Montag, 24. September 2012

Familienrezept: Nudelauflauf nach Tante Martha mit Schinken, Käse, Tomaten und Eierguß

Meine Tante Martha war berühmt für ihren Nudelauflauf. Nudelauflauf war auch Onkel Adolfs Spezialität. Das war der Mann von Tante Martha. Nicht etwa, daß er ihn zubereitet hätte. Das war wohl bei den Männern seiner Generation nicht üblich. Aber er stand in der Küche und gab Tante Martha genaueste Anweisungen, wie sie es zu machen hätte. Hatte er einen schlechten Tag erwischt, warf ihn Tante Martha aus der Küche. Den Onkel, nicht den Nudelauflauf.

So üppig wie Tante Martha, war auch ihr Nudelauflauf. Da wurde weder am Schinken, noch an den Eiern, dem Käse oder der Sahne gespart. Ich habe es einmal probiert, den Nudelauflauf light zu machen. Er schmeckte nicht so wie er sollte. Also blieb ich bei der Üppigkeit. In der Tradition von Tante Martha bleibe ich auch, wenn ich ganze Makkaroni verwende, die vor dem Kochen in Stücke gebrochen werden. Damals gab es noch nicht die enorme Nudelauswahl von heute.

 Für ihren Nudelauflauf benutzte Tante Martha eine große Jenaer Glasform. Die habe ich geerbt, halte sie nicht nur in Ehren, sondern verwende sie auch wieder für meine Aufläufe. Darin gerät der Nudelauflauf einfach am besten. Wichtig ist, daß der Auflauf auf allen Seiten, oben und unten, eine schöne goldbraune, knusprige Kruste bekommt.

 Als Auflauf bezeichnet man ein in einem feuerfestem Behälter aus Keramik oder Glas im Ofen überbackenes, salziges oder süßes Gericht. Charakteristisch für Aufläufe ist die Anordnung der verschiedenen Zutaten in Schichten. Aufläufe brauchen eine lange Garzeit. Um diese zu verkürzen, werden oft vorgegarte Zutaten verwendet. Aufläufe brauchen viel Würze. Deshalb wird jede Schicht reichlich mit den entsprechenden Gewürzen und/oder mit geriebenem Käse bestreut.

 Entstanden sind die Aufläufe aus gefüllten Pasteten, die bereits im Mittelalter Bestandteil der Küche waren. Die ersten Rezepte für Aufläufe sind aus dem 18. Jhdt. erhalten.
 Aufläufe sind- glaube ich - in fast allen Küchen der Welt zuhause. Bekannt u.a. die Parmigiana di melanzane, ein typischer Auflauf mit Auberginen, Basilikum, Mozzarella, mit Ei verquirlte Tomatensauce und Parmesankäse, der ursprünglich der neapolitanischen und sizilianischen Küche verbreitet war. Die Franzosen lieben ihren Gratin Dauphinois, einen Kartoffelauflauf mit Milch oder Sahne und anderen Zutaten wie Butter, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Bergkäse beim Gratin savoyard sowie ihr  Hachis Parmentier, den Kartoffelpüreeauflauf, benannt nach dem Pharmazeut und Agronom Antoine Augustin Parmentier, der für die Verbreitung des Kartoffelanbaus in Frankreich verantwortlich war. Die Griechen lieben ihre Moussaka aus Auberginen und Lammhack, die Schweden ihren traditionellen Auflauf Janssons frestelse (Janssons Versuchung) mit Kartoffeln, Zwiebeln, schwedischen Anchovisfilets und Sahne; die Briten schwören auf Shepherd’s Pie, ein Auflauf aus gehacktem Lammfleisch und Kartoffelbrei. Selbst eine Lasagne zählt im weitesten Sinn zu den Aufläufen. 
Die kulinarische Vielfalt von Aufläufen ist grenzenlos. Der Phantasie sind da keine Schranken gesetzt. Man kann sie aus Kartoffeln, Nudeln oder Reis zubereiten, kombiniert mit Gemüse, Früchten, Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch. Ideal sind Aufläufe auch zur Restewertung.



Tante Marthas Nudelauflauf
500 g Makkaroni
4 große Tomaten
1 großes Döschen Tomatenmark
700 g gekochter Schinken
6 Eier
je 200 g Gruyèrekäse und Emmentaler
250 ml Schlagsahne
Butter für die Auflaufform
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß

Die Makkaroni in Stücke brechen und in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Käse reiben. Den gekochten Schinken in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 150ºC vorheizen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Boden mit einer Schicht gekochter Nudeln bedecken. Darauf  Tomatenscheiben, Schinken, Tomatenmark und Käse verteilen. Dann wieder eine Schicht Nudeln und fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Schicht Nudeln abschließen. Die dann gut mit dem restlichen Käse bedeckt wird. 

Die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuß würzen. Dann vorsichtig in den Nudelauflauf gießen. Die Auflaufform gut zudecken und in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Circa anderthalb Stunden bei 150ºC backen. Für die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und backen bis eine schöne braune Kruste entsteht. In der Auflaufform servieren. 


Kommentare:

SOLEILrouge hat gesagt…

Hallo Margit,

mmmhhhh.... ja, auch ich liebe so Aufläufe in jeglicher Art & Form! :-)
Meine schwäbische Großmama (sie starb 92-jährig vor 9 Jahren) war auch eine Spezialistin für so Prachtstücke... einfach lecker, saftig & knusprig zugleich.
Ihr Nudel-Auflauf bestand aus Maccaroni, Käse & Schinkenwurst (in Würfeln geschnitten) mit einem -wie bei dir- Ei-Sahne-Guss. Obendrauf streute sie dann noch Semmelbrösel und setzte Butterflöckchen darauf... das gab eine herrliche Kruste.
In diesem Sinne: BON APPETIT!

Liebe Grüße,
SOLEILrouge :-)

Margit Kunzke hat gesagt…

@SOLEILrouge. Den Nudelauflauf Deiner Großmutter hätte ich auch gern einmal probiert. Der war sicher köstlich!