Montag, 24. Oktober 2016

Alioli aus schwarzem Knoblauch mit confierten Kartoffeln - Alioli de ajo negro con patatas confitadas

Schwarzer Knoblauch ist derzeit in Spanien große  Mode.In Asien ist der schwarze Knoblauch seit langem bekannt. In Europa ist er noch relativ neu. Daß schwarzer Knoblauch in Spanien so Furore machte, ist letztendlich Ferran Adrià zu verdanken. Schwarzer Knoblauch ist eine Art Überbleibsel seiner Molekularküche. In vielen spanischen Gourmetrestaurants findet man Menüs mit dem black garlic wonder. Spanien ist in Europa zum größten Produzenten von schwarzem Knoblauch geworden. In Las Perdoñeras in Castilla-La Mancha, wo der berühmte Ajo morado de Las Pedroñeras D.O. (rosa Knoblauch) angebaut wird, stellt man seit 2012 auch den schwarzen Knoblauch her. Selbstverständlich aus biologisch angebautem rosa Knoblauch.
Seit der noble Gewürzshop Le Santuaire in San Francisco im Jahr 2008 den schwarzen Knoblauch im Angebot hat, sind auch die Amerikaner verrückt nach dieser Delikatesse. Bruce Hill, Chef im Restaurant Bix in San Francisco kreiierte mit dem schwarzen Knoblauch sein beliebtes Black Garlic Roast Chicken. In England machte die Koch- und Lifestyle Fernsehserie Something for the Weekend seit 2009 den schwarzen Knoblauch populär.
Schwarzer Knoblauch wird aus normalen, frischen Knoblauchknollen hergestellt, deren Farbe und Konsistenz sich während eines mehrere Wochen dauernden Prozesses unter kontrollierten Bedingungen (konstante Temperatur von 60ºC und hohe Luftfeuchtigkeit) auf natürliche Art verändert.
Die Frage, was diese Veränderung denn bewirkt, kann ich ehrlich nicht beantworten. Während deutsche Websites, die sich mit dem Thema befassen, von fermentiertem Knoblauch sprechen, bei dem während des Fermentierungsprozesses der Zucker und die Aminosäuren des Knoblauchs Melanoidine erzeugen sollen, die für die schwarze Farbe verantwortlich seien, erklären die spanischen Websites schwarzer Knoblauch entstünde durch eine Maillard-Reaktion, während der der frische Knoblauch einer nichtenzymatischen Bräunungsreaktion unterzogen werde. Das sei jedoch keine Fermentation. Vom Geschmack des schwarzen Knoblauchs her, plädiere ich für die letztere Version, die Maillard-Reaktion. Mit fermentierten Lebensmitteln verbinde ich eher Sauerkraut, Kimchi, Joghurt oder Sauerteig. Wie dem auch sei: Das sollen die Chemiker lösen.....
Durch diesen langsamen und mühevollen Prozess entsteht der einzigartige und unvergleichliche Geschmack, der mit dem ursprünglichen Knoblauchgeschmack nichts mehr zu tun hat. Der schwarze Knoblauch veränderte seinen ursprünglichen Geschmack völlig. Er wird sehr weich, teilweise fast klebrig, der Geschmack verschiebt sich ins Süßliche. Das Aroma ist herrlich, erinnert ein wenig  an Backpflaumen, Karamell, mit leichten Nuancen von Lakritz und dunklem, spanischen Balsamico-Essig. Im Hintergrund ist noch ein Hauch Knoblauchgeschmack wahrnehmbar. Mir hat der Geschmack sehr gut gemundet. Mit circa vier Euro für zwei Knollen (60 g), ist der schwarze Knoblauch zwar nicht gerade billig. Doch man isst ihn ja nicht alle Tage. Weil der schwarze Knoblauch leicht süßlich ist und überhaupt nicht mehr scharf, kann ich mir vorstellen, daß er in der Küche der Phantasie keine Grenzen setzt. Ich könnte mir schwarzen Knoblauch auf einer Pissaladière vorstellen oder zu einer Brandade, zu Bacalao oder geschmortem Kaninchen. Selbst für den einen oder anderen Nachtisch könnte man ihn sicher verwenden.


