Tierfreitag: Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln

Die Orangensaison ist in Spanien derzeit auf dem Höhepunkt. Für die großen Navelorangen (Washington, Navellate und Navelina) fing die Ernte gerade erst an. Die frühe und mittelgroße, dünnschalige, fast kernlose Salustiana gibt es noch bis Ende März. Auch die Ernte für die saftreiche, nahezu kernlose Blutorange Sanguinelli beginnt Mitte Januar. Letztere ist eine sehr alte spanische Sorte, die saftig und süß ist und bis März/April auf dem spanischen Markt angeboten wird.

Wenn man irgendjemand auf der Straße fragt, warum die Orangen so heißen, würde die Antwort mit Sicherheit lauten, weil sie orangefarben sind. Es wäre doch absurd eine Frucht Orange zu nennen, wenn sie nicht die Farbe Orange hätte. Dabei sind die Orangen von Haus aus gar nicht orange. In vielen Ländern sind die Orangen, auch wenn sie reif sind, grün. Das was wir als Orange kennen, ist keine wilde Frucht, sondern eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie wurde erstmals im Südosten Asiens kultiviert. Dort sind Orangen auch im besten Reifezustand immer grün. Die vietnamesischen Orangen z.B. haben eine intensivgrüne Haut und orangefarbenes Fruchtfleisch. Doch woher kommt denn nun die orange Farbe der Orangen?

John Lloyd, der Guru der englischen TV-Comedy, und Schöpfer des britischen TV-Programms Quite interesting, erklärt dieses Phänomen so: Die Orangen sind keine tropischen Früchte, sondern subtropische. Ihre Schalenfarbe hängt davon ab, wo sie angepflanzt werden. In gemässigtem Klima wird die Schale orange, wenn vor der Ernte die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht groß sind – nur dann wird das Chlorophyll in der Schale abgebaut, das die anderen Farbtöne überdeckt. In Ländern, wo immer Hitze herrscht, zerstört die Hitze das Chlorophyll nicht und die Früchte behalten ihre grüne Farbe. So sind z.B. reife Orangen aus Honduras in ihrem Ursprungsland grün. Für den Export wird die Orangenschale aber entgrünt d.h. künstlich orange gemacht, weil viele Konsumenten der irrigen Meinugn sind, grüne Orangen seien unreif.. Um die Farbänderung zu erreichen, werden die grünen Orangen mit Äthylen besprüht. Entgrünte Orangen schmecken fader, sie enthalten weniger Fruchtsäure und altern schneller.

In Spanien brauchen wir kein Äthylen, damit die Orangen oder Mandarinen ihre leuchtend orangefarbene Schale bekommen. Sobald der Unterschied der Temperaturen zwischen Tag und Nacht bei 15ºC oder mehr liegt, werden die Orangen von alleine orange. Das ist etwa ab Ende Oktober der Fall. Das Thermometer klettert tagsüber durchaus noch auf 25 Grad oder mehr, sinkt aber nachts auf nur noch 8-10 Grad ab. In dieser Zeit kann man dem Farbwechsel der Orangen, Zitronen und Mandarinen regelrecht zuschauen. Der Anteil der entgrünten Früchte an der gesamten spanischen Orangenernte liegt bei deutlich weniger als zehn Prozent. Das gilt in erster Linie für Orangen, die schon Ende September oder Anfang Oktober auf den Markt kommen. Manche Konsumenten können eben nicht warten, bis die natürliche Saison für Zitrusfrüchte wirklich begonnen hat. Das sind sicher die gleichen Leute, die jetzt, Mitte Januar, schon Erdbeeren kaufen.

Übrigens, die Orange hieß ursprünglich narangah. Das stammt aus dem Sanskrit und bedeutet Gift für Elefanten. Die Legende erzählt, daß die Orangen eind so süße und leckere Delikatesse sind, daß die Elefanten, die Orangen liebten, nach dem Genuß zu vieler Orangen an Völlerei starben.

Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln
6-8 Orangen
1 Handvoll Datteln
2-3 Minzezweige
Cassisessig aus Nyons
mildes Olivenöl nativ extra (ich verwendete das wunderbar nussige, milde Olivenöl aus dem südfranzösischen Ort Nyons)
rote Pfefferkörner
1/4 TL Zimt
Orangensalz
Mandelsplitter

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße völlig Innenhaut entfernt wird. Früchte in Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden. Den roten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Minzeblättchen in schmale Streifen schneiden.
Aus Cassisessig, Orangensaft, Olivenöl, rotem Pfeffer, Zimt und Orangensalz eine Vinaigrette rühren.

Orangenscheiben auf einen Teller legen. Mandelsplitter und Dattelstreifen darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Minzeblättchen dekorieren. Vor dem Servieren 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Tapa Nr. 66: Tortilla aus blauen Kartoffeln und karamellisierten roten Zwiebeln

Bei der Zubereitung einer echten Tortilla española findet man fast genauso viele Entgleisungen oder Unarten wie bei der Paella Valenciana. Neulich sah ich im SWR-Fernsehen sogar einen renommierten deutschen Koch, der in seinem Bauernhaus in Mallorca eine Tortilla zubereitete, die aus Kartoffeln, grünem Spargel und Eiern bestand und die er als "echte Tortilla española" verkaufen wollte. Obendrein garte er die Tortilla auch noch im Backofen. Que horror ! So eine Tortilla gibt es in ganz Spanien nicht (nicht daß ich wüsste) und sie ist auch keine echte Tortilla Española. Die echte besteht nur aus Kartoffeln und Eiern. Wobei man aus Gründen der Fairness sagen muß, daß es bei der echten Tortilla española noch die Fraktion mit Zwiebel und die ohne Zwiebel gibt. Über die Farbe, die die Kartoffeln einer echten Tortilla haben müssen, sind mir bisher keine kontroversen Diskussionen bekannt.
Tortillas gibt es in Spanien unzählige. Die heißen dann aber nicht Tortilla española, sondern Tortilla mit grünem Spargel, mit Zwiebeln, mit Artischocken, mit rotem Paprika, mit Chorizo, mit jungem Knoblauch, mit Zucchini, mit Spinat oder Magold, mit frischen Kräutern, etc., etc.Enthält die Tortilla außer Eiern keine weitere Zutat, dann nennen die Spanier sie Tortilla francesa.
Die Tortilla española (und jede andere Tortilla Kombination) braucht in jedem Fall eines: viel Zeit. Man kann die Tortilla mit Sicherheit nicht schnell mal so nebenher in der  Pfanne braten. Mit mindestens 30 Minuten Bratzeit muß man rechnen. Denn eine Tortilla gelingt nur gut, wenn man sie auf kleinster Flamme gart. Will man die Tortilla schneller braten, brennt sie entweder an oder beim Wenden landet die Eierbrühe auf dem Fußboden. Was habe ich da schon putzen müssen. Gelegentlich sah meine Tortilla aus wie ein verunglücktes Rührei. Ich bin ganz stolz, daß der beste aller Testesser mir das Braten einer guten Tortilla beigebracht hat. Er ist bei uns der König der Tortillas.
Der beste aller Testesser ist auch verantwortlich für die schönen Fotos. Da meine Kamera nun endgültig den Geist aufgegeben hat, hat er diesmal die Fotos mit seiner Kamera gemacht. Fotografieren kann er offenbar auch, nicht nur gut kochen *stolzer Mutterblick.....

Tapa Nr. 66: Tortilla aus blauen Kartoffeln und karamellisierten roten Zwiebeln
6 Eier
500 g blaue Kartoffeln (ich nahm Vitelotte)
1 große, rote Zwiebel
8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(für 3 Personen)

Zuerst die karamellisierten Zwiebel zubereiten. Die rote Zwiebel häuten, halbieren und in feine Scheiben schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelscheiben in die Pfanne geben und leicht salzen. Dann mit einem Spatel die Zwiebel umrühren, damit das Salz und das Öl sich gut verteilen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebel anfangen zu zischen. Dann die Hitze auf ein Minimum verringern, den Deckel auflegen und die Zwiebel circa 30 Minuten sanft braten. Zwischendurch die Zwiebelscheiben mit dem Spatel leicht umrühren. Dann den Deckel abnehmen und die Zwiebeln weitere 10 Minuten braten, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen.

Die Vitelotte Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Abschütten, etwas abkühlen lassen und schälen. In Scheiben schneiden.

Die Eier in einer großen Schüssel verrühren. Salzen und pfeffern. Die Kartoffelscheiben und die karamellisierten Zwiebel unter die Eier rühren.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne (26 cm Durchmesser) erhitzen. Die Eiermasse in die Pfannne gießen. Bei schwacher Hitze circa 30 Minuten braten. Für die letzten 10 Minuten zudecken. Einen großen Teller oder flachen Topfdeckel auf die Pfanne legen und die Tortilla umdrehen. In die Pfanne zurückgleiten lassen. Noch circa 10 Minuten bei schwacher Hitze braten.

Nachgekocht: Gnocchi aus Süsskartoffeln mit brauner Butter, Balsámico und Salbei

Nicht nur bei Michaela von Grain de Sel gehen Gnocchi immer, sondern auch bei mir. Da ich ständig auf der Suche nach neuen Inspirationen und originellen Gnocchirezepten bin, war ich begeistert von dem Gnocchirezept mit Süßkartoffeln, das Michaela kürzlich in ihrem schönen Blog veröffentlicht hatte.
 Die Süßkartoffel Ipomoea batatas, auch Batate, Weiße Kartoffel, Boniato oder Knollenwinde genannt, ist in Spanien ein typisches Wintergemüse. Hier sind die pasteles de boniato, Kuchen aus Süßkartoffeln traditioneller Bestandteil der Weihnachtsbäckerei. Auf den Kanarischen Inseln liebt man Süßkartoffeln in Eintöpfen und Fischgerichten wie sanchocho, ein Fastengericht mit Fisch, Süßkartoffeln, papas arrugadas und Mojo rojo, das gern in der Osterwoche gegessen wird. Als Nachtisch wird die Süßkartoffel ganz einfach im Backofen gebraten. In den USA gehört die Süßkartoffel vor allen in den Südstaaten zur kulinarischen Tradition und ist unverzichtbar als Beilage zum Truthahnessen am Thanksgiving Day. 
Die Süßkartoffel ist vor allem in Ozeanien eines der gebräuchlichsten Lebensmittel. Eine Legende der Maoris erzählt, der Gott Maui habe den Menschen die Süßkartoffel beschert. Maui ist für die Maori das, was Prometheus für die Griechen war. Maui soll der Feuergöttin Mahuika, das Feuer gestohlen und es den Menschen gebracht haben. Einst zog Maui in den Himmel, um sich mit seinem Bruder Wahnui zu treffen. Dieser war der Hüter der Süßkartoffel. Maui klaute seinem Bruder die Kartoffel, versteckte sie unter seinem Lendeschurz und kehrte zur Erde zurück. Dort schwängerte er seine Frau Pañi, die danach die erste Kartoffel auf der Welt gebar und sie den Menschen schenkte.

Innerhalb Europas wird die Süßkartoffel in Spanien, Italien und Portugal angebaut. In der Küche wird die Süßkartoffel ähnlich wie Kartoffeln verwendet: Gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Nur ihre Koch- und Bratzeit ist etwas kürzer als die der Speisekartoffel. Es gibt zwei Sorten Süßkartoffeln: Mit weißem Fruchtfleisch und mit rötlich-orangefarbenem Fruchtfleisch. Die rotorangefleischigen Knollen sind sowohl hinsichtlich der Kocheigenschaften als auch des Aromas am besten. Im Geschmack erinnern Süßkartoffeln etwas an mehlig kochende Kartoffeln, schmecken aber deutlich süßer. Der süßliche Geschmack der Süßkartoffeln beruht auf ihrem hohen Gehalt an Zucker.  Botanisch ist die Süßkartoffel mit der gewöhnlichen Speisekartoffel nicht verwandt, denn sie gehört zu den Windengewächsen und nicht zu den Nachtschattengewächsen.
Der beste aller Testesser und seine Liebste meinten zu Michaelas Süßkartoffelgnocchi:"Muy rico!" , sehr gut..., das fand ich auch.

Nachgekocht: Gnocchi aus Süßkartoffeln mit brauner Butter, Balsámico und Salbei
900 g Süßkartoffeln
300 g Kartoffeln
150-200 g Mehl
40 g Parmesan
2 Eier
1 TL Meersalz
4-5 Stück Bengalpfeffer (Langer Pfeffer)
Für die Sauce:
2 rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Honig (Orangenblütenhonig)
3-4 EL braune Butter
3 EL Balsamicoessig aus Huelva
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
16 frische Salbeiblätter
Olivenöl zum Frittieren
Parmesan

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Kartoffeln längs halbieren, die Schnittfläche mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern.. Auf ein Backblech legen. In den Backofen schieben und bei 200ºC circa 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
 Das weiche Kartoffelinnere mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Das Ei verkleppern. Den Bengalpfeffer im Mörser fein zerreiben. Zusammen mit dem Käse, Salz und  Mehl zur Kartoffelmasse geben. Den Teig solange vermengen, bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt (schreibt Michaela).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Rollen von circa 1 cm Durchmesser rollen. Mit einem Messer Stücke von 1 cm Länge abschneiden. Über ein Gnocchibrett rollen oder lassen, wie sie sind.

Die Gnocchi ins siedende Wasser geben und circa 5-6 Minuten köchlen. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf eine Platte legen. Etwa eine halbe Tasse Kochwasser aufheben.

Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Salbeiblätter im heißen Öl rasch knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.

Für die Sauce die Zwiebel häuten, halbieren und in feine Scheiben schneiden.Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze im heißen Öl glasig anschwitzen. Salzen, pfeffern und den Honig unterrühren, bis er flüssig wird. Mit Balsamicoessig, braune Butter und Gnocchikochwasser angießen und leicht reduzieren. Die Gnocchi in die Sauce geben und erwärmen.

Zum Servieren mit den frittierten Salbeiblättern und frische gehobelten Parmesankäsestreifen bestreuen.

Tierfreitag: Hummus aus Limabohnen mit feinem Erdmandelöl und Tomatenbaguette

Man lernt nie aus. Auf der jüngsten Veranstaltung unseres gastronomischen Vereins PIG (Plataforma de Información Gástronómica) wurde u.a. ein Hummus aus Limabohnen und Erdmandelöl serviert. Es schmeckte köstlich. Da der Koch das Rezept nicht komplett verraten wollte, ich diesen Hummus aber unbedingt nachkochen wollte, machte ich mich ans Ausprobieren.
Die Limabohnen, in Valencia garrofones genannt, bekam ich relativ leicht. Schwieriger war es, das Erdmandelöl zu bekommen. Bis dato war mir nicht einmal bekannt, daß es ein Öl aus der Erdmandel gibt. Ich kannte die chufa nur als Hauptzutat des valencianischen Erfrischungsgetränks Horchata (Erdmandelmilch), die in Spanien im Sommer gern getrunken wird. Doch wozu haben wir das Internet. Dort wurde ich fündig und bestellte mit Aceite de chufa. Zunächst erstaunte mich der hohe Preis. Mit 12 bis 15 Euro pro 250 ml muß man schon rechnen.

Erdmandeln

Doch als ich las, wie das Erdmandelöl hergestellt wird, erschien mir der Preis gerechtfertigt. Die erbsengroßen Erdmandeln werden gewaschen und getrocknet. Dann wird die Haut entfernt. Anschliessend werden sie zu ganz feinem Mehl zermahlen. Dieses Erdmandelmehl wird nun auf feine Siebe geschichtet, die aufeinandergelegt werden und einen bis zu zwei Meter hohen Turm formen. Dann wird der Turm in der Presse bis auf die Hälfte seiner ursprünglichen Höhe zusammengepresst. Darauf kommt ein zweiter Turm mit Erdmandelmehl. Dann wird langsam mit dem Druck der Presse das Erdmandelöl aus dem Mehl herausgepresst. Es rinnt nach und nach tropfenweise aus den Sieben. Zum Schluß wird das Erdmandelöl noch durch ein spezielles Papier gefiltert und in dunkle, hermetisch verschlossene Flaschen abgefüllt. Erdmandelöl schmeckt wunderbar frisch und nussig und enthält viel Vitamin E und fast 80% ungesättigte Fettsäuren. Da Erdmandelöl in Deutschland vermutlich noch schwerer zu bekommen ist als in Spanien, kann ich mir als Ersatz Haselnußöl vorstellen.

Limabohnen

Die Limabohnen (Phaseolus lunatus) bzw. Garrofones sind Hülsenfrüchte, die man in meiner Gegend vornehmlich als Zutat in der klassischen Paella Valenciana kennt. Ursprünglich stammen diese besonders großen, flachen weißen Bohnenkerne mit dem dicken schwarzen Punkt aus Peru. Schon die Inkas bauten sie an. Das Klima im Land Valencia bekommt ihnen gut, denn sie wachsen hier hervorragend. Erntezeit für frische Limabohnen ist im Sommer, in den Monaten Juli und August. In der übrigen Jahreszeit sind sie tiefgefroren oder getrocknet erhältlich. Ich habe getrocknete Limabohnen verwendet, die ich vor dem Kochen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichte. Nach dem Kochen hatte sich die harte, äußere Haut der Bohnenkerne leicht gelöst. Es war zwar etwas zeitaufwendig, jeden einzelnen Bohnenkern von dieser Haut zu befreien. Doch ich glaube die Mühe hat sich gelohnt. Der Hummus war wunderbar sahnig, ohne daß ich ihn durch ein Haarsieb streichen musste.

Hummus aus Limabohnen mit Erdmandelöl und Tomatenbaguette
200 g Limabohnenkerne (frisch wären ideal, getrocknete muß man einweichen und dann kochen)
1 kleine Knoblauchzehe
Saft ½ Zitrone
Erdmandelöl oder Haselnußöl
Salz
Pimentón de la Vera (nach Geschmack süß oder scharf)
etwas Cumin
Für das Tomatenbaguette:
2 Baguettes
mildes Olivenöl nativ extra
2 Tomaten
Meersalz
  
Getrocknete Limabohnenkerne 24 Stunden einweichen. Das Wasser abschütten. Die Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen und circa 45-50 Minuten kochen bis sie weich sind. Abschütten und etwas von der Kochflüssigkeit aufheben. Die äussere, etwas harte Haut der Limabohnen entfernen.

Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Limabohnen zusammen mit Erdmandelöl, Knoblauch, Zitronensaft und etwas Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab fein pürieren.  Mit Salz, Cumin und Pimentón de la Vera abschmecken. Hummus für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Baguette halbieren und längs aufschneiden. Die Schnittfläche in Olivenöl goldbraun anrösten. Die Tomaten halbieren und ungeschält auf einer Gemüsereibe reiben. Das Baguette mit dem Tomatenmus bestreichen und leicht salzen..

Zum Servieren mit einem Kugelausstecher aus dem Hummus Kugeln ausstechen und in die Mitte eines Tellers legen. Die vorbereiteten Baguettes um den Hummus legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera bestreuen.

