Freitag, 7. Dezember 2012

Elsässisches Essighuhn – Poulet au vinaigre

Die elsässische Küche war eigentlich die erste ausländische Küche, mit der ich schon als Kind Bekanntschaft machte. Bis Straßburg brauchte man von unserem damaligen Zuhause kaum eine Stunde. So war das Elsaß häufig Ziel eines Wochendenausfluges. Später wohnte ich eine Zeitlang nur fünf Minuten von Straßburg entfernt und fuhr ab und zu kurz über die Grenze, nur um Baguette zu kaufen. Bei den seinerzeit günstigen Benzinpreisen war das gut machbar. Im Herbst machten wir regelmäßig eine mehrtägige Weinwanderung durchs Elsaß, die uns einmal sogar von Straßburg bis Colmar führte. Daß bei diesen Besuchen gelegentlich auch  ein elsässisches Kochbuch über die Grenze mitgeführt wurde - neben Wein und Munsterkäse - versteht sich von selbst.

Es gibt zwei klassische Gerichte mit Poulet, für die die elsässische Gastronomie berühmt ist: Das Poulet au Riesling und das Poulet au Vinagre.
 Mein erstes Poulet au vinagre aß ich vor etlichen Jahren als Elsässisches Essighuhn bei Pierre Gaertner im Restaurant Aux Armes de France im elsässischen Ammerschwihr. Der Sternekoch ließ damals die ersten Hobbyköche in seine Küche und gab Kochkurse. Dafür erntete er unter seinen Kollegen nicht gerade Beifall. Das Mißfallen war groß, denn bis dahin wurden die Kochrezepte als großes Geheimnis gehütet. Kochsendungen von und Küchenschlachten mit prominenten Köchen waren noch nicht erfunden. Nur Profis wurden in die Rezepte eingeweiht. Seither gehört das Essighuhn zu meinem festen Küchenrepertoire. Pierre Gaertners schönes Kochbuch Die elsässische Küche ist heute nur noch antiquarisch erhältlich. Sic transit gloria mundi, so schnell verweht der Ruhm....Heute führt der Sohn Philippe Gaertner das Restaurant. Das Essighuhn wird jetzt als Volaille Fermière au Vinaigre angeboten. Im Jahr 2005 war Philippe Gaertner einer der ersten Sterneköche, der seinen Michelinstern zurückgab.
  Der berühmte französische Filmregisseur Claude Chabrol drehte 1985 einen Film mit dem Titel Poulet au vinagre, etwas unpoetisch mit Hühnchen in Essig ins Deutsche übersetzt. Mit Cop au vin, waren die Amerikaner da einfallsreicher. Das französische Wort poulet bezeichnet nicht nur das Huhn, sondern auch umgangssprachlich einen Polizisten, in etwa wie Bulle auf Deutsch. Die makabere Kriminalkomödie wurde damals für die Goldene Palme der Filmfestspiele in Cannes nominiert, bekam die begehrte Trophäe dann aber doch nicht. Der Kriminalfilm mit Jean Poiret und Stéphane Audran war der Anfang einer Reihe von Kriminalfilmen Chabrols mit Inspektor Lavardin, die 1986 mit Inspektor Lavardin oder Die Gerechtigkeit fortgesetzt wurde. Ich habe mir die Filme alle angeschaut.

  Doch zurück zu den Gaumenfreuden: Von dem relativ hohen Essiganteil bei diesem Pouletgericht sollte man sich nicht abschrecken lassen. Beim Einkochen verliert der Essig viel von seiner Säure. Es sollte jedoch ein erstklassiger Weinessig sein, denn sonst schmeckt das Essighuhn fad und nur säuerlich.  Für das klassische Poulet au vinaigre à l'acienne, kann man noch Schalotten, Tomatenconcassé und Senf zum Verfeinern der Sauce nehmen.
Statt des Weinessigs kann man auch Estragonessig und nachher zum Würzen der Sauce fein geschnittene Estragonblätter verwenden. Einmal nahm ich Himbeeressig und in der Sauce gab es frische, ganz kurz erhitzte Himbeeren. Auch das ist eine wohlschmeckende Variante des Essighuhns.

Dieses elsässische Essighuhn ist mein Beitrag zum LXXXIII. Blogevent mit dem Thema Das Elsass, den Sabine von Bonjour Alsace in Zorras Kochtopf veranstaltet. Uf me volle Büch steht e lustiger Kopf...
Elsässisches Essighuhn – Poulet au vinaigre
1 Brathuhn oder Poulet
1/8 l Riesling, ideal wäre ein Riesling aus dem Elsaß
1/8 l allerbester Weißweinessig
1/8 l Geflügelfond oder Kalbsfond
3 Knoblauchzehen
1-2 EL Tomatenmark
Butter zum Anbraten
ein kräftiger Schuß Sahne 
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Das Hähnchen in 8-10 Stücke zerteilen. Die Haut abziehen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Das Tomatenmark mit dem Geflügelfond gut verrühren.

Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Hähnchenteile in der heißen Butter langsam rundum goldbraun anbraten. Knoblauchzehen zugeben und kurz anbraten. Sie dürfen nicht braun werden. Mit Weinessig ablöschen und 3-4 Minuten einkochen lassen. Nun den Weißwein und dann den Geflügelfond zugießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten schmoren.

Die Hähnchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen. Einen kräftigen Schuß Sahne in die Sauce geben und um circa die Hälfte einkochen lassen. Die Hühnerteile wieder in die Sauce legen.

Nudeln dazu sind typisch elsässisch. Ich habe noch glasierte Karotten als Beilage gemacht. Dazu schmeckt natürlich ein guter Elsässer Wein.
Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)

Kommentare:

Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace hat gesagt…

Ein herzliches Dankeschön für diesen tollen Beitrag. Hach, ein Kochkurs bei Gaertner - legendär! Diese elsässischen Kochlegenden sind für mich noch immer unvergessen.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Sabine:Freut mich, daß Dir mein Beitrag zum elsässischen Kochevent gefällt. Ich muß unbedingt mal wieder ins Elsass ;-)

multikulinaria hat gesagt…

Mjam, da läuft mir spontan das Wasser im Munde zusammen, obwohl mir die elsässische Küche leider völlig fremd ist. Ich werde die Augen nach dem antiquarischen Kochbuch offen halten..

Margit Kunzke hat gesagt…

@Peggy: Schön, daß Dir dieses klassische Rezept gefällt. Es gibt außer dem Kochbuch von Gaertner noch eine ganze Reihe guter elsässischer Kochbücher...