Extravagantes Dessert: Lavendelmousse mit wilden Brombeeren

Eine luftige Lavendelmousse kombinert mit wilden Brombeerern gab es am Sonntag als extravagantes Dessert. Wer zum erstenmal mit Lavendel in Speisen arbeitet, sollte anfangs die Lavendelblüten sehr vorsichtig dosieren. Für die Gastronomie ist der Echte Lavdendel Lavendula angustifolia mit seinem leicht süßlichen Geschmack am besten geeignet. Verwenden kann man sowohl frische als auch getrocknete Blüten. Nach meiner Erfahrung schmecken jedoch frische Blüten besser als getrocknete.

Kaum eine andere Beere wie die Brombeere wächst noch in solcher Menge wild an Waldrändern, in Gebüschen oder am Rand von Weinfeldern. Auch in Spanien. Für mich sind die wild wachsenden Brombeeren die besten. Sie haben das kräftigste Aroma, auch wenn sie nicht so groß sind, wie die gezüchteten. Da lohnt sich die das etwas mühselige Pflücken. Reif sind Brombeeren, wenn sie richtig satt dunkelschwarz sind. Für diese Lavendelmousse, ein etwas extravagante Dessert, sind die wilden Brombeeren mit ihrer herben Süße genau das Tüpfelchen auf dem i gewesen.

  Im Mittelalter empfahl man Eheleuten die sich nicht mehr verstehen, gemeinsam dreimal durch Brombeerhecken zu kriechen. Dann hinge der Haussegen nicht mehr schief. Das leuchtet ein. Denn wer dieses kratzige Abenteuer gemeinsam übersteht, hält zusammen. Ich habe beim Pflücken der wilden Brombeeren (Rubus Fructicosus) wieder einmal feststellen können, daß die Brombeere zu Recht im Volksmund zu Recht auch Kratzbeere heißt. Meine Arme sahen aus, als wäre ich einem Tiger in die Quere gekommen.

Das Wort Brombeere stamt von dem althochdeutschen Wort brāmberi‚ das für Dornbