Donnerstag, 11. Januar 2018

Pulpo a Feira mit Kartoffeln - Typisch galicisch?

Was für die Deutschen der Bratwurststand auf einem Fest ist, ist für die nordspanischen Galicier der Pulpostand. Wobei Stand nicht ganz das richtige Wort ist. Auf jedem Wochenmarkt oder Fest findet man Frauen, polbeiras auf Galicisch,  die in riesigen Kupfertöpfen Pulpos kochen. Das ist die typischste Form in Galicien, einen Pulpo zuzubereiten. Im restlichen Spanien wird das Gericht daher auch Pulpo a la Gallega genannt.
Um kaum ein Meeresgerichte kursieren mehr Gerüchte um die Zubereitung, als um den Pulpo. Das Fleisch des Pulpo ist sehr hart, denn es besteht fast ganz aus Eiweiß. Die Eiweißknoten ziehen sich bei Hitze gern zu einem gummiartigen Klumpen zusammen. Deswegen muß man ihn vor dem eigentlichen Kochen "weich" machen. Früher schlug man den Pulpo mehrmals fest auf einen Stein oder hängte ihn zwei bis drei Tage an Kordeln auf. Das war in den Zeiten, als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab. Heute genügt es vollkommen, ihn vor dem Zubereiten 24 Stunden einzufrieren. Das knackt die Eiweißketten. Vergesst also das Mitkochen von Korken, auch wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann darauf schwört, daß der Pulpo durch das Mitkochen von Korken weich werde. Man muß den Pulpo auch nicht stundelang kochen, bis er weich wird. In der Regel reichen 45 bis 60 Minuten, die der Pulpo sanft, knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen muß.

Traditionell wird der Pulpo a Feira in Galicien nicht mit Kartoffeln cachelos gegessen, wohl aber im restlichen Spanien. Ursprünglich wurde der fertige Pulpo auf flachen Holztellern serviert. Das ist heute leider aus Hygienegründen verboten.
Erstaunlicherweise ist der Ursprung des Pulpo a la Gallega, den nicht nur die Spanier für ein typisch galicisches Gericht halten, gar nicht Galicien sondern die Maragatería. Das ist eine Zone im Landesinnern, in der Provinz León (Comunidad Castilla y León). Die Maragatos handelten einst mit Paprikapulver und Olivenöl, das sie aus der Extremadura über die Ruta de la Plata (Silberstraße von Sevilla bis Santiago de Compostela) nach Kastilien brachten. Auf ihrem Weg kauften sie getrockneten, eingesalzenen Pulpo, der sehr billig war, da ihn die Galicier wenig schätzen. Sie hatten damals frische und edlere Meeresfrüchte und Fische im Überfluß. Die Maragatos bereiteten den Pulpo dann so zu,  wie man ihn heute aus Galicien kennt. Vor allem würzten sie ihn reichlich mit ihrem so geschätzten Paprikapulver und Olivenöl. Weder Olivenöl noch Paprikapulver sind typisch galicische Zutaten.  Selbst der Name Pulpo a feira geht eigentlich auf die Maragatos zurück. Sie vesperten auf ihren traditionellen Viehmärkten ferias (oder feira auf Galicisch) das, was sie am meisten hatten: Gekochten, mit Paprikapulver und Olivenöl gewürzten Pulpo.
Heute wird Pulpo a feira meist als Tapa gegessen. Mit einem frischen Salat ist das Gericht aber auch ein vollwertiges Mittagessen.
Pulpo a Feira mit Kartoffeln
1 kg Pulpo (Krake)
2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln pro  Person
Pimentón de la Vera, je nach Geschmack süß oder scharf oder auch ungeräuchertes Paprikapulver
Flor de Sal oder Maldonsalz
bestes Olivenöl nativ extra
2 Lorbeerblätter
1-2 Zweige Thymian
Meersalz

Den Pulpo vor dem Zubereiten mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Dann beim Raumtemperatur auftauen lassen.

Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben (circa 4 mm) schneiden.

In einem hohen Topf Wasser erhitzen. Den Pulpo ins kochende Wasser geben, eine Minute kochen lassen, mit Hilfe einer langen Gabel für eine Minute aus dem Wasser nehmen. Diese Prozedur  drei oder viermal wiederholen. Lorbeerblätter und Thymian ins Wasser geben und den Pulpo circa 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Nach circa 30 Minuten Kochzeit die Kartoffelscheiben zugeben. Mit einem Zahnstocher oder spitzen Messer in die dicksten Teile des Pulpo stechen, um festzustellen, ob er weich ist.
Pulpo herausnehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in circa 1 cm dicke Scheiben bzw. Stücke schneiden.

Kartoffelscheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Darüber die Pulposcheiben legen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera und Salz bestreuen.








Montag, 8. Januar 2018

Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei - ein Winteressen


Die Gemüse-Pastinake, Pastinaca Sativa ssp. sativa, gehört zu der Familie der Doldenblütler. Die Wurzeln zählen zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen; man bekommt sie ab Oktober bis Mitte März. Geerntet werden Pastinaken bis zum ersten Frost. Ihr volles Aroma entfalten sie erst nach einem kleinen Kälteschock. Dann wird die in ihr enthaltene Stärke in Zucker verwandelt, und die Pastinake bekommt ihren speziellen süßlichen Beigeschmack. Je kleiner das Exemplar, desto besser der Geschmack. Große Pastinaken sind manchmal etwas holzig. Die Wurzeln werden dann eingelagert. Meine Großmutter steckte Pastinaken wie Karotten in mit Sand gefüllte Mieten. So hatten wir fast den ganzen Winter über Pastinaken. Ihr Geschmack ist süßlich-würzig, nussig und manchmal auch ein bißchen herb. Sie lassen sich backen, braten und kochen, zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten aber auch roh geraspelt im Salat genießen.

Pastinaken sind ein altes Gemüse. Im Römischen Reich gehörten sie zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Die alten Römer machten sogar Bier und Wein aus Pastinaken und hielten sie für ein Aphrodisiakum. Der römische Feinschmecker Apicius verwendete Pastinaken in seinem Rüben-Apfel-Eintopf. Karl der Große schrieb in seiner Landgüterverordnung, Capitulare de villis vel curtis imperii, den Anbau von Pastinaken als Grundnahrungsmittel vor. Den Namen Pestnacke bekam das Wurzelgemüse, als man den Saft der Pastinake während der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel einsetzte. Ansonsten spielte die stärkehaltige Pastinake in der Gastronomie im Mittelalter die Rolle, die später die Kartoffel übernahm. Sie war fast der wichtigste Bestandteil der damaligen Suppen und Eintöpfe. In der Schweiz und in Österreich war die Pastinake bis weit ins 18. Jahrhundert ein bedeutendes und beliebtes Grundnahrungsmittel.
Die Eigenschaft der Pastinake, "Winde zu erzeugen", brachten ihr schon früh den Ruf ein, Wolllust und Fortpflanzung zu fördern. Neuvermählten empfahl man, aus Pastinaken einen Fruchtbarkeitstrank zu machen. In der sinnenfrohen Barockzeit findet man sie daher auf vielen Gemälden.
Pastinakenschälerin, Nicolaes Maes (1655) London, National Gallery

Nach der Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel verloren Pastinaken, obwohl sie auch Germanenwurzel genannt werden, in Deutschland leider viel von ihrer Bedeutung. und verschwand fast ganz von der Bildfläche. Nicht so in Frankreich, Spanien und Großbritannien. Hier wurden Pastinaken weiterhin geschätzt und gegessen. Erst seit ein paar Jahren liegen Pastinaken wieder im kulinarischen Trend. Vielleicht, weil Sterneköche die würzige Wurzel wiederentdeckten. Vielleicht ist die Wiederaufstehung der Pastinake auch den Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.
Ich finde es besonders schön, daß Eva von evchen kocht in Zorras Blog den CXXXVII. Event mit dem Motto Zurück zu den Wurzeln veranstaltet. Pastinaken und alle anderen Wurzeln sollten im Winter einen festen Platz auf dem Speisezettel haben.

In Wikipedia fand ich diese kuriose Geschichte zu den Pastinaken: "In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen." Vielleicht sollte man dem überdrehten Donald, der gerade das Weiße Haus in Washington und den Rest der Welt verrückt macht, auch einmal öffentlich einen Pastinakenpudding servieren. Denn nach Entenhausener Art beschließt der bei Donald wenig beliebte Pudding das Ende der Karriere des Herren.

Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei
250 g Pastinaken
80 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL Quatre Épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer,  Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
Orangensalz
Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre
4 Wachteleier
fein gehobelte Parmesanstreifen
Rosmarinblüten
schwarzes Hawaïsalz
1-2 EL Pinienkerne (optional)

Pastinaken mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten und abtropfen lassen. Etwas Kochwasser aufheben.

Weiche gekochte Pastinakenstücke in den Mixer geben. Frisch gepressten Orangensaft, das Vier-Gewürz, etwas Orangensalz und bestes Olivenöl zufügen. Mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Eventuell etwas Kochwasser zufügen. Püree in einen Topf füllen und warmhalten.

In eine beschichtete Pfanne etwas Olivenöl geben. Vier Wachteleier im heißen Öl rasch braten, bis das Eiweiß stockt. Vom Herd nehmen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Pastinakenpüree in vier kleine Suppenschalen verteilen. Gebratene Wachteleier auf die Creme legen. Mit Parmesanstreifen, schwarzem Hawaiisalz und Rosmarinblüten bestreuen. Wer mag, kann die Pastinakencreme auch noch ein paar leicht angeröstete Pinienkerne bestreuen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.

Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)

Sonntag, 7. Januar 2018

Winteressen: Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch


Ich habe schon gar keine Lust mehr auf den Markt zugehen. Obwohl wir auch in Spanien mitten im Winter sind, werden in den Ständen zuhauf fade Auberginen, wässrige Tomaten, Erdbeeren ohne Aroma, geschmacklose Himbeeren und Heidelbeeren, grüner Spargel aus Peru, etc. angeboten, Früchte und Gemüse, die jetzt überhaupt keine Saison haben. Erstaunlicherweise werden diese faden Früchte und Gemüse auch gekauft. Ob die Leute gar nicht wissen, daß das keine Saisonfrüchte sind oder ob sie sie einfach kaufen, weil man daran gewöhnt ist, alles das ganze Jahr über zu bekommen?

In Spanien haben jetzt Artischocken, junger Knoblauch, allerlei Kohlsorten, Endiviensalate, Rote Bete, Süßkartoffeln, Karden, Lauch, Mangold, Winterspinat, Sellerie, Kürbis, Zitronen, Mandarinen, Orangen, Grapefruits, Blutorangen, einheimische Kiwis und Banenen Hauptsaison. Dazu kommt ein breites Angebot an Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, rote, weiße, braune, schwarze Bohnenkerne, die bei uns auf den Märkten lose angeboten werden.  Die Auswahl an frischem Wintergemüse und Winterfrüchten ist so groß, daß man nicht auf von weither importierte oder im Gewächshaus gezogene Gemüse und Obstsorten zurückgreifen muß.

Die schwarzen Nudeln, auf Spanisch fideos negros, sind selbst gemacht. Nicht von mir, sondern von meiner Schwiegertochter Julietta. Sie waren ausgezeichnet, viel besser als gekaufte schwarze Nudeln. Julietta nahm zum Färben Tintenfischtinte, was den Nudeln einen feinen Hauch von Fischgeschmack verlieh. Das fand wohl auch meine Katze Jimmy interessant. Während ich den Teller mit dem Gericht vor meinem Haus fotografierte, fraß Jimmy die restlichen Nudeln in der Küche einfach auf. Wohl bekomm's !


Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch
250 g schwarze Spaghetti
6-8 kleine, junge Artischocken 
2 Bund junger Knoblauch (ersatzweise 1 Bund Lauchzweiebeln und 2-3 rosa Knoblauchzehen)
6-8 ELfruchtiges Olivenöl nativ extra 
Meersalz

Jungen Knoblauch putzen, d.h. Wurzeln und äußere Blatthüllen abschneiden bzw. abziehen. Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Mit Lauchzwiebeln ähnlich verfahren. Knoblauchzehen - sofern man sie verwendet - häuten und in Scheiben schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchstücke zuerst bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Dann die Hitze verringen und den Knoblauch garen, bis er weich ist. Das dauert circa 5 Minuten. Aus der Pfanne nehmen.

Schwarze Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen

Restliches Öl in die Pfanne gießen und erneut erhitzen. Die äußeren Blätter der Arischocken zum Stiel hin abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand großzügig abschneiden. Das dunkle Ende des Stiels anschneiden. Stiel schälen. Artischocken vierteln, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischockenviertel sofort ins heiße Öl legen. Von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze verringern und die Artischocken noch 3-4 Minuten garen. Knoblauchztücke zu den Artischocken geben und kurz erwärmen. Leicht salzen.

Artischocken und Knoblauchstangen mit den abgetropften Nudeln mischen. Eventuell noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.