Montag, 15. Juni 2015

Bauernterrine - Terrine de campagne für laue Sommernächte mit fröhlichen Freunden


Das schwierigste bei der Herstellung einer Terrine ist die Wartezeit von 48 Stunden, die man ihr nach der Fertigstellung gönnen sollte. Schon während des Garens im Backofen duftet die ganze Küche so verführerisch, daß man die Terrine am liebsten sofort probieren möchte. Eine Terrine essen ist eine feine Sache in fröhlicher Gesellschaft. Was gibt es Schöneres, als in einer lauen Sommernacht mit Freunden zusammenzusitzen und gemeinsam eine köstliche Terrine mit einem Glas Wein oder einem kühlen Bier zu genießen? Das ist fast wie ein Urlaub in Frankreich.

Die Terrine und ich, das war Liebe auf den ersten Blick. Während meines ersten Frankreichurlaubs, vor vielen, vielen Jahren lernte ich diese typisch französische Köstlichkeit kennen und lieben.
Damals wie heute kreiert in der Gourmetnation Frankreich fast jedes Bistro oder Restaurant, das auf sich hält, seine eigene Paté maison oder Terrine maison. Das Rezept ist natürlich streng geheim. Mit Perlzwiebelchen, Cornichons, Oliven, ofenwarmem Baguette oder je nach Region auch frischem Landbrot, wirden sie als entré oder delikater casse-graine serviert.

Ich liebte die Terrinen, traue mich aber zunächst nicht ran. Anfangs glaubte ich, das Zubereiten von Terrinen und Patés sei aufwändig und kompliziert. Zu Unrecht, wie ich später feststellte. Etwas Zeit braucht man, das ist richtig. Aber kompliziert ist die Zubereitung einer Terrine auch für diejenigen nicht, die keine großen Köche sind.  Am liebsten bereite ich meine Terrinen am Wochenende zu. Da kann das Fleisch z.B. über Nacht in einer würzigen Beize marinieren, und sonntags, kurz vor dem Tatort, wird die Fleischmasse vorbereitet. Während die Tatortkommissare nach dem Mörder fahnden, gart meine Terrine dann duftend von ganz alleine im Backofen.

Ob traditionell oder modern, preiswert oder luxuriös,  Fleisch, Fisch oder vegetarisch,  jeder kann sich mit etwas Übung rasch seine ganz persönlichen Terrinen kreieren. Wichtig sind nur ein paar Grundregeln: Man braucht eine Terrinenform, die aus Gußeisen, Steingut oder Jenaer Glas sein kann, ein passender Deckel dazu wäre nicht schlecht. Wer auf den Geschmack kommt und öfter Terrinen machen will, kann sich auch einen Fleischwolf zulegen. Ein Schuß Cognac, Marc, Portwein oder Obstschnaps tut fast jeder Fleischterrine gut. Der rohe Fleischteig sollte immer kräftig abgeschmeckt werden, sonst schmeckt die fertige Terrine u.U. fad. Die Paté oder Terrine will bei milder Hitze geduldig gegart werden. Zu starke Temperaturen bewirken Fett- und Saftverluste und machen das geschmeidige Innere bröckelig und trocken. Auch das gute Aroma wird im wahrsten Sinn des Wortes verheizt. Auch wenn die Versuchung groß ist, eine Terrine sollte nach dem Abkühlen immer mindestens 24 oder besser 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. So können die Aromen besser durchziehen.

Bauernterrine - Terrine de campagne
200 g Schweinerücken
200 g Schweinebrust (poitrine de porc)
150 g Schweinehals
1 rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
80 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
1 EL Olivenöl nativ extra
2 Eier
100 g Baguette
100 ml Milch
2 Gläschen Cognac oder Portwein (eines davon für die Köchin)
2 Zweige Thymian
1 TL Meersalz
1/2 TL Quatre-épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
Piment d’Espelette
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Und dann noch:
3-4 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
Das Brot in Milch einweichen.Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Fleisch, Zwiebel und ausgedrücktes Brot durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In eine Schüssel geben.

Knoblauch häuten und fein hacken. Den geräucherten Speck in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Eier gut mit dem Fleischteig vermischen. Dann die Speck-Knoblauchmischung zugeben und noch einmal gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Cognac, abgestreifte Thymianblättchen und Quatre-épices kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.
Den vorbereiteten Fleischteig in eine Terrinenform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen und verschließen. Ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa 10 Minuten garen. Dann die Hitze auf 160ºC herunterschalten und noch weitere 50-60 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu serviert man kräftiges Bauernbrot oder Baguette, Essiggurken, Oliven und Silberzwiebelchen 

Kommentare:

Fuchi hat gesagt…

Wie groß ist deine deine Terrine

Margit Kunzke hat gesagt…

@Fuchi: Meine Terrine ist 11 cm breit, 9 cm hoch und 18 cm lang. Die im Rezept angegebene Menge passt ganz genau hinein.