Montag, 14. Mai 2018

Erdbeertörtchen mit Mascarpone-Sahne Creme


Rot wie die Liebe und süß wie die Sünde -  die Erdbeere zählt bei den Deutschen mit zu den beliebtesten Frühsommerfrüchten. Nicht umsonst trägt sie den Namen Königin der Beerenfrüchte. Mehr als drei Kilo Erdbeeren genießen Deutsche pro Kopf und Jahr. Regelrecht wild auf Erdbeeren sind die Briten. Laut Statistiken wird in Großbritannien in der Erdbeerzeit jede Sekunde eine Schale mit Erdbeeren verkauft, was 50 Millionen Schalen im Jahr bedeutet.

Anfangs gab es nur die Walderdbeere, sehr klein und sehr aromatisch. Sie war schon bei den Menschen der Steinzeit beliebt. Die Römer haben zu Zeiten von Cato (234 bis 149 v. Chr.) in ihren Gärten Erdbeeren kultiviert, mit Wein Erdbeerbowle zubereitet, die Früchte mit Zucker und Sahne gegessen oder mit Salz und Gewürzen als Beilage zu den verschiedensten Gerichten genossen. Sie nannten die Walderdbeere Fragaria. Fragaria leitet sich aus dem lateinischen Wort fragare für duften her. Der schwedische Botaniker Carl von Linné (1707-1778) fügte das Wort vesca hinzu. Es stammt von versusa für essbar.

Im Mittelalter wurden die kleinen Walderdbeeren in Deutschland zwar schon großflächig kultiviert, doch eine Vergrößerung der kleinen Früchte gelang den Bauern nicht. Unsere heutigen großen Erdbeeren sind nicht etwa Züchtungen aus Walderdbeeren. Sie sind das Ergebnis einer Kreuzung aus der kleinen amerikanischen Scharlacherdbeere mit der großfruchtigen "Schönen von Chile", die der französische Fregattenkapitän und Hobbybotaniker Amédée François Frezier 1714 von seinen Fahrten mitbrachte. Die Bretonen bauten in Nordfrankreich diese Erdbeeren aus der Neuen Welt an. Anfangs setzten die Pflanzen jedoch kaum Früchte an. Schneller als ihre deutschen Kollegen fanden die bretonischen Bauern den Grund für die magere Erdbeerernte: Die Erdbeerpflanzen aus Chile waren zweihäusig, d.h. es gab also rein männlich und rein weiblich blühende Pflanzen. Da setzen die bretonischen Bauern Chileerdbeeren zwischen Schlarlacherdbeeren und garantierten so die Befruchtung der Blüten. Damit hatten die Franzosen so viel Erfolg, daß sie von 1750 an in der Hochsaison im Hafen von Brest täglich 20 Schiffe mit Erdbeeren beladen konnten.
Um die gleiche Zeit tauchte in Amsterdam eine neue Erdbeersorte auf. Sie war eine neu gezüchtete Mischform aus der chilenischen und der Scharlacherdbeere. Wegen ihres Geschmackes und ihrer Form wurde sie Ananaserdbeere fragaria ananassa genannt. Das ist die Stammform unserer heutigen Gartenerdbeere,  von der es mittlerweile über 1000 Sorten gibt.

Die Saison für Erdbeeren ist kurz. Sie beginnt je nach Wetter meist nicht vor Mitte Mai und dauert bis etwa Mitte Juli, also acht bis zehn Wochen.  Nur in dieser Zeit schmecken Erdbeeren wirklich aromatisch und süß.

Erdbeertörtchen mit Mascarpone-Sahne-Creme
Für den Teig:
100 g weiche Butter
60 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
200 g Mehl Typ 405
1 Prise Salz
circa 2 EL Butter zum Einfetten
Backpapier
getrocknete Bohnenkerne zum Blindbacken
Für die Füllung:
400 g aromatische Erdbeeren
2 EL Puderzucker
1/4 TL Zimt
250 g Mascarpone
200 g Schlagsahne
1 Vanilleschote
12 Minzeblättchen
ausreichend für 12 Flanförmchen mit  150 ml Inhalt

Für den Teig Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Eigelb, gesiebtes Mehl und Salz gut verkneten. Eventuell 1-2 EL Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 200ºC vorheizen.  Tartelette- oder Flanförmchen mit Butter einfetten. Leicht mit Mehl bestäuben. Überflüssiges Mehl abklopfen. Von der Teigkugel circa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und zu einer kleinen Kugel formen. Auf einer bemehlten Fläche circa 2-3 mm dünn und rund ausrollen. Vorsichtig in die Backförmchen drücken. Dabei den Teig bis zum Rand hochziehen. Mit Backpapier (rund zugeschnitten) auslegen und bis zum Rand mit Bohnenkernen füllen. In den Backofen schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Eventuell mit Alofolie abdecken, damit die Teigränder nicht zu dunkel werden.

Förmchen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Bohnenkerne und Backpapier entfernen.

Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. Zwei Drittel der Erdbeeren putzen und klein schneiden. Mit 2 EL Puderzucker und Zimt vermischen. 2 EL Wasser zugeben, auf den Herd stellen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Restliche Erdbeeren in Scheibchen schneiden.

Sahne steif schlagen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit Mascarpone gut verrühren. Die Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig aber gut unterheben. Schüssel in den Kühlschrank stellen.

