Mittwoch, 19. Januar 2011

Muscheln: Vom chinesischen Zahlungsmittel zur Kölschen Auster

In allen Monaten, die ein R enthalten, verzehren Deutsche massenhaft Miesmuscheln, die im Rheinland liebevoll "Kölsche Austern" genannt werden. In den Monaten September bis März schmecken die Miesmuscheln auch am besten.
Muscheln im Topf

Vor der Erfindung der Kreditkarte waren die Chinesen die ersten, die Muscheln zu Geld umfunktionierten. Sie benutzten allerdings nicht die gewöhnliche Miesmuschel (Mytilus edulis) als Zahlungsmittel, sondern die Schalen der Porzellanschnecke.

Seit dem 13. Jahrhundert werden Miesmuscheln in Frankreich in Kulturen an Holzpflöcken gezüchtet. Im nordspanischen Galicien sind Miesmuscheln schon seit der Besiedelung durch die Kelten bekannt. Heute werden sie auch in Muschelbänken an der holländischen, deutschen und italienischen Küste kultiviert. Pro Jahr kommen etwa 550.000 Tonnen Miesmuscheln in Europa auf den Markt. Rund die Hälfte davon gehören zur Gattung Mytilus galloprovincialis und stammen aus den Aquakulturen Galiciens.
Nackte Muscheln
 Im Frühjahr und Sommer legen die Weibchen bis zu zehn Millionen Eier ab, die dann von den Männchen befruchtet werden. Rund 99,9 Prozent der Larven werden im Laufe ihrer vierwöchigen Entwicklung zur Jungmuschel aufgefressen. Dennoch bleiben nach dieser späten Geburtenkontrolle noch immer circa 10.000 Jungmuscheln übrig. Diese sind knapp drei Millimeter groß und treiben sich hunderte von Kilometer im Meer herum. Erst wenn sie ungefähr fünf Zentimeter groß sind, setzen sie sich mit Hilfe ihrer Byssusfäden in Küstenregionen in Muschelbänken fest.

Was ihren Namen anbelangt, ist die Miesmuschel keineswegs mies, sondern sozusagen zweisprachig. Der erste Wortteil kommt von mittelhochdeutsch mies d.h. Moos,  der zweite Wortteil stammt von lateinisch musculus Mäuschen.

Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies lässt sich daran erkennen, daß die Schalen geschlossen sind oder sich bei Berührung schließen. Tun sie das nicht, sollte man diese Muschel vorsichtshalber wegwerfen.

Eher in die Gerüchteküche gehört die Behauptung, daß man nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln wegwerfen soll. Die Zeit schreibt dazu "Woher dieser Mythos kommt, ist schwer zu sagen. Der australische Meeresbiologe Nick Ruello hat in alten Kochbüchern nachgeschaut und die erste Quelle für diesen Ratschlag in einem Buch aus dem Jahr 1973 gefunden. Danach hat er sich per Schneeballsystem verbreitet – offenbar neigen Kochbuchautoren dazu, von den Kollegen abzuschreiben....“
Ganz spanisch: Muscheln mit Paprikavinaigrette
 Ein Topf voller Miesmuscheln auf rheinische Art ist schon ein köstliches Hauptgericht für sich. Doch Miesmuscheln können noch viel mehr. Sie schmecken im Ragout, im Fischtopf, zu Spaghetti, gegrillt und paniert. In Frankreich aß ich einmal köstliche Muscheln mit Pastis mariniert und Muschelspieß mit Speck vom Grill.

Gestern gab es ganz einfach Muscheln mit roten Tallarines. Für zwei Personen kaufte ich zwei Kilo Muscheln. Nicht etwa weil wir so verfressen sind, sondern weil Kater Karlchen Muscheln abgöttisch liebt und stets lautstark seinen Anteil fordert.
 250 g rote Tallarines oder schwarze Spaghetti oder normale Tallarines
2 kg frische Miesmuscheln
das Weiße einer Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Stück Orangenschale
Orangensalz
etwas Orangensaft
1 Msp. Chiliflocken Birdeye
4-6 EL mildes spanisches Olivenöl  nativ extra der Sorte Arbequina
1 Handvoll Rucola
3-4 Stengel glatte Petersilie
Salz für die Nudeln

Miesmuscheln in kaltem Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Den Boden eines großen Topfs mit circa 2 cm Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Die geputzten Muscheln in den Topf schütten und zugedeckt ungefähr 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und aus der Schale lösen. Muschelwasser durchsieben und aufheben.

Inzwischen für die Sauce das Weiße der Lauchstange in ganz feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten, vierteln und in Scheiben schneiden. Petersilie und Rucola grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch, Knoblauch und Orangenschale im heißen Öl 3-4 Min. anschwitzen. Dann mit Orangensaft und einem Teil des Muschelwassers ablöschen und bei geringer Hitze 8-10 Min. köcheln. Mit Orangensalz und Chiliflocken abschmecken. Ausgelöste Muscheln und Petersilie zugeben. Noch einmal kurz erhitzen.

Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser kochen. Abschütten, in eine Schüssel füllen und mit der Muschelsauce begießen. Mit Rucola bestreuen.

Das lieben die Gallegos
 Im nordspanischen Galicien liebt man panierte und frittierte Muscheln

16 gekochte Muscheln
Semmelbrösel (am besten hausgemacht)
1 Ei
Olivenöl zum Frittieren
1 Zitrone

Die gekochte Muschel vorsichtig etwas ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu beseitigen. Die Muscheln erst im geschlagenen Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. In reichlich heißem Öl circa 2 Minuten frittieren bis sie goldbraun knusprig sind. Kurz auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Man kann die frittierten Muscheln mit Zitronensaft beträufeln oder mit Alioli essen.

Kommentare:

Bolli's Kitchen hat gesagt…

mich kann man mit den grossen moules jagen, die nennen die Franzosen eh moules espagnoles, ich mag am liebsten die kleinen Bouchot! Kein Vergleich.

Margit Kunzke hat gesagt…

Die französischen Bouchots dürften den valencianischen Choritos bzw. Clotxinas entsprechen. Das sind deutlich kleinere, aber wesentlich aromatischere Miesmuscheln. Die sind außerhalb Valencias kaum zu finden...