Mittwoch, 23. September 2015

Gesottene Forellen nach Joseph Anton Haller


Forellen kennen wir meist auf Müllerin Art, blau,geräuchert, im Ofen gebacken oder gegrillt, um nur ein paar der üblichen Rezepten zu nennen. Eine (für mich) ganz neue Zubereitungsart ist diese Forelle, die ich in dem schönen Kochbuch Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller gefunden habe. Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat.
Das Besondere an dieser Zubereitung sind die vielen Gewürze, die Haller senior verwendet hat: Ingwer, Nelken, Lorbeer, Zimt, dazu Rosinen, Kapern und Bitterorangensaft. Was ein bißchen nach einer wilden Mischung klingt, ist ein gelungenes Zusammenspiel von süß und sauer, würzig und pikant. Damit kann man sogar aus den oft recht faden Zuchtforellen, die ich hier bekomme, ein schmackhaftes Gericht zubereiten.
Zunächst stolperte ich über das Wort gesotten. Darunter stellte ich mir eher etwas vor, das in Flüssigkeit erhitzt wird. Hallers Forellen sind aber gebacken. Gesotten ist das Partizip II von sieden, dessen Präteritum wiederum sott(en) lautet. Sieden bedeutet zwar auch laut Duden "so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt", doch mit diesem Verb bezeichnet man gelegentlich auch den Garvorgang oder das Kochen als solches. Wenn also in der Küche gesotten wird, dann wird ganz einfach gekocht. Selbst dann, wenn die Forellen im Ofen gebacken werden.

Gesottene Forellen - "Ferchen zu sieden, eine andere Art"
2 küchenfertige Forellen à circa 350 g
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Braten
Salz
1/2 kleine Zwiebel
20 g Ingwer
50 g Butter
50 ml Bitterorangensaft (ersatzweise halb Orangen- halb Zitronensaft)
2-3 EL Wasser
2 EL Rosinen
4 Nelken
1 EL kleine Kapern
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Zimt
Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen innen und außen mit Öl einreiben und salzen. Die Forellen in heißem Öl von allen Seiten braun anbraten, dann in den auf 180ºC vorgeheizten Backofen geben und circa 15-20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Ingwer fein würfeln, die Butter erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin unter Rühren 3-4 Minuten hellgelb anschwitze. Mit dem Bitterorangensaft und 2-3 EL Wasser ablöschen und alle Gewürze zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren bei Mittelhitze offen etwas einkochen lassen.

Die Forellen auf zwei Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Ich finde, dazu passen Kartoffelbrei oder einfache Salzkartoffeln.

Kommentare:

Chez Marlies hat gesagt…



Sehr schönes Rezept. Deine Forellen erinnern mich an die Eifel Bach Forellen meiner Mutter. Die mussten aber zweimal schwimmen. Einmal im Bach und dann noch ne Runde in Butter.

Liebe Grüsse aus meiner Küche

Margit Kunzke hat gesagt…

@Marlies: Irgendwie hatte ich bei diesem Rezept auch das Gefühl, es von meiner Großmutter her zu kennen. Damals schwammen die Forellen wirklich noch im Bach ;-)