Kuchen oder gar Torten waren schon als Kind nicht wirklich mein Ding. Ein deftiges Käse- oder Schinkenbrot war mir immer lieber. Doch während meines ersten Frankreichaufenthaltes, der nun auch schon mehr ein halbes Jahrhundert zurück liegt, verliebte ich mich in die leichten, deliziösen französischen Tartes. Diese Meisterstücke französischer Kochkunst, mit der speziellen Art von Mürbeteig, in der Regel geschmacksneutral, d.h. ohne Zugabe von Salz oder Zucker, hergestellt, haben zu meiner Freude alle modischen Ess-Trends überdauert. Es gibt sie sowohl in herzhaft, würziger Variante, z.B. Tarte aux fromages, dann auch Quiche genannt oder süß als Tartes aux pommes, Tarte Tatin oder Tartes aux cerises, Tartes aux poires, etc.,etc. Die kleinere Version der Tartes wird Tartelettes genannt.
Die typische Tarte-Form ist rund, hat einen Durchmesser von 28 Zentimetern und einen Wellenrand. Entscheidend ist, dass der Teig richtig gebacken wird. Die Schwierigkeit liegt darin, daß die meisten Belagzutaten innerhalb von etwa 20 Minuten fertig gebacken sind. Doch dann ist der Teig noch nicht durch. Deshalb wird der Teig zunächst 10 bis 20 Minuten bei 200 Grad ohne Belag blindgebacken, d.h. er wird in der gefetteten Form mit Backpapier belegt und damit er nicht nicht aufgeht oder sich ungleichmäßig wölbt, wird das Backpapier mit Hülsenfrüchten beschwert. Bei der Variante, den Teigboden mit der Gabel einzustechen, besteht die Gefahr, daß der Boden vom späteren Belag durchfeuchtet wird. Bei einer süßen Tarte lässt sich dieses Risiko verringern, indem der Teig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut wird. Der Boden der Tarte ist in der Regel recht knusprig, d.h eine Tarte ist eine Torte mit Knusperboden.
Statt einer normalen Birnentarte habe ich heute eine Tarte Bourdaloue gebacken. Die Tarte Bourdaloue sei der pariserischste Kuchen von allen. Sagen die Pariser. Der blindgebackene Teigboden wird mit einer speziellen Mandelcreme oder mit Marzipan bestrichen, ehe er mit pochierten Birnen belegt wird. Diese Tarte wurde in der Rue Bourdaloue erfunden, die im 9. Arrondissement zwischen den Vierteln von Pigalle und Opéra liegt. Benannt wurde die Straße nach dem französischen Jesuitenpater Louis Bourdaloue (1632-1704), der für seine brillanten Predigten bekannt war. Die Tarte Bourdaloue hat er jedoch nicht erfunden, sondern der Patissier Fasquelle, der sie in seiner Patisserie in der Rue de Bourdaloue im Jahr 1850 kreirte.
Die Birne für den Belag ist die frühe Ercolina Birne aus Spanien, identisch mit der italienischen Coscia Birne. Ercolina bzw. Coscia-Birnen haben einen süßen und fein-aromatischen Geschmack mit einem saftigen, ein bißchen körnigem Fleisch. Die Frucht ist relativ klein, hellgrün mit roten Bäckchen bis hin zu gelb. Es handelt sich um eine sehr frühe Birnensorte. Die Ernte beginnt bereits Anfang Juli und dauert bis Ende August oder Anfang September an.
Birnentarte oder Tarte Bourdaloue
4-6 große, reife aber noch feste Birnen
1-2 EL Vanillezucker
250 ml Wasser
50 ml Weißwein
Für den Teig:
150 g Butter zimmerwarm, in Würfel geschnitten
320 g Weizenmehl
1 Prise Puderzucker
1 Prise Salz
1 kleines Ei
Mehl zum Ausrollen
Für die Mandelcreme:
2 Eier
80 g Puderzucker
40 g zerlassene Butter
80 g sehr fein gemahlene Mandeln
35 ml Sahne
Ausreichend für eine Tarteform von 28 cm Durchmesser
Für den Teig Butter schaumig rühren. Ei zugeben. Den Teig cremig schlagen. Gesiebtes Mehl und je 1 Prise Salz und Zucker zugeben. Von Hand zu einem glatten Teig vermengen. Eine Kugel daraus formen, etwas flachdrücken, in Klarsichtsfolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Backen wieder auf Zimmertemperatur bringen.
Wasser, Wein und Vanillezucker aufkochen. Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das geht am besten mit einem kleinen Kugelausstecher. Birnenviertel quer hauchdünn einschneiden, aber nicht durchschneiden. Birnenviertel nebeneinander ins kochende Wasser legen. Bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten pochieren. Birnen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Den Sud bei starker Hitze auf 1/3 des Volumens einkochen.
Backofen auf 200ºC vorheizen.
Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Eine Tarteform mit Butter einfetten. Teig in die Form legen. Ränder hochziehen und gut festdrücken. Mit Backpapier belegen und mit getrockneten Erbsen (oder Bohnen, Kichererbsen, etc.) randhoch beschweren. In den Ofen schieben und circa 10-15 Minuten blindbacken.
Für die Mandelcreme Eier und Zucker schaumig schlagen. Zerlassene Butter und Mandelpulver und zum Schluß die Sahne untermischen. Die Creme sollte eine Konsistenz einer Mousse haben.
Den vorgebackenen Teigboden mit der Mandelcreme ausstreichen. Abgetropfte Birnen darüber verteilen. In den Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200ºC circa 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Tarte mit dem Birnensirup einpinseln.
Die Birnentarte schmeckt lauwarm oder kalt.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen