Tierfreitag: Pasta mit allerlei frischem Gemüse, Minze und Walnusskernen

Das heutige Gericht zum Tierfreitag musste ich gleich zweimal kochen, denn so schnell, wie der beste aller Testesser und seine Julietta dieses Pastagericht weggefuttert hatten, konnte ich gar nicht fotografieren. Da sag' einer noch, gestandene junge Männer und ArgentinierInnen stünden vor allem auf Fleisch. Beide waren voll des Lobs und meinten: "Das schmeckt super"!
Gemüse das gerade Saison hat, machten die Sauce aus: Junge Artischocken vom Wochenmarkt, Rucola aus dem eigenen Garten, Kirschtomaten und eine Handvoll wilder Spargel, esparragos trigueros, den ich auf dem Heimweg pflückte. Ausgenommen sind vielleicht die Kirschtomaten. Die haben immer Saison. Mit etwas Gärtnerglück kann man sie sogar im Winter auf einer sonnigen Fensterbank züchten. Selbst die Walnüsse sind heimische Produkte. In Spanien wachsen in meiner Umgebung, in Andalusien und in Nordpanien so viele Walnußbäume die im Herbst aromatische Früchte tragen, daß ich auf die größeren aber faden kalifornischen Walnüsse gern verzichte. Das Gemüse habe ich bewusst nicht zu lange gekocht, weil ich es gern knackig haben wollte. Die Minzeblättchen machen das Pastagericht schön frisch. Mein Tipp: Nehmt Nudeln ohne Ei, denn sonst schimpft Katharina wieder. Nudeln ohne Ei, pasta secca genannt, werden vor allem in Süditalien aus Hartweizenmehl bzw. Hartweizengriess und Wasser hergestellt. Robert von lamiacucina erklärt hier sehr schön, wie man Nudeln ohne Ei selber machen kann. Wem das zu aufwendig ist, der kann auch fertige Nudeln ohne Eizugabe kaufen. Die sind fast überall erhältlich. Wem diese eierlosen Nudeln zu bleichsüchtig sind, der kann zum Kochwasser etwas Safran geben. Denn Safran macht nicht nur den Kuchen gel....

Pasta mit allerlei frischem Gemüse, Minze und Walnusskernen
400 g Bandnudeln ohne Eizugabe
200 g TK-Erbsen
200 g Kirschtomaten
2 kleine Artischocken
1 kleine, rote Paprikaschote
1 Handvoll Rucola (Rauke)
1 TL Tomatenmark
1 Handvoll wilder Spargel oder auch nicht
2 EL Walnuß- oder Haselnußkerne
1 TL Walnuß- oder Haselnußöl
2-3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1 Handvoll frische Minzeblätter
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl in einem flachen Topf oder einer Pfanne erhitzen. Artischocken bis aufs Herz entblättern, Spitze und Stiel abschneiden. Artischocke in Scheiben oder Segmente schneiden. Artischocken sofort ins heiße Olivenöl legen und bei schwacher Hitze beidseitig anbraten.

Paprikaschote putzen und in Streifen schneiden. Zu den Artischocken geben und 4-5 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Tomatenmark mit etwas heißem Wasser verrühren und zu dem Gemüse geben. Zugedeckt circa 5 Minuten schmoren. . Kirschtomaten halbieren und zusammen mit den Erbsen zu den Artischocken geben. Circa 3-4 Minuten mitschmoren. Die Tomaten sollten nicht zerfallen. Salzen und pfeffern.

Bandnudeln nach Vorschrift in Salzwasser al dente kochen.

Minzeblättchen grob zerschneiden. Rucolablätter kleiner zupfen. Walnüsse grob hacken und in einem Eßlöffel Walnußöl kurz anrösten.

Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit dem Gemüse und den Minzeblättchen vorsichtig vermischen. Mit geröstenen Walnüssen, Minzeblättchen und Rucola bestreut servieren.

Rote Bete Suppe mit Walnusspesto und Haar vom rothaarigen Engel

In knapp vier Wochen ist Weihnachten. Da in diesem Jahr aus besonderem Anlaß am ersten Weihnachtsfeiertag ein festliches  Menu mit Freunden geplant ist, gilt es rechtzeitig Rezepte auszuprobieren. Fangen wir an mit der Suppe. Rote Bete bieten sich da an, denn ich finde, sie schmecken um diese Jahreszeit am besten. Der Clou an der Suppe ist ein Pesto aus Walnüssen und frischem Ziegenkäse, gewürzt mit Dill. Frische, spanische Walnüsse gibt es gerade in Hülle und Fülle auf dem Markt. Da wir bisher vom Frost verschon blieben, gab es auch noch den letzten frischen Dill aus meinem Kräutergarten.
Das rote Engelshaar ist natürlich nicht das feine Kupferdrahtgespinst, das einst als weihnachtlicher Baumschmuck ein Muß bei jedem geschmückten Christbaum war. Das läge mir und meinen Gästen wohl schwer im Magen. Vielmehr werden hauchdünne Streifen von Rote Beten rasch in Sonnenblumenöl ausgebraten und zieren als weihnachtlicher Schmuck das Walnusspesto.
Was mit gar nicht gelungen ist, sind die Fotos. Wenn die Sonne mein Haus erreicht, steht sie bereits so tief, daß immer Schatten im Bild kommen, ich kann mich drehen wie ich will. Vielleicht wäre die Anschaffung einer Tageslichtbirne für die Wintermonate doch zu überlegen.
Die Rote Bete Suppe hat jedenfalls den Test bestanden und ist es wert, zu einem Festessen serviert zu werden.

Rote Bete Suppe mit Walnusspesto und rotem Engelshaar
1 Bund Rote Bete (circa 800 g)
5 Schalotten
1 Stück Knollensellerie (circa 250 g)
150 ml trockener Weißwein
1/4 l Apfelsaft
750 ml Geflügelbrühe
1 EL Butter
2 Äpfel z.B. Goldparmäne
300 ml Schlagsahne
Rosensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Walnusspesto:
100 g Walnusskerne
1/2 Bund Dill
150 g Ziegenfrischkäse
Zitronensaft
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Engelshaar:
1 mittelgroße Rote Bete Knolle
1 TL Kartoffelstärke
circa 1/2 l Sonnenblumenöl

Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. ote Bete und Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Mit Zitronensaft vermischen.

Butter in einem Topf erhitzen. Rote Bete, Sellerie und Schalotten in der heißen Butter unter Rühren 3-4 Minuten anschwitzen. Wein und Apfelsaft angießen und aufkochen lassen. Geflügelbrühe zugießen und zugedeckt circa 30-35 Minuten sanft köcheln. Dann die Apfelwürfel und die Sahne zur Suppe geben und offen noch 10 Minuten köcheln.

Inzwischen für das Peso die Walnüsse grob hacken. Dill mit der Schere kleinschneiden. Ziegenkäse in Stückchen zupfen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett 3-4 Minuten anrösten. Walnüsse und Ziegenkäse mit dem Pürierstab grob pürieren. Nicht zu fein pürieren, denn das Pesto sollte eher stückig bleiben. Dill und Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Engelshaar die Rote Bete Knolle schälen und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Streifen mit Küchenpapier vorsichtig trockentupfen.  Dann mit Stärkemehl bestäuben. Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Rote Bete Julienne im heißen Öl rasch knusprig braten. Auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Rote Bete Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Rosensalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rote Bete Suppe in vorgewärmte Teller füllen. Darauf einen Eßlöffel Walnusspesto geben und mit dem roten Engelshaar dekorieren.

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

Junger Spitzkohl, der erste Kohl im Sommer ist etwas Feines. Zarte Wachteln sind auch etwas Feines. Warum beides nicht miteinander kombinieren? Gedacht, gekocht. Der Geschmack von Spitzkohl ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Deswegen eignet er sich ausgezeichnet für Salat und Rohkost. Wenn man ihn kocht, sollte man ihn wegen seiner zarten Blattstruktur nur kurz garen.

Aus Spitzkohl bzw. der Variante Spitzkraut Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. Conica wird auch das begehrte Filderkraut hergestellt. Seinen Namen hat dieses Kraut von den Fildern, einer fruchtbarenen Ebene mit Lößböden bei Stuttgart. Leider ist der Anbau von Spitzkohl auf den Fildern rückgängig, weil sich der runde, normale Weißkohl besser maschinell verarbeiten lässt. Der Anteil von Spitzkraut ging auf 10% (derzeit ca. 40 ha) der Gesamtanbaufläche von Kraut zurück.Von den zehn Krautfabriken, die es noch in den 1970er Jahren auf den Fildern gab, sind gerade noch einmal drei übrig. Aus dem Spitzkohl wird vor allem Sauerkraut hergestellt, das wegen seines feinen Geschmakcs als Delikatesse gilt.  Immerhin ist das Filderkraut in die Arche des Geschmacks bei Slow Food aufgenommen worden.
Meinen Spitzkohlsalat habe ich nur fein geschnitten, weder gekocht und auch nicht blanchiert. Walnußkerne, Mandeln, Rosinen und Weintrauben kamen als würzige Zutat in den Salat.

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

4 Wachteln
Butter
Salzund frisch gemahlener Pfeffer
Für den Spitzkohlsalat:

1 kleiner junger Spitzkohl

1 Handvoll Walnußkerne

1 Handvoll weiße Mandeln

1 Handvoll Rosinen
1 Handvoll weiße Weintrauben
4 EL Sherry

3-4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

1 Zitrone

Zitronensalz

frisch gemahlener Pfeffer

Rosinen in Sherry einweichen.  Den Spitzkohl vierteln, dabei den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben. Walnußkerne und Mandeln grob hacken. In einer mit Öl ausgepinselten Pfanne rasch anrösten. Mit den Spitzkohlstreifen vermischen.

Aus Zitronensaft, Orangensalz, Pfeffer und Sonnenblumenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und gut durchmischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Das geht am besten mit einem speziellen Ausbeinmesser oder so man keines hat, mit einem sehr scharfen, sehr spitzen Messer. Die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer abtrennen. Die Karkassen aufheben für eine Sauce. Man kann sie auch einfrieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Wachtelkeulen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann die Wachtelbrüste mit der Hautseite zuerst 3-4 Minuten braten, umdrehen und noch weitere 2-3 Minuten braten. Zum Schluß die Weintrauben ganz kurz im Bratfett schwenken und unter den Spitzkohlsalat heben.

Wachtelbrüstchen und Keulchen auf dem Spitzkohlsalat anrichten.

Wer es ohne Sauce nicht aushält, kann mit dem Sherry, der zum Einweichen der Rosinen benutzt wurde, den Bratensatz der Wachteln loskochen und hat so eine kurze, aber schmackhafte Sauce.

Herbstsalat: Spinatsalat mit Mandarinen, Walnüssen und Haselnüssen

In diesem Salat ist so ziemlich alles drin, was jetzt im Herbst Saison hat: Frischer Spinat, Mandarinen, Walnüsse und Haselnüsse. Jetzt sind die Mandarinen auf dem Markt, die mir ambesten schmecken: Sie sind gerade in dem Stadium, wo die Farbe der Schale von grün auf orange wechselt.  Diese Mandarinen sind wunderbar aromatisch und saftig und nicht bloß nur süß. Damit die Mandarinenschale ihre orangegelbe Farbe bekommt, muß zwischen der Tag- und Nachttemperatur ein Unterschied von 15ºC liegen. Erst dann ändert die Schale ihre Farbe. Dennoch sind auch die grünschaligen Mandarinen bereits ab circa Oktober reif. Die Farbe ist eigentlich nur eine kosmetische Sache.

Mandarinen sind die meistverzehrten Zitrusfrüchte in der Welt. Spanien ist der zweitgrößte Mandarinenproduzent der Welt. Nur China produziert mehr. In Spanien werden die meisten Mandarinen in der  Comunidad Valenciana produziert, gefolgt von Andalusien, Murcia, Katalonien und den Balearen.

Aus China stammt nicht nur die Frucht, wo sie schon vor mehreren tausend Jahren kultiviert wurde, sondern vermutlich auch der Name Mandarine. Das sagt zumindest ein Teil der Sprachforscher. Man glaubt, daß der Name stamme von der prachtvollen goldgelben Kleidung, die die Mandarine trugen, hohe chinesische Verwaltungsbeamte. Interessanterweise kamen die Mandarinen allerdings erst gegen Ende des 19. Jhdts. nach Europa. Die Franzosen brachten sie aus ihren Kolonien in Indochina über Algerien in den Mittelmeeraum. In diesen Kolonien kannte man jedoch die Bezeichnung Mandarine nicht. Daher meinen manche Philologen, der Name Mandarine stamme nicht aus dem Chinesischen, sondern von Mandara. Das war der ursprüngliche Name, mit dem die Eingeborenen die Inseln Mauritius bezeichneten, wo Mandarinen in Hülle und Fülle wuchsen.
Es existieren vier Grundarten der Mandarinen: Satsumas, Clementinen, Clemenvillas und Hybride. Die kernlosen Satsumas kommen als erste Mandarinen auf den Markt, die ebenfalls kernlosen, leicht schälbaren Clementinen wenig später. Dann folgt die rötliche Clemenvilla und die Hybride wie z.B. die Ortanique, die sehr saftig und süß, aber schwer zu schälen ist und den Schluß macht die Mandarinensorte Fortuna. Sie ist bis Ende März auf dem Markt. Saison haben die Mandarinen von September bis März.

Spinatsalat mit Mandarinen, Haselnüssen und Walnüssen

500 g junger Spinat

2-3 Mandarinen

50 g Haselnußkerne

50 g Walnußkerne

Olivenöl nativ extra

Balsámicoessig aus Andalusien oder Modena

Orangenblütenhonig

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

nach Belieben ein paar Scheiben durchwachsener, gerauchter  Bauchspeck 

Die Stiele der Spinatblättern abschneiden. Blätter gut waschen und trockenschleudern. Mandarinen schälen und in Segmente teilen. Wer sich die Arbeit machen möchte, kann auch noch die weiße Haut der Segmente abziehen. Walnüsse und Haselnußkerne grob hacken. Speckscheiben in Streifen schneiden.

Nüsse in ganz wenig Olivenöl 3-4 Minuten anrösten. Speckstreifen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in der Pfanne, in der die Nüsse geröstet wurden knusprig braten.

Alle Zutaten außer dem Speck in eine Schüssel geben.

Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat träufeln, vorsichtig mischen. Speckstreifen darüber verteilen und sofort servieren.

 

Ensalada de espinacas con mandarinas, nueces y avellanas
1 manojo de espinacas
2-3 mandarinas
1 puñada de avellanas
1 pul ñandade nueces o almedras
4 lonchas de tocino ahumado (alemán)
3-4 c/s aceite de oliva nativ extra AOVE
2 c/s vinagre balsámiso PX de Huelva
sal de naranja
pimienta negra recién molida
1 c/s miel de flor de naranja

Cortamos los tallos de las hojas de espinaca. Lavamos y escogemos las hojas.  Pelamos las mandarinas y  separamos los gajos. Parten en trocitos las avellanas y las nueces. Tostamos los nueces y las avellanas 3-4 minutos en un poquito de AOVE. Las sacamos del sartén.

Cortamos el tocino en tiras y salteamos en el mismo sartén hasta que el tocino quede crujiente.

Para la vinagreta mezclamos el aceite y el vinagre PX y añadiendo  el miel, la sal y la pimienta. 

Disponemos las espinacas y los gajos de mandarina en una fuente. Añadimos las avellanas y las nueces. Vertimos la vinagreta y mezclamos la ensalada con cuidado. Ponemos las tiras crujientes de tocino por encima y servimos enseguida.

Pâtissonkürbissalat mit Aprikosen, Lavendel und Walnüssen

Der Pâtisson gehört zu den ältesten Kürbisarten. Schon die Indianer aßen ihn vor Urzeiten zusammen mit Mais und Bohnen. Nachdem die Europäer die Neue Welt entdeckt hatten, brachten sie den Kürbis mit nach Europa. Der Name Pâtisson tauchte im 18. Jhdt. erstmals auf. Er stammt wohl aus der Provence. Pâtisson ist vermutlich ein provençalisches Wort, das vom altfranzösischen pastiz kommt. Damit benannten die Provençalen den kleinen Kürbis, weil er sie an eine kleinen Kuchern erinnerte, den sie an Festtagen zu backen pflegten. Möglicherweise stammt das Wort pastiz auch von dem italienischen Wort pasticum ab, das Pâte bedeutet.

In Canada wird der Pàtisson auch petit pan squash oder Patty Squash genannt. Pâtisson ist auch keineswegs ein neues Gemüse. In Frankreich kannte man ihn bereits am Ende des 19. Jhdts. unter den Namen Courge du Congo,  Bonnet de prêtre oder Couronne impériale, Artichaut d’Espagne oder Artichaut d’Israël oder sogar Artichaut du pauvre. Ein Gemüse mit so vielen volkstümlichen Namen war sicher allgemein bekannt und beliebt. Artichaut, also Artischocke wird sich auf seinen zarten Geschmack beziehen, der irgendwo zwischen Artischocke und Zucchini liegt. 

Meine Pâtissonkürbisse sind leuchtend gelb. Das Fruchtfleisch ist gelblich und fruchtig. Es gibt die Pàtisson aber auch in weiß, grün, orange oder grün gestreift. Die Form ist abgeplattet und erinnert ein wenig an eine Bischofsmütze oder ein Ufo. Sie werden zwischen 10 und 30 cm groß. Junge Pàtissons brauchen wegen ihrer weichen Schale und der noch nicht gebildeten Kürbiskerne nicht geschält oder entkernt werden. In Frankreich heißt es, man soll les choisir pas plus larges que la paume de votre main, d.h man solle die Pâtisson dann kaufen, wenn sie nicht größer als eine Handfläche seien. Dann ist er sehr zart und schmeckt am besten.

Pâtissonkürbissalat mit Aprikosen, Lavendel und Walnüssen

2-3 gelbe Pâtissonkürbisse zusammen circa 500 g

250 g frische Aprikosen

1-2 EL Walnußkerne

1 Orange

4-5 Lavendeblütenrispen

1 Knoblauchzehe

1 EL Orangenblütenhonig

1-2 EL Sherryessig

2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki

Orangensalz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Pâtissonkürbis in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Schale einer halben Orange mit dem Zester abziehen und fein hacken. Alles in eine Schüssel geben.

Knoblauch fein hacken. Lavendelblüten vom Stengel abstreifen. Zusammen mit Honig, Orangensalz, Sherryessig, Olivenöl und dem Saft der Orange in eine Pfanne geben und einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und über den Salat gießen. Gut mischen und circa 30-40 Minuten durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Walnußkerne grob hacken. In einer Pfanne ganz kurz anrösten und zum Salat geben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und noch einmal mischen.

Da der Pâtisson ein Sommerkürbis ist, ist dieser Pâtissonkürbissalat mit Aprikosen, Lavendel und Walnüssen mein Beitrag als Sommerrezept für Zorras Spezial-Blog-Event LXXXVIV zum Thema Mit Walnüssen durchs Jahr.

Dessert: Mousse au chocolat mit karamellisiertem Trockenobst

Wenn ein Gericht gewünscht wird, das überwiegend braun sein soll,  denkt automatisch fast jeder zuerst an Schokolade. Da liegt dann wiederum der Gedanke an eine Mousse au chocolat nicht fern. Diese Mousse au chocolat habe ich vor einiger Zeit in einem spanischen Restaurant gegessen. Sie war ungewöhnlich durch das karamellisierten Trockenobst statt der üblichen Sahnehaube. Die Kombination hat mir sehr gut gefallen: Die zart schmelzende, eher herbe Schokoladenmousse begleitet von süß-knusprigen Nüssen, Aprikosen, Rosinen und Mandeln.

 Dieses schokoladenbraune Dessert ist mein Beitrag zu Uwes Event in Highfoodality, der im November gerne Gerichte in sämtlichen Brauntönen hätte.