Auf den Boden der abgekühlten Törtchen Mascarponecreme füllen (circa 1 EL). Darauf kommen die pochierten Erdbeeren (ohne Saft). Zum Schluß die restlichen frischen Erdbeerscheibchen belegen. Mit je einem Minzeblättchen dekorieren.

Die gefüllten Erdbeertörtchen nicht zu lange stehen lassen, sonst weichen sie auf.

Samstag, 17. März 2018

Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet

Laubfröschle nennen die Schwaben die mit Fleisch gefüllten Mangold- oder Spinatwickel. Schon im Augsburgischen Kochbuch, das 1801 erschien, steht ein Rezept, wie man Laubfrösche zubereitet. Ganz berühmt sind die Bietigheimer Laubfrösche, wo man Laubfrösche offenbar besonders gern isst. Statt mit Hackfleisch werden die Bietigheimer Laubfrösche mit Bratenresten gefüllt. Ganz im Sinne der sparsamen Schwaben, die no nex verkomme lassa, also nichts verkommen lassen wollen. Statt Mangoldblättern werden oft auch Spinatblätter verwendet. Dafür eignet sich Winterspinat mit seinen großen Blättern ganz besonders gut.

Ihren Namen haben die Laubröschle daher, daß man die Röllchen nach dem Zusammenbinden in eine Froschform drückte und dann dämpfte. Wichtig ist, daß die Laubfrösche beim Andämpfen ihre grüne Farbe an der Oberseite behalten. Deshalb werden sie nicht umgedreht.

Ich hatte diesmal Lust, die Fröschle bzw. das Hackfleisch arabisch zu verfremden. Dazu nahm ich im Mörser fein zerstoßene Gewürze wie Cardamom, Zimtblüte, Piment- und Pfefferkörner und Zimtpulver. Das Aroma der Cardamomsamen reichte aus, um auch der Sauce einen feinen, würzigen Geschmack zu verleihen.


Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet
500 g Lammhack, frisch durchgedreht
1 Eigelb
1-2 EL Semmelbrösel
Orangensalz
2-3 Kapseln Cardamom
1/4 TL Korianderkörner
3-4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
3-4 Zimtblüten
1/2 TL Zimt
2-3 EL Olivenöl nativ extra
8 große Mangoldblätter vom Stielmangold
Küchengarn
1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL Crème Fraîche

Mangoldblätter gründlich waschen und trockentupfen. Die weißen Stiele abschneiden (siehe Tipp).
Cardamomkapseln öffnen. Die schwarzen Samen zusammen mit Koriandersamen, Piment- und Pfefferkörnern und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen.

Lammhack in eine Schüssel geben. Mit Eigelb, Semmelbröseln, den zertoßenen Gewürzen und Zimt gut verkneten. Mit Orangensalz abschmecken.

Je 1-2 Eßlöffel auf ein ausgebreitetes Mangoldblatt legen. Mangoldblatt zuerst an den Seiten einschlagen, dann längs zu kleinen Päckchen aufrollen. Mit Küchengarn zubinden.

In einem großen, flachen Topf Olivenöl erhitzen. Mangoldpäckchen nebeneinander ins heiße Öl legen und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas heiße Brühe angießen. Im geschlossenen Topf circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Mangoldpäckchen aus dem Topf nehmen. Crème Fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Mangoldpäckchen wieder in die Sauce legen.

Bei mir gab es dazu mit Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei.

TIPP:
In meinem Kochbuch SPANIEN VEGETARISCH steht ein Rezept (S.92) für ausgebackene Mangoldstiele.












Dienstag, 27. Februar 2018

Fastenzeit: Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch - Arroz con bacalao, coliflor y ajetes

Mit Fastenzeit (lat. Quadragesima) assoziiert man meist den vierzigtägigen Zeitraum des Fastens in der katholischen Kirche zur Vorbereitung auf Ostern, in den reformatorischen Kirchen als Passionszeit bekannt. Mit dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit und endet am Ostersonntag. Doch so streng die Fasten- und Abstinenzgebote der katholischen Kirche in der Theorie sind, in der Praxis wurden immer phantasievolle und kreative Auslegungen erfunden. Vor allem das festgelegte Verbot des Fleischverzehrs von warmblütigen Tieren sowie des Genuss von Milchprodukten, Eiern und Schmalz, wurde schon im Mittelalter unterlaufen, vor allem in Klöstern und von Reichen und Adeligen. Wer Geld hatte, konnte bei Bischöfen und Pfarrern um Fastendispens bitten. Der Butterbrief erlaubte z.B. Privilegierten den Genuss von Fleisch und Butter während der Fastenzeit. Biber, Fischotter und Gans zählte man einfach zu den Wassertieren und damit zu den erlaubten Fischspeisen. Kormorane und Fischreiher standen damals ebenfalls auf dem Fastenspeisezettel. Erhalten sind  historische Rezepte wie Kormoran mit Linsen, Aaltorte, Oberssuppe, Fischotter in Burgundersauce, Biberleberknödel, Biberschlegel mit Zitronenschale, Essig und Kapern gewürzt oder mit Brotsauce angerichtet, Schildkrötensuppe, Karpfen in Biersauce, Schneckensalat und Hechtklößchen. Würste machte man aus Krebsen, aus Hecht, aus Karpfen, falsche Kalbsschnitzel aus gebratenen Fischen. Nicht umsonst heißt die schwäbische Maultasche auch Herrgottsbscheißerle, weil man glaubte, Gott sehe durch den verhüllenden Teig die fleischige Füllung nicht. Im Jahr 1569 soll Papst Pius V. auf die Frage eines Gesandten der mexikanischen Bischöfe, ob ein neuartiges Getränk namens Xocoatl in der Fastenzeit getrunken werden dürfe, geantwortet haben: "Schokolade bricht das Fasten nicht.“ Die Legende sagt, daß ein Abt, der am Fasttag einen Entenbraten verspeiste, das Federtier kurzerhand umtaufte: "Ergo te baptizo carpam" (Ich taufe dich Karpfen) und so genoß er auch fasttags sündenfrei. Fastenspeisen waren früher alles andere als asketisch. Die Abstinenzgebote der Kirche haben sinnliche Freuden eher vermehrt und verfeinert als verhindert. Der Erfindungsreichtum der Klosterküchen wurde von der offiziellen Kirche keineswegs verdammt. Das Fastengesetz eher läßlich gehandhabt. Die heutige Haute Cuisine verdankt diesen Küchentricks allerlei Delikatessen.

Ajo tierno - junger Knoblauch
Auch die spanische Küche kennt eine Vielzahl von Rezepten für die Fastenzeit recetas de Cuaresma. Erstaunlicherweise sind diese (Alltags)Rezepte wesentlich schmackhafter als die Fastenrezepte der nördlichen Gefilde. Sehr häufig findet man Gerichte mit Bohnenkernen, Linsen, Kichererbsen und Reis, kombiniert mit winterlichen Gemüsen wie Kohl, Spinat, Artischocken, junger Knoblauch, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Fisch, allen voran Bacalao. Verfeinert wird mit Kräutern und Gewürzen. Dazu kommt eine  Menge von Süßspeisen, die auch als Fastenspeisen gelten.

Auch das nachstehende Rezept wird gern in der Fastenzeit oder in der Osterwoche Semana Santa zubereitet. Die Kombination der Zutaten für das Reisgericht sind recht ungewöhnlich, aber entsprechen sowohl den Fastengeboten als auch dem Gemüseangebot der Jahreszeit: Bacalao (Klippfisch), Blumenkohl und junge Knoblauchstangen. Zusammengekocht ergibt das ein cremiges Reisgericht, sehr mild im Gaumen.
Beheimatet ist das Rezept im Land Valencia Comunidad Valenciana, speziell in der Region Marina Baixa an der Küste, aber auch im gebirgigen und kalten Hinterland der Provinz Alicante. Die Klarissinnnen des Franziskanerklosters von Cocentaina, ein malerisches Städtchen im Norden der Provinz Alicante, bereiteten dieses Reisgericht bereits 1653 zu. Sie servierten es offenbar anläßlich des Besuchs der Superiorin im Kloster.
Wie jedes traditionelle Gericht, gibt es auch hier zahlreiche Varianten. Gelegentlich gibt man noch einige streifig geschnittene Spinat- oder Mangoldblätter zum Reis oder ein paar geviertelte Artischocken, man würzt mit Safran und/oder Pimentón de la Vera oder legt, wie ich, während des Kochens einen frischen Rosmarinzweig auf den Reis.


Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch
500 g Blumenkohl
250 g Bacalao, entsalzen
400 g Paellareis (z.B. Sorte Bomba)
4-6 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 Stangen Lauchzwiebeln und 2-3 Knoblauchzehen)
1 Tomate (Ersatz 4 EL pürierte Dosentomaten)
4-5 Safranfäden
6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Wasser (3x das Volumen des Reises) oder Gemüsebrühe
 1 Zweig Rosmarin (optional)

Zuerst den Bacalao für 48 Stunden entsalzen. Dafür spült man den Fisch unter fließendem Wasser gut ab und legt ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser, das alle sechs Stunden gewechselt wird. Während dieser Zeit sollte der Fisch im Kühlschrank stehen. Nach dem Entsalzen wird der Bacalao von Haut und Gräten befreit und in Würfel geschnitten.

Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Strunkstücke dabei weitgehend abschneiden. Die äußere Haut des jungen Knoblauch abziehen, die Wurzeln und die oberen dunkelgrünen Blätter abschneiden. Knoblauch in circa 3 cm lange Stücke schneiden. Safranfäden in einem Mörser zerreiben. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer großen Pfanne erhitzen. Zuerst den Bacalao bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Herausnehmen. Dann den Blumenkohl und den Knoblauch in der Pfanne ebenfalls 4-5 Minuten bei mittlerer  Hitze unter Rühren anbraten. Beides darf nicht braun werden. Die geriebene Tomate zugeben und umrühren. Etwas Wasser (1-2 EL) in den Mörser geben und den aufgelösten Safran zum Gemüse geben. Umrühren und das kochenden Wassers angießen. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Jetzt den Kreis über Kreuz einrieseln lassen. Mit einem Spatel in der Pfanne verteilen. Aufkochen und 4-5 Minuten kochen lassen. Den Fisch zugeben. Dann die Hitze verringern, den Rosmarinzweig auflegen und bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist. Den Herd abschalten. Die Pfanne mit Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.


Arroz con bacalao, coliflor y ajetes - Arroz de Cuaresma
Una receta delicosa, típica de la Marina Baixa, en la costa alicantina, tiene una mezcla de ingredientes muy llamativa. Incorpora bacalao, coliflor y ajetes tiernos a un arroz muy cremoso y suave al paladar, un típico arroz de Cuaresma.
Ingredientes:
500 g. de coliflor
250 gr de bacalao desalado
400 gr. de arroz redondo
 6-8 ajos tiernos (ajetes)
 1 tomate maduro
 unas hebras de azafrán
 aceite de oliva virgen extra (AOVE)
 sal
 agua (3 partes del volumen del arroz empleado)
1 rama de  romero (opcional)

Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao poniéndolo debajo del chorro de agua del grifo y frotando delicadamente. Una vez hecho esto, metemos el bacalao en un recipiente con agua fría y métemoslo en la nevera. Cambiamos el agua cada 6 horas y volvemos a meterlo en la nevera.

Cuando haya transcurrido el tiempo de remojo del bacalao, lo escurrimos y lo secamos. Quitamos piel y espinas al bacalao, lo troceamos. Lavamos la coliflor y la troceamos en trozos pequeños, desechando la mayor parte del tronco. Pelamos los ajetes ycortamos en trozos de unos 3 cm.  Rallamos el tomate. Machacamos las hebras de azafrán en un mortero.

Calentamos en una paella seis cucharadas de aceite y doramos el bacalao. Sacamos y reservamos. 
En el mismo aceite sofreímos a fuego medio-bajo la coliflor, los ajos tiernos y el tomate rallado (que podemos sustituir por 4 cucharadas de un buen tomate triturado de lata). Agregamos el azafrán, el agua y el bacalao, y rectificamos de punto de sal si fuese necesario.

Pasados unos minutos, incorporamos el arroz y damos unas vueltas para repartirlo. Cocinamos unos 5 minutos a fuego más alto y tras 5 minutos. Despues bajamos el fuego y cocinamos a fuego medio apr. 18-20 minutos. Apagamos el fuego, tapamos el arroz con un periódico, y dejamos reposar antes de servir.


Freitag, 23. Februar 2018

Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse

Mit den Nudeln komme ich immer durcheinander. Sind das, was die Spanier Tallarines nennen,  nun Fettucine oder Bavettine? Ich nennen diese Nudeln jetzt mal Fettucine. Als der beste aller Testesser noch klein war, nannte er diese Nudeln flach geklopfte Spaghetti.

Obwohl die italienische Spezialität Catalogna auch in Spanien angebaut wird, ist die Wahrscheinlichkeit, sie auf einem spanischen Wochenmarkt zu finden, recht gering. Natürlich schlug ich zu, als an einem Stand auf meinem Wochenmarkt Catalogna angeboten wurde.
Catalogna, auch Schnitt- oder Blattzichorie genannt, ist wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zichorienart (Cichorium intybus). Mit ihren dun­kel­grü­nen, bis zu 60 cm langen, ge­zack­ten, Blättern und den schneeweißen Stielen,  ähnelt sie einem großen Lö­wen­zahn.  Damit  wird sie auch häufig verwechselt. Auch der spanische Marktverkäufer bot mir die Catalogna als Diente de Leon (Löwenzahn) an. Catalogna hat einen hohen Gehalt an Bitterstoffen, die sich auf Blutgefäße und die Verdauung gün­s­tig auswirken.

Beim Einkauf von Catalogna sollte man darauf achten, daß die gezackten Blätter schön grün sind und die weißen Stängel fest und knackig. Wenn man die Catalogna leicht mit kaltem Wasser bespritzt und locker in einen Plastikbeutel legt, kann man ihn 3-5 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Eine meiner Lieblingsrezepte mit Catalonga ist dieses: Die gewachenen Catalognablätter wie Spinat in wenig leicht ge­sal­zenem Wasser kochen, ab­­tropfen lassen, mit frisch geribenem Parmesan bestreuen und mit allerbestem Olivenöl beträufeln. Dazu frisches Baguette.
Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse
250 g Fettucine
1 Büschel Catalogna (circa 500 g)
 3-4 Stangen junger Knoblauch (als Ersatz 2-3 Knoblauchzehen)
2 rote Chilischoten
100 g frischer Ziegenkäse
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Catalogna sehr gründlich waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchstangen ebenfalls in 3-4 cm lange Stücke schneiden (oder Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden).  Chilischoten entkernen und in feine Ringe schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen.  Catalogne, Konblauch und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher mis mittlerer Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Der Knoblach darf nicht braun werden. Leicht salzen, ganz wenig Wasser angießen und zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren. Eventuell etwas Wasser rnachgießen.

Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und abtropfen lassen. Auf vier tiefe Teller verteilen. Mit dem Gemüse vermischen. Zum Schluß mit zerbröseltem Ziegenfrischkäse bestreuen.




Mittwoch, 31. Januar 2018

Lauchquiche mit Morcheln


Zwei meiner elf Katzen sind krank. Da die Damen trotz Ohren- und Zahnschmerzen partout nicht gemeinsam in den Transportkäfig wollen, heißt das für mich, zweimal täglich den Weg zum Tierarzt machen. Da ich grundsätzlich den Katzenkorb mit Katze darin nicht unbeaufsichtigt irgendwo parke, klappte es mit dem Einkaufen nicht so richtig.
Hungrig stöberte ich in den Vorräten meiner Küche: Zwei Lauchstangen, TK-Mürbeteig, Sahne, Eier und Parmesankäse ließen mich an eine Lauchquiche denken. Irgendwie war "nur" Lauch mir aber zu fad. Da fiel mein Blick auf die getrockneten Morcheln, die mir meine Schweizer Freundin Priska als Geburtstaggeschenk im Sommer mitgebracht hatte. Wohlgemerkt, sie war die lange Strecke von Basel bis zu mir mit ihrer Harley gefahren. Daß die Fahrt diesmal nicht ganz problemlos ablief, ist eine andere Geschichte.....
Ich dachte mir, warum nicht ein paar Morcheln unter den Lauch mischen. Morcheln haben einen so intensiven Geschmack, daß eine Handvoll genügt, um ein Gericht, ein Risotto oder eine Sauce herrlich zu aromatisieren. Zusätzlich würzte ich noch mit Bengalpfeffer. Bengalpfeffer Piper Longum L., auch Langer Pfeffer genannt, schmeckt leicht scharf und warm, etwas süßlich und erdig. Trotzdem übertönt er den Geschmack der Morcheln nicht, sofern man nicht zu viele der Stangen verwendet. Das Ergebnis war eine Lauchquiche mit würzigem Morchelgeschmack und der angenehmen Schärfe des Bengalpfeffers. Schinken oder geräucherter Speck, der oft in Lauchquiches verwendet wird, fehlte absolut nicht.
Lauchquiche mit Morcheln
Für eine Quicheform von circa  26 cm Durchmesser
2-3 große Lauchstangen (600-700 g)
10 g getrocknete Morcheln
circa 300 g TK-Mürbeteig
2-3 große Lauchstangen (600-700 g)
1 EL Butter
80 g Parmesankäse
2 Eier
circa 100 ml Sahne
2-3 Stangen Bengalpfeffer
Zitronensalz

Mürbeteig auftauen lassen. Eine Quiche- oder Pieform mit dem Teig auslegen. Dabei die Ränder hochziehen. Den Teigboden mit ener Gabel mehrmals einstechen.

Morcheln in etwas lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Herausnehmen, gut ausdrücken und in feine Ringe schneiden. 2 EL Einweichwasser aufheben.

Lauchstangen gut mit  kaltem Wasser waschen. Den weißen Teil des Lauchs in feine Ringe schneiden. Den grünen Teil aufheben (z.B. für eine Fleischbrühe oder Linsensuppe). Bengalpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen.  Lauchringe und Morchelringe in der heißen Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren 5-6 Minuten anschwitzen. Mit der Hälfte des fein zerstoßenen Bengalspfeffers und Zitronensalz würzen. Vom Herd nehmen.

Backofen auf 200º C vorheizen. Parmesankäse fein reiben. Käse, Eier, Sahne und 2 EL Morcheleinweichwasser in einer Schüssel verrühren. Mit Parmesan vermischen. Mit dem restlichen Bengalpfeffer und Zitronensalz würzen.

Lauch-Morchel-Füllung in der Form verteilen. Mit der Eierkäsemischung begießen. Mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Backofen schieben und 15-20 Minuten bei 200 Grad backen. Alufolie abnehmen. Lauchquiche weitere 5-8 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist. Backofen abschalten. Die Quiche noch 5 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Lauchquiche heiß oder lauwarm mit einem knackigen Salat servieren.


Freitag, 19. Januar 2018

Kichererbsen mit Brokkoli in Kokosmilch, arabisch gewürzt mit Baharat


Kichererbsen isst man in Spanien mindestens einmal  in der Woche. Spanien ist das Land in Europa, in dem am meisten Kichererbsen gegessen werden. Konsumiert werden sie vor allem in Andalusien, Castilla-La Mancha und Galicien. Rund 29.000 Tonnen Kichererbsen werden durchschnittlich im Jahr geerntet. Das sind 3.000 Tonnen weniger, als gegessen werden. Der Rest wird importiert.  In zwei Regionen haben die Kichererbsen die geschützte Herkunftskontrolle DOP (Denominación de Orígen Protegida): Garbanzo de Escacena (Andalusien) und Garbanzo de Fuentesauco (Castilla y León).   In den fast 33 Jahren, die ich nun in Spanien lebe, sind auch mir die Kichererbsen ans Herz gewachsen. In Deutschland kannte ich gar keine Kichererbsen. Im Winter gibt es bei mir Kichererbsen als Suppe oder im Eintopf, im Sommer als Salat. Gekochte und dann tiefgefrorene Kichererbsen habe ich immer im Haus. So beträgt die Zubereitungszeit für viele Gerichte kaum mehr als eine halbe Stunde.

Diesmal wollte ich kein typisch spanisches Kichererbsengericht zubereiten. Mir war eher arabisch-orientalisch zumute. Statt Flesich-  oder Gemüsebrühe verwendete ich Kokosmilch. Der herrlich arabische Geschmack kam von der Gewürzmischung Baharat.

Baharat ist eine leicht pikante, sehr oft verwendete Gewürzmischung in den östlichen Ländern des Mittelmeerraums. Ins Deutsche übersetzt bedeutet Baharat schlicht und einfach "Gewürz". Es wird zum Würzen von Fisch, Lamm, Couscous, Suppen, Hülsenfrüchten und Gemüse verwendet oder für Kaffee Baharat, einen gewürzten Mokka. Das typische Baharat gibt es eigentlich nicht. Wie Curry oder Raz el Hanout hat Baharat keine feste Zusammensetzung, sondern wird in vielen Varianten hergestellt. Jeder Koch und jede Region haben ein eigenes Rezept für diese Gewürzmischung. Schwarzer Pfeffer, rosenscharfen Paprika, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Korianderkörner, Chili, Cardamom, Muskatnuß, Zimt sowie Kardamom sind eigentlich immer dabei. Wer sein Baharat selber macht, kann auch mit Sumach, Piment, Macis (Muskatblüte), Schwarzkümmel, etc. experimentieren. In fest verschlossenen Dosen dunkel aufbewahrt, hält Baharat sich ein paar Wochen.

Kichererbsen mit Brokkoli in Kokosmilch, arabisch gewürzt mit Baharat
600 ml Kokosmilch (ungesüßt)
1 Stück frische Ingwerwurzel (circa 40 g)
3-4 Zweige Koriander
10 Schnittlauchhalme
1 TL Baharat (Rezept für die arabische Gewürzmischung siehe unten)
600 g gekochte Kichererbsen
200 g Brokkoliröschen
Meersalz
Sesamöl
1 EL schwarze Sesamsamen (wer keine hat oder bekommt wie ich, röstet Sesamsamen in einer Pfanne rasch goldbraun)

Kokosmilch in einen Topf schütten.  Ingwerwurzel schälen und fein reiben oder ganz fein hacken. Koriander fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zur Kokosmilch geben. Mit Baharat und Salz würzen.

Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Aufkochen, dann die Hitze verringern und die gekochten Kichererbsen zufügen. Circa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Ab und zu umrühren.

Inzwischen den Brokkoli in möglichst kleine Röschen zerteilen. Stiele  und den Strunk für eine Brokkolicreme aufheben. Brokkoliröschen zur Suppe geben und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze mitkochen.

Die heiße Suppe in vier tiefe Teller verteilen. Mit Sesamkörnern bestreuen und mit Sesamöl beträufeln.

Mein Rezept für Baharat:

½ TL Cardamomsamen, 1 TL Nelken, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1/2 TL Süßes Paprikapulver,  ½ TL Koriandersamen,  ½ TL Curcuma, ¼ TL frisch geriebene Muskatnuß, ¼ TL Chili, ¼ TL Zimt

Cardamom, Nelken, Pfefferkörner und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten bis sie duften. Dann im Mörser zu feinem Pulver zerreiben. Mit Curcuma, Muskatnuß, Paprikapulver, Chili und Zimt vermischen. Baharat kann man in fest verschlossenen Dosen ein paar Wochen aufheben. Frisch hergestellt schmeckt die Gewürzmischung jedoch am besten.

Donnerstag, 11. Januar 2018

Pulpo a Feira mit Kartoffeln - Typisch galicisch?

Was für die Deutschen der Bratwurststand auf einem Fest ist, ist für die nordspanischen Galicier der Pulpostand. Wobei Stand nicht ganz das richtige Wort ist. Auf jedem Wochenmarkt oder Fest findet man Frauen, polbeiras auf Galicisch,  die in riesigen Kupfertöpfen Pulpos kochen. Das ist die typischste Form in Galicien, einen Pulpo zuzubereiten. Im restlichen Spanien wird das Gericht daher auch Pulpo a la Gallega genannt.
Um kaum ein Meeresgerichte kursieren mehr Gerüchte um die Zubereitung, als um den Pulpo. Das Fleisch des Pulpo ist sehr hart, denn es besteht fast ganz aus Eiweiß. Die Eiweißknoten ziehen sich bei Hitze gern zu einem gummiartigen Klumpen zusammen. Deswegen muß man ihn vor dem eigentlichen Kochen "weich" machen. Früher schlug man den Pulpo mehrmals fest auf einen Stein oder hängte ihn zwei bis drei Tage an Kordeln auf. Das war in den Zeiten, als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab. Heute genügt es vollkommen, ihn vor dem Zubereiten 24 Stunden einzufrieren. Das knackt die Eiweißketten. Vergesst also das Mitkochen von Korken, auch wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann darauf schwört, daß der Pulpo durch das Mitkochen von Korken weich werde. Man muß den Pulpo auch nicht stundelang kochen, bis er weich wird. In der Regel reichen 45 bis 60 Minuten, die der Pulpo sanft, knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen muß.

Traditionell wird der Pulpo a Feira in Galicien nicht mit Kartoffeln cachelos gegessen, wohl aber im restlichen Spanien. Ursprünglich wurde der fertige Pulpo auf flachen Holztellern serviert. Das ist heute leider aus Hygienegründen verboten.
Erstaunlicherweise ist der Ursprung des Pulpo a la Gallega, den nicht nur die Spanier für ein typisch galicisches Gericht halten, gar nicht Galicien sondern die Maragatería. Das ist eine Zone im Landesinnern, in der Provinz León (Comunidad Castilla y León). Die Maragatos handelten einst mit Paprikapulver und Olivenöl, das sie aus der Extremadura über die Ruta de la Plata (Silberstraße von Sevilla bis Santiago de Compostela) nach Kastilien brachten. Auf ihrem Weg kauften sie getrockneten, eingesalzenen Pulpo, der sehr billig war, da ihn die Galicier wenig schätzen. Sie hatten damals frische und edlere Meeresfrüchte und Fische im Überfluß. Die Maragatos bereiteten den Pulpo dann so zu,  wie man ihn heute aus Galicien kennt. Vor allem würzten sie ihn reichlich mit ihrem so geschätzten Paprikapulver und Olivenöl. Weder Olivenöl noch Paprikapulver sind typisch galicische Zutaten.  Selbst der Name Pulpo a feira geht eigentlich auf die Maragatos zurück. Sie vesperten auf ihren traditionellen Viehmärkten ferias (oder feira auf Galicisch) das, was sie am meisten hatten: Gekochten, mit Paprikapulver und Olivenöl gewürzten Pulpo.
Heute wird Pulpo a feira meist als Tapa gegessen. Mit einem frischen Salat ist das Gericht aber auch ein vollwertiges Mittagessen.
Pulpo a Feira mit Kartoffeln
1 kg Pulpo (Krake)
2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln pro  Person
Pimentón de la Vera, je nach Geschmack süß oder scharf oder auch ungeräuchertes Paprikapulver
Flor de Sal oder Maldonsalz
bestes Olivenöl nativ extra
2 Lorbeerblätter
1-2 Zweige Thymian
Meersalz

Den Pulpo vor dem Zubereiten mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Dann beim Raumtemperatur auftauen lassen.

Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben (circa 4 mm) schneiden.

In einem hohen Topf Wasser erhitzen. Den Pulpo ins kochende Wasser geben, eine Minute kochen lassen, mit Hilfe einer langen Gabel für eine Minute aus dem Wasser nehmen. Diese Prozedur  drei oder viermal wiederholen. Lorbeerblätter und Thymian ins Wasser geben und den Pulpo circa 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Nach circa 30 Minuten Kochzeit die Kartoffelscheiben zugeben. Mit einem Zahnstocher oder spitzen Messer in die dicksten Teile des Pulpo stechen, um festzustellen, ob er weich ist.
Pulpo herausnehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in circa 1 cm dicke Scheiben bzw. Stücke schneiden.

Kartoffelscheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Darüber die Pulposcheiben legen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera und Salz bestreuen.








Montag, 8. Januar 2018

Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei - ein Winteressen


Die Gemüse-Pastinake, Pastinaca Sativa ssp. sativa, gehört zu der Familie der Doldenblütler. Die Wurzeln zählen zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen; man bekommt sie ab Oktober bis Mitte März. Geerntet werden Pastinaken bis zum ersten Frost. Ihr volles Aroma entfalten sie erst nach einem kleinen Kälteschock. Dann wird die in ihr enthaltene Stärke in Zucker verwandelt, und die Pastinake bekommt ihren speziellen süßlichen Beigeschmack. Je kleiner das Exemplar, desto besser der Geschmack. Große Pastinaken sind manchmal etwas holzig. Die Wurzeln werden dann eingelagert. Meine Großmutter steckte Pastinaken wie Karotten in mit Sand gefüllte Mieten. So hatten wir fast den ganzen Winter über Pastinaken. Ihr Geschmack ist süßlich-würzig, nussig und manchmal auch ein bißchen herb. Sie lassen sich backen, braten und kochen, zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten aber auch roh geraspelt im Salat genießen.

Pastinaken sind ein altes Gemüse. Im Römischen Reich gehörten sie zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Die alten Römer machten sogar Bier und Wein aus Pastinaken und hielten sie für ein Aphrodisiakum. Der römische Feinschmecker Apicius verwendete Pastinaken in seinem Rüben-Apfel-Eintopf. Karl der Große schrieb in seiner Landgüterverordnung, Capitulare de villis vel curtis imperii, den Anbau von Pastinaken als Grundnahrungsmittel vor. Den Namen Pestnacke bekam das Wurzelgemüse, als man den Saft der Pastinake während der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel einsetzte. Ansonsten spielte die stärkehaltige Pastinake in der Gastronomie im Mittelalter die Rolle, die später die Kartoffel übernahm. Sie war fast der wichtigste Bestandteil der damaligen Suppen und Eintöpfe. In der Schweiz und in Österreich war die Pastinake bis weit ins 18. Jahrhundert ein bedeutendes und beliebtes Grundnahrungsmittel.
Die Eigenschaft der Pastinake, "Winde zu erzeugen", brachten ihr schon früh den Ruf ein, Wolllust und Fortpflanzung zu fördern. Neuvermählten empfahl man, aus Pastinaken einen Fruchtbarkeitstrank zu machen. In der sinnenfrohen Barockzeit findet man sie daher auf vielen Gemälden.
Pastinakenschälerin, Nicolaes Maes (1655) London, National Gallery

Nach der Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel verloren Pastinaken, obwohl sie auch Germanenwurzel genannt werden, in Deutschland leider viel von ihrer Bedeutung. und verschwand fast ganz von der Bildfläche. Nicht so in Frankreich, Spanien und Großbritannien. Hier wurden Pastinaken weiterhin geschätzt und gegessen. Erst seit ein paar Jahren liegen Pastinaken wieder im kulinarischen Trend. Vielleicht, weil Sterneköche die würzige Wurzel wiederentdeckten. Vielleicht ist die Wiederaufstehung der Pastinake auch den Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.
Ich finde es besonders schön, daß Eva von evchen kocht in Zorras Blog den CXXXVII. Event mit dem Motto Zurück zu den Wurzeln veranstaltet. Pastinaken und alle anderen Wurzeln sollten im Winter einen festen Platz auf dem Speisezettel haben.

In Wikipedia fand ich diese kuriose Geschichte zu den Pastinaken: "In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen." Vielleicht sollte man dem überdrehten Donald, der gerade das Weiße Haus in Washington und den Rest der Welt verrückt macht, auch einmal öffentlich einen Pastinakenpudding servieren. Denn nach Entenhausener Art beschließt der bei Donald wenig beliebte Pudding das Ende der Karriere des Herren.

Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei
250 g Pastinaken
80 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL Quatre Épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer,  Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
Orangensalz
Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre
4 Wachteleier
fein gehobelte Parmesanstreifen
Rosmarinblüten
schwarzes Hawaïsalz
1-2 EL Pinienkerne (optional)

Pastinaken mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten und abtropfen lassen. Etwas Kochwasser aufheben.

Weiche gekochte Pastinakenstücke in den Mixer geben. Frisch gepressten Orangensaft, das Vier-Gewürz, etwas Orangensalz und bestes Olivenöl zufügen. Mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Eventuell etwas Kochwasser zufügen. Püree in einen Topf füllen und warmhalten.

In eine beschichtete Pfanne etwas Olivenöl geben. Vier Wachteleier im heißen Öl rasch braten, bis das Eiweiß stockt. Vom Herd nehmen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Pastinakenpüree in vier kleine Suppenschalen verteilen. Gebratene Wachteleier auf die Creme legen. Mit Parmesanstreifen, schwarzem Hawaiisalz und Rosmarinblüten bestreuen. Wer mag, kann die Pastinakencreme auch noch ein paar leicht angeröstete Pinienkerne bestreuen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.

Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)

Sonntag, 7. Januar 2018

Winteressen: Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch


Ich habe schon gar keine Lust mehr auf den Markt zugehen. Obwohl wir auch in Spanien mitten im Winter sind, werden in den Ständen zuhauf fade Auberginen, wässrige Tomaten, Erdbeeren ohne Aroma, geschmacklose Himbeeren und Heidelbeeren, grüner Spargel aus Peru, etc. angeboten, Früchte und Gemüse, die jetzt überhaupt keine Saison haben. Erstaunlicherweise werden diese faden Früchte und Gemüse auch gekauft. Ob die Leute gar nicht wissen, daß das keine Saisonfrüchte sind oder ob sie sie einfach kaufen, weil man daran gewöhnt ist, alles das ganze Jahr über zu bekommen?

In Spanien haben jetzt Artischocken, junger Knoblauch, allerlei Kohlsorten, Endiviensalate, Rote Bete, Süßkartoffeln, Karden, Lauch, Mangold, Winterspinat, Sellerie, Kürbis, Zitronen, Mandarinen, Orangen, Grapefruits, Blutorangen, einheimische Kiwis und Banenen Hauptsaison. Dazu kommt ein breites Angebot an Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, rote, weiße, braune, schwarze Bohnenkerne, die bei uns auf den Märkten lose angeboten werden.  Die Auswahl an frischem Wintergemüse und Winterfrüchten ist so groß, daß man nicht auf von weither importierte oder im Gewächshaus gezogene Gemüse und Obstsorten zurückgreifen muß.

Die schwarzen Nudeln, auf Spanisch fideos negros, sind selbst gemacht. Nicht von mir, sondern von meiner Schwiegertochter Julietta. Sie waren ausgezeichnet, viel besser als gekaufte schwarze Nudeln. Julietta nahm zum Färben Tintenfischtinte, was den Nudeln einen feinen Hauch von Fischgeschmack verlieh. Das fand wohl auch meine Katze Jimmy interessant. Während ich den Teller mit dem Gericht vor meinem Haus fotografierte, fraß Jimmy die restlichen Nudeln in der Küche einfach auf. Wohl bekomm's !


Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch
250 g schwarze Spaghetti
6-8 kleine, junge Artischocken 
2 Bund junger Knoblauch (ersatzweise 1 Bund Lauchzweiebeln und 2-3 rosa Knoblauchzehen)
6-8 ELfruchtiges Olivenöl nativ extra 
Meersalz

Jungen Knoblauch putzen, d.h. Wurzeln und äußere Blatthüllen abschneiden bzw. abziehen. Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Mit Lauchzwiebeln ähnlich verfahren. Knoblauchzehen - sofern man sie verwendet - häuten und in Scheiben schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchstücke zuerst bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Dann die Hitze verringen und den Knoblauch garen, bis er weich ist. Das dauert circa 5 Minuten. Aus der Pfanne nehmen.

Schwarze Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen

Restliches Öl in die Pfanne gießen und erneut erhitzen. Die äußeren Blätter der Arischocken zum Stiel hin abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand großzügig abschneiden. Das dunkle Ende des Stiels anschneiden. Stiel schälen. Artischocken vierteln, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischockenviertel sofort ins heiße Öl legen. Von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze verringern und die Artischocken noch 3-4 Minuten garen. Knoblauchztücke zu den Artischocken geben und kurz erwärmen. Leicht salzen.

Artischocken und Knoblauchstangen mit den abgetropften Nudeln mischen. Eventuell noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.