Dienstag, 10. Januar 2017

Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren

Vor einiger Zeit rief mich mein Bauer und Nachbar Pepe an. Er habe drei Ringeltäubchen für mich, gestern frisch geschossen. Ob ich sie haben wolle? Natürlich wollte ich, denn an Täubchen kommt man recht selten. Groß war meine Überraschung, als er die Tierchen zehn Minuten später brachte. Sie waren weder gerupft noch ausgenommen. Wenn ich mich richtig erinnere, ist es fast 60 Jahre her, daß ich das letztemal Federvieh rupfte. Doch das verlernt offenbar so wenig wie Ski- oder Radfahren. Es klappte prima. Das nächstemal rupfe ich Geflügel allerdings im Freien, denn noch tagelang fand ich in irgendeiner Ecke meiner Küche Taubenfedern.

Der Täuberich hatte so einen starken Haut Gout, daß ich die Leber, die ich in Butter gebraten hatte, freiwillig meinen Katzen spendete. Ihnen schmeckte sie. Deswegen verstehe ich auch nicht ganz, wie die böse Stiefmutter Schneewittchens auf den Trick des Jägers reinfallen konnte. Von Neid geplagt, beauftragt die Stiefmutter den Jäger, Schneewittchen in den Wald und dort umzubringen und ihr zum Beweis dessen Lunge und Leber zu bringen. Doch der Mann lässt das flehende Mädchen laufen und bringt der Königin Lunge und Leber eines Frischlings, die diese im Glauben, es seien Schneewittchens, kochen lässt und verspeist. Hat die Stiefmutter wirklich nicht gemerkt, daß ihr Wildschweinleber untergejubelt wurde? Gerade Wildschwein, auch wenn es sich um Frischlinge handelt, pflegen auch einen recht ordentlichen Wildgeschmack zu haben.
Weil mir aus dem Stand nicht einfiel, was ich mit den gerupften Täubchen machen sollte, fror ich sie zunächst ein. Das war Anfang September, denn nur um diese Zeit dürfen Ringeltauben in Spanien geschossen werden. Als ich dieser Tage Kichererbsen in meinem Gefrierfach suchte, sah ich die Täubchen und nahm sie auf bloßen Verdacht heraus. Mir schwebte eine Terrine mit Täubchen und Myrtebeeren vor. Nach einem französischen Grundrezept sollte die Hälfte der Farce einer Fleischterrine aus eher fettem Schweinefleisch bestehen, der Rest aus anderem Fleisch, in diesem Fall von den Täubchen. Womit man dann würzt, ist Geschmacksache.  Ein Schuß Alkoholisches (Cognac, Prtwein, Kirsch, etc.) sollte auch drin sein. Der tut auch der Köchin gut. Wegen ihres besonders würzigen Geschmacks mag ich Myrtebeeren ganz besonders bei Terrinen mit Wildfleisch. Mein Myrtestrauch trug im vorigen Jahr außergewöhnlich viele Beeren. So viele, daß ich immer noch welche frisch ernten kann. Die restlichen Beeren habe ich getrocknet.
Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren
2 Wildtauben (cicra 400 g Fleisch)
150 g roher, fetter Schweinebauch
150 g Schweinehals
100 g geräucherter Bauchspeck
1 großes Stück rohe Schweinschwarte
1 kleine, rote Zwiebel
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Schnapsglas Kirschwasser ( und eines für die Köchin)
Für die Marinade:
1/2 l kräftiger Rotwein
1-2 Karotten
1 Stück Pastinake
1 Stück Lauch
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
10 Myrtebeeren (oder Wacholderbeeren)
2 Stückchen Orangenschale
10 schwarze Pfefferkörner
2-3 Pimentkörner

Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Lauch in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten und in Scheibchen schneiden. Alle Zutaten für die Marinade im Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Die Täubchen in Stücke zerteilen, in eine Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer häuten und entbeinen. Knochen aufheben. Täubchenfleisch in Würfel oder schmale Streifen schneiden.

Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Schweineschwarte  und Schweinebauch in Stücke schneiden. Geräucherten Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Geräucherten Bauchspeck im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten. Zwiebel zugeben und weitere 3-4 Minuten anbraten. Dann die Knochen der Täubchen, die Schweinschwarte und die rohe Schweinbauch zugeben und ebenfalls 4-5 Minuten mitbraten. Mit der Marinade samt Inhalt ablöschen, salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte um die Hälfte reduziert sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Lorbeer, Thymian und Knochen aus der Marinade fischen. Das restliche Fleisch von den Knochen ablösen. Marinade samt Zutaten mit dem Pürierstab pürieren. Mit dem durchgedrehten Schweinehals und dem Täubchenfleisch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Kirsch kräftig abschmecken. In eine Terrine füllen und zugedeckt im heißen Wasserbad circa 50-60 Minuten im Backofen bei 160ºC garen.

Herausnehmen, abkühlen lassen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Zur Wildtaubenterrine gab es Essiggurken und selbst gemachte schwarze Oliven à la grecque vom eigenem Olivenbaum.



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