 Goethe bezeichnete in seiner Farbenlehre Braun ist die erdhafteste, verdichtetste und realste aller Farben. In der Feng Shui Farbenlehre wird hingegen empfohlen, Braun mit Farbtupfern in Rot, Gelb und Orange aufzulockern, da diese Farbe allein sehr erdrückend wirke. Wer jedoch braun gebrannt von seinem Urlaub heimkommt, sollte eigentlich bester Stimmung sein.
 Braun ist laut Umfragen die unbeliebteste Farbe, doch andererseits steht Braun auch für würzig, aromatisch, erdig und bodenständig, gemütlich, als Farbe des Bodens und des Holzes und des gemütlichen Kuschelnestes. Bei den Römern und auch in der christlichen Tradition steht Braun für Bescheidenheit und Demut. Daher tragen die Franziskanermönche eine braune Kutte. Braun in allen Schattierungen war lange die Farbe der Armen: Bauern, Knechte, Diener und Bettler trugen ungefärbte Kleidung,  denn gefärbte Kleidung war zu teuer. Ebenfalls aus finanziellen Gründen war Braun jahrhundertelang die Trauerfarbe der Armen.
 Auf der Suche nach Brauntönen bin ich auch auf Kurioses gestoßen: Bis in die 1920er Jahren gab es ein braunes Pulver namens Mumia, auch Pulvis mumiae oder Mumienpulver genannt als Heilmittel in Apotheken. Es bestand anfangs tatsächlich aus zermahlenen ägyptischen Mumien und wurde vermutlich schon vor 2000 Jahren verwendet. Noch 1924 wurde Mumia vera aegyptiaca für 12 Goldmark pro Kilogramm von der Firma Merck in Deutschland verkauft. Es sollte gegen so gut wie jede Krankheit helfen und wurde auch als Aphrodisiakum gehandelt. Das Pulver wurde als Mumienbraun ab dem 16. Jhdt. als schönes, tiefbraunes Farbpigment von Künstlern besonders gern in der Ölmalerei verwendet.

Für meine Mousse au chocolat verwendete ich weder Mumienpulver noch Mumienbraun, sondern ganz einfach Zartbitterschokolade und einen Schuß Kirschschnaps. Die Mousse au chocolat lässt sich ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Die Trockenfrüchte sollte man unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren. Sie schmecken lauwarm am besten.

Mousse au chocolat mit karamellisiertem Trockenobst

20 g Walnußkerne

20 g geschälte Mandeln

20 g Haselnußkerne

20 g getrocknete Aprikosen

20 g Rosinen

80 g Zucker

30 g Wasser

Für die Mousse au chocolat: 

250 g Schokolade 70% Kakao

2 EL Kirschwasser

10 cl Crème fraiche

1 TL Butter

1 El Puderzucker

4 Eier

Schokolade in kleine Stücke zerbrechen und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad langsam schmelzen. Das Wasser darf nicht kochen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, mit dem Schneebesen die Butter und den Puderzucker unterrühren, dann das Kirschwasser und die Crème Fraîche. Schokolade im Wasserbad stehen lassen.

Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eigelb erst  verrühren, dann langsam unter die Schokolade rühren. Zum Schluß das Eiweiß vorsichtig unter die Schokolade heben. Die Mousse mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Für die Trockenfrüchte aus Zucker und Wasser einen hellblonden, flüssigen Karamell kochen. Trockenfrüchte in den Karamell schütten und gut mischen.

 Zum Servieren mit dem Löffeln Nocken von der Schokoladenmousse abstechen und auf einen Teller legen. In die Mousse mit der Rückseite eines Löffels eine Art Nest formen. Die karamellisierten, noch lauwarmen Trockenfrüchte in die Nestkuhle legen.

Zum Schluß der Kirschenzeit: Kirschensalat mit Serranoschinken, Walnußkernen und Zitronenthymian

Rote Kirschen ess' ich gern, schwarze noch viel lieber...

heißt es in einem Kinderreim. Goethe sagte in seinen Gesprächen mit Eckermann: " Wie Kirschen und Beeren behagen, mußt du Kinder und Sperlinge fragen...".  

Doch nicht nur Kinder lieben Kirschen. Auch Erwachsene mögen sie. Die Kirschen gehören nicht nur zu den beliebtesten Früchten der Deutschen, sondern sind auch weltweit sehr geschätze Früchtchen. Darüberhinaus sind Kirschen enorm vielseitig. Sie lassen sich nicht nur zu süßem Köstlichkeiten wie Kirschkuchen,  Kirscheneis und Kirschenplotzer  verarbeiten und machen sich auch gut in Saucen, Tapas und Salaten und natürlich in duftigem Kirschenschnaps.

Leider dauert die Kirschensaison nicht sehr lange, meist nur gut zwei Monate von Juni bis Anfang August. Ein kleiner Trost ist es daher, daß man diese leckeren roten oder schwarzen Steinfrüchte hervorragend einfrieren kann.

Bevor die Kirschenzeit zu Ende ist, schnell noch ein feines Rezept mit Kirschen: Ich habe leicht karamellisierte Kirschen mit Serranoschinken und Walnüssen kombinert und mit mildem Olivenöl und Zitronenthymian gewürzt. Walnüsse sollten es eigentlich sein. Aber die waren alle. Also habe ich Mandeln genommen....

Kirschensalat mit Serranoschinken undWalnußkernen
400 g Kirschen
2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer Balsamicoessig oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamón Serrano (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL mildes spanisches Olivenöl virgen extra
Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnußkerne oder 1 EL Pinienkerne oder 1 Handvoll geschälte Mandeln
2-3 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen und etwas einkochen lassen (reduzieren).

Kirschsaft oder Wasser und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze köcheln.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Walnußkerne oder Mandeln grob hacken. In einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen und Thymianblüten dekorieren. 

Dessert: Quittenmus mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse

Der schöne Antonio – Antonio el Guapo -  hat eine schöne Finca. So nennen die Spanier ihre Bauernhöfe. Auf dieser schönen Finca zelebrieren der schöne Antonio und seine Gäste schöne Feste. Kochen muß darf  meistens ich.

Paella Valenciana

Wenn Antonio auf der Jagd war, gibt es Wildschwein. Manchmal bereitet er auch Paella Valenciana auf Holzfeuer zu. Paella kochen ist nämlich Männersache.
Oft bringt er herrliche Wurst aus seiner Heimatregion Extremadura mit oder den wunderbaren Käse Torta del Casar, der aus Milch der Merino- und Entrefino-Schafe hergestellt wird, die mit pflanzlichem Lab von der wilden Gemüseartischocke zur Gerinnung gebracht wurde. Das Innere des Käses ist weich bis fast flüssig und von sehr intensivem Geschmack. Aus der Extramadura kommt auch das würzige, geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera und die herrlichen Picotes. Das sind knackige Kirschen aus dem Valle del Jerte D.O. bei Cáceres, die als die besten Kirschen in ganz Spanien gelten.

Torta del Casar

 Wie bei jedem gute Essen, gibt es auch zum Abschluß ein gutes Dessert. Jüngst brachte Antonio eine Köstlichkeit mit, die ich noch nie probiert hatte. Quittenmus mit Walnüssen, persönlich hergestellt von seiner Mutter. Die verriet mir auch das Rezept. Das Quittenmus ißt man pur oder zu jungem Käse. Es schmeckt göttlich.

Luftgetrocknete Wurst aus der Extremadura

 Doch vor dem Genuß muß erst der Schweiß rinnen. Die zerkleinerten Quitten werden im Topf auf dem Herd gekocht und solange gerührt, bis sie zerfallen. Das kann gut und gern eine Stunde dauern.

Ich habe zum Quittenmus mit Walnüssen Ziegenkäsetaler mit etwas Crème Fraîche zerdrückt, dann beides in ein Glas geschichtet.

Eigentlich ist ja keine Quittenzeit mehr. Bei meinem Besuch in Stuttgart Ende Januar habe ich jedoch in einem türkischen Supermarkt wunderbare und sehr wohlschmeckende Quitten  entdeckt und konnte der Versuchung nicht widerstehen. Es hat sich gelohnt.

Quittenmus mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse

1,5 kg Quitten

Die Menge Zucker, die den vorbereiteten Quitten entspricht

250 g Walnußkerne

Für die Ziegenfrischkäsecrème:
Ziegenfrischkäsetaler
Crème Fraîche

Quitten mit einem Tuch abreiben. Achteln und das harte Kerngehäuse entfernen. In grobe Würfel schneiden. Wiegen und die gleiche Menge Zucker abmessen. Den Zucker beiseite stellen.

Walnüsse knacken. Die Kerne grob zerkleinern.

Quitten in einen Topf geben. Ganz wenig Wasser auffüllen und langsam unter stetem Rühren zum Kochen bringen. Wenn die Quitten zerfallen, den Zucker zugeben. Unter ständigem Rühren solange kochen, bis Masse musig ist. Das dauert......Dann die Walnußkerne zugeben und kurz miterhitzen. Quittenmus heiß in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ziegenfrischkäsetaler mit Crème Fraîche zu einer glatten Creme zerdrücken.  Zusammen mit dem Quittenmus in ein Glas schichten. Mit Walnußkernen dekorieren.

Lauwarmer Linsensalat mit Birne und Walnüssen

 In der Bibel, Genesis Kap. 25, Vers 29–34 heißt es: "Jakob gab Esau Brot und ein Linsengericht und er begann zu essen und trinken. Dann stand er auf und ging seines Weges. So verachtete Esau das Erstgeburtsrecht.“ So wie Esau hätte es mir auch gehen können, denn Linsen liebe ich in allen Variationen: Als deftige oder pikante Suppe, als würzigen Salat,....

Für Linsensalate nehme ich am liebsten die kleinen grünen Linsen, auch als französische Linsen oder Puy Linsen bekannt. Puy-Linsen wurden ursprünglich auf den vulkanischen Böden um Le-Puy-en-Velay in der Auvergne in Frankreich angebaut. Die grünen Linsen La Lentille Verte du Puy sind Hülsenfrüchte, die seit 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung A.O.C. Appelation d’Origine Controlée führen dürfen und seit 2009 auch die europäische Kennzeichnung  AOP européenne. Zwischen 4.000 und 5.000 Tonnen grüne Puy Linsen werden im Jahr in der Region produziert.

Winterlandschaft in der Auvergne

Linsen waren in der Auvergne schon zu Zeiten der Römer präsent. Man fand bei Saint Paulien eine römische Amphore, die Linsen enthielt. Der Ruf der Puy Linsen war so ausgezeichnet, daß die russische Botanikerin Helenea Barulinda 1930 die grünen Linsen offiziell Lens culinaris puyensis benannte.

Die älteste schriftliche Erwähnung der Puy Linsen findet sich bei Antoine Jacmon. Er erwähnt 1643 in seinem Buch über die Geschichte von Puy-en-Velay (Mémoires l'histoire du Puy-en-Velay) mehrmals die lanthiles.

Heute wird die grüne Puy Linse u.a. auch in Spanien, Italien und in Deutschland angebaut. Der Unterschied zwischen der Le Puy Linse aus Frankreich und der aus anderen Regionen liegt hauptsächlich im höheren Preis. Die Qualität ist m.E. nahezu gleich.

In Deutschland machen die Puy Linsen seit einiger Zeit als Alb-Leisa Furore. Leisa bedeutet Linsen auf Alb-Schwäbisch. Seit 1985 werden die kleinen, grünen, französischen Linsen auf der Schwäbischen Alb angebaut. Sie fühlen sich auf der rauhen Alb ähnlich wohl wie in ihrer nicht minder rauhen Herkunftszone der Auvergne.
Der Erfolg war so groß, daß eine Öko-Erzeugergenossenschaft gegründet wurde. Auf über 120 Hektar erzeugen die schwäbischen Linsenanbauer rund 45 Tonnen Bio Linsen (Puy-Linsen). Der Vertrieb geht zentral über den Bio-Hof Mammel.

Die klassischen, früher üblichen Sorten der Alblinsen des Züchters Fritz Späth aus Haigerloch, Späths Alblinse und Späths Hellerlinse, waren mit dem deutschen Wirtschaftswunder der 1960er Jahre verschwunden.

 Erst im Jahr 2006 entdeckte man die verschwunden geglaubten Sorten von Späths Alblinsen wieder. Sie lagen im  Wawilow Institut in Sankt Petersburg, eine der größten Gendatenbanken der Welt. Dort waren sie versehentlich unter falschem Namen eingeordnet. Stevan Paul hat in seinem Blog NutriCulinary die spannende Entdeckungsgeschichte sehr schön erzählt. Seit Herbst 2011 werden Späths kleine Alblinsen neben den Puy Linsen von der Öko-Erzeugergemeinschaft erstmals wieder im Handel angeboten.

Puy-Linsen haben eine kürzere Kochzeit als viele andere Linsen, werden weniger mehlig und behalten beim Kochen ihren Biß. Sie schmecken so nußig wie wohl kaum eine andere Linsensorte.  Deshalb sind sie für Salate ganz besonders gut geeignet. Französische Feinschmecker bezeichen die Le Puy Linsen auch als le caviar du pauvre, Kaviar der Armen.

