Mittwoch, 20. April 2016

Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und Pesto aus wildem Fenchelgrün




Bei mir im Garten sprießt es wie verrückt. Das wilde Fenchelgrün wuchert alles zu. Mit Fenchelgrün sind hier nicht etwa die paar grünen Federchen gemeint, die oben an den Fenchelknollen herauswachsen, sondern das wilde Fenchelkraut, das bei mir gut 30 cm hoch in Büscheln auf dem Grundstück wächst. Es sieht ähnlich aus wie Riesen-Dill, duftet aber eher nach Anis. Dieses Fenchelgrün wächst so wild, daß ich es ausrupfen muß. Sonst würde es die anderen Pflanzen ersticken. Das ist auch selten, daß man beim "Unkrautzupfen" nicht nur dreckige, sondern auch gut duftende Finger bekommt. Wegen seines angenehmen Geruchs und Geschmacks war Fenchel schon im Altertum als Heil- und Gewürzpflanze überall bekannt und beliebt gewesen. Ursprünglich ist Fenchel eine alte, mediterrane Kulturpflanze. In Mitteleuropa findet man sie gelegentlich verwildert. In wärmeren Gegenden von Mitteleuropa wurde Fenchel im Mittelalter in Klostergärten angebaut.
Dazu eine Kuriosität: In der italienischen Sprache wird das unschuldige Wort Fenchel finocchio, als Bezeichnung für weibische oder homosexuelle Männer gebraucht. Das lässt sich vermutlich auf eine spätmittelalterliche (Un)Sitte zurückführen. In Zeiten, als nicht nur Hexen sondern auch Homosexuelle auf dem Scheiterhaufen verbrannt wurden, bedeckten die Henker das Opfer mit reichlich frischem Fenchelgrün, damit dessen Pein länger dauert. Weit weniger grausam gesinnt, bedecke ich manchmal Fisch, den ich schmoren möchte, mit frischem Fenchelkraut. Der Fisch ist aber vor dem Kochen schon tot.
Das aromatische Fenchelkraut war viel zu schade, um es einfach auf den Müll zu werfen. Irgendwo im Hinterkopf spukte mir ein italienisches Gericht herum, das aus Pasta mit Fave und Pesto aus Fenchelgrün besteht. Zum Kauf der Dicken Bohnen, die in Spanien gerade Saison haben, ließ ich mich auf dem Wochenmarkt verleiten.Da hatte ich eigentlich alles zusammen, um Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und einem Pesto aus Fenchelgrün zu kochen.
Auch Schnecken mögen Fenchelgrün

Wilder Fenchel wird nicht nur in Italien gern gegessen. Auch in der andalusischen Küche weiß man das Kraut zu schätzen. Damit werden Eintöpfe, Fischgerichte und Salate aromatisiert. Eine ganz seltene Köstlichkeit sind die winzigen Knollen dieser Fenchelgrünstauden. Sie werden im zeitigen Frühjahr geerntet, kurz in Olivenöl geschmort und mit etwas Zitronensaft und Meersalz gewürzt serviert.
Bei den Kernen der Dicken Bohnen lohnt es sich unbedingt, die leicht ledrige Schale der Kerne vor dem Dünsten zu entfernen. Das macht zwar etwas mehr Arbeit. Doch das Ergebnis, leuchtend grüne, sehr zarte Kerne, lohnt sich. Da mein Fenchelgrün ebenfalls noch jung und zart war, musste ich auch nicht den Mittelstiel entfernen, an dem die fiedrigen Blättchen sitzen.
Statt der üblichen Pinienkerne habe ich für dieses Pesto die "königliche" Pistazie verwendet. Der Legende nach soll die Königin von Saba die Pistazien so sehr geschätzt haben, daß sie die Frucht zu einem ausschließlich königlichen Nahrungsmittel ernannte und es dem einfachen Volk verbot, sie für den persönlichen Genuss anzubauen. Der süßliche, mandelartige und gleichzeitig kräftig würzige Geschmack der Pistazien passt sehr gut zu dem intensiven Aroma des Fenchelgrüns.

Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und Pesto aus wildem Fenchelgrün
Kurze Nudeln z.B. Penne Rigate oder Rigatoni
1 kg Dicke Bohnen in den Hülsen (Fave)
1 TL Butter
Zitronensalz 
Für das Pesto:
150 g wildes Fenchelkraut
3-4 Stängel glatte Petersilie
3-4 EL grüne Pistazien (ungesalzen) ersatzweise ungesalzene Cashewnüsse
1 rosa Knoblauchzehe
60 g frisch geriebener Parmesan
100 ml mildes Olivenöl nativ extra (circa)
1 Zitrone
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto die Hälfte des Fenchelkrauts und die Petersilieblättchen grob hacken. Knoblauchzehe häuten und in Stücke schneiden. Pistazien im Mixer mahlen. Gehacktes Fenchelkraut, Petersilie, Knoblauch und etwas Wasser zu den Pistazien geben. Zu einer glatten Paste mixen.

Pesto aus dem Mixer in eine Schüssel füllen. Das restliche Fenchelkraut sehr fein hacken. Pesto mit Olivenöl und Parmesan und fein gehacktem Fenchelgrün gut vermischen. Mit Meersalz, ein paar Spritzern Zitronensaft und etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Dicke Bohnen enthülsen. Die ledrige Haut der Kerne mit einem spitzen Messer einritzen und vorsichtig abziehen. Zarte Bohnenkerne in einem Siebeinsatz über Wasser circa 4-5 Minuten dämpfen. Butter in einem Topf schmelzen. Gegarte Bohnenkerne in die Butter geben.

Rigatoni in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und in eine Schüssel füllen. Nudeln mit den Bohnenkernen samt der Butter mischen. Das Pesto dazu reichen.

Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.


   

Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Für wieviel Personen ist das Rezept?

Margit Kunzke hat gesagt…

Wenn nichts anderes im Beitrag steht, sind meine Rezepte immer für vier Personen gedacht.