Montag, 8. Januar 2018

Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei - ein Winteressen


Die Gemüse-Pastinake, Pastinaca Sativa ssp. sativa, gehört zu der Familie der Doldenblütler. Die Wurzeln zählen zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen; man bekommt sie ab Oktober bis Mitte März. Geerntet werden Pastinaken bis zum ersten Frost. Ihr volles Aroma entfalten sie erst nach einem kleinen Kälteschock. Dann wird die in ihr enthaltene Stärke in Zucker verwandelt, und die Pastinake bekommt ihren speziellen süßlichen Beigeschmack. Je kleiner das Exemplar, desto besser der Geschmack. Große Pastinaken sind manchmal etwas holzig. Die Wurzeln werden dann eingelagert. Meine Großmutter steckte Pastinaken wie Karotten in mit Sand gefüllte Mieten. So hatten wir fast den ganzen Winter über Pastinaken. Ihr Geschmack ist süßlich-würzig, nussig und manchmal auch ein bißchen herb. Sie lassen sich backen, braten und kochen, zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten aber auch roh geraspelt im Salat genießen.

Pastinaken sind ein altes Gemüse. Im Römischen Reich gehörten sie zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Die alten Römer machten sogar Bier und Wein aus Pastinaken und hielten sie für ein Aphrodisiakum. Der römische Feinschmecker Apicius verwendete Pastinaken in seinem Rüben-Apfel-Eintopf. Karl der Große schrieb in seiner Landgüterverordnung, Capitulare de villis vel curtis imperii, den Anbau von Pastinaken als Grundnahrungsmittel vor. Den Namen Pestnacke bekam das Wurzelgemüse, als man den Saft der Pastinake während der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel einsetzte. Ansonsten spielte die stärkehaltige Pastinake in der Gastronomie im Mittelalter die Rolle, die später die Kartoffel übernahm. Sie war fast der wichtigste Bestandteil der damaligen Suppen und Eintöpfe. In der Schweiz und in Österreich war die Pastinake bis weit ins 18. Jahrhundert ein bedeutendes und beliebtes Grundnahrungsmittel.
Die Eigenschaft der Pastinake, "Winde zu erzeugen", brachten ihr schon früh den Ruf ein, Wolllust und Fortpflanzung zu fördern. Neuvermählten empfahl man, aus Pastinaken einen Fruchtbarkeitstrank zu machen. In der sinnenfrohen Barockzeit findet man sie daher auf vielen Gemälden.
Pastinakenschälerin, Nicolaes Maes (1655) London, National Gallery

Nach der Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel verloren Pastinaken, obwohl sie auch Germanenwurzel genannt werden, in Deutschland leider viel von ihrer Bedeutung. und verschwand fast ganz von der Bildfläche. Nicht so in Frankreich, Spanien und Großbritannien. Hier wurden Pastinaken weiterhin geschätzt und gegessen. Erst seit ein paar Jahren liegen Pastinaken wieder im kulinarischen Trend. Vielleicht, weil Sterneköche die würzige Wurzel wiederentdeckten. Vielleicht ist die Wiederaufstehung der Pastinake auch den Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.
Ich finde es besonders schön, daß Eva von evchen kocht in Zorras Blog den CXXXVII. Event mit dem Motto Zurück zu den Wurzeln veranstaltet. Pastinaken und alle anderen Wurzeln sollten im Winter einen festen Platz auf dem Speisezettel haben.

In Wikipedia fand ich diese kuriose Geschichte zu den Pastinaken: "In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen." Vielleicht sollte man dem überdrehten Donald, der gerade das Weiße Haus in Washington und den Rest der Welt verrückt macht, auch einmal öffentlich einen Pastinakenpudding servieren. Denn nach Entenhausener Art beschließt der bei Donald wenig beliebte Pudding das Ende der Karriere des Herren.

Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei
250 g Pastinaken
80 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL Quatre Épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer,  Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
Orangensalz
Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre
4 Wachteleier
fein gehobelte Parmesanstreifen
Rosmarinblüten
schwarzes Hawaïsalz
1-2 EL Pinienkerne (optional)

Pastinaken mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten und abtropfen lassen. Etwas Kochwasser aufheben.

Weiche gekochte Pastinakenstücke in den Mixer geben. Frisch gepressten Orangensaft, das Vier-Gewürz, etwas Orangensalz und bestes Olivenöl zufügen. Mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Eventuell etwas Kochwasser zufügen. Püree in einen Topf füllen und warmhalten.

In eine beschichtete Pfanne etwas Olivenöl geben. Vier Wachteleier im heißen Öl rasch braten, bis das Eiweiß stockt. Vom Herd nehmen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Pastinakenpüree in vier kleine Suppenschalen verteilen. Gebratene Wachteleier auf die Creme legen. Mit Parmesanstreifen, schwarzem Hawaiisalz und Rosmarinblüten bestreuen. Wer mag, kann die Pastinakencreme auch noch ein paar leicht angeröstete Pinienkerne bestreuen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.

Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)

Kommentare:

Eva von evchenkocht hat gesagt…

Hallo liebe Margit,
danke für deinen feinen Beitrag zum Event. Ich nehme mir aber nicht nur ein Schüsselchen von deiner Creme (leider nur virtuell), sondern bin auch ein ganzes Stück schlauer was die Pastinake angeht. Vielen lieben Dank!!!
Liebe Grüße,
Eva

Margit Kunzke hat gesagt…

Bitteschön Eva. Dein Wurzelevent hat mir sehr gefallen und die Pastinakencreme würde Dir sicher gut schmecken.
Gruß aus Spanien
Margit