Filets vom wilden Kaninchen mit Datteln und Mandeln in sahniger Zimtsauce

Pepe, mein Lieferant glücklicher Hauskaninchen, war auf der Jagd. Von der Ausbeute, ein paar Fasane, Rebhühner und Kaninchen hatte er mir ein Wildkaninchen geschenkt. Weil meine Freundin Doro mir als Weihnachtsgeschenk ein feines Ausbeinmesser hatte zukommen lassen,  wollte ich das Messer an diesem Kaninchen ausprobieren. Das Pflaster, das freundlicherweise von der Fabrik dem Messer beigefügt wurde, habe ich zum Glück nicht gebraucht. Doch so einfach ist das saubere Herausschneiden eines Kaninchenfilets nun auch wieder nicht. Meine Metzgerin beherrscht das viel besser. Für mich heißt es folglich, da üben wir noch eine Weile.
Die Idee, die Kaninchenfilets in einer sahnigen Zimtsauce mit Datteln und Mandeln zuzubereiten, kam mir spontan auf unserem Wochenmarkt. Datteln werden dort gerade zuhauf angeboten. Ich mag Datteln, sowohl einfach zum so essen, als Süßigkeit, oder in Tajines, zum Lammbraten oder zu Kaninchen. Zimt mag ich sowieso, nicht nur zu Weihnachten. Die Mandeln hatte ich im Herbst vom Baum des Nachbarn geklaut, mit dessen Erlaubnis versteht sich. Dort darf ich mir auch Zitronen vom Baum holen, weil Nachbars selten hier sind.
Das Foto ist nicht so gut gelungen. Vielleicht lag es u.a. daran, daß ich etwas zu viel Sauce auf den Teller gab. Ich liiiebe Saucen. Geschmeckt hat es ausgezeichnet.

Wildkaninchenfilet mit Datteln und Mandeln in sahniger Zimtsauce
4 Rückenfilets vom Wildkaninchen
1-2 EL Butter zum Braten
1 Handvoll Datteln
1 Handvoll Mandeln
200 ml Sahne
125 ml Roséwein
1 TL Zimt
Orangensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
(für 2 Personen)

Mandeln für 3-4 Minuten in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und aus der braunen Haut drücken. Mandeln halbieren. Dattel halbieren und entkernen.

Backofen auf 50ºC vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Mandeln in der heißen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Kaninchenfilets leicht mit Orangensalz salzen. Die Butter, in der die Mandeln geröstet wurde, wieder erhitzen. Eventuell noch etwas Butter zugeben. Die Kaninchenfilets in der heissen Butter rasch von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 50ºC warmhalten.

Den Bratensatz mit Roséwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Die Hälfte der Sahne angießen und ebenfalls etwas reduzieren. Datteln in die Sauce geben. Sauce mit Orangensalz, Zimt und weißem Pfeffer würzen. Die restliche Sahne steif schlagen. Unter die Sauce ziehen. Die Kaninchenfielts aus dem Backofen nehmen und auswickeln. Den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren.

Zum Servieren die Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit der Zimtsahnesauce begießen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

Silvestersalate und das Neujahrskonzert

Während das Weihnachtsessen bei uns variiert, halten wir an Silvester und am Neujahrstag streng auf Tradition. Schon seit Urzeiten gibt es am Silvesterabend zwei Salate, die alte Familienrezepte sind: Onkel Oswalds roten Heringssalat, der außer Hering auch noch gekochtes Suppenfleisch und Schweinebraten enthält. Ganz früher wurde stattdessen die Reste des Weihnachtsbratens verarbeitet. Mit Gürkchen, Selleriestange und Sellerieknolle, Petersiliewurzel und Pastinake, Äpfeln, Walnußkernen und Mandeln wird der Salat angereichert; die schöne Farbe kommt von den Rote Beten.
Für Vegetarier steht Joschis Silvestersalat auf dem Tisch. Der enthält nur in feine Würfel geschnittene Karotten, Kartoffeln, Pastinaken, Petersiliewurzeln, Sellerieknolle, Äpfel, Essiggurken und Mayonnaise. Letztere ist zwar nicht ganz vegetariergerecht. Doch immerhin stammen die Eier von unseren eigenen glücklichen Hühnern, die sich zu Sechst in 800 qm Garten tummeln dürfen.
Zum Neujahrstag gibt es dann eingelegte Heringe nach dem Rezept meiner Großmutter. Statt Mayonnaise nahm meine Oma ein Gemisch aus Dickmilch, Buttermilch, Saurer Sahne und Joghurt für die Sauce.

Was unbedingt zu dem Heringssalat am Neujahrstag gehört, ist das Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker.  Seit das Neujahrskonzert im Jahr 1959 vom ORF im Radio bzw. im Fernsehen in mittlerweile über 90 Länder übertragen wird, ist es bei uns zu einem festen Ritual geworden dieses Konzert anzuhören, egal an welchem Ort der Welt die jeweiligen Familienmitglieder sich gerade aufhalten. Das ist etwas, was wir an diesem Tag zusammen hören.
Der Ursprung dieses Konzerts fällt in den düstersten Abschnitt der Geschichte Österreichs und des Orchesters. Am 31. Dezember 1939 führten die Wiener Philharmoniker dieses Konzert erstmalig auf. Der Reinertrag eines der Strauß-Dynastie gewidmeten außerordentlichen Konzerts unter der Leitung von Clemens Krauss wurde der nationalsozialistischen Spendenaktion Kriegswinterhilfswerk gewidmet. Am 1. Januar 1941, wurde das Konzert auf den Neujahrsmorgen verlegt und seither am Neujahrstag aufgeführt, ohne dass es je ausgefallen wäre. Clemens Krauss betreute die Institution bis Kriegsende. In den Jahren 1946 und 1947 stand Josef Krips am Dirigentenpult, 1948 kehrte Krauss nach Aufhebung seines zweijährigen Dirigierverbotes durch die Alliierten zurück und leitete bis 1954 sieben weitere Neujahrskonzerte. Nach dem unerwarteten Tod von Krauss im Jahr 1954 wählten die Philharmoniker den Konzertmeister Willi Boskovsky zum Dirigenten, der das Neujahrskonzert von 1955 bis 1979 dirigierte. Als Boskovsky aus gesundheitlichen Gründen für das Neujahrskonzert 1980 absagen mußte, wurde mit Lorin Maazel ein international arrivierter Dirigent gewählt, der das Konzert bis 1986 leitete.
Danach entschloß man sich zu einem alljährlichen Wechsel des künstlerischen Leiters. Den Anfang machte 1987 Herbert von Karajan mit einem unvergeßlichen Konzert. Danach liest sich die Liste wie eine Aufstellung weltberühmter Dirigenten:  Claudio Abbado, Carlos Kleiber, Zubin Mehta, Riccardo Muti, Lorin Maazel, Nikolaus Harnoncourt, Seiji Ozawa, Mariss Jansons, Georges Prêtre, mit 85 Jahren der älteste Dirigent, der je ein Neujahrskonzert dirigierte, Daniel Barenboim und Franz Welser-Möst. 2015 wird Zubin Mehta zum fünftenmal das Neujahrskonzert dirigieren.
Die Musik besteht hauptsächlich aus Werken der Familie Strauß. Aber auch  andere Komponisten wie Josef Lanner oder Josef Helmesberger und Franz von Suppé, Joseph Haydn und Jacques Offenbach waren bereits zu hören.
Das Programm wechselt zwar von Jahr zu Jahr. Doch drei Zugaben sind quasi ein Muss: Die erste Zugabe ist dem jeweiligen Dirigenten freigestellt. Jeder weiß, daß danach "An der schönen blauen Donau" gespielt wird. Wie schon selbstverständlich unterbricht das Publikum das Konzert nach diesem Stück mit einem lang anhaltenden Applaus. Die Musiker bedanken sich mit einem fröhlichen Prosit Neujahr. Unbestrittener Höhepunkt und Abschluss des Wiener Neujahrskonzerts ist der Radetzkymarsch,  dessen Rhythmus das Publikum begeistert mitklatscht, was normalerweise bei Konzerten absolut verpönt ist. Nur im Jahr 2004 verzichtete man unter dem Eindruck des verheerenden Tsunami, der wenige Tage zuvor zahlreiche Länder an den Küsten des Indischen Ozeans heimgesucht hatte, auf die berühmte Zugabe des Radetzkymarsches.
Während des Neujahrskonzerts wird bei uns die letzte Champagnerflasche vom Silvesterabend geöffnet und zum den eingelegten Heringen getrunken.