Lauwarmer Linsensalat mit Birne und Walnüssen
250 g grüne Puy Linsen oder Alb-Leisa
2 feste Birnen
100 g Feldsalat
ein paar Blätter Radicchiosalat
50 g spanischen Idiazabalkäse oder einen anderen leicht geräucherten Käse
½ EL Zucker
1/2 Stange Zimt
3 EL Walnußkerne
Für die Vinaigrette:
3 EL Essig
4 EL kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl
1 TL Honig
1 TL grobkörniger Senf Piment d'Espelette
Salz

Feldsalat und Radicchio putzen. Radicchioblätter klein zupfen. Birnen schälen und vierteln. Wasser mit Zucker und Zimt aufkochen. Die Birnen darin 5-8 Minuten köcheln. Herausnehmen und abtropfen lassen. Käse in Würfel schneiden. Walnußkerne grob hacken.

In einem anderen Topf die Linsen mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, reichlich Salz zufügen und 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Linsen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette den Essig mit  Senf, Salz, Honig und Sonnenblumenöl gut verrühren.

Die lauwarmen Linsen mit Feldsalat, Walnüssen und Käsewürfeln mischen. Birnen darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln.

Herbstlich: Schwarzwurzeln auf Linsensalat mit Walnüssen

Schwarzwurzeln führten lange ein Schattendasein und waren fast vergessen. Heute feiern sie als Retro-Gemüse (was für ein scheußliches Wort) eine Renaissance. Sie sind geradezu in Mode gekommen.
Schwarzwurzel oder Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes ist als Korbblütler verwandt mit Topinambur, Chicoree, Artischocke, Radicchio. Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C und haben zudem einen hohen Gehalt an Kalium und Kalzium. Schwarzwurzeln eignen sich auch sehr gut für Diabetiker.

Obwohl Spanien als die Heimat der Schwarzwurzel genannt wird, findet man sie dort kaum auf dem Markt. Deswegen habe ich den Gang über den Waiblinger Wochenmarkt ausgenutzt und ein dickes Bund des delikaten Wurzelgemüses erstanden.
Wild wachsende Schwarzwurzeln wurden einst nicht gegessen, sondern zu Heilzwecken verwendet. Man glaubte, sie helfen gegen Schlangenbisse und die Pest. Erst seit dem 17. Jahrhundert werden Schwarzwurzeln als Gemüse angebaut. Sie breiteten sich schnell in Europa aus. Von Oktober bis April werden sie vor allem in Belgien, Frankreich und Bayern geerntet. Früher wurden Schwarzwurzeln auch als Kaffeeersatz verwendet.

Schwarzwurzeln sind intensiv im Geschmack, erdig und leicht nußartig. Das Schälen der Schwarzwurzeln macht  Arbeit und schreckt leider manchen ab. Zuerst wird die braunschwarze Rinde unter fließendem Wasser am besten mit einer Bürste von allen Erdresten gesäubert. Dann werden sie geschält. Die Schwarzwurzeln sondern Milchsaft ab, der auf Händen und Kleidern braune Flecken hinterlässt. Deshalb ziehe ich zum Schälen Gummihandschuhe an, obwohl ich die sonst nicht leiden kann. Am liebsten schäle ich die Schwarzwurzel mit einem scharfen Küchenmesser, denn auch die  kleinen schwarze Pünktchen auf der Wurzeloberfläche müssen mit der Messerspitze entfernt werden. Meine Großmutter schabte die Schwarzwurzeln noch wie Karotten.
 Traditionell kommen die rohen Wurzelstücke dann sofort in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. Dadurch bleiben sie schön weiß, nehmen aber auch einen leicht säuerlichen Geschmack an. Meine Großmutter legte die rohen Stücke jedoch in Milch. Das tue ich auch. Der feine Geschmack der Wurzeln bleibt so besser erhalten.  Bei den Küchengöttern fand ich dieses interessante Rezept, das ich etwas verändert nachgekocht habe. Da ich den unverschämt hohen Preis für Le Puy Linsen nicht zahlen wollte - in Spanien kosten sie kaum mehr als gewöhnliche Linsen - nahm ich Tellerlinsen und kochte sie knackig bißfest.

Linsensalat mit Schwarzwurzeln und Walnüssen

400 g Schwarzwurzeln

150 g Linsen (ideal sind die kleinen grünen Le Puy Linsen)

2 Schalotten

2 mitteldicke Karotten

1 kleine Lauchstange

1 EL Butter

Gemüsebrühe

6 EL Sherryessig

3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 TL Dijonsenf

Zitronensaft

3 El Walnußöl
Limettensalz

1 Handvoll Walnußkerne

½ Bund Schnittlauch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und schälen.   In ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Diese sofort in Milch legen. So werden die Schwarzwurzeln nicht braun. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln abgießen, in das kochende Wasser geben und zugedeckt in 10-12 Min. bei mittlerer Hitze bißfest garen. Dann in ein Sieb gießen, unter fließendem kaltem Wasser kurz abschrecken und abtropfen lassen. Zitronensaft und Walnußöl verrühren, salzen, pfeffern und mit den leicht abgekühlten Schwarzwurzeln mischen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Karotten schaben, längs vierteln und in Würfel schneiden. Lauch vierteln, waschen und in Streifen schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen. In der heißen Butter Schalotten, Karotten und Lauch andünsten, mit Brühe aufgießen, die Linsen dazugeben und in circa 15-20 Minuten bißfest garen. Linsen in ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Anschließend Sherryessig, Olivenöl und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die lauwarmen Linsen mischen.

Während die Linsen garen,  Walnüsse grob hacken, Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden.

Walnüsse und Schnittlauch unter die Linsen heben. Linsensalat auf Teller verteilen.Schwarzwurzeln samt Marinade auf die Linsen legen. Schnittlauch darüber verteilen. Den Salat 20-25 Minuten ziehen lassen.  Speck in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braun braten, herausnehmen und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Den Speck in Stücke brechen und ebenfalls auf den Salat geben.

 

Tapa Nr. 25: Was haben Alfred Sisley, Pierce Brosnans Frau Keely und Walnüsse gemeinsam?

Alfred Sisley, Sohn englischer Kaufleute, wollte lieber Maler statt Kaufmann werden. Deshalb ging er 1862 nach Paris und trat in das Atelier des Malers Charles Gleyre ein, wo er Auguste Renoir und Claude Monet kennenlernte. Von Sisley stammt das Stillleben Trauben und Nüsse, das er um 1880 malte. Berühmt sind vor allem Sisleys Bilder der Seine und ihrer Brücken in den damaligen Pariser Vorstädten.
Sisley wurde von Vincent van Gogh als der schüchternste und sanfteste der französischen Impressionisten bezeichnet.

Alfred Sisley - Raisins et noix sur table - Boston Museum of Fine Arts

Keely Brosnan, Pierce Brosnans Ehegespons, behauptet, sie habe eine ernste und dauerhafte Verletzung ihrer Gesundheit erlitten, weil sie in Santa Monica im Restaurant R&D Kitchen in ein Stück Karottenkuchen gebissen habe, in dem sich ein Stückchen einer Walnußschale befand. Seitdem leide sie an Zahnschmerzen. Madame Keely soll rechtliche Schritte gegen das Restaurant eingeleitet haben und verlangt ein Schmerzensgeld in bisher nicht genannter Höhe. Die USA, das Land der unbegrenzten VerdienstMöglichkeiten...

Deshalb sollte beim Knacken von Walnüssen Vorsicht walten lassen, damit sich nicht ein Stück harte Schale unter die Kerne schleicht.  Vor allem, wenn Madame Brosnan zum Essen erwartet wird....

Walnüsse spielen auch eine Hauptrolle bei meiner Tapa Nr. 25 Kirschtomaten mit Schinken und Walnußvinaigrette. Jetzt im Herbst gibt es endlich wieder die leckeren Schälnüsse. Diese Walnüsse sind mir die liebsten, weil sie so herrlich süß und aromatisch schmecken.  Mit Kirschtomaten und spanischem Jamón Serrano oder jedem anderen rohen Schinken und Walnüssen ist schnell eine interessante Tapa gemacht. Der Pfiff an dieser Tapa ist die Vinaigrette aus Walnußessig, feinem, spanischem Olivenöl, gehackten Walnüssen und Zimtbasilikum.

 Die Walnuß war Baum des Jahres 2008. Walnußbäume gehören zu den ältesten bekannten Bäumen. Bekannt sind sie schon seit 7.000 vor Christus. Ursprünglich stammt die Walnuß aus Persien. Auf Handelswegen wanderte sie sowohl nach Zentralasien und China als auch ins klassische Griechenland und später ins Römische Reich. Die Römer lernten den Walnußbaum über die Griechen kennen und haben ihn in ihren Gärten eingeführt. Apicius, der berühmte Kochbuchautor der Antike, erwähnt die Walnüsse.
In Frankreich tauchten die ersten Walnußbäume der Legende nach um das 4. Jahrhundert herum auf. Ein Herr von Vinay pflanzte sie um Garten seines Schloßes in der Nähe von Saint-Marcellin, der Hauptstadt der Dauphiné. Über Gallien gelangte die aromatische Walnuß nach Deutschland. Hier wurde der Baum zunächst Walchbaum genannt. Als Walchen wurden damals die Bewohner Galliens bezeichnet. Im achtzehnten Jahrhundert ist daraus der Name Walnußbaum entstanden.

In der Antike war die Walnuß in heiliger Baum des Dionysos, der Artemis und des Jupiter. Walnüsse waren nicht nur ein Symbol der Fruchtbarkeit, sondern auch der Unsterblichkeit. Der Walnußbaum galt auch als Abwehrmittel gegen Hexen, böse Geister und Blitze. Er wurde deshalb oft ums BauernHaus oder in den Hof gepflanzt. Wer unter einem Walnußbaum einschläft, heißt es, würde nicht wieder aufwachen – und eine Hexe könne sich nicht mehr bewegen, wenn man ihr eine Walnuß unter den Stuhl legt.

Einen besonderen Ruf haben die Walnüsse aus Grenoble, die sogar ihre eigene Appellation Controllée haben. Bereits 1938 wurde eine Verordnung erlassen, die die Sorten und die Anbauflächen der Noix de Grenoble bestimmt.

Der Walnußbaum hat weder auffallende Blüten noch Früchte, aber dafür bietet er zwei Dinge von allerhöchster Qualität:  wunderschönes, edles Holz und herrlich schmeckende Nüsse. In dem interessanten Artikel "Walnüsse als Hausmittel" steht: ...schon vor hundert Jahren die Walnuss als wertvolles Nahrungsmittel für Gicht- und Nierenkranke galt und sie Kindern und Jugendlichen als Kalzium-Lieferant für Zähne- und Knochenaufbau gegeben wurde, stehen im Zeitalter der Überernährung und daraus resultierender Volkskrankheiten andere Vorteile im Vordergrund: Ihr reicher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren macht die Walnuss so wirksam im Kampf gegen zu hohe Cholesterinwerte und gegen die Bildung der sogenannten Plaque in den Arterien. Allerdings ist sie auch eine Kalorienbombe: 100 g Walnusskerne schlagen mit rund 700 Kalorien zu Buche. Tröstlich dabei ist, dass Ernährungsexperten den Genuss von fünf Walnüssen pro Tag für ausreichend, aber äußerst empfehlenswert halten....

Aus Walnüssen werden auch wohlschmeckendes Walnußöl und aromatischer Walnußessig hergestellt. Walnußessig habe ich für diese Tapa verwendet.

Tapa Nr. 25: Kirschtomaten mit Schinken und Walnußvinaigrette
2-3 Kirschtomaten pro Person
roher Schinken, am besten den spanischen Jamón Serrano
1 Handvoll frischer Walnüsse
Walnußessig
bestes fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
unbehandeltes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Blätter Zimtbasilikum
Zahnstocher

Kirschtomaten halbieren  Walnüsse entkernen. Die Kerne grob hacken. Zimtbasilikum in kleine Stücke zerscheniden. Schinken in breite Streifen schneiden.

Aus Walnußessig, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Walnußkerne und Zimtbasilikum hinzufügen.

Eine Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach oben legen. Einen zusammengeklappten Schinkenstreifen darauf legen. Darüber kommt die andere Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach unten. Mit einem Zahnstocher feststecken. Mit der Walnußvinagrette beträufeln. Nach Geschmack noch mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

 

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Tapa Nr. 21: Frischkäse mit gekochtem Schinken und Honig-Walnuß-Vinaigrette

Diese Tapa aß ich zum erstenmal in einer kleinen, aber feinen Tapasbar in der Altstadt von Benidorm. Sie ist berühmt für ihre originellen und exquisiten Tapas. Die Mischung aus Frischkäse, saftigem galicischem Lacón, herben Rucolablättern und würzig-süßer Honig-Walnuß-Vinaigrette schmeckte mir so gut, daß ich die Tapa zuhause nachkochte.

Der Lacón ist eine nordspanische Spezialität aus Galicien, eine Art luftgetrockneter Vorderschinken.Er wird aus den Vorderbeinen der Schweinerassen Celta, Large White, Landrace und  Duroc hergestellt. Das Schwein wird im Alter von circa sechs Monaten, wenn es mindestens 90 Kilo wiegt, geschlachtet. Die Vorderschinken werden einer ähnlichen Prozedur unterzogen wie sie der Jamón Serrano erfährt, nur über einen kürzeren Zeitraum von rund 30 Tagen: Das Stück wird eingesalzen, dann gewaschen um die Salzreste zu beseitigen, gelagert und getrocknet bzw. er reift. Es ist nicht erlaubt, den Lacón zu räuchern. Er muß immer luftgetrocknet werden. Mitgekocht wird der Lacón allerdings in dem galicischen Nationalgericht Lacón con grelos. Grelos ist Rübenkraut, auch als Stängelkohl, Rübstiel oder in Italien als Cima di Rapa bekannt.

Heute gibt es zwei Arten von galicischem Lacón mit Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen D.O.): Den Lacón Gallego Tradicional D.O. in diesem Fall haben sich die Schweine in ihren drei letzten Lebensmonaten nur mit traditionellem Futter wie Steineicheln, Kastanien, Körnerfutter und Tuberkeln (Kartoffeln, Rüben, etc.) ernährt und den Lacón Gallego D.O., von Schweinen, die mit von der Kontrollbehörde genehmigtem Futter gefüttert wurden.

Für diese Tapa habe ich einen Lacón cocido verwendet, einen gekochten Lacón. Man kann statt des Lacón cocido auch einen guten gekochten Schinken verwenden. Aber was nimmt man dann statt des schnittfesten Frischkäses? Der spanische Frischkäse queso fresco kommt ungesalzen oder leicht gesalzen in den Handel, hat nur 100 Kalorien auf 100 Gramm und wird aus Schafsmilch, Ziegenmilch oder einer Mischung von Kuh- und Schafs- bzw. Ziegenmilch hergestellt und ist vor allem schnittfest. Das unterscheidet ihn von anderen Frischkäsen wie Mozzarella, Ricotta, Quark oder Mascarpone. Lediglich der Fetakäse ist noch schnittfest, aber auch sehr salzig.

Spanischer Frischkäse

 Obwohl ich im Internet gesucht habe, fand ich keine wirkliche deutsche Entsprechung für den spanischen Frischkäse. Es scheint aber neutralen Frischkäse namens Brillat-Savarin zu geben. Der kommt zwar aus der Normandie, ist aber in Deutschland erhältlich. Über dessen Qualität kann ich allerdings nichts sagen, da mir dieser Käse unbekannt ist. Ich würde es einmal mit Mozzarella oder auch Ricotta versuchen. Die müssten eigentlich auch recht gut passen.

Tapa Nr. 21: Frischkäse mit Schinken und Honig-Walnußvinaigrette

8 Scheiben ungesalzener Frischkäse oder Ricotta oder Mozzarella
4 Scheiben galicischer Lacón oder guter gekochter Schinken
1 Handvoll Rucola
1 weiße Zwiebel
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
10 Walnußkerne
2 EL Orangenblütenhonig
2-3 EL Sherryessig oder Honigessig
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Honig-Walnußvinaigrette die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Walnußkerne ebenfalls fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Honig zugeben und die Zwiebel bei schwacher Hitze 5 Minuten braten. Sie dürfen aber nicht braun werden. Sherryessig oder Honigessig zufügen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Walnußkerne zugeben.  Man kann die Walnußkerne auch vorher kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Frischkäse in dreieckige Scheiben schneiden. Eine Scheibe auf einen Teller legen. Darauf etwas Rucola verteilen und eine Lacón- oder Schinkenscheibe darüber legen. Etwas von der Honig-Walnuß-Vinaigrette darüber geben. Mit einer weiteren Käsescheibe abschließen. Mit den Honig-Walnuß-Vinaigrette großzügig beträufeln.

Salate: Spinatsalat mit Walnüssen, Aprikosen und Orangensenfvinaigrette

Daß Spinat außergewöhnlich viel Eisen enthalte und so Popeye zu seinen Muskeln verhalf, was wiederum Generationen von Eltern dazu veranlasste, ihre Kinder zum Spinat essen  zu nötigen, beruht auf einem Mißverständnis.  Der Schweizer Physiologe Gustav von Bunge hatte 1890 den Eisenwert des Spinats mit 35 Milligramm zwar richtig berechnet. Doch seine Kalkulation bezog sich auf getrockneten Spinat. Irrtümlich wurden diese Angaben aber dann auf frischen Spinat bezogen. Der Spinat besteht zu 90 Prozent aus Wasser. enthält nur 3,5 Milligramm Eisen pro 100 g.

Die zehn Prozent des Spinats, die nicht aus Wasser bestehen, haben es trotzdem in sich.  Das feinherbe Blattgemüse enthält viele Mineralstoffe und Vitamine wie Kalium, Magnesium, Phosphor, Natrium und Vitamin C.  Spinat enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wodurch dieses grüne Gemüse zur Senkung von Bluthockdruck beitragen und sogar die Gefahr von Herzinfarkten vermindern soll.

Spinat gibt es eigentlich das ganze Jahr über. Ganz besonders zart sind der Frühlings- und der Sommerspinat. Sie eignen sich deshalb sehr gut für knackige Salate.Wie so viele Gemüse wurde auch der Spinat im 9. Jahrhundert von den Mauren nach Spanien gebracht und verbreitete sich von dort aus in ganz Europa.

Am besten schmeckt dieser knackig-zarte Sommerspinat, wenn man ihn frisch zu Salat verarbeitet. In diesem Fall habe ich mich ein wenig von der andalusischen Küche inspirieren lassen und frische, zarte Spinatblätter mit Pinienkernen, Walnüssen, getrockneten Aprikosen und Rosinen kombiniert. Für die Vinaigrette nahm ich meinen selbst gemachten Orangensenf, etwas herbe Orangenmarmelade, Sherryessig und bestes Olivenöl. Dieser Spinatsalat ist eine interessante Vorspeise oder mit frischem Baguette ein leichtes Abendessen.

Spinatsalat mit Walnüssen, Aprikosen und Orangensenfvinaigrette
400 g frischer Spinat
2 Karotten
½ Zitrone
1 kleine Frühlingszwiebel
10 getrocknete Aprikosen
20 g Pinienkeren
12 Walnüsse
50 g Rosinen
Für die Vinaigrette:
1 EL Orangenmarmelade
1 EL Orangensenf
2 EL Sherryessig
5 EL mildes Olivenöl
Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Rosinen 30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen.
Spinat verlesen, Stiele abschneiden, waschen und trockenschleudern.
Karotten schaben und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht oxydieren.

Den weißen Teil der Zwiebel und die getrockneten Apriksoen in feine Streifen schneiden. Walnüsse knacken, die Nußkerne herausholen und halbieren.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze Walnußkerne, abgetropfte Rosinen, Aprikosenstreifen und Pinienkerne ein para Minuten anrösten. Aufpassen, daß nichts anbrennt.

Für die Vinaigrette Orangenmarmelade, Orangensenf, Sherryessig, das restliche Olivenöl, Salz und roten Pfeffer gut verrühren.

Spinatblätter, Zwiebel- und Karottenstreifen auf einen Teller legen. Die angerösteten Walnußkerne, Aprikosen, Pinienkerne, und Rosinen darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu schmeckt knuspriges Baguette.