Montag, 7. Oktober 2013

Grüne Oliven einlegen – Aliñar aceitunas verdes


Versucht habe ich es schon mehrfach, das Einlegen grüner Oliven. Gelungen ist es mir bisher nicht. Pepe, ein spanischer Bauer hat mir nicht nur die grünen Oliven von seinen Bäumen geschenkt, sondern auch gleich dazu ein Rezept mitgegeben. So würden sie sicher gelingen. Als besonderen Tipp hatte Pepe mir noch ans Herz gelegt, ein paar Blätter vom Johannisbrotbaum zu den Oliven zu legen und Meerwasser zum Einlegen zu verwenden. Ein Johannisbrotbaum wächst beim Nachbarn. Die Blätter waren folglich schnell organisiert. Das Mittelmeer habe ich vor der Haustür. So packte ich zwei leere Flaschen ins Auto, um diese nach dem täglichen Einkauf mit Meerwasser zu füllen.
Das war leichter gedacht als getan. Das Meer war zwar ziemlich ruhig, aber gerade wieder einmal so flach, daß man ein gutes Stück hineinwaten mußte, um überhaupt eine Flasche füllen zu können. Ziemlich ruhig ist allerdings auch relativ. Denn jede zehnte Welle war deutlich höher, als ihre neun Vorläuferinnen. Das Ergebnis des ersten Füllversuches ging folglich total daneben. Die zehnte Welle erwischte mich in voller Breitseite und meine Kleidung und ich waren klatschnaß, die Flaschen kaum halb gefüllt. Also trat ich den geordneten Rückzug nach Hause an, zog einen Badeanzug an und fuhr erneut an den Strand. Diesmal ging fast alles glatt. Die Flaschen waren schnell gefüllt. Doch als ich die Gelegenheit nützen wollte und schnell eine Runde im Meer zu schwimmen, entdeckte ich zwei rote Quallen. Ich ergiff die Flucht, suchte mir eine quallenfreie Stelle am Strand aus und schwamm im warmen Wasser. Sagte ich schon, daß der beste aller Testesser völlig überhört hatte, daß er mich am Strand treffen sollte, damit wir gemeinsam nach Hause fahren können?  So warteten er und ich nur 300 m Luftlinie voneinander getrennt jeweils darauf, daß der eine den anderen abholen wird. Seine unzähligen Anrufe auf meinem Handy blieben unbeantwortet, denn wer nimmt schon ein Handy mit an den Strand. Die Geschichte ging gut aus. Ich fuhr allein nach Hause und der beste aller Testesser fand einen mitfühlenden Freund, der ihn heimbrachte.
Achja die Oliven sind mir diesmal nicht nur gelungen, sondern schmecken auch vorzüglich. Daß die Oliven ihre quietschgrüne Frabe verlieren, ist normal, denn ich habe keinerlei Chemie verwendet.

Grüne Oliven einlegen – Aliñar aceitunas verdes
grüne Oliven
Meerwasser oder Wasser mit Meersalz (circa 150 g auf 1 Liter Wasser)
Kräuter nach Geschmack wie Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Zitrone, Knoblauch, etc.
ein paar Blätter vom Johannisbrotbaum (6-7 Stück auf 1 Kilo Oliven)

aceitunas verdes
agua del mar o agua con sal ( apr. 150 g sal por 1 litro de agua)
hierbas al gusto como tomillo, pebrella, romero, laurel, limón, ajo, hinojo, etc.
unas hojas del algarrobo (6-7 hojas por kilo de aceitunas)

1.Schritt - 1º paso
Die Oliven einzeln mit einem Holzhammer oder einem Stein mit einem trockenen Schlag leicht öffnen. Durch die Öffnungen dringt das Wasser besser ein und die Oliven verlieren schneller den bitteren Geschmack.

Golpeamos las aceitunas una por una con un martillo de madera o una piedra paraque se abren un poco - al parecer, que a la aceituna le entre bien el agua es primordial para que endulce antes.


2. Schritt - 2º paso:
Oliven in Wasser geben, so daß alle Ölfrüchte bedeckt sind. Sieben oder acht Tage wässern, dabei das Wasser täglich wechseln. So sollen die Bitterstoffe aus den Oliven herausgezogen werden. Es ist wichtig, daß die Oliven während dieser Zeit an einem kühlen, schattigen Ort stehen.

Ponemos las aceitunas en remojo con agua del grifo, mejor sería agua de una fuente, durante 7-8 días y cambiamos el agua a diario. Así desaparece al amargor. Es promordial que descansen en un lugar fresco y sin que les de el sol.

3. Schritt . 3º paso: 
Nach 7-8 Tagen Wässern die Oliven abschütten und in blitzsaubere Gefäße (Gläser oder Steinguttöpfe) füllen. Kräuter nach Geschmack dazu geben. Ich nahm Thymian, Pebrella, Lorbeerblätter, einige Blätter vom Johannisbrotbaum, etwas Rosmarin, einige Salbeiblätter und einen Zitronenschnitz. Orangenschnitze soll man nie nehmen, denn dann verderben die eingelegten Oliven, bevor man sie essen kann. Zum Schluß wird das Gefäß mit Meerwasser bis an den Rand aufgefüllt. Wer kein Meerwasser zur Verfügung hat, nimmt Wasser mit reichlich Meersalz. Das Glas bzw. Gefäß verschließen. Nach ein, zwei Tagen Wartezeit kann man die Oliven dann essen. Sagt Pepe...

Cuando al cabo de un tiempo de 7-8 días se les ha ido el amargor , sacamos las aceitunas del agua, las ponemos en un recpiente muy limpio, echamos ajos golpeados, tomillo fresco, pebrella y hinojo, laurel, o limón, romero etc,etc.  y agua del mar o agua del grifo (o fuente) con abundante sal.  Nunca echamos naranja en gajos a modo de limón, que dicen que estropea la aceituna. Cerramos el recipiente y esperamos un par de días.



Kommentare:

Susanne hat gesagt…

Danke! Letzten Herbst habe ich beim türkischen Gemüsehändler Oliven entdeckt und sie für dieses Jahr im Gedächtnis behalten....nun weiß ich ja, was ich zu tun habe, wenn er welche hat. Bis dahin freue ich mich an der Vorstellung, wie Du im Badeanzug am Strand versuchst, eine Wasserflasche zu füllen :-)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Susanne: Es ist auf jedenfall einen Versuch wert. Laß Dich nicht beirren, wenn während der Wässerungszeit oben auf dem Wasser "Bläschen" schwimmen. Das ist das austretende Öl. Ich habe meine Oliven sogar acht Tage gewässert. Da waren alle Bitterstoffe weg. Viel Erfolg :-)

Ute hat gesagt…

Ich übe schon länger... ;-))) und bei mir ist die Zahl 12 entscheidend.
Meine im La Clape gepflückten Oliven lege ich in einer Lösung von "Lessive de Soude" (ich glaube, das ist Natronlauge) ein (5 l Wasser, 500 ml Lessive de Soude). Nach drei bis vier Stunden wässere ich diese ca. 8 bis 9 Wochen, jeden Tag einmal waschen, und lege sie danach in eine
8 %ig-Meersalzlösung ein. Beim Meersalz aber darauf achten, dass es keine Zusätze, sogenannte Rieselhilfen (e 535, etc.) enthält.
Zeitpunkt dafür ist der, wenn sich die Bläschen bilden...
In diesem Jahr bin ich bei 9 Std. "Lessive de Soude" und siehe da, nach drei Wochen... die ersten Bläschen...
Gerade die Salzlake hergestellt: 4 l Wasser und 224 g Meersalz ohne alles... Und warte nun darauf, dass diese abkühlt...
Und dann wette ich, dass die Oliven zu Silvester einen netten Snack abgeben...
Ach ja, die Salzlake würze ich mit Knofi, Rosmarin, Chili, Lorbeer und Fenchelsaat... Mhhhhhhh.....

Margit Kunzke hat gesagt…

@Ute: Natronlauge zum Einlegen verwende ich nicht, sondern nur klares Wasser, das täglich gewechselt wird und das 7 Tage lang, so werden die Bitterstoffe aus den Oliven herausgezogen. Die entbitterten Oliven lege ich dann in Meerwasser ein. Man kann sie bereits nach wenigen Tagen essen.

Cheriechen hat gesagt…

Oh, die sind dir wunderbar gelungen! Ich habe es auch schon mehrmals (aber nicht meermals ;) ) versucht. Bei mir ist es leider immer geschimmelt, weiß der Henker warum? Vielleicht mangels echtem Meerwasser?
Vielleicht hast du eine Idee?
Liebe Grüße
Cheriechen vom Boulancheriechen

Margit Kunzke hat gesagt…

@Cheriechen: Am Meerwasser wird es wohl kaum liegen. Wer hat schon Meer vor der Haustür? Ich lege die Oliven oft 8-10 Tage in normales Wasser und ein und wechsle dieses Wasser täglich. Wenn sie dann endgültig in Salz- oder Meerwasser eingelegt werden, hebe ich die eingelegten Oliven im Kühlschrank auf. Vielleicht ist das der Trick?