Onkel Oswalds Silvestersalat
Die Mengenangaben sind nur Richtlinien.
Die hier angegeben Menge reicht für 6-8 Personen
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
man kann auch Reste vom Weihnachtsbraten verwenden
3 gekochte Rote Bete
2-3 Karotten
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.

Joschis vegetarischer Silvestersalat
1 Sellerieknolle
1 Bund Karotten (500 g)
2-3 lila Karotte, der Farbe wegen
600 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Pastinaken
300 g Petersilienwurzel
2-3 säuerliche Äpfel
5-6 Essiggurken
Salz, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise nach dem obigen Rezept für den roten Heringssalat zubereiten. Sie sollte allerdings etwas dünnflüssiger sein.

Alle Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken, Petersilienwurzel) schälen bzw. schaben Das Gemüse jeweils nach Sorte getrennt in Salzwasser kochen. Es sollte in jedem Fall noch bißfest sein. Das Kochen dauert 5-8 Minuten. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann alles in möglichst gleichgroße, kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.

Die Essiggurken und die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und unter den Salat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl und Essig vermischen. Dann die dünnflüssige Mayonnaise untermischen. Im Kühlschrank mehrere Stunden oder besser noch 24 Stunden durchziehen lassen.

Eingelegte Heringe nach Art meiner Großmutter
4-6 Salzheringe oder ersatzweise 6-8 Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt und Senf gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Tierfreitag: Scharfe Linsensuppe fein gewürzt

Sowohl der beste aller Testesser als auch ich haben ein Faible für Linsengerichte jeder Art. Aus Linsen lässt sich jederzeit etwas Leckeres zu zaubern: Linsensalate, Linsensuppen, Linsenvinaigrette, Linsen als schmackhafte Beilage, etc., etc. Linsen sind unglaublich vielseitig.
Das schöne, aber sehr kalte Wetter lädt weniger zu einem Linsensalat sein, sondern eher zu einer wärmenden Linsensuppe. Auf die Standardlinsensuppe mit Kartoffeln, Würstchen, Wurzeln und Speck, hatte ich keine Lust. Sie wäre für den Tierfreitag auch nicht geeignet. Sinnend stand ich vor meinem Gewürzregal und überlegte. Die Linsensuppe könnte man doch orientalisch mit allerlei Gewürzen aufgepeppen, und die einsame Aubergine im Gemüsekorb könnte dann auch noch eine Verwendung finden. Schwarzkümmel, Garam Masala, Cumin, Zimt und braune Senfkörner verliehen dieser Linsensuppe die Würze, fein geschnittene rote Chilischote die Schärfe. Beim Essen wurde mir so richtig warm ums Herz.

Gut zu dieser scharfen Linsensuppe passt ein Löffel Joghurt als Krönung. Joghurt, am besten Ziegenmilchhjoghurt, gehört bei orientalischen Linsengerichten sehr oft dazu. Wer ganz streng nach den Regeln von Katahrina Seisers Tierfreitag essen will, lässt den Joghurt einfach weg.
Katharina wird mir diesen tierischen Ausrutscher vielleicht verzeihen. Denn mein Ziegenmilchjoghurt etwas Besonderes ist. Den mache ich immer selbst. Die Ziegenmilch bekomme ich von den glücklichen Ziegen meiner Freundin Isa. Sie lebt auf einem großen Bauernhof und nennt 12 Ziegen ihr eigen. Die Tierchen dürfen den lieben langen Tag auf dem fünf Hektar großen Grundstück frei herumlaufen und fressen Thymian, Rosmarin, Myrte, Wacholderbeeren und alles, was ihnen sonst an köstlichem Grün vors Mäulchen kommt. Auch auf dem Fußweg zum Bauerhaus halten sie das Grünzeug immer schön kurz. Einen Rasenmäher braucht Isa deshalb nicht. Aus der Milch stellt Isa herrlichen Ziegenkäse her.

Schwein Willi

Für mich fällt ab und zu ein Liter frische Ziegenmilch ab. Daraus bereite ich meinen Ziegenmilchjoghurt zu. Isas Ziegen werden nicht geschlachtet, da sie Vegetarierin ist. D.h. sie leben glücklich bis an ihr Lebensende in freier Natur. Nicht ganz ungestört, denn müssen sie sich mit zwei Pferden, dem Riesenschwein Willi einem Dutzend Hühner samt Hahn und fünf Hunden das Grundstück teilen. Wobei Willi die "kleinste"  Störung ist, auch wenn er gut 320 Kilo wiegt. Er ist nur an Fressen und Schlafen interessiert. Isa gewann Willi auf einer landwirtschaflichen AUsstellung. Da war er noch ein süßes, kleines, rosa Ferkel. Auch er lebt frei auf dem Bauernhof. Die Tierärztin meint allerdings, daß Willis Lebenserwartung nicht sehr hoch sein werde, da er er völlig überzüchtetes Hausschwein sei. Irgendwann werde er wegen seines Übergewichts an einem Herzinfarkt von alleine sterben. Drei Jahre hat Willi bisher durchgehalten. Er hat es besonders gern, wenn man ihn hinter den Ohren krault.

Scharfe Linsensuppe fein gewürzt
1 kleine Aubergine
4-5 EL Olivenöl nativ extra
1 rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1 TL gemahlener Cumin
1 TL Garam Masala
1 TL Schwarzkümmel
1/2 Zimtstange
1/4 TL Cayennepfeffer oder 1 rote Chilischote
1 Selleriestange
2 Karotten
1 Dose gehackte Tomaten (circa 200 g) oder in der Saison 1 geriebene Tomate
120 g Alb-Leisa oder Le Puy Linsen oder Berglinsen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 l Gemüsebrühe 
1/2 Bund Koriandergrün oder glatte Petersilie
150 Ziegenmilchjoghurt (nicht am Tierfreitag)

Aubergine zuerst der länge nach in Scheiben schneiden, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel. Karotten schaben und in feine Würfel schneiden. Selleriestange in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl glasig anschwitzen. Auberginenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Gewürze und Chilischote zugeben und unter Rühren 1 Minute  braten, bis sie duften.  Karotte und Sellerie zugeben. Ebenfalls 1 Minute mitbraten. Tomaten und Linsen einrühren. Fleischbrühe angießen.  Aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 35-40 Minuten köcheln. Zimtstange entfernen.

Koriander- oder Petersilieblättchen grob hacken.  Suppe in vorgewärmte Teller füllen. Einen Klacks Ziegenmilchjoghurt auf die Linsen geben,.mit Koriander bestreuen und schön heiß servieren. Für den Tierfreitag kann man den Klacks Ziegenmilchjoghurt auch weglassen.

Mein Weihnachtsmenü -Menu de Navidad - Christmas Menu - Menu de Noël 2014

Zum erstenmal wird bei uns an diesem Weihnachtsfest der beste aller Testesser das Weihnachtsmenu am 25. Dezember kochen. Ich bin gespannt, was er sich einfallen lässt.
Wichtig ist am Weihnachtstag, daß man nicht in Stress kommt. Der 1. Weihnachstag (25.12.14) fällt dieses Jahr auf einen Donnerstag. So kann man bereits am Montag und/oder Dienstag in Ruhe die Zutaten einkaufen, den Fisch im Fischgeschäft vorbestellen und am 24.12. nur noch abholen. Die Vorspeisen und Desserts können bereits am Dienstag oder am Heiligabend vorbereitet werden. Heiligabend ist übrigens in Spanien ein normaler Arbeitstag. Bei uns gibt es an Heiligabend ganz traditionell schwäbischen Kartoffelsalat mit Saitenwürstchen. Am 1. Weihnachtsfeiertag wird dann das große Weihnachtsmenu mit der Familie und Freunden gegessen.
Wenn ich auch dieses Jahr wieder mit Kochen dran wäre, würde ich folgendes Weihnachtsmenu zubereiten:


Als kalte Vorspeise  (Hors d'œuvre froid):

Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco - Rillette de salmón con canónigos - Saumon Rillette with corn Salad - Rillette de saumon avec doucette 
Diese köstliche Lachsrillette nach Stephane Reynauld kann man bereits zwei oder drei Tage vor dem Fest zubereiten und im Kühlschrank aufheben. Kurz vor dem Essen muß man nur den Salat anrichten.

Als Suppe (Potage):

Provenzalische Knoblauchsuppe - Sopa de ajo provenzal - Provençal garlic soupe - Aigou boulido

Auch die Knoblauchsuppe lässt sich problemlos am Vortag kochen. Zum Essen wird sie dann nur noch einmal erhitzt. Während die Knoblauchsuppe heiß wird, röstet man die Brotscheiben in Olivenöl.

Als warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud):

Orientalisch gewürzter Rotkrautflan mit Äpfeln, Flan de col lombarda con especias orientales - Flan of red cabbage with oriental spices - Flan de chou rouge épicé oriental

Das Rotkraut mit alle den orientalischen Gewürzen würde ich ebenfalls einen Tag vorher schon garen. Am Festtag wird es dann noch einmal erhitzt. Die Béchamel geht schnell.

Als Hauptgericht (Plat principal):

Einzig die Hauptgerichte müssten am Weihnachtstag frisch zubereitet werden. Doch sowohl die Dorade, als auch der Stör oder das Kaninchenfilet sind blitzschnell gegart. Die jeweiligen Saucen bzw. Vinaigrettes kann man hingegen vorbereiten.


Dorade auf der Haut gebraten mit Rote Bete Sauce, Dorada crujiente con salsa de remolacha - Seabream with beetroot sauce - Dorade avec sa sauce aux betterave

oder - o - or - ou

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsensauce - Conejo en salsa cremosa de garbanzos - Rabbit in creamy chickpea sauce - Lapin avec sa sauce crémeuse aux pois chiches

oder - o - or - ou

Gebratener Stör mit Linsenvinaigrette, Esturión con vinagreta de lentejas - Sturgeon with vinaigrette of lentils - Esturgeon avec vinaigrette aux lentilles

Als Dessert:

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfelkernen - Sorbet from cherimoya with pomgranates - Sorbet de chérimoya avec grenade

Das Cherimoyasorbet kann man ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Gefrierfach aufheben. Eine halbe Stunde, bevor es serviert wird, sollte man es dann dem Eisfach nehmen. Auch die Granatapfelkerne kann man einen Tag vorher auslösen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

oder - o - or - ou

Flambiertes Dattelparfait - Parfait flambeado de datiles  -Parfait flambé from dates - Parfait flambé aux dattes

Das Dattelparfait bereitet man ebenfalls ein paar Tage vorher zu und stellt es ins Gefrierfach. Gut eine Stunde bevor es serviert wird, stellt man es in den Kühlschrank. Dann muß es nur noch gestürzt und am Tisch mit Rum flambiert werden.

Für alle ein schönes Weihnachtsfest und ein gutes Jahr 2015 

Os deseo a todos Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo

Merry Christmas and a Happy New Year for all
  
Joyeux Noël et une bonne année 2015 pour tous

Tierfreitag: Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel als Weihnachtsdessert

Die Festtage mit all ihren Schlemmereien stehen vor der Tür. Wohl deshalb wünschte sich Katharina Seiser mehr Desserts zum Tierfreitag. Nichts gegen Parfaits, Mousses und süße Cremes. Die esse ich auch ab und zu gern. Doch lässt sich ein rein pflanzliches Dessert zubereiten, das gut schmeckt? Kommt man ganz ohne Sahne, Eier, Schokolade und sonstige Kalorienbomben für einen festlichen Nachtisch aus? Sicher doch. Cherimoyas und Granatapfelkerne spielen in diesem Dessert die Hauptrolle. Die Cherimoyas sind von Haus aus so süß, daß man selbst den Zucker sehr sparsam verwenden kann und so cremig, daß man auf Sahne verzichten kann. Außerdem haben beide - Cherimoya und Granatapfel - gerade Saison und sind zumindest in meinem Fall .regionale Produkte, da beide in meiner näheren Umgebung angebaut werden.
Traditionell gehört das Land Valencia zu den großen Zitrusfrüchteproduzenten in Spanien. Doch die Preise, die die Bauern für ihre Orangen und Zitronen erhalten, sind tief im Keller. Zum einen, weil die EU billige Orangenimporte aus Marokko erlaubt und zum anderen, weil die großen deutschen Lebensmittelketten den Bauern die niedrigen Preise diktieren. Geiz ist leider immer noch geil, auch und gerade bei Lebensmitteln, finden die Deutschen. Denn wie kann es sonst sein, daß man in deutschen Supermärkten weniger für ein Kilo spanischer Orangen bezahlt, als im Ursprungsland selbst. Weil  Granatäpfel und Kaki besser bezahlt werden und auch dezeit in Mode gekommen sind, roden viele valencianische Bauern ihre Orangenplantagen und pflanzen Granatapfel- und Kakibäume an. Die Zeit wird zeigen, ob das eine gute Idee war.

