Vegetarisch: Bunte Gemüsepfanne mit Buchweizen

Auch wenn Echter Buchweizen so genannt wird, ein Weizen ist er eigentlich nicht. Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse. Der Gattungsname Fagopyrum leitet sich aus dem lateinischen Wort fagus für Buche und griechischen Wort pyrus für Weizen ab und bezieht sich auf die Ähnlichkeit mit den Bucheckern. Buchweizen wird in China seit mehr als 4000 Jahren und in Japan seit über 3000 Jahren kultiviert. In Deutschland stammen die ersten schriftlichen Erwähnungen des Buchweizens aus dem Leinetal (1380) und aus Nürnberg (1396). Tatarische Reitervölker brachten ihn aus der mongolischen Stppe nach Europa. Weil Buchweizen vor allem auf mageren Böden gut gedeiht, wurde er in vielen Gebieten bald ein Grundnahrungsmittel. Erst als Columbus die Kartoffel aus Südamerika brachte, deren Anbau viel ertragreicher ist, verschwand der Buchweizen allmählich aus der Küche. In den letzten Jahrzehnten taucht Buchweizen hin und wieder als Nahrungsmittel auf.
Bekannt war Buchweizen früher unter den Namen Sarazenenkorn, Tatarenkorn, schwarzes Welschkorn und Heidenkorn. Das Wort saracenus hatte im Mittelalter u.a. die Bedeutung heidnisch oder allgemein fremdartig. Für die mittelalterlichen Menschen war der Buchweizen nicht nur fremd, sondern er kam auch noch aus einem unvorstellbar weit entfernten Land.  Damals konnte man ja nicht schnell googlen wo die Mongolei liegt. Der Name Korn der Sarazenen weist somit auf die Herkunft des Buchweizens aus einem fremden, heidnischen Land hin. Im Deutschen wurde Buchweizen im Mittelalter auch Heidenkorn genannt, in Österreich: Haid, Heid, Hoad und Heidensterz. In den romanischen Sprachen wird Buchweizen heute noch als sarazenisches Korn bezeichnet. Die Franzosen nennen ihn blé sarrasin, die Italiener grano saraceno und die Spanier trigo sarraceno. Es gibt ungefähr 15 Arten von Buchweizen.  Die bekannteste Art ist der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum). In der russischen und polnischen Küche kennt man Buchweizenbrei und Blini aus Buchweizen. In der norditalienischen und der Bündner Küche wird Buchweizenmehl für Pizzoccheri und Polenta verwendet und in der französischen Küche für Galettes.
Wichtig ist, daß man Buchweizen nie zu lange gart, dann dann schmeckt er pappig.  Einweichen muß man die Körner nicht. Doch man sollte sie vor Verwendung mit kaltem Wasser gut abbrausen und dann abtropfen lassen. Dann in kaltem Salzwasser zum Kochen bringen und fünf Minuten offen sprudelnd kochen. Anschließend bei kleinster Hitze zugedeckt ausquellen lassen.

Der dänische Märchenerzähler Hans Christian Andersen (1805-1875) hat dem Buchweizen eine hübsche Geschichte gewidmet, in der er den aufrechten Wuchs der Buchweizenpflanze quasi als Hochmut gegenüber den Getreidepflanzen auslegt, die ihren Kopf, d.h. die Ähren gebeugt halten.

Vegetarisch: Gemüsepfanne mit Buchweizen
250 g Buchweizen
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Aubergine
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 TL Curcuma
1/2 TL Kubebenpfeffer
Olivenöl nativ extra
100 ml Gemüsebrühe
Meersalz

Den Buchweizen in ein Haarsieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Dann in einen Topf mit reichlich kaltem Salzwasser geben, aufkochen und 5 Minuten offen kochen. Anschließend zugedeckt bei kleinster Hitze ausquellen lassen. Nicht zu lange garen, sonst schmeckt der Buchweizen pappig. Wenn der Buchweizen gar, aber noch bißfest ist, abschütten und abtropfen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Kubenenpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zunächst die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Karotten zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Jetzt folgen die Paprika-, Zucchini- und Auberginenstreifen. Curcuma und Kubebenpfeffer zugeben und umrühren. Dann circa 100 ml Gemüsebrühe angießen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten köcheln.

Den abgetropften Buchweizen unter das Gemüse rühren und kurz erhitzen.

Tapa Nr. 70: Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten à la Nathalie Beauvais

Jetzt musste ich doch tatsächlich im Duden nachgucken, weil mir der Plural für das Wort Rote Bete nicht ganz klar war. Jetzt weiß ich, daß der Plural des Nominativs eine schwache Deklination mit bestimmtem Artikel ist und die Rote Bete heißt. So ganz kann ich die Germanistin in mir doch nicht verleugnen.
Die Geschichte von der Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer habe ich hier ja schon erzählt. Nun geht es an die Tapa bzw. das Entrée, das die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient kreiert hat. Sie kombiniert diese Rillette mit Scheiben von Roten Beten. Das habe ich zumindest auf dem Foto gesehen, das ich im Internet fand. Ein Rezept war leider nicht dabei. Doch im Prinzip ist das eine schmackhafte Sache und einfach herzustellen ist, sofern man eine Rillette vom Seehecht vorrätig hat. Ich dachte, das hätte ich. Was ich natürlich nicht bedacht hatte, uns schmeckte meine neulich selbst gemachte Rillette so gut, daß sie blitzschnell gegessen war. So musste ich sie extra für diese Tapa ein zweitesmal zubereiten. Verstecken musste ich die Rillette dann auch noch, zumindest bis das Foto der Tapa gemacht war. Sonst hätten der beste aller Testesser und seine Oma die Rillette wieder vorher aufgefuttert.
Für diese Tapa lohnt es sich, die Roten Beten im Backofen zu garen. Der Garprozess dauert im Ofen zwar deutlich länger als beim Kochen in Wasser, aber das Gemüse schmeckt um Welten besser. Das Aroma der Roten Beten ist unvergleichlich kräftiger.

Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten
250 g Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer (mein Rezept steht HIER)
4 mittelgroße Rote Beten (am besten im Backofen gegart)
ein paar Schnittlauchhalme
Fleur de Sel oder Maldon Salz

Rote Beten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Pro Person benötigt man drei Scheiben.

Die untere Rote Bete Scheibe großzügig mit der Rillette bestreichen. Die zweite Scheibe Rote Bete darauflegen und ebenfalls mit Rillette bestreichen. Mit der dritten Scheibe Rote Bete abdecken. Dann noch mit etwas feingeschnittenem Schnittlauch und ein wenig Fleur de Sel bestreuen.

Indisches Kartoffelcurry - ganz ohne Curry

Der Satz: "Ich mag alles, wo Curry drin ist!" zeigt, daß das kulinarisches Mißverständnis Curry nach wie vor besteht. Mein indisches Kartoffelcurry enthält alle möglichen Gewürze, nur kein Curry, sondern es ist ein Curry. Als Curry werden in der südasiatischen und südostasiatischen Küche Gerichte bezeichnet, die aus Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. diversen Gewürzen und einer sämigen Sauce bestehen. Das Wort Curry ist die englische Schreibweise von kari, das im südindischen Dialekt tamil für Sauce steht. Das was wir Europäer als das gelbe Allerweltsgewürz Curry kennen, hat nichts damit zu tun.
Die Gewürzmischung Curry sollen laut der Fama die Briten als Kolonialherren in Indien erfunden haben. Ihnen schmeckten die indischen Gewürzmischungen sehr gut. Es war ihnen aber offenbar zu mühsam, für jedes Gericht jedesmal aufs neue eine komplizierte Gewürzmischung herzustellen. So kreierten sie eine Mischung, die für englische Zungen nach Indien schmeckte, die man immer gleich und in großen Menge auf Vorrat herstellen konnte. Das Currypulver war geboren.
Ein Curry wird in Indien mit Curcuma, Pfeffer, Cardamom, Ingwer, Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel, Chili, Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen und vielen anderen Gewürzen gewürzt. Auch hier gilt, jeder kocht sein eigenes Süppchen, will sagen seine eigene Sauce. Interessant ist, daß die Chilischoten, ohne die Currys nicht denkbar sind, einst von Columbus aus Amerika nach Europa gebracht wurden, dann von den Portugiesen von Europa nach Indien exportiert wurden, wo die Pflanze nun schon seit mehr als 300 Jahren angepflanzt und verwendet wird.

In der Küche des südindischen Bundesstaats Tamil Nadu (bis 1969 Madras) dominieren traditionell vegetarisch zubereitete Gerichte. In dieser Region werden besonders viele Gewürze verwendet, wie zum Beispiel Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Mohn, Senfkörner, Sesamkörner, Zimt, Nelken, Cardamom, Kümmel, Fenchel und Anis, Bockshornklee, Muskatnuß, Kokos, Curcuma und Rosenwasser. Auch Joghurt ist hier eine wichtige Zutat.

Indisches Kartoffelcurry
1 kg festkochende Kartoffeln
Für die Currypaste:
6 Cardamomkapseln
6 Gewürznelken
1 TL Zimt
1 TL Cumin
1 fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel
3 rosa Knoblauchzehen
1 große, frische rote Chilischote (wer's schärfer möchte, nimmt zwei oder drei)
50 g Cashewkerne
1 EL weiße Sesamkörner
Und dann noch:
2 Zwiebeln
3-4 EL OLivenöl nativ extra (Ghee wäre authentischer)
1 TL Curcuma
1 TL Kichererbsenmehl
250 g Naturjoghurt
Orangensalz
ein paar Stengel glatte Petersilie oder Korinadergrün

Für die Currypaste die Chilischote längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Cardamomkapseln mit der breiten Seite eines schweren Messers leicht zerdrücken. Die Samen aus der Hülle nehmen. Gewürznelken im Mörser fein zerstößen. Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Sesamsamen und den Cashewkernen im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten anschwitzen. Currypaste zugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis sie zu duften beginnt. Curcuma und Kartoffelstücke zufügen. Mit 250 ml Wasser ablöschen. Mit Orangensalz abschmecken. Zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.

Inzwischen den Joghurt mit dem Kichererbsenmehl vermischen. Zum Kartoffelcurry geben und unter Rühren 3 Minuten köcheln.

Das Kartoffelcurry mit Petersilie- oder Korianderblättchen bestreut servieren.

Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer - Rillette de merlu au poivre vert

Es ist doch nicht zu fassen: In einem Bericht über die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient in der Bretagne und Autorin einiger Kochbücher über die bretonische Küche, fand ich ein Rezept für eine Tapa/Entrée, das mir sehr gefiel. Wichtiger Bestandteil dieses Rezepts ist die bretonische Spezialität Rillettes de merlu au poivre vert, Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer. Nirgendwo im Internet, auch nicht im französischen, ist ein Rezept für diese spezielle Rillette zu finden. Es wird nur ein Fertigprodukt aus einer kleinen bretonischen Fischfabrik angeboten. Das bekomme ich hier in Spanien garantiert nicht. Da Not erfinderisch macht, habe ich meine eigene Rillette von Seehecht mit grünem Pfeffer kreiert. Wie weit sie dem bretonischen Original nahekommt, kann ich nicht sagen. Das wäre ja ein guter Grund, einmal in die Bretagne zu reisen, um es herauszufinden.

Ich habe hier die Variante einer feinen, pürierten Rillette gewählt. Wer die Rillette etwas stückiger haben möchte,  zerpflückt den Seehecht nach dem Braten mit einer Gabel und mischt ihn dann mit den übrigen Zutaten. In diesem Falle gebe ich übrigens die Butter nicht in Stückchen dazu, sondern flüssig und lauwarm.

Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer
Rillette de merlu au poivre vert
400 g frischer Seehecht ohne Haut und Gräten
1 TL Butter
1-2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1-2 Schalotten
1 EL Crème Fraîche
circa 120 g Butter, leicht gesalzen
1 Gläschen Cognac oder Calvados
Piment d'Espelette
2-3 EL grüner Pfeffer
Für eine Form von circa 30-350 ml Inhalt

Den Seehecht in grobe Würfel schneiden. Olivenöl und 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Seehechtwürfel im heißen Fett rundum anbraten. Sie dürfen ruhig leicht goldbraun werden. Aber nur leicht. Der ganze Prozeß dauert etwa 4-5 Minuten. Fisch aus der Pfanne nehmen. In einen hohen (Mix)Becher geben. Etwas abkühlen lassen.

Schalotten häuten und fein schneiden. Im Fischbratfett bei schwacher Hitze 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Grünen Pfeffer in ein feines Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen. Die Butter in Stückchen schneiden.

Die angebratenen Seehechtwürfel zusammen mit den Schalotten, der Crème Fraîche, 120 g Butter und dem Cognac mit dem Pürierstab pürieren. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Piment d'Espelette und Meersalz kräftig abschmecken. Zum Schluß die abgetropften grünen Pfefferkörner unter die Rillette rühren.

Seehechtrillette in eine Steingut- oder Glasform füllen und im Kühlschrank circa 12 Stunden ziehen lassen. Die Seehechtrillettes hält sich im Kühlschrnak circa 7-10 Tage.

Tierfreitag: Marokkanische Karottensuppe mit roten Linsen

Heute ist Freitag. Ob der Tierfreitag noch aktuell ist, weiß ich gar nicht. Die letze Aktualisierung der Sammelstelle fand am 21. Juni 2015 statt. Wahrscheinlich hat die vielbeschäftigte Katharina Seiser gar keine Zeit mehr, vor lauter neuen Kochbüchern, diese interessante Initiative auf den neuesten Stand zu bringen. Eigentlich ist das schade, denn es kamen bisher wunderbare Rezepte zusammen, die zeigen, daß auch ohne tierische Produkte gut zu essen ist. Wie gesagt, heute ist Freitag und ich versuche es einfach noch einmal. Irgendwann wird Katharina ihren Tierfreitag ja wieder einmal auf den neuesten Stand bringen. Hoffentlich bald !
Die Rote Linse ist die geschälte Form einer Linsenart, die vor allem in Indien und in der Türkei angebaut wird. Hinter der lilafarbenen Schale dieser Linsen verbirgt sich ein leuchtend orange-roter Kern. Beim Kochen verwandelt sich die orange Farbe in einen gelblichen Ton. Rote Linsen werden sehr schnell weich. Die Kochzeit beträgt circa 8-10 Minuten. Ich habe allerdings den Eindruck, daß sie trotzdem nicht so schnell matschig werden wie gelbe Linsen.
Die Eigenschaft der gelben oder roten Linsen, mehlig weich zu verkochen, ist ideal für die sämige Harira, eine marokkanische Suppe oder für die arabische Linsensuppe  Schoraba, zu beidem reicht man in Marokko (und nicht nur dort) sauer eingelegtes Gemüse turshi. Geschälte Linsen lassen sich auch leicht zu frittierten Linsenbällchen verarbeiten, die gern mit einem Joghurt Dip gegessen werden.
Karotten sind für mich fast ein Wundergemüse. Sie vertragen sich ausgezeichnet mit Kümmel, Paprika, Kardamom und Cumin, ebenso wie Zimt, Muskat, Nelke, Minze oder Koriander. In Marokko findet man Karotten in allen möglichen Gerichten, mal als erfrischenden Salat mit Orangen,  als Gemüsebeilage in einer Lamm-Tajine gewürzt mit Rosenknospen  oder in einer würzigen Kürbis-Karottensuppe. Rund um die Oasenstadt Akka, mit etwa 7.500 Einwohnern, in der Region Souss-Massa im Süden Marokkos, sollen die besten, saftigsten und süssesten Karotten in Marokko angbaut werden.

Marokkanische Karottensuppe mit roten Linsen
1 EL Kümmel
1 EL Anissamen
1 TL Korianderkörner
8 mittelgroße Karotten
400 g Kirschtomaten (rote, Kumato und gelbe)
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2-3 rosa Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
2-3 EL Olivenöl nativ extra
400 g rote Linsen
750 ml Gemüsebrühe
Orangensalz
1 Blutorange
ein paar Blätter Basilikum

Karotten schaben und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden. Zwiebel häuten, längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerreiben.

Gewürze in einem Topf ohne Öl zusammen mit Kümmel und Anissamen bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften. Olivenöl zugeben. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei mittlerer Hizte 3-4 Minuten anschwitzen. Karotten und Tomten zugeben und unter Rühren ebenfalls 2-3 Minuten anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln.

Jetzt die roten Linsen zugeben, noch einmal aufkochen und circa 8-10 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind.

Zum Schluß den Saft einer Blutorange in die Karottensuppe rühren. Mit Orangensalz abschmecken. Mit einigen fein geschnittenen Basilikumblättern bestreut servieren.

Mittelmeerküche: Nudelnester mit Tomaten, Anchovis, Kapern und Oliven

Ein einfaches Gericht, das typisch für die Küche vieler Mittelmeerländer ist: Frische Zutaten wie Tomaten, Knoblauch, Fisch, Olivenöl und Kräuter. Kaum ein anderer Begriff wird in Kochbüchern und Küchen so oft mißverstanden und malträtiert wie der Begriff  Mittelmeerküche oder mediterrane Küche. Ein Lachsfilet, gegart mit einem Rosmarinzweig und einer Knoblauchzehe, macht noch lang kein Mittelmeergericht aus. Auch ein paar mitgekochte Kräuter nicht.
Selbst wenn es die Mittelmeerküche gar nicht gibt, denn das Wort wird nur als Oberbegriff für die verschiedenen Landesküchen der Mittelmeerregion verwendet. Trotzdem haben fast alle Mittelmeergerichte ein paar Gemeinsamkeiten. Als Fett wird meistens Olivenöl verwendet. Dank seines hohen Rauchpunktes (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Rotes Fleisch wird selten gegessen, dafür mehr Huhn, Kaninchen, Lamm und Schwein. Die Verwendung von Filets, ob vom Fisch oder Fleisch, ist nicht üblich, denn man lässt sich den intensiveren Geschmack, den Knochen oder Gräten einem Gericht verleihen,  nicht entgehen. Gemüse und Hülsenfrüchte werden deutlich öfter als Hauptmahlzeit gegessen, als in nördlicheren Ländern. Kartoffeln, Reis oder Nudeln als pure Beilagen, sind selten. Meist isst man ein Stück Brot zum Essen. Eintöpfe, ob mit Fisch, Fleisch und Wurst oder nur Gemüse und Hülsenfrüchten, sind in allen Mittelmeerländern des Öfteren anzutreffen. Milchprodukte, ausgenommen Ziegen- oder Schafskäse, kommen seltener auf den Tisch.
Natürlich hat sich auch hier leider viel verändert. Längst stammen das frische Obst und Gemüse, die Hülsenfrüchte nicht mehr unbedingt aus der Region oder der Saison. Am deutlichsten sieht man das u.a. bei den spanischen Erdbeeren, die es schon seit Jahren bereits im Januar gibt. Früchte, lizensiert von Monsanto, angebaut rund um das westspanische Huelva, die aussehen wie Erdbeeren, aber nach nichts schmecken. Die eigentliche Erdbeersaison beginnt in Spanien frühestens Ende März. Auch die hauseigenen kanarischen Bananen platanos, noch vor wenigen Jahren absolut marktbeherrschend in ganz Spanien, werden heute teilweise durch die deutlich billigeren Bananen bananas aus Südamerika abgelöst, auch wenn diese kein Aroma haben und nach nassem Pappmaché schmecken.
Mit 43 Kilo Fisch und Meeresfrüchten pro Kopf und Jahr liegt Spanien zwar immer noch an der Spitze in Europa (18 kg pro Kopf/Jahr). Doch es ist nur noch selten der tagesfrische Fisch, der vor der Haustür gefangen wird. Das Mittelmeer ist nahezu leer gefischt. Es gibt kaum noch Fisch. Doraden, Seewolf und Co. kommen vorwiegend aus den Fischzuchtanstalten im Meer. Den Thunfisch aus dem Mittelmeer, die wenigen Exemplare, die es noch existieren, verzehren Japaner und Deutsche in Form von Sushi. Der restliche wild gefangene Fisch stammt überwiegend aus afrikanischen Gewässern, wo dank eines EU-Abkommens die europäischen Fischkutter den einheimischen Afrikanern die Fische wegfischen dürfen.

Mittelmeerküche: Nudelnester mit Tomaten, Anchovis, Kapern und Oliven
400 g frische Bandnudeln
2 rosa Knoblauchzehen
1 Handvoll schwarze Oliven
12 Anchovis in Olivenöl
2 EL Kapern
500 g Tomaten (im Winter gehackte Tomaten aus der Dose oder Kirschtomaten)
2-3 Zweige Thymian
Meersalz
Olivenöl nativ extra

Tomaten kreuzweise einritzen, 1-2 Minuten in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Dann in kleine Stücke schneiden.  Knoblauch häuten und fein hacken. Oliven entkernen und in Streifen schneiden. Acht Anchovisfilets quer in feine Streifen schneiden.  Kapern abtropfen lassen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Anchovisfilets in heiße Öl geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze solange anschwitzen, bis die Anchovis geschmolzen sind. Ab und zu umrühren. Tomaten, Oliven,  Kapern und Thymianzweige zugeben. Circa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln. Umrühren nicht vergessen. Zum Schluß mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in Salzwasser nach Vorschrift al dente kochen. Bei meinen frischen Nudeln waren das gut 5-6 Minuten. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Wer möchte, kann nun die Nudeln auf den Tellern zu Nestern drehen. Mit heißen Nudeln ist das nicht ganz so einfach. Dekoriert werden die Nudelnester mit den übrigen Anchovis und ein paar Thymianblättchen.

Confiertes Schweinefleisch vom Iberischen Schwein fast wie im Périgord - Porc en confit

Es gibt Rezepte, die ich immer einmal nachkochen wollte. Doch aus irgendwelchen Gründen kam ich nicht dazu. So erging es mir mit Porc en confit, dem würzig in viel Fett confierten Schweinefleisch aus Frankreichs Südwesten. Der beste aller Testesser hatte mir ein schönes Filet vom Iberischen Schwein mitgebracht. Man ein Filet nun auch anders verwenden können, doch das war genau die Gelegenheit, mich endlich an ein Porc en confit zu wagen. So entstand eine luxuriöse Variante - was die Qualität des Fleisches anbelangt -  die herrlich schmeckte. Schon während der dreistündigen Bratzeit duftete das Haus wunderbar nach Kräutern und Fleisch. Die kühlen, winterlichen Temperturen hier in Spanien sind gerade richttig, um dieses deftig-ländliche Gericht auszuprobieren. Im Sommer wäre mir das zu mächtig.
Confits wurden ursprünglich, vor der Erfindung der Kühlschränke,  aus den Fleischteilen gemacht, die bei der Herstellung von Enten- und Gänsestopfleber übrig blieben. Das war in den Zeiten, als man nicht nur Gänsebrust essen wollte - wie heute - sondern das ganze Tier verwertete. Französische Puristen sehen deshalb nach wie vor nur Entenconfits confit de canard und Gänseconfits confit d’oie als "echte" Confits an. Sind die Confits aus anderen Fleischsorten, dann heißen sie en confit. Confiertes Schweinefleisch ist demzufolge ein Porc en confit. Kalorien dürfen da nicht gezählt werden, denn das Fleisch wird langsam bei niedriger Temperatur in viel Fett gegart. In diesem Fett wird es auch aufbewahrt.  Im südwestlichen Teil Frankreichs, in der Region Languedoc, in der Dordogne und im Périgord werden aus Gänse- oder Entenconfit so deftige Gerichte wie Cassoulet (Eintopf aus weißen Bohnen, Speck und eingelegtem Gänsefleisch) oder Garbure (eine dicke Gemüsesuppe mit eingelegtem Entenfleisch) zubereitet. Enten- und Gänseconfits werden auch oftmals nur mit Kartoffeln, den  Pommes sarladaises  serviert,  die mit Trüffeln verfeinert wurden.
Doch auch heute, im Zeitalter der Kühl- und Gefrierschränke, lohnt sich die Zubereitung dieser Spezialität. Viel Arbeit macht sie nicht. Das fertige Confit wird traditionell mit einer dicken Fettschicht bedeckt, in Steinguttöpfen gelagert. Das Aroma entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung. Das Confit ist mehrere Wochen haltbar. Ich bewahre es vorsichtshalber im Kühlschrank auf.

Allerdings habe ich beim Herstellen einen Fehler gemacht. Statt das gegarte Fleisch abkühlen zu lassen, damit man das hart gewordene Gänseschmalz abheben kann, um es später wieder flüssig gemacht über das confierte Fleisch zu gießen, packte ich gleich alles zusammen ins Glas. So verteilte sich zu viel Fett rund um die köstlichen Fleischstücke. Obwohl das beim Essen kein Problem war. Das überschüssige Fett konnte man leicht mit dem Messerrücken abstreifen. Beim nächstenmal werde ich es richtig machen, das Fleisch in ein Gefäß schichten und es mit dem flüssigen Gänseschmalzes begießen. Das wunderbar zarte, saftige und aromatische Fleisch eines Confits kann sofort nach dem Abkühlen kalt gegessen werden, mit einem Salat, Essiggurken und Oliven, dazu noch ein Stück kräftiges Brot oder noch einmal erhitzt und dann quasi wie ein Braten.
Manchmal wird empfohlen, das Porc en confit in den Gläsern noch zusätzlich eine halbe Stunde im Wasserbad zu sterilisieren. Ich habe das nicht gemacht. Es steht nun seit fast sechs Wochen im Kühlschrank und schmeckt immer noch wunderbar.

Confiertes Schweinefleisch - Porc en confit
1 kg Schweinefilet von Iberischen Schwein
6 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
500 g Gänseschmalz
3-4 Zweige frischer Thymian
2-3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Schalotten

Den Backofen auf 100ºC vorheizen. 3 Knoblauchzehen häuten und in feine Stifte schneiden. Das Fleisch an mehreren Stellen mit der Spitze eines Messers einstechen und mit den Knoblauchzehen spicken. Dann das Schweinefleisch rundum mit Meersalz einreiben. Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen.

Das Gänseschmalz in einer Kasserolle schmelzen lassen. Thymianzweige, Lorbeerblätter, gehäutete Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen und Pfefferkörner zugeben. Fleisch in die Kasserolle legen. Kasserolle in den Backofen schieben und zugedeckt circa 3 Stunden bei 100ºC garen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf dem Fett nehmen, in Stücke schneiden oder zerpflücken, ähnlich wie bei einer  Rillette - so wie ich es machte - und etwas abkühlen lassen. In ein Glas oder eine Steingutform schichten. Mit dem Bratfett begießen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Am besten wartet man zwei Tage, bis man dieses köstliche Porc en confit genießt.

Wilder Gartengenuss: Brennesselgnocchi mit Tomatenconcassée

Vor kurzem zogen wir um und wohnen nun in einem Landhäuschen mit gut 5.000 qm Grundstück ums Haus herum. Nicht etwa daß ich jetzt plane, groß in die Landwirtschaft einzusteigen. Auf dem Grundtück stehen ein Dutzend Olivenbäume, ein paar Feigen- und Mandelbäume und drei, vier Johannisbrotbäume. Der Rest ist Wildnis. Das meiste wird wohl auch so bleiben, denn die Erde ist mangels Regen betonhart. Zum Bewässern dieses Riesengrundstücks möchte ich auch nicht das ohnehin schon knappe Trinkwasser verschwenden. Ein kleines Stück werde ich mir jedoch von meinem spanischen Nachbarn pflügen lassen. Dort werden dann im Frühjahr etwas Gemüse und einige Kräuter angebaut.
Doch auch diese Wildnis birgt jede Menge eßbarer Schätze. Da wachsen von ganz alleine Borretsch, wilder Fenchel, Bergthymian und die äusserst aromatische Thymianart Pebrella, zwei Sorten Rosmarin, wilder Spargel, Leimkraut, das die Andalusier als collejas kennen und in einer Tortilla verarbeiten, etc., etc. Ich muß nur vor die Türe gehen und die Schätze pflücken. Zu meiner Überraschung fand ich ganz weit hinten in einer Ecke auch einige Brennesselbüsche. Brennesseln findet man recht selten in meiner südspanischen Region, denn hier ist der Boden weder feucht noch nährstoffreich. Das war die Gelegenheit, endlich einmal das sizilianische Rezept für Brennesselgnocchi auszuprobieren, das ich schon lange mit mir herumtrage. In Sizilien wird die Brennnessel auch gern wie Spinat als Blattgemüse oder auch als Suppe zubereitet, oft in Kombination mit anderen Wildkräutern. Die Schweizer kennen diese Brennesselgnocchi als Capunet.
Die beste Erntezeit für junge Brennesseln in nördlicheren Gefilden ist der Monat Mai. Junge, hellgrüne Brennesselblätter schmecken leicht nussig und herb-frisch. Sie sind zudem extrem calcium-, eisen- und magnesiumreich und ihr Vitamin-C-Gehalt ist sechsmal so hoch wie jener der Orange. Am besten erntet man die Brennnesseln, wenn sie Kniehöhe noch nicht übersteigen, die Blätter zartgrün und die Hauptstängel noch weich und geschmeidig sind. Dazu braucht man unbedingt Handschuhe. Schön trocken sollten die Brennesseln beim Ernten auch sein, denn bei Regen oder Tau verlieren sie viel von ihrem Aroma.
Die Brennesselgnocchi sind so locker und samtig, das butterzarte Tomatenconcassée zergeht fast auf der Zunge, daß auch Claudia Braunstein von Blog Geschmeidige Köstlichkeiten dieses Gericht sicher problemlos essen könnte. Meine 90jährige Mutter, die Kauprobleme hat, war jedenfalls ganz begeistert und verlangte Nachschlag.

Brennesselgnocchi mit Tomatenconcassée
500 g junge Brennesselblätter (ersatzweise junger Spinat)
4 Zweige Basilikum
4 Zweige glatte Petersilie
250 g Ricotta (ersatzweise Requesón)
2 Eier
100 g Parmesan oder Pecorino
100 g Mehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskanuß
Für das Tomatenconcassée:
4 dicke Tomaten
2 EL Butter
Meersalz
1 Prise Zucker

Brennesselblätter gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf mit wenig kochendem Salzwasser geben. Circa 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann portionsweise sehr gut ausdrücken und fein hacken. Basilikum- und Petersilieblätter ebenfall sehr fein hacken. Käse fein reiben.

Mehl mit Eiern, Ricotta und geriebenem Käse verrühren. Brennesselblätter und Kräuter gut untermischen. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Den Teig circa 30 Minuten ruhen lassen.

Für das Tomatenconcassée die Tomaten kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Butter in einer Pfanne schmelzen. Tomaten in Scheiben schneiden und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel in der heißen Butter bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Leicht mit Salz und Zucker würzen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit bemeehlten Händen aus dem Teig etwas golfballgroße Bällchen formen.  Die Brennesselgnocchi ins kochende Wasser geben und bei schwacher Hitze circa 5-8 Minuten garziehen lassen. Wenn sie an die Oberfkäche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Brennesselgnocchi auf vorgewärmte Teller legen. Das Tomatenconcassée drumherum verteilen. Mit etwas fein gehobeltem Käse bestreuen.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen

Risotto wird heutzutage mit allem möglichen Zutaten gekocht: Mal mit Rote Bete, mal mit Tintenfisch, mal mit Kürbis oder Zucchini oder Radicchio. Warum also nicht auch einmal mit Rotkraut?  Ab und zu muß man einmal kulinarische Experimente wagen. Da mir nur Rotkraut und Risottoreis zu wenig erschien, aromatisierte ich das Risotto mit orientalischen Gewürzen: Sternanis, Cardamom, Gewürznelken, Zimtblüte und Zimtstange.  Rotkraut und Reis vertragen sich ausgezeichnet mit orientalischen Gewürzen. Dazu noch ein paar Rosinen und ein wenig Verjus. Es war ein sehr gelungenes Experiment. Selbst die Nase hatte etwas von diesem Gericht, denn meine Küche duftete betörend nach den Gewürzen. Im Mund sorgte die Kombination von Reis, Gewürzen, Rotkraut und Verjus für eine kleine Geschmacksexplosion. Ob man zu diesem würzigen Rotkrautrisotto geriebenen Parmesankäse reicht oder nicht, ist Sache des persönlichen Geschmacks. Mir schmeckten beide Versionen.

Das ist mein zweiter Beitrag zum CXVI. Blogevent mit dem Thema German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl!, den Evchen vom Blog Evchen kocht in Zorras Kochtopf Blog veranstaltet.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen
250 g Rotkraut
1 Handvoll Malagarosinen
200 g Risottoreis
1 Schalotte
4 Sternanis
1/2 TL Korianderkörner
6-8 Cardamomkapseln
2-3 Gewürznelken
1/4 TL  Zimtblüte
1 Zimtstange
Orangensalz
kräftige Gemüsebrühe
3 EL Verjus
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
evtl. frisch geriebener Parmesan

Die Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Cardamomsamen mit einem Messer etwas zerdrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Drei Kardamomkapseln, die Zimtstange und 2 Sternanis und das Rotkraut in der Pfanne circa 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotte häuten und fein hacken. Zimtblüte, Korianderkörner und Gewürznelken  im Mörser fein zerstoßen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und alle zerstossenen Gewürze sowie den restlichen Sternanis und die Cardamomlapseln im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Den trockenen Risottoreis zugeben. 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Dann mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Das Rotkraut und die abgetropften Rosinen zugeben. Nun das Risotto wie gewohnt zubereiten. Bei mir heißt das, die nachgefüllte, Flüssigkeit jeweils vollständig einkochen lassen. Dann immer wieder so viel heiße Flüssigkeit zugießen, daß der Reis gerade bedeckt ist. Im offenen Topf bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren circa 20-25 Minuten garen. Sobald die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Gemüsebrühe zugießen. Zum Schluß mit Orangensalz abschmecken und 1 TL Butter unterrühren.

Bunter Gratin von Blumenkohl und Romanesco mit Kirschtomaten

Angesichts des derzeit riesigen Angebots an knackigen Kohlsorten auf meinem spanischen Wochenmarkt fällt es mir gelegentlich schwer, das vernünftige Maß zu halten. Das sind die Augen oft größer als der Magen, will sagen, ich hatte wieder einmal zu viel eingekauft. Halbe Kohlköpfe gibt es ja leider nicht zu kaufen. Da auch bei optimaler Lagerung Blumenkohl, Romanesco und Co. nur begrenzte Zeit haltbar sind, galt es das Gemüse schnellstens zu verarbeiten.

Von dem Bacalao mit Blumenkohlcreme hatte ich noch einen halben Blumenkohl übrig. Den Romanesco hatte ich auf dem Markt gleich dazu gekauft, weil mit seine knackigen, grünen Röschen so gut gefielen. Der Rotkohl, der ebenfalls im Einkaufskorb landete, wird demnächst in einem Risotto mit arabischen Gewürzen verarbeitet und aus dem Rosenkohl wird wieder einmal ein pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten fabriziert.

Um zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen bzw. sowohl den Blumenkohl als auch den Romanesco gleichzeitig zu verarbeiten,  habe ich sie einfach in diesem leichten Gratin zusammen mit ein paar Kirschtomaten kombiniert. Wer einen kräftigeren Geschmack bevorzugt, verwendet statt des milden Mozzarellas einen rezenten Bergkäse. Die Tomatensauce sollte man gut einkochen, damit der Gratin nicht auf einer flüssigem Unterlage schwimmt. Bei mir hat's nicht ganz geklappt.

Bunter Gratin von Blumenkohl und Romanesco mit Tomaten
1 kleine Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
 4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Koroneiki oder Empeltre)
100 ml Gemüsebrühe
1 TL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomten natural (280 g)
250 g Kirschtomaten
100 ml Gemüsebrühe
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Romanesco
80 ml Sahne
200 g Mozzarella
1 EL Pinienkerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blumenkohl und Romanesco in Röschen zerteilen. Salzwasser mit einem Schuß Sahne zum Kochen bringen. Zuerst die Romanescoröschen circa 5 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Dann die Blumenkohlröschen circa 3 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Gut abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Gehackte Tomaten und Gemüsebrühe anschütten, aufkochen, die Kräuterzweige zugeben. Dann die Sauce etwa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sie soll gut einkochen und nicht mehr flüssig sein. Aber Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter wieder entfernen.

Während die Sauce kocht, die Kirschtomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen und häuten. Die Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden, diese halbieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Sauce auf den Boden der Form verteilen. Die Blumenkohl- und Romanesco-Röschen hineinsetzen. Die Kirschtomaten dazwischen verteilen. Die Sahne über das Gemüse gießen. Mozzarellascheiben darüber verteilen. Die Pinienkerne zwischen dem Käse verteilen.

Den Gratin im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten überbacken. Heiß servieren.