Mittwoch, 11. September 2013

Marinierte Auberginen oder Auberginensalat

Diese marinierten Auberginen oder wenn man will, dieser Auberginensalat gehört schon lange zu unserem spätsommerlichen Auberginenrepertoire. Der beste aller Testesser liebt ihn. Die Auberginen sind ganz einfach zuzubereiten und haben den Vorteil, daß man sie auch ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren kann.
Viele Auberginenliebhaber finden es störend, daß sich Auberginenscheiben beim Braten so mit Öl vollsaugen. Um das zu vermeiden, dämpfe ich die Auberginenscheiben vor dem Braten knapp 10 Minuten in einem Dämpfkörbchen. Dann werden sie mit Küchenpapier trockengetupft und anschließend in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten. So saugen sie sich nicht so mit Öl voll und bleiben saftiger, als im Backofen gebratene Auberginenscheiben. Salzen muß man die Auberginenscheiben vor dem Zubereiten schon lange nicht mehr. Die Bitterstoffe, die man auf dese Art aus den lilafarbenen Eierfrüchten entfernen wollte, sind längst weggezüchtet. Durch das Einsalzen verlieren Auberginen auch viel von ihrem typischen Geschmack.
In Spanien nennt man diese Form des Marnierens en escabeche. Wie so Vieles ist auch diese Art der Zubereitung ein maurisches Erbe der spanischen Gastronomie. Das Wort escabeche stammt von dem persisch-arabischen Wort skibâg, was wiederum kochen in Essig heißt. In Persien bezog man diese Zubereitung nur auf Fleisch, das mit Essig, Gewürzen und anderen Zutaten gekocht wurde. Schon in der persischen Märchensammlung Tausendundeine Nacht wird dieses Gericht beschrieben. Ausgesprochen wurde das Wort skibâg wie iskebech. Die Katalanen machten daraus escabetx. Sowohl das Wort escabetx  als auch drei Rezepte erschienen 1324 in der katalanischen Handschrift Llibre de Sent Soví. Die Schreibweise escabeche in castellano (Spanisch) tauchte erstmals schriftlich 1525 in dem Kochbuch Libro de los Guisados (Kochbuch der Eintöpfe) von Ruperto de Nola auf.
Heutzutage wird diese Zubereitungsart in ganz Spanien häufig für Fisch, Gemüse, Wild und Fleisch verwendet. Der französische Schrifsteller Alexander Dumas (1802-1870) beschreibt in seinem Le Grand dictionnaire de cuisine (Das große Wörterbuch der Kuchkunst) das Einlegen und Marinieren eines Wildhasen mit Safran und Paprikapulver.


Marinierte Auberginen oder Auberginensalat
4 große Auberginen
1 Bund glatte Petersilie
1 Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen so man will
1-2 Zitronen
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Stielansätze der Auberginen abschneiden. Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Im Dämpfkörbchen circa 8-10 Minuten dämpfen. Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier legen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten in 3-4 Minuten goldbraun braten. Wieder auf Küchenpapier legen und akühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls sehr fein hacken. Beides in einer Schüssel mischen.

Den Boden einer flachen Schale mit Auberginenscheiben auslegen. Salzen und pfeffern. Mit dem Petersilie-Zwiebelgemisch bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.So fortfahren, bis alle Auberginenscheiben aufgebraucht sind. Mit der Petersilien-Zwiebelmischung abschließen. Den Auberginensalat mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.


Berenjenas escabechadas o ensalada de berenjenas
4 berenjenas grandes del propio jardín
aceite de oliva de calidad AOVE
sal y pimienta recién molida
1-2 limónes
1 manojo de perejil
1-2 cebollas
y al gusto 1-2 dientes de ajo

Cortar la berenjenas en rodajas. Freirlas en abundante aceite de oliva. Ponerlas en papel de cocina para que pierden un poco del aceite.

Picar muy bien el perejil y la cebolla (y el ajo). Colocar una capa de berenjenas en un recipiente (preferiblemente de barro). Salpimentar, polvorear con el ajo-perejil y rociar con zumo de limón. Seguir así hasta que todas la berenjenas están gastadas. Terminar con una capa de ajo-perejil.
Dejalo enfriar por lo menos una hora en la nevera.
¡ que aproveche!
 



Kommentare:

Susanne hat gesagt…

Ich bin ja die einzige Auberginenliebhaberin hier im Haushalt, aber das macht gar nichts - wenn der Salat sich hält, esse ich gerne ein paar Tage davon.
Und: vielen Dank für die ausführliche Beschreibung von "en escabeche" - ich lese so etwas immer gerne.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Susanne: Wer weiß, ob Du mit diesem Rezept nicht noch mehr Auberginenliebhaber in Deinem Haushalt gewinnst ;-)

Genka Marinska hat gesagt…

WOW, das sieht aber bezaubernd aus!
LG Geri

Margit Kunzke hat gesagt…

@Genka Marinska: Dankeschön Geri :-)

sandy hat gesagt…

Bei Auberginen bin ich wegen dem Nikotingehalt immer skeptisch.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Sandy: Auberginen können, wie andere Gemüse auch, geringe Mengen Nikotin enthalten. Die Menge schwankt zwischen „nicht nachweisbar“ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht. Gelegentlich wird behauptet, der Nikotingehalt der Aubergine sei besonders hoch. Dieses Gerücht beruht auf einer alten Analyse, die sich inzwischen mehrfach als fehlerhaft erwiesen hat!