Klassiker: Pochierte Eier in sahniger Senfsauce

Es gibt Gerichte aus der Kindheit, die man eigentlich ein ganzes Leben lang immer wieder einmal kocht. Diese traditionellen Familienrezepte werden auch über Generationen vererbt. Für mich gehören Eier in Senfsauce, gelegentlich statt der Eier auch Fischfilet, dazu. Schon meine Großmutter kochte das und meine Mutter und nun ich. Auch der beste aller Testesser ist davon angetan. Der einzige Unterschied zu früher, ist bei mir heute der Reis als Beilage. Den gab es natürlich nicht, sondern Salzkartoffeln.
Von der Senfsauce muß reichlich da sein, denn die kann man wunderbar mit dem Reis mischen oder mit den zerdrückten Kartoffel essen.
Grundlage der Senfsauce ist die heute etwas verpönte helle Mehlschwitze. Wenn man Pech hat und die Mehlsauce zu rasch zubereitet wurde, schmeckt sie unangenehm nach Mehl. Das Geheimnis einer Mehlschwitze, die nicht nach Mehl schmeckt, ist ganz einfach: Man muß die Mehlschwitze mindestens 20 Minuten sanft köcheln, dann verschwindet der Mehlgeschmack vollkommen. Auch der Senf wird erst im letzten Augenblick unter die Sauce gerührt und nicht mitgekocht. So verliert er seinen aromatischen Geschmack nicht.

Pochierte Eier in sahniger Senfsauce
Pro Person 2-3 möglichst frische Eier
4 EL Weißweinessig
2 EL Butter
2 EL Mehl
circa 120 ml Sahne
2-3 EL Senf (wer's scharf mag, nimmt Dijonsenf)
Meersalz
ein paar Schnittlauchhalme

Für die Senfsauce die Butter in einem breiten Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach kochendes Wasser angießen. Dabei immer schön fleißig rühren. Sonst gibt es Klümpchen. Wenn die helle Mehlschwitze vorbereitet ist, d.h. sie ist in der Konsistenz irgendwo zwischen sämig und halbflüssig, halb zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 20 Minuten köcheln. So verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack. Ab und zu umrühren.
Nun die Sahne einrühren und unter Rühren erhitzen. Zum Schluß wird der Senf mit dem Schneebesen untergerührt.

Für die pochierten Eier reichlich Wasser mit Weinessig aufkochen. Die Eier in einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei der Suppenkelle mit dem Handgelenk einen Schwung geben, damit das Eiweiß die Eier umhüllt. Circa 3-4 Minuten sieden lassen. Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier legen. Eventuell mit einer Schere oder einem scharfen Messer in Form schneiden. Faule Köchinnen können die Eier auch 5-6 Minuten kochen, dann gut und eiskalt abschrecken und schälen.

Zum Servieren den Reis (oder die Kartoffeln) auf einen vorgewärmten Teller geben. Senfsauce daneben gießen. Die pochieren Eier auf die Senfsauce legen. Mit ein paar fein geschnitten Schnittlauchröllchen bestreuen.