Sonntag, 2. Januar 2011

Großmutters Rezept: Gerstensuppe – für arme Leute, Seemänner und Soldaten



Jetzt an kalten Wintertagen ist die Gerstensuppe gerade richtig. Sie wärmt auf und hält Leib und Magen zusammen. Und Graupensuppe, auch Gerstensuppe genannt, ist eines dieser Gerichte, die aufgewärmt noch besser schmecken.

Das Wort Graupen bezieht sich eigentlich nur auf geschälte, polierte Gersten- und Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form.
Die feinsten sind die besonders kleinen, runden Perlgraupen.

Die Graupensuppe galt früher als sehr einfache Suppe armer Leute. Sie enthielt nur Graupen und Gemüse und sofern man hatte, auch ein Stück Speck oder wenigstens Speckschwarte.

Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Gerstengraupen sind lange haltbar. Deswegen waren sie schon im Altertum wichtiger Bestandteil der Verpflegung von Matrosen und Soldaten. Bis ins 19. Jhdt. waren ein Brei oder eine Suppe aus Gerstengraupen fester Bestandteil der Ernährung auf Hochseeschiffen. Ein dreiviertel Pfund Gerstengraupen schrieb die Hamburger Seemannsordnung von 1854 pro Tag zur Sättigung der Matrosen vor..

Während der Fußball WM 2010 hatte Emil Bolli, der als Koch für das leibliche Wohl der Schweizer Kicker verantwortlich war, viermal Gerstensuppe eingeplant. „Da fragen sie immer wieder, wann es die das nächste Mal gibt“, verriet Bolli.

Die Franzosen kochen ihre Crème d’Orge in einer Kalbsvelouté, passieren sie und verfeineren sie mit Sahne.
Für die klassische Bündner Gerstensuppe kocht man die Graupen in klarer Brühe und fügt dann Würfel von Schinken, Bündner Fleisch und Gemüse hinzu.


Meine Großmutter kochte ihre Gerstensuppe nach diesem Rezept:

Für die Rinderbrühe:
500 g Suppenfleisch (Rind)
1 Karotte
1 Pastinake
1 Stk Sellerieknolle
Das Grüne einer Lauchstange
½ Zwiebel
1Knoblauchzehe
1 TL bunte Pfefferkörner, Pimentkörner, Szechuanpfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz
Für die Gerstensuppe:
150 g Perlgraupen, mittel
250 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Wenn möglich noch einige Stücke Schwarte extra
1 kleine Stange Lauch
1 Stk Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel
2 Karotten
2-3 mittelgroße Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige

Für die Rinderbrühe das Fleisch in 1 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum fleißig abschöpfen.  Leicht salzen. 30 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen Karotte und Pastinake schaben und grob zerschneiden. Lauch gut waschen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und etwas zerkleinern. Gewürze in einem Mörser zerstoßen.

Gemüse, Gewürze und Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Zugedeckt weitere 40-50 Min- bei mittlerer Hitze kochen.
Die Brühe abseihen. Das Fleisch in Würfel schneiden.

Die Graupen in 1 l kaltem Wasser aufsetzten und aufkochen. In ein Sieb schütten und sofort kalt abschrecken.

Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Die Karotten schaben und würfeln. Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und würfeln. Stangensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden.  Zwiebel häuten und fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. den Bauchspeck 2-3 Min. anbraten, Zwiebel hinzugeben, und 2 Min. mitbraten. Gemüse, Kartoffel, Perlgraupen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben hinzufügen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Kurz aufkochen und dann zugedeckt bei geringer Hitze circa 60 Min. kochen. Etwa 10 Min. vorher die Fleischwürfel in die Suppe geben und erhitzen.

Sehr heiß mit einem guten Stück kräftigem Bauernbrot servieren.

Kommentare:

johannes.wyes hat gesagt…

Ein wirklich leckeres Essen,
hier am Niederrhein kennt man es leicht abgewandelt und mit noch weniger Zutaten. Dafür kommen auch Kartoffelwürfel mit hinein. Wie man doch immer wieder festellen muß, Hausmanskost ist günstig, Nahrhaft, Gesund und einfach Lecker.

Johannes

Margit Kunzke hat gesagt…

@Johannes: Auch bei meiner pfälzisches Großmutter gab es eine Version ohne Fleisch. Nur etwas Dörrfleisch (Hessisch für gerauchten Bauchspeck) kam in die Suppe.