Cherimoyas, u.a. auch als Anone und Zimt- oder Zuckerapfel bekannt, wachsen hingegen schon seit vier Jahrhunderten an der Costa Trópical bei Granada. Dort fühlt sich die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze wegen des subtropischen Klimas sehr wohl. In Spanien werden derzeit 80% der Weltproduktion von Cherimoyas erzeugt. Die spanischen Cherimoyas genießen die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Das Fruchtfleisch der Cherimoya ist intensiv süß und sahnig. Für mich schmeckt die Cherimoya wie eine Mischung aus Erdbeeren und Aprikose, mit einem Hauch Zimtsahne. Viele Gourmets zählen die Cherimoya zu den wohlschmeckendsten Früchten überhaupt. Sie eignet sich vor allem für Desserts, Mixgetränke und Eis.
Ursprünglich stammen die Cherimoyas aus den südamerikanischen Anden, aus der Zone, die man heute Peru und Ecuador nennt, auch wenn einige Historiker noch  Columbien und Chile dazu zählen. Die spanischen Konquistadoren brachten die Cherimoya im 16. Jahrhundert mit nach Spanien. Sie mochten die Cherimoya sehr und nannten sie ihrer Süße wegen manjar blanco. Das ist eine süße Creme aus Milch, Reis- oder Mandelmehl, gewürzt mit Zimt und Zitronenschale, die schon im Mittealter gern gegessen wurde. Sie lebt heute im klassischen Mandelpudding Blanc manger weiter. Von Spanien aus gelangte die Cherimoya nach Italien und auf die portugiesische Insel Madeira. Philip Miller, ein englischer  Botaniker und Chefgärtner des Botanischen Gartens von Chelsea, beschrieb 1768 in seinem Gardeners Dictionary erstmals eine Cherimoya (Annona cherimola) wissenschaftlich.

Die Cherimoya wächst als kleiner Baum oder Strauch, der Höhen von fünf bis neun Meter erreichen kann. Die Frucht ist rundlich oder herz- oder nierenförmig und hat eine graugrüne, feste Haut mit großen Schuppen. Cherimoyapflanzen werden übrigens mit der Hand bestäubt, da ihr Geruch keine Insekten anzieht. Weil Cherimoyas sehr druckempfindlich sind, werden sie für den Export noch unreif gepflückt. Meist bekommt man Cherimoyas grasgrün und hart in den Läden. Das macht gar nichts, denn die Cherimoya reift bei Zimmertemperatur sehr schnell nach. Im Kühlschrank ist es der Cherimoya allerdings zu kalt. Wenn die Schale dunkelt und auf Fingerdruck nachgibt,  ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die Frucht zu genießen. Beim Aufschneiden strömt einem der wunderbar exotische Duft des cremigen, elfenbeinfarbenen oder weißen Fruchtfleischs entgegen. Die großen, schwarzen, nicht essbaren Kerne im Innern der Frucht lassen sich gut entfernen, das Fruchtfleisch leicht mit einem Löffel aus der Schale lösen.

Der eigentliche Name Cherimoya stammt wohl vermutlich aus der Andensprache Quechua. Dort werden sie Chirimuya genannt, was kalte Samen bedeutet und sich darauf bezieht, daß die Cherimoyasamen auch in großer Höhe in den Anden keimen, wo sehr kalte Temperaturen herrschen.

In peruanischen Grabmälern aus der prähistorischen Zeit fand man Tongefäße mit eingeritzten Zeichnungen von Cherimoyas. Schon die Inkas schätzten die Frucht des Annonenbaumes, die Cherimoya. Ihnen ist es wahrscheinlich auch zu verdanken, daß diese köstliche subtropische Frucht kultiviert wurde.
In Chile hat der Name Cherimoya noch eine andere Bedeutung: Die Tatsache, daß man die Cherimoya sehr früh, d.h. unreif und grün vom Baum schneidet, sie dann in Papier einwickelt, damit sie nachträglich reift, führte zu dem chilenischen Wortwitz, auch ungedeckte Schecks, die in der Hoffnung vordatiert wurden, daß sie Deckung haben, also reif sind, wenn sie eingelöst werden, als Chirimoyos bezeichnen. Das mit dem Einwickeln in Papier habe ich bei den Cherimoyas ausprobiert. Es muß nicht unbedingt sein, denn es dauert auch ohne Papier nicht lange, bis die Cherimoyas nachgereift und weich sind. Das mit den ungedeckten Schecks lasse ich lieber bleiben.
Cherimoyas schmecken nicht nur gut, sondern sind auch sehr gesund. Sie haben einen hohen Traubenzuckergehalt und sind reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Vitamin C und circa 60 kcal auf 100 g. Der Schriftsteller Mark Twain nannte die Cherimoya einmal die köstlichste Frucht, die der Menschheit bekannt ist.

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel
500 g reife Cherimoya (ohne Schale und Kerne)

50 g Zucker

1-2 Limetten oder 1 Zitrone

1 Zimtstange

ein paar Minzeblätter

1 Granatapfel oder 1 gute Handvoll rote Johannisbeeren (tiefgefroren)

Den Zucker mit 50 ml Wasser mischen und zusammen mit der Zimtstange in einen Topf geben. Daraus einen dickflüssigen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Die Schale der Limette mit einem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Cherimoya halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen. Man braucht 500 g reines Fruchtfleisch. Die Kerne entfernen. Cherimoya, Limettenschale und Limettensaft mit einem Pürierstab fein pürieren.

Abgekühlten Sirup (Zimtstange vorher entfernen) mit der Cherimoyamasse gut vermischen. Wer will, kann das Mus jetzt noch durch ein feines Sieb streichen.

Cherimoyamasse in vier Förmchen füllen und für 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Cherimoyasorbet auf Teller stürzen. Mit Minzeblättchen und Granatapfelkernen dekorieren.

