Mittwoch, 16. Oktober 2013

Weltbrottag: Brot – Pan – Bread – Pain – Pane – Pão – Chleb – Ekmek - Bröd - Pa - Ogi

Wie jedes Jahr veranstaltet Zorra anläßlich des Welttages des Brotes am 16. Oktober in ihrem Blog 1x umrühren bitte einen Brot-Event. Man sollte auch nicht vergessen, daß der Weltbrottag auch der Welthungertag ist, der daran erinnern soll, daß mehr als eine Milliarde Menschen in der Welt nicht genug zu essen haben und hungern müssen. Jeden Tag sterben laut UNICEF circa 24.000 Menschen an Hunger und seinen Folgen, darunter mindestens 18.000 Kinder unter fünf Jahren. Die Achtung, die unsere Eltern und Großeltern dem Brot entgegenbrachten, sollten auch wir wieder haben. Übriges oder altbackenes Brot muß man nicht wegwerfen. Daraus kann man Semmelbrösel machen, leckere  Brotsalate und deftige Brotsuppen.
Im Mittelalter war Brot bereits eines der Hauptnahrungsmittel in vielen europäischen Ländern. Damals entstand in Deutschland auch der Bäcker als Handwerksberuf. Deutschland gilt heute weltweit als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Der Grund dafür liegt Jahrhunderte zurück. Einerseits ist die Brotvielfalt auf die Getreidevielfalt in Deutschland zurückzuführen, die nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen und z.B. Dinkel.

Ein weiterer Grund ist die frühere Kleinstaaterei in Deutschland, die als Positivum die große regionale Brotvielfalt hervorbrachte. Von den zahllosen Mehlsorten, die es in Deutschland gibt, können wir hier in Spanien nur träumen. Nicht vergessen sollte man auch die Tatsache, daß die gute Ausbildung der deutschen Bäcker der Garant für die Qualität des deutschen Brotes ist. Daß sich an der Qualität des Brotes in den vergangenen Jahren aufgrund der fabrikmäßigen Massenproduktion von Brot viel zum Negativen geändert hat, steht auf einem anderen Blatt.
Brot ist ein uraltes Wort. Es kommt Urgermanischen brauda über das Althochdeutsche prôt. Was diese Bezeichnung genau bedeutete, darüber streiten sich die Gelehrten. Die einen meinen, daß es von dem Wort brechen komme, andere sagen, dass Brot bzw. brauda ursprünglich auf den Gärungsprozess wie brauen oder brodeln hinweise, denn mit Brot bezeichnet man das gesäuerte Gebäck. Das Wort für ungesäuertes Brot Laib , ist noch älter. Die Germanen sprachen schon von hlaiba, das mit dem griechischen Wort klíbanos für Backofen verwandt sein soll und wohl auch für ungesäuertes Brot stand. Interessanterweise stammen auch die beiden englischen Wörter Lady und Lord von Laib bzw. dem altenglischen Wort hlaf und dem althochdeutschen hleib ab. Eine Lady ist die Herrin deren Brot man ißt, und der Lord ist das männliche Pendant dazu, der Brotherr.
Es gibt zwei Grundarten von Brot: Das gesäuerte Brot, das wegen der verwendeten Treibmittel wie Hefe oder Sauerteig eine lockere Konsistenz hat und das ungesäuerte Brot, das ohne Treibmittel gebacken wird. Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost.
Zum heutigen Weltbrottag habe ich ein Fladenbrot gebacken, das nach wie vor das meist gegessene Brot der Welt ist: Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt. Ob das Fladenbrot nun Roti, Nan, Chapati, Partha oder Puri wie in Indien und Pakistan heißen, Khbuz wie in arabischen Ländern, Lavash, Yufka, Pide oder Pita wie im Iran, in der Türkei oder Griechenland, Pita oder Matze wie in Israel, Foccacia wie in Italien, Coca in Spanien, Podplomyk in Polen und Knäckebrot oder Tunnbröd in Schweden, Fladenbrot ist die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot in der Welt. Obendrein ist Fladenbrot vermutlich die älteste Brotform der Welt. Schon die  Sumerer und Ägypter kannten Fladenbrot. Sie buken bereits 5000 v.Chr. Getreidebrei auf Stein. Circa 3000 v.Chr. fabrizierten die "Europäer" ihre Fladenbrote aus Gerste, Weizen und Hirse.

Die Ägypter erfanden neue Methoden, konstruierten Backöfen und waren auch die ersten, die den Hefepilz züchteten und bei der Brotzubereitung einsetzten. Bis dahin hatte man für den Brotteig nur Mehl und Wasser vermischt und buk flache Fladenbrote. Der Sage nach ließ ein ägyptischer Bäcker übriggebliebenen Brotteig zufällig über Nacht stehen und er wurde sauer. Der Teig, nicht der Bäcker. Das aus diesem  Brotteig gebackene Brot entwickelte beim Backen nicht nur bessere Backeigenschaften, sondern auch einen anderen Geschmack.
Da der Boden entlang des Nils äußerst fruchtbar war - vor allem der Weizen wuchs hier besonders gut - aßen die Ägypter gern und viel von diesem feinen, neuen Brot. Das trug ihnen in der Antike den Spitznamen Brotfresser ein. Von Ägypten kam der Brotfladen in das antike Griechenland. Die Griechen ernannten sogleich die Göttin Demeter zur Schutzherrin des Brots und Getreides. Neue Methoden erfanden die Griechen zwar nicht, aber viele Rezepte für neue Brotarten. Die Bäcker aus Athen und Theben waren berühmt für ihre Backkünste.

