Fastenzeit: Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch - Arroz con bacalao, coliflor y ajetes

Mit Fastenzeit (lat. Quadragesima) assoziiert man meist den vierzigtägigen Zeitraum des Fastens in der katholischen Kirche zur Vorbereitung auf Ostern, in den reformatorischen Kirchen als Passionszeit bekannt. Mit dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit und endet am Ostersonntag. Doch so streng die Fasten- und Abstinenzgebote der katholischen Kirche in der Theorie sind, in der Praxis wurden immer phantasievolle und kreative Auslegungen erfunden. Vor allem das festgelegte Verbot des Fleischverzehrs von warmblütigen Tieren sowie des Genuss von Milchprodukten, Eiern und Schmalz, wurde schon im Mittelalter unterlaufen, vor allem in Klöstern und von Reichen und Adeligen. Wer Geld hatte, konnte bei Bischöfen und Pfarrern um Fastendispens bitten. Der Butterbrief erlaubte z.B. Privilegierten den Genuss von Fleisch und Butter während der Fastenzeit. Biber, Fischotter und Gans zählte man einfach zu den Wassertieren und damit zu den erlaubten Fischspeisen. Kormorane und Fischreiher standen damals ebenfalls auf dem Fastenspeisezettel. Erhalten sind  historische Rezepte wie Kormoran mit Linsen, Aaltorte, Oberssuppe, Fischotter in Burgundersauce, Biberleberknödel, Biberschlegel mit Zitronenschale, Essig und Kapern gewürzt oder mit Brotsauce angerichtet, Schildkrötensuppe, Karpfen in Biersauce, Schneckensalat und Hechtklößchen. Würste machte man aus Krebsen, aus Hecht, aus Karpfen, falsche Kalbsschnitzel aus gebratenen Fischen. Nicht umsonst heißt die schwäbische Maultasche auch Herrgottsbscheißerle, weil man glaubte, Gott sehe durch den verhüllenden Teig die fleischige Füllung nicht. Im Jahr 1569 soll Papst Pius V. auf die Frage eines Gesandten der mexikanischen Bischöfe, ob ein neuartiges Getränk namens Xocoatl in der Fastenzeit getrunken werden dürfe, geantwortet haben: "Schokolade bricht das Fasten nicht.“ Die Legende sagt, daß ein Abt, der am Fasttag einen Entenbraten verspeiste, das Federtier kurzerhand umtaufte: "Ergo te baptizo carpam" (Ich taufe dich Karpfen) und so genoß er auch fasttags sündenfrei. Fastenspeisen waren früher alles andere als asketisch. Die Abstinenzgebote der Kirche haben sinnliche Freuden eher vermehrt und verfeinert als verhindert. Der Erfindungsreichtum der Klosterküchen wurde von der offiziellen Kirche keineswegs verdammt. Das Fastengesetz eher läßlich gehandhabt. Die heutige Haute Cuisine verdankt diesen Küchentricks allerlei Delikatessen.

Ajo tierno - junger Knoblauch

Auch die spanische Küche kennt eine Vielzahl von Rezepten für die Fastenzeit recetas de Cuaresma. Erstaunlicherweise sind diese (Alltags)Rezepte wesentlich schmackhafter als die Fastenrezepte der nördlichen Gefilde. Sehr häufig findet man Gerichte mit Bohnenkernen, Linsen, Kichererbsen und Reis, kombiniert mit winterlichen Gemüsen wie Kohl, Spinat, Artischocken, junger Knoblauch, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Fisch, allen voran Bacalao. Verfeinert wird mit Kräutern und Gewürzen. Dazu kommt eine  Menge von Süßspeisen, die auch als Fastenspeisen gelten.

