Samstag, 12. Januar 2013

Graved Lachs hausgemacht mit Dill-Honigsenfsauce

Graved Lachs ist eine Alternative zum Räucherlachs und hat den großen Vorteil, daß man ihn ganz leicht selber herstellen kann.  Früher wurde der Lachs in Erdlöchern eingegraben und mit Steinen beschwert. Daher stammt der Name Graved Lachs oder Gravlax, was soviel wie eingegrabener Lachs heißt. Graved Lachs sollte in Stille, Kühle und Schatten zubereitet werden sagt man in Skandinavien.
 Diese Methode des Eingrabens wurde schon vor Jahrhunderten in Skandinavien verwendet, um frischen Lachs für längere Zeit haltbar zu machen. Schon damals rieb man den Lachs mit einer Salz-Zucker-Mischung und Dill oder anderen Kräuter ein. Durch den Druck der Steine und die Beize wird dem Lachs Wasser entzogen und er fermentiert auch etwas. Das mögen die Fäulnis bewirkenden Mikroorganismen gar nicht. Der Fisch bleibt länger haltbar. Heute wird der Fisch nach dem Einreiben mit der Beize in Kühlhäusern oder im Kühlschrank gelagert. Die Fermentierung findet wegen der Kälte nicht mehr statt, und der Lachs wird bei der heutigen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung.

Traditionell wird zum Graved Lachs meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Sauce serviert, die auf Schwedisch Hovmästarsås heißt. Statt der Honig-Dill-Sauce kann man auch eine Moltebeeren-Senfsauce reichen. Moltebeeren (Rubus chamaemorus) wachsen zuhauf wild in den lichten Wäldern Skandinaviens. Moltebeeren sind reich an Vitaminen und schmecken roh leicht bitter-säuerlich. In Finnland und Schweden stellt man aus Moltebeeren Marmelade oder Gelee her. Diese Marmelade nimmt man statt des Honigs für die Sauce.
Zum Graved Lachs wie auch zum Räucherlachs passen übrigens die knusprigen Hasselback Kartoffeln ausgezeichnet.


Graved Lachs mit Dill-Honigsenfsauce
(für 10 Personen)
2 kg Lachsfilet mit Haut
2-3 Bund Dill
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL weiße Pfefferkörner
150 g mittelgrobes, unbehandeltes Meersalz
3 EL Zucker
Für die Dill-Honigsenfsauce:
6 EL Honigsenf
1 Bund Dill
12 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl
Marinierflüssigkeit vom Lachs
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Das Lachsfilet notfalls mit einer Pinzette von allen Gräten befreien  Zum Test mit der Fingerfläche über das Filet streichen.

Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.Pfeffer, Salz und Zucker mischen. Dill mit der Schere fein schneiden.

Lachsfilets quer halbieren. Die eine Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen.  Obere Seite gut mit der Salz-Zucker-Pfeffermischung einreiben. Dann den Dill auf dem Lachs verteilen. Die zweite Lachsseite mit der Hautseite nach oben darauf legen. Fest mit Frischhaltefolie einwickeln. Darauf ein Holzbreett legen und dieses mit Steinen oder Gewichten beschweren. Im Kühlschrank 3-4 Tage marinieren.

Die Lachsfilets alle 12 Stunden wenden, und die Innenseiten mit der Beize beträufeln, die sich bildet.
Ist der Lachs fertig, wird er aus der Beizflüssigkeit genommen, die Gewürze und Kräuter mit der stumpfen Seite eines Messers abgeschabt und trocken getupft.
Man legt den Lachs mit der Hautseite auf ein Brett und schneidet ihn schräg möglichst dünne Scheiben. Den grauen Fettrand sollte man von entfernen.
Graved Lachs hält sich nach dem Beizen noch etwa 4-6 Tage im Kühlschrank.
Dill-Honigsenfsauce:
Dill mit der Schere fein schneiden. Honigsenf mit Sonnenblumenöl und etwas Marnierflüssigkeit vom Lachs gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß den fein geschnittenen Dill mit der Honigsenfsauce vermischen.


Als Alternative hier das Rezept für die Moltebeeren-Senfsauce
Für 10 Personen
100 g Moltebeerenmarmelade
2 TL mittelscharfer Senf
200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 kleines Bund Estragon

 Estragonblättchen abzupfen und fein hacken. Moltebeeren, Senf und Salz gut verrühren.
Das Öl langsam unterrühren. Den Estragon unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Kommentare:

Sarah Se hat gesagt…

Oh die Moltebeeren Senfsauce klingt toll.
VG Sarah

Margit Kunzke hat gesagt…

@Sarah Se: Zum Glück haben wir im Nachbarort eine große skandinavische Kolonie. Dort bekomme ich Moltebeerengelee ;-)