Muscheln in Safranaspik mit Salicorne-Salat

Wilde Salicorne wächst bei mir praktisch vor der Haustür, an den örtlichen Salinen. Da kann ich das Sammeln der Salicorne mit einem schönen Spaziergang rund um die Salinen verbinden.  Die Saison der wilden Salicorne ist im südlichen Spanien spätestens im Mai zu Ende. Im Norden Frankreichs, in der Bretagne und in der Normandie, dauert die Saison bis Juni oder Juli. Alles was außerhalb dieser Zeiten auf dem Markt als Salicorne angeboten wird, stammt aus Gewächshäusern. Wie so vieles, was Trendköche entdecken und was dann Mode kommt, wird nun auch die Salicorne von Holland bis Israel im Treibhaus kultiviert. Diese künstliche gezüchtete Salicorne soll ziemlich fad schmecken. Das möchte ich mir nicht antun, denn ich bin von der unvergleichlich nach frischem Meerduft schmeckenden wilden Salicorne restlos begeistert.

Botaniker kennen Salicorne unter dem Namen Europäischer Queller (Salicornia europaea) oder Meerfenchel, Meeresbohne, Meeresspargel, Glasschmelz oder Glasschmalz bezeichnet. Wobei die Bezeichnung Meerfenchel eigentlich falsch ist. Der Meerfenchel (Crithmum maritimum) wächst zwar auch an der Küste, ist ebenfalls eßbar,  aber eine ganz andere Pflanze.
Die Salicorne ist eine Erstsiedlerin am Ufer des Meeres, eine Salzpflanze (Halophyten). Keine andere Pflanze würde da überleben, wo sie wächst. Der Salzgehalt in den Zellen der Salicorne ist höher als der des Meerwassers. Deshalb schmeckt sie so köstlich jodsalzig. Verwendet werden nur die zarten Spitzen, die im Innern noch keinen harten Faden haben.
 
Das volle Aroma der Salicorne kann sich nur dann so richtig entfalten, wenn man sie in zwei bis drei Minuten in Butter oder Olivenöl brät und dann pur ißt oder sie zu Fisch und Fleisch serviert oder Salat damit anreichert. Man kann sie auch eine Minute in viel kochendem Wasser blanchieren (unbedingt ohne Salz), sofort abgießen, in Butter oder Sahne mit ein paar Schalottenwürfeln schwenken und auf den Tisch bringen. Auch roh im Salat lässt sich die Salicorne verwenden. Eine Gourmetgemüse für Faule, das auch von ungeübten Köchen blitzschnell zubereitet werden kann.

Das Kochen der Muscheln dauerte diesmal etwas länger. Den Muschelsud musste ich zweimal zubereiten. Ob's an den Zwiebeln lag, die ich normalerweise nicht zum Kochen von Muscheln verwende? Der Sud war nicht klar und durchsichtig, sondern weißlich. Das wäre für die Optik des Aspik sicher nicht schön gewesen. Zum Glück hatte ich nur die Hälfte der Muscheln verbraucht. Im zweiten Durchgang, zu dem ich wie üblich nur etwas Olivenöl und Weißwein verwendete, blieb der Sud klar.

Muscheln in Safranaspik mit Salicorne-Salat
500 g frische Miesmuscheln
1 El Olivenöl nativ extra
1/8 l trockener Weißwein
2 Blatt Gelatine
1 Briefchen Safranfäden
Für den Salat:
1 kleine Fenchelknolle
250 g Salicorne
Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
frisch gemahlener Pfeffer
evtl. etwas Meersalz

Die Miesmuscheln putzen. Zwiebel fein hacken. Olivenöl in einen Topf erhitzen. Wein angießen und 3-4 Minuten köcheln. Dann die geputzten Muscheln zugeben und im geschlossen Topf circa 8-10 Minuten bei starker Hitze kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.

Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit heben. Aus der Schale entfernen. Die Kochflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb in einen Topf abgießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Safranfäden in einem Mörser mit ein paar Salzkörnern fein zerreiben. Kochflüssigkeit mit dem Safran kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren.

Muscheln in vier kleine Förmchen verteilen. Mit der Flüssigkeit begießen, bis die Muscheln bedeckt sind. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fenchelknolle putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Salicorne in ein Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen. Salicorne und Fenchel in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und gut durchmischen. Pfeffern und eventuell etwas salzen.

Zum Servieren den Salat auf vier Teller verteilen. Die Förmchen mit den Muscheln ganz kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Das Muschelaspik auf den Salat legen.

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