Auch das nachstehende Rezept wird gern in der Fastenzeit oder in der Osterwoche Semana Santa zubereitet. Die Kombination der Zutaten für das Reisgericht sind recht ungewöhnlich, aber entsprechen sowohl den Fastengeboten als auch dem Gemüseangebot der Jahreszeit: Bacalao (Klippfisch), Blumenkohl und junge Knoblauchstangen. Zusammengekocht ergibt das ein cremiges Reisgericht, sehr mild im Gaumen.
Beheimatet ist das Rezept im Land Valencia Comunidad Valenciana, speziell in der Region Marina Baixa an der Küste, aber auch im gebirgigen und kalten Hinterland der Provinz Alicante. Die Klarissinnnen des Franziskanerklosters von Cocentaina, ein malerisches Städtchen im Norden der Provinz Alicante, bereiteten dieses Reisgericht bereits 1653 zu. Sie servierten es offenbar anläßlich des Besuchs der Superiorin im Kloster.
Wie jedes traditionelle Gericht, gibt es auch hier zahlreiche Varianten. Gelegentlich gibt man noch einige streifig geschnittene Spinat- oder Mangoldblätter zum Reis oder ein paar geviertelte Artischocken, man würzt mit Safran und/oder Pimentón de la Vera oder legt, wie ich, während des Kochens einen frischen Rosmarinzweig auf den Reis.

Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch
500 g Blumenkohl
250 g Bacalao, entsalzen
400 g Paellareis (z.B. Sorte Bomba)
4-6 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 Stangen Lauchzwiebeln und 2-3 Knoblauchzehen)
1 Tomate (Ersatz 4 EL pürierte Dosentomaten)
4-5 Safranfäden
6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Wasser (3x das Volumen des Reises) oder Gemüsebrühe
 1 Zweig Rosmarin (optional)

Zuerst den Bacalao für 48 Stunden entsalzen. Dafür spült man den Fisch unter fließendem Wasser gut ab und legt ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser, das alle sechs Stunden gewechselt wird. Während dieser Zeit sollte der Fisch im Kühlschrank stehen. Nach dem Entsalzen wird der Bacalao von Haut und Gräten befreit und in Würfel geschnitten.

Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Strunkstücke dabei weitgehend abschneiden. Die äußere Haut des jungen Knoblauch abziehen, die Wurzeln und die oberen dunkelgrünen Blätter abschneiden. Knoblauch in circa 3 cm lange Stücke schneiden. Safranfäden in einem Mörser zerreiben. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer großen Pfanne erhitzen. Zuerst den Bacalao bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Herausnehmen. Dann den Blumenkohl und den Knoblauch in der Pfanne ebenfalls 4-5 Minuten bei mittlerer  Hitze unter Rühren anbraten. Beides darf nicht braun werden. Die geriebene Tomate zugeben und umrühren. Etwas Wasser (1-2 EL) in den Mörser geben und den aufgelösten Safran zum Gemüse geben. Umrühren und das kochenden Wassers angießen. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Jetzt den Kreis über Kreuz einrieseln lassen. Mit einem Spatel in der Pfanne verteilen. Aufkochen und 4-5 Minuten kochen lassen. Den Fisch zugeben. Dann die Hitze verringern, den Rosmarinzweig auflegen und bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist. Den Herd abschalten. Die Pfanne mit Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.


Arroz con bacalao, coliflor y ajetes - Arroz de Cuaresma
Una receta delicosa, típica de la Marina Baixa, en la costa alicantina, tiene una mezcla de ingredientes muy llamativa. Incorpora bacalao, coliflor y ajetes tiernos a un arroz muy cremoso y suave al paladar, un típico arroz de Cuaresma.

Ingredientes:
500 g. de coliflor
250 gr de bacalao desalado
400 gr. de arroz redondo
 6-8 ajos tiernos (ajetes)
 1 tomate maduro
 unas hebras de azafrán
 aceite de oliva virgen extra (AOVE)
 sal
 agua (3 partes del volumen del arroz empleado)
1 rama de  romero (opcional)

Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao poniéndolo debajo del chorro de agua del grifo y frotando delicadamente. Una vez hecho esto, metemos el bacalao en un recipiente con agua fría y métemoslo en la nevera. Cambiamos el agua cada 6 horas y volvemos a meterlo en la nevera.

Cuando haya transcurrido el tiempo de remojo del bacalao, lo escurrimos y lo secamos. Quitamos piel y espinas al bacalao, lo troceamos. Lavamos la coliflor y la troceamos en trozos pequeños, desechando la mayor parte del tronco. Pelamos los ajetes ycortamos en trozos de unos 3 cm.  Rallamos el tomate. Machacamos las hebras de azafrán en un mortero.

Calentamos en una paella seis cucharadas de aceite y doramos el bacalao. Sacamos y reservamos. 
En el mismo aceite sofreímos a fuego medio-bajo la coliflor, los ajos tiernos y el tomate rallado (que podemos sustituir por 4 cucharadas de un buen tomate triturado de lata). Agregamos el azafrán, el agua y el bacalao, y rectificamos de punto de sal si fuese necesario.

Pasados unos minutos, incorporamos el arroz y damos unas vueltas para repartirlo. Cocinamos unos 5 minutos a fuego más alto y tras 5 minutos. Despues bajamos el fuego y cocinamos a fuego medio apr. 18-20 minutos. Apagamos el fuego, tapamos el arroz con un periódico, y dejamos reposar antes de servir.

Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse

Mit den Nudeln komme ich immer durcheinander. Sind das, was die Spanier Tallarines nennen,  nun Fettucine oder Bavettine? Ich nennen diese Nudeln jetzt mal Fettucine. Als der beste aller Testesser noch klein war, nannte er diese Nudeln flach geklopfte Spaghetti.

Obwohl die italienische Spezialität Catalogna auch in Spanien angebaut wird, ist die Wahrscheinlichkeit, sie auf einem spanischen Wochenmarkt zu finden, recht gering. Natürlich schlug ich zu, als an einem Stand auf meinem Wochenmarkt Catalogna angeboten wurde.

Catalogna, auch Schnitt- oder Blattzichorie genannt, ist wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zichorienart (Cichorium intybus). Mit ihren dun­kel­grü­nen, bis zu 60 cm langen, ge­zack­ten, Blättern und den schneeweißen Stielen,  ähnelt sie einem großen Lö­wen­zahn.  Damit  wird sie auch häufig verwechselt. Auch der spanische Marktverkäufer bot mir die Catalogna als Diente de Leon (Löwenzahn) an. Catalogna hat einen hohen Gehalt an Bitterstoffen, die sich auf Blutgefäße und die Verdauung gün­s­tig auswirken.

Beim Einkauf von Catalogna sollte man darauf achten, daß die gezackten Blätter schön grün sind und die weißen Stängel fest und knackig. Wenn man die Catalogna leicht mit kaltem Wasser bespritzt und locker in einen Plastikbeutel legt, kann man ihn 3-5 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Eine meiner Lieblingsrezepte mit Catalonga ist dieses: Die gewachenen Catalognablätter wie Spinat in wenig leicht ge­sal­zenem Wasser kochen, ab­­tropfen lassen, mit frisch geribenem Parmesan bestreuen und mit allerbestem Olivenöl beträufeln. Dazu frisches Baguette.

Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse
250 g Fettucine
1 Büschel Catalogna (circa 500 g)
 3-4 Stangen junger Knoblauch (als Ersatz 2-3 Knoblauchzehen)
2 rote Chilischoten
100 g frischer Ziegenkäse
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Catalogna sehr gründlich waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchstangen ebenfalls in 3-4 cm lange Stücke schneiden (oder Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden).  Chilischoten entkernen und in feine Ringe schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen.  Catalogne, Konblauch und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher mis mittlerer Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Der Knoblach darf nicht braun werden. Leicht salzen, ganz wenig Wasser angießen und zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren. Eventuell etwas Wasser rnachgießen.

Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und abtropfen lassen. Auf vier tiefe Teller verteilen. Mit dem Gemüse vermischen. Zum Schluß mit zerbröseltem Ziegenfrischkäse bestreuen.