häuten. In Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Salz und Zucker bestreuen. Mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Circa 30 Minuten Saft ziehen lassen. Dabei die Tomatenstücke immer wieder mit einer Gabel ausdrücken.
Dann durch ein Haarsieb passieren. Auch hier die Tomatenstücke mit einem Holzlöffel gut auspressen. Die übrigen Tomatenstücke kann man übrigens für eine Gazpacho andaluz verwenden und muß sie nicht wegwerfen.

Die Tomatensuppe in den Kühlschrank stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den roten Kampotpfeffer in einem Mörser grob zerdrücken. Mit dem Zestenreißer etwas Limettenschale abziehen. Die Avocado vierteln, den Kern und die Schale entfernen. Vom Avocadokern ebenfalls mit dem Zestenreißer ein paar Streifen abziehen.

Die geeiste Tomatensuppe auf vier Teller verteilen. Die Avocadoviertel in die Suppe legen. Mit rotem Kampotpfeffer, schwarzem Hawaiisalz, Limettenschale- und Avocadokernstreifen und Rucolablüten bestreuen. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl über die Tomatensuppe träufeln und sofort servieren.