Von den Griechen kam die Kunst des Brotbackens zu den Römern, die der Einfachheit halber auch gleich die griechischen Bäcker anstellten. Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Die Römer entwickelten die Technik der Mühlen weiter, indem sie diese durch die Kraft von Nutztieren antrieben. Das ergab ein besonders feines Mehl. Die Römer bauten auch Backöfen aus Stein, die sogenannten römischen Backöfen. Nun wurde das Brot nicht mehr auf der äußeren Ofenoberfläche gebacken, sondern im Ofen. Man heizte die Ofenkammer auf über 300 Grad Celsius vor, nahm dann die Glut heraus und legte dafür die Teigportionen hinein. In diesen geschlossenen Backöfen wurde der Brotteig von allen Seiten gleichmäßig erhitzt. Schon die Römer stellten Brot als Massenware her. In römischen Großbäckereien mussten Sklaven riesige Mengen von Teig mischen und durchkneten. Es gab sogar von Eseln oder Ochsen angetriebene Knetmaschinen. Es gab Dutzende von Brotsorten, die verschiedenen Güteklassen angehörten.


Das panis siligneus war aus fein gemahlenem Mehl und gehörte wie das panis secundarius noch zur besseren Qualität. Das Volksbrot panis plebeius war für die Plebejer bestimmt. Für die römischen Soladten gab es sehr haltbares Hartbrot, das panis nauticus und das panis castrensis.
Die Römer brachten auch das Brot ins nördliche Germanien. Die Germanen konnten damals zwar schon Bier brauen, aber noch kein Brot backen. Die reichen Germanen aßen wie die römischen Patrizier mit Vorliebe helles Weizenbrot, während sich das gemeine Volk und die Sklaven von einem dunklen Vollkornbrot aus Roggen ernähren mußte.
Fladenbrot mit Kräuter-Olivenöl à la Eduardo
375 ml Wasser
560 g Mehl (Type 550)
1 TL Salz
40 g frische Hefe
25 ml Olivenöl
Olivenöl mit Kräutern vermischt (Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin, Anissamen, etc.)

Das Mehl auf ein großes Backbrett sieben. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. In die Spitze des Mehlberges eine Kuhle drücken. Hefe, Salz und Olivenöl in die Kuhle gießen. Alles mit den Fingerspitzen vorsichtig vermischen, bis ein Blatter, elastischer Teig entsteht.

Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen, um die Masse richtig bearbeiten zu können. Den Teig kneten und immer wieder ausziehen. Dann wieder zusammenlegen und mit den Handballen kräftig kneten. Ab und zu ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, wenn es nötig ist. Die ganze Prozedur dauert mindestens 10 Minuten. Je länger man den Teig so bearbeitet, desto besser gelingt das Fladenbrot.

Wenn das Durchkneten beendet ist, den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen. Gut mit Folie abdecken und an einem warmen Ort circa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat.

Dann den Teig in kleine Portionen aufteilen, diese zu einer Kugel formen und dann mit dem Wellholz zu 4-5 mm dicken, handtellergroßen  Kreisen ausrollen.  Auf ein Backblech legen, mit einem sauberen Tuch bedecken und 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250ºC vorheizen. Ein Backblech leicht mit Öl einpinseln und für 10 Minuten in den Backofen stellen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die  Fladen auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC  etwa 8-10 Minuten backen. Herausnehmen und auf ein Gitter legen. Sofort mit dem Kräuter-Olivenöl einpinseln.

Am besten schmecken diese Fladenbrote ofenwarm.
Das Rezept für dieses wohlschmeckende Fladenbrot mit Kräuter-Olivenöl habe ich von dem genialen Koch Eduardo Frechina. In seinem Restaurant El Castillo in Godella bei Valencia widmet er sich mit Hingabe und viel Können der Zubereitung moderner valencianscher Gerichte.  Hin und wieder veranstaltet Eduardo gastronomische Tage und Workshops. Im Verlauf eines dieser Workshops stellten wir dieses Fladenbrot her. Auch die Fotos entstanden während des Workshops, denn so haarige Arme habe ich nicht. Mittlerweile habe ich dieses Fladenbrot bereits mehrmals selber gebacken und bin immer wieder aufs Neue begeistert.


world bread day '06

Kommentare:

Susanne hat gesagt…

Danke für die Brot-Geschichte. In dieser Ausführlichkeit habe ich das vorher noch nicht gelesen!

Marianne vom Kokelores hat gesagt…

wow! Das backe ich nach. Würde klasse zu meinen gebackenen Bohnen passen.
:)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Susanne: Bitteschön ;-)
@Marianne: Das Fladenbrot wird Dir schmecken. Aber schön lange kneten ;-)

Schnuppschnuess hat gesagt…

Ach, die sind ja ganz klein! Das ist aber interessant!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Schnappschnuess: Ja Jutta, die sind nur ungefähr handtellergroß, daher auch blitzschnell gebacken

Ariane hat gesagt…

Ein schönes Rezept, das ich mir vormerke, und eine interessante Geschichte des Brots noch dazu! Danke, liebe Margit! :-)
Saluti
Ariane

Margit Kunzke hat gesagt…

@Ariane: Dankeschön Ariane :-)

zorra hat gesagt…

Sieht toll aus dein Fladenbrot. Danke fürs Mitbacken am World Bread Day 2013!

PS: Du hast ein altes Logo (2006) erwischt. Könntest du bei Gelegenheit das akutelle 2013 Logo einbauen? Danke im voraus.