Samstag, 17. März 2018

Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet

Laubfröschle nennen die Schwaben die mit Fleisch gefüllten Mangold- oder Spinatwickel. Schon im Augsburgischen Kochbuch, das 1801 erschien, steht ein Rezept, wie man Laubfrösche zubereitet. Ganz berühmt sind die Bietigheimer Laubfrösche, wo man Laubfrösche offenbar besonders gern isst. Statt mit Hackfleisch werden die Bietigheimer Laubfrösche mit Bratenresten gefüllt. Ganz im Sinne der sparsamen Schwaben, die no nex verkomme lassa, also nichts verkommen lassen wollen. Statt Mangoldblättern werden oft auch Spinatblätter verwendet. Dafür eignet sich Winterspinat mit seinen großen Blättern ganz besonders gut.

Ihren Namen haben die Laubröschle daher, daß man die Röllchen nach dem Zusammenbinden in eine Froschform drückte und dann dämpfte. Wichtig ist, daß die Laubfrösche beim Andämpfen ihre grüne Farbe an der Oberseite behalten. Deshalb werden sie nicht umgedreht.

Ich hatte diesmal Lust, die Fröschle bzw. das Hackfleisch arabisch zu verfremden. Dazu nahm ich im Mörser fein zerstoßene Gewürze wie Cardamom, Zimtblüte, Piment- und Pfefferkörner und Zimtpulver. Das Aroma der Cardamomsamen reichte aus, um auch der Sauce einen feinen, würzigen Geschmack zu verleihen.


Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet
500 g Lammhack, frisch durchgedreht
1 Eigelb
1-2 EL Semmelbrösel
Orangensalz
2-3 Kapseln Cardamom
1/4 TL Korianderkörner
3-4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
3-4 Zimtblüten
1/2 TL Zimt
2-3 EL Olivenöl nativ extra
8 große Mangoldblätter vom Stielmangold
Küchengarn
1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL Crème Fraîche

Mangoldblätter gründlich waschen und trockentupfen. Die weißen Stiele abschneiden (siehe Tipp).
Cardamomkapseln öffnen. Die schwarzen Samen zusammen mit Koriandersamen, Piment- und Pfefferkörnern und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen.

Lammhack in eine Schüssel geben. Mit Eigelb, Semmelbröseln, den zertoßenen Gewürzen und Zimt gut verkneten. Mit Orangensalz abschmecken.

Je 1-2 Eßlöffel auf ein ausgebreitetes Mangoldblatt legen. Mangoldblatt zuerst an den Seiten einschlagen, dann längs zu kleinen Päckchen aufrollen. Mit Küchengarn zubinden.

In einem großen, flachen Topf Olivenöl erhitzen. Mangoldpäckchen nebeneinander ins heiße Öl legen und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas heiße Brühe angießen. Im geschlossenen Topf circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Mangoldpäckchen aus dem Topf nehmen. Crème Fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Mangoldpäckchen wieder in die Sauce legen.

Bei mir gab es dazu mit Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei.

TIPP:
In meinem Kochbuch SPANIEN VEGETARISCH steht ein Rezept (S.92) für ausgebackene Mangoldstiele.












Keine Kommentare: