Tapa Nr. 27: Marinierte schwarze Oliven

Meine französische Freundin Eliane brachte jüngst selbst eingelegte schwarze Oliven aus Frankreich mit. Die schmeckten göttlich. Es waren ganz kleine, schwarze Ölbaumfrüchte, die leicht nussig schmeckten. Die Sorte heißt glaube ich la Caillettier oder Nizza Oliven genannt und wachsen in der Provence. Vor lauter Begeisterung hatte ich vergessen Eliane nach dem Namen diese Oliven zu fragen. Bolli von Bolli's Kitchen wird das sicher genau wissen.

Einige hundert Jahre hat dieses Prachtexemplar von Olivenbaum sicher schon erlebt

Wie oft ich versucht habe, frische Oliven, grüne oder schwarze, selbst einzulegen, weiß ich gar nicht mehr. Doch sie sind mir nie gelungen. Obwohl ich alle Tips und Tricks angewandt habe, und sauberer arbeite als in jedem Operationssaal gearbeitet wird, die kleinen Dinger schimmelten bei mir regelmässig. Seither überlasse ich diese Arbeit anderen und beschränke ich mich aufs Genießen.

Kein Problem habe ich mit dem Marinieren von Oliven. Die gelingen immer, auch wenn sie nicht immer gleich schmecken. Zum Marinieren eingen sich am besten schwarze Olives à la Greque, die leicht schrumpelig aussehen. Sie sehen so aus, weil diese Olivensorte unmittelbar nach der Ernte mehrfach eingestochen, gesalzen und trocken vergoren wird. Dadurch wird den Oliven das Wasser entzogen und sie schrumpeln ein. Das sind wirklich echte, schwarze, reife Oliven. Bei glatten "schwarzen" Oliven läuft man leider oft in Gefahr, Exemplare zu erwischen, die grün und unreif geerntet und mit Eisengluconat schwarz gefärbt wurden.

An Kräutern nehme ich, was gerade frisch zur Hand ist. Thymian und Anissamen habe ich immer dabei. Je nach GeschmacksLaune verwende ich auch einmal frisches wildes Fenchelkraut oder Lavendel. Olivenöl muß man den marinierten Oliven nicht extra zugeben, denn sie enthalten von Haus aus genug Öl. Ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas Salz schaden jedoch nicht. Die marinierten Oliven kann man gut 10-14 Tage im Kühlschrank aufheben.

Tapa Nr. 27: Marinierte schwarze Oliven
250 g schwarze Oliven à la Greque
Thymian, Rosmarin, Anissamen, Majoran
1-2 Minzeblättchen
1 Salbeiblättchen
1-2 Stengel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
Orangensalz
frisch gemahlener bunter Pfeffer

Thymian- und Majoranblättchen und den Stengeln streifen. Minze, Salbei und Petersilie fein hacken. Knoblauch häuten und in ganz dünne Scheiben schneiden. Zitrone vierteln und in dünne Scheibchen schneiden.

Oliven mit den Kräutern, Anissamen, Knoblauch- und Zitronenscheibchen sowie Orangensalz und Pfeffer mischen. Mindestens 1 Stunde marinieren.