Mit der Konsistenz meiner Alioli aus schwarzem Knoblauch bin ich nicht ganz zufrieden. Normalerweise bereite ich eine Alioli (Knoblauch und Olivenöl) von Hand im Mörser zu. Da wird sie immer gut. Diesmal machte ich sie mit dem Pürierstab. Das Öl hat sich nicht ganz mit dem Knoblauch verbunden. Fazit: Die nächste Alioli wird wieder von Hand zubereitet. Auch die aus schwarzem Knoblauch! Ausprobieren werde ich auch, ob sich eine Alioli aus schwarzem Knoblauch auch ohne Eigelb zubereiten lässt, so wie die normale, echte Alioli. Ich werde berichten.
Alioli aus schwarzem Knoblauch mit confierten Kartoffeln
Für die Alioli:
2 schwarze Knoblauchzehen, am besten Ajo morado de Las Pedroñeras
1 Eigelb
circa 200 ml bestes, mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die confierten Kartoffeln:
6 große Kartoffeln
2-3 Zweige frischer Thymian
6 ungeschälte Knoblauchzehen
circa 300-350 ml mildes Olivenöl nativ extra Sorte Hojiblanca oder Empeltre
50 g Butter
Meersalz

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Kartoffeln ungeschält gründlich abbürsten. Mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Kartoffelscheiben in einer möglichst großen, feuerfesten Form verteilen. Knoblauchzehen und Thymian zwischen die Kartoffelscheiben legen. Olivenöl auffüllen, bis die Kartoffelscheiben zur Hälfte ihrer Dicke im Öl liegen. Mit Butterflöckchen bestreuen. Leicht salzen.

In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC garen, bis die Kartoffeln anfangen zu bräunen. Das dauert circa 30-45 Minuten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, aus dem heißen Öl nehmen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Circa 10 Minuten vor dem Servieren die Kartoffelscheiben auf eine feuerfeste Platte legen und im Backofen bei 200ºC goldbraun und knusprig backen.

Die Öl-Buttermischung, mit dem köstlichen Aroma von Thymian und Knoblauch, kann man aufheben und für Tortillas, Bratgerichte, etc, wieder verwenden.

Für die Alioli die schwarzen Knoblauchzehen häuten. Zusammen mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben und gut pürieren. Dann unter weiterem Pürieren nach und nach das Öl zugeben. Wenn man sieht, daß die Masse zu emulsionieren beginnt, den Pürierstab langsam nach oben ziehen. Pürieren, bis die Alioli eine cremige Konsitenz erreicht hat. Mit Meersalz abschmecken.

Die Kartoffeln zusammen mit der schwarzen Alioli servieren.

Das für die confierten Kartoffeln verwendete Olivenöl kann man durchgesiebt wunderbar für Bratkartoffeln, Tortillas, etc. wieder verwenden. Also nicht wegschütten !

Alioli de ajo negro con patatas confitadas
1 cabeza de ajo negro
200 ml de aceite de oliva AOVE suave de la variedad empeltre o koroneiki
sal marina
1 yema de huevo

Ponemos en el vaso batidor todos los ingredientes. Comenzamos a batir, hasta que veamos que empieza a emulsionar. Poco a poco vamos subiéndolo y en el momento en el que esté todo emulsionado. A mi no me ha salido muy bien la consistencia del alioli, prefiero hacerlo la próxima vez a mano en el mortero, como siempre.
Para las patatas confitatas:
6 patatas amarillas grandes
6 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (frescos)
Tomillo fresco
 apr. 300 -350 ml de aceite de oliva AOVE
 50 g de mantequilla
 sal marina

Lavamos bien las patatas para retirarles toda la tierra y suciedad, pero sin pelarlas.

Cortarlas en rodajas de apr. de 1 centímetro. Colocarlas en una fuente de horno, semicubrirlas  con el aceite y añadir la mantequilla en trozos.

Incorporar los dientes de ajo sin pelar y el tomillo fresco. Salamos un poco.

Introducimos las patatas en el horno precalentado a unos 180º. Mantenerlas en el horno unos 35 ó 45 minutos hasta que las patatas estén hechas y comiencen a dorarse.

Una vez que están hechas, las retiramos en caliente del aceite, las escurrimos bien y las ponemos en un plato grande.

Servir el alioli de ajo negro con las patatas confitadas.

El aceite se puede reutilizar para repetir esta receta, para freír patatas para tortillas, para sofritos de arroces y guisos, etc., etc.


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Kommentare:

Thea hat gesagt…

Liebe Margit, ich möchte gleich losessen...
Meinst Du bei den Kartoffeln mit "halb bedeckt", dass die Scheiben bis zur Hälfte ihrer Dicke im Öl liegen sollen? Halb bedeckt stellt mich vor Verständnisprobleme.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Thea: Da hast Du Recht. Halb bedeckt klingt mißverständlich. Gemeint ist bis zur Hälfte ihrer Dicke. Ich werde es ändern. Danke für den Hinweis ;-)

Anonym hat gesagt…

Meine Zeit (4monate)in Spanien beginnt am15dezember dann werde ich loslegen und vor Ort (Alcossebre)alle deine köstlichen Rezepte nachkochen danke

Margit Kunzke hat gesagt…

@Anonym: Dann wünsche ich viel Spaß beim Kochen und Essen in Spanien!