Mittwoch, 6. Mai 2015

Frühlingsterrine - die ein Melittafilter klärte

Beinahe wäre diese Frühlingsterrine eine trübe Sache geworden. Doch der gute alte Melittafilter konnte alles klären. Die Hühnerbrühe, die ich für das Aspik benötigte, schlummerte in Tiefkühlfach. Warum auch immer, sie war nach dem Auftauen arg trüb. Eiweiß oder gar Hackfleisch zum Klären der Brühe war nicht im Haus. Das Abgießen durch ein feines Mulltuch hatte auch nicht geholfen. Da goß ich die heiße Brühe einfach durch einen, mit einer Filtertüte ausgelegten Melittakaffeefilter. Siehe da, nach einer guten halben Stunde hatte ich eine glasklare Brühe. Für das Filtern von Hühnerbrühe muß man sich nämlich in Geduld fassen. Es dauert ein ganzes Weilchen. Auf die Idee mit dem Filter kam ich, weil ich immer meine selbst gemachten Fruchtessige und mein selbst gemachtes Johanniskrautöl auf diese Art kläre. Das einzige, was schon lange nicht mehr durch diesen Filter läuft, ist Kaffee. Dafür habe ich einen zweiten Melittafilter.
Es klingt ein bißchen verrückt:  Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney. Doch das passt verblüffend gut zusammen. Das fruchtig-würzige Erdbeerchutney hatte ich erst kürzlich hergestellt. Probiert hatte ich es schon, aber ausprobiert wie das Chutney zu etwas schmeckt, hatte ich noch nicht. Also warum nicht zu dieser Terrine?
Diese Terrine eignet sich auch gut zur Resteverarbeitung. Von dem Zitronenhuhn, das es bei uns am Sonntag gab, hatte ich eine Menge übrig. Das glückliche Huhn wog zu Lebzeiten immerhin gut zwei Kilo. Das haben wir auch zu dritt nicht alles geschafft. Welches Frühlingsgemüse man für die Terrine verwendet, kann man ad hoc nach der Marktlage auswählen. Bei uns in Spanien haben zur Zeit grüner und weißer Spargel, die ersten grünen Bohnen und die letzten Artischocken Saison, dazu Erbsen und Zuckerschoten sowie Bundkarotten.
Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney
500 g gekochtes oder gebratenes Hühnerfleisch
150 g ausgepahlte Erbsen
150 g grüne Bohnen
150 g grüner Spargel
4 Karotten
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
600 g entfettete, klare Hühnerbrühe
100 ml trockener Weißwein
3 Cardamomkapseln
3 Pimentkörner
1/2 TL bunte Pfefferkörner
7 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz

Die Cardamomkapseln aufbrechen. Zusammen mit den übrigen Gewürzen, dem Wein und den Kräutern zur Hühnerbrühe geben und erhitzen. Zugedeckt circa 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Bohnen und Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Die drei Gemüsesorten jeweils getrennt in Salzwasser bißfest kochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die gepahlten Erbsen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Ebenfalls in ein Sieb abschütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Hühnerfleisch (ohne Haut) in mundgerechte Stücke zerzupfen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hühnerbrühe durch ein Haarsieb gießen und noch einmal sehr kräftig mit Zitronensalz abschmecken. Die Gelatine schluckt viel Würze.  Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Hühnerbrühe gut auflösen.

Den Boden einer länglichen Form mit einer Schicht Gemüse belegen. Darauf eine Schicht Hühnerfleisch. Fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Gemüseschicht abschließen. Die warme Brühe vorsichtig angießen. Die Form mit Klarsichtsfolie verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.




Kommentare:

Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace hat gesagt…

Sehr schön gelungen, tolle Farben. Das will ich doch auch schon längst mal wieder machen, danke für den Anstupser.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace: Dankeschön Sabine. Solche Gemüseterrinen mag ich sehr. Es muß ja auch nicht immer mit Aspik sein.