Pommes Sarlardaises: Raffiniert getunte Bratkartoffeln

Wer jetzt glaubt, es handele sich bei den Pommes Sarladaises nur um gewöhnliche Bratkartoffeln, der ist auf dem Holzweg. Wenn schon, dann sind die Kartoffeln nach Art von Sarlat raffiniert getunte Bratkartoffeln. Aussen sind sie schön knusprig und innen wunderbar cremig weich. Im südwestfranzösischen Périgord  werden die Pommes Sarladaises als klassische Beilage zu Confit de Canard, Entenconfit gereicht. Aber auch solo als einfaches Hauptgericht schmecken sie hervorragend. Dann gibt man noch ein paar frische Steinpilze, Edelreizker oder einfach einen Salat dazu.

Die Pommes Sarladaises haben ihren Namen nach der Stadt Sarlat. Sarlat oder wie es korrekt heißt, Sarlat-la-Canéda, ist eine Stadt in der französischen Region Aquitanien im Département Dordogne und die Hauptstadt des Perigord Noir. Gegründet wurde sie im 9. Jahrhundert um ein Kloster. Heute ist Sarlat das touristische Zentrum der Region und gilt mit seinem mittelalterlichen Stadtbild aus dem 13. bis 16. Jahrhundert als eine der schönsten Städte Frankreichs. Das Périgord Noir (schwarzes Périgord) hat seinen Namen von den ausgedehnten dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern. Nicht nur der Naturfreund und Wanderer findet im Périgord Noir ein Paradies, sondern auch der Feinschmecker. Das Périgord bietet ausgezeichnete landwirtschaftliche Erzeugnisse für höchste Ansprüche: Seine Steinpilze und Pfifferlinge genießen unter den Gourmets einen exzellenten Ruf, ebenso wie die Confits (ganze Fleischstücke, z.B. Enten- und Gänseschlegel oder ganze Enten- und Gänsebrüste, die im eigenen Fett bei geringer Temperatur gegart, d.h. konfiert und anschließend in einem Gefäß gelagert und mit einer dicken Schicht flüssigen Schmalzes begossen und haltbar gemacht werden), Pasteten, Terrinen und Rillettes. Zahllose Walnußbäume liefern nicht nur süße Nüsse, sondern auch hochwertiges Walnußöl. Auch die Maronen des Périgord können sich sehen lassen. Berühmt und weltweit geschätzt sind die schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.

Sarlat hat im Jahr 1996 einen Deutschen zum Ehrenbürger der Stadt ernannt. Thorsten Droste, ein Kunsthistoriker, Autor und Fotograf. Von 1997 bis 2009 lebte der frankophile Kunsthistoriker in Südwestfrankreich bei Toulouse. 1975 gründete der damals 25-Jährige im Auftrage eines Finanziers Carpe diem, ein Reiseunternehmen, das gleich im ersten Jahr schwarze Zahlen schrieb. Damals war er noch Student. Im selben Jahr schrieb Droste sein erstes Buch. Drei Jahre später erhielt er vom DuMont Verlag seinen ersten Vertrag. Nach dem Motto "Buch und Reise aus einer Hand", entstanden seine zahlreichen Titel. Im DuMont-Reiseverlag erschienen seither von ihm etliche Kunst-Reiseführer. Kurz vor seinem Tod im Dezember 2011, konnte er noch eine aktuelle Auflage über Burgund fertiggestellen. Auch ich, ebenfalls frankophil,  besitze mehrere dieser ausgezeichneten DuMont Kunstreiseführer, die von Thorsten Droste geschrieben wurden. Da ich aber zu meiner Schande gestehen muß, daß ich mir selten die Namen von Autoren von Reiseführern merken kann, war mir das bis zu den Recherchen zu diesen Beitrag gar nicht bewusst. Jetzt, mit diesem Gericht als Eselbrücke, werde ich den Namen Thorsten Droste wohl nie mehr vergessen.
Doch zurück zu den gastronomischen Freuden. Petra Hildebrandt veranstaltet in ihrem Blog FoodFreak unter dem Titel Tartüffel – Kartoffel eine Blogparade, in der es um Kartoffelgerichte geht. Diese Pommes Sarladaises sind mein Beitrag zu dieser Veranstaltung. Obwohl dieses Kartoffelgericht bodenständig zubereitet ist und seine bäuerliche Herkunft nicht verleugnen kann, sollte man an der Kartoffel nicht sparen. Die beste Sorte, z.B. La Ratte, Linda oder Bamberger Hörnchen und warum nicht auch einmal die blaue Vitelotte, sind genau richtig. Unerlässlicher Bestandteil der périgourdinischen Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Deshalb sollte man das Gänseschmalz in diesem Gericht - selbst wenn es nicht von der Toulouse-Gans stammt -  auch nicht durch ein anderes Fett ersetzen. Der Geschmack der Pommes Sarladaises wäre nicht mehr authentisch. Bei den Pilzen kann man großzügiger austauschen. Es müssen nicht unbedingt Steinpilze sein. Da ich frische Steinpilze hier in meiner Region kaum bekomme, verwendete ich frische, würzige Edelreizker.

Pommes Sarlardaises mit Edelreizkern und Persillade
1,2 kg festkochende Kartoffeln
2-3 EL Gänseschmalz
4-5 rosa Knoblauchzehen
1 großes Bund glatte Petersilie
1-2 Stengel Thymian
Meersalz
Pilze nach Wahl und Saison (Steinpilze, Edelreizker, Pfifferlinge, etc.)

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar und frei von Stärke ist. Dann die Kartoffelscheiben auf ein sauberes Küchentuch legen und sorgfältig abtrocknen. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Für die Persillade den Knoblauch mit den Petersilie- und dem Thymianblättchen gut mischen. Pilze putzen und zerkleinern.

In einer großen Pfanne Gänseschmalz auslassen aber nicht zu heiß werden lassen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander ins heiße Gänseschmalz legen, zwei bis drei Minuten garen, wenden und auf der anderen Seite noch einmal zwei Minuten garen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb legen und das abtropfende Fett auffangen. Während die ersten Kartoffelscheiben abtropfen, die zweite Lage garen.

Sind alle Kartoffelscheiben vorgegart, giesst man das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne und brät die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Diesmal kann mal alle Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Wenn alle Kartoffelscheiben goldbraun sind, kommen sie wieder ins Sieb.

Das Fett in der Pfanne gießt man bis auf einen kleinen Rest ab. In diesem Fett werden die Pilze rasch bei mittlerer Hitze gebraten. Nun kommen die Kartoffelscheiben wieder in die Pfanne und werden kurz erhitzt. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluß vermengt man alles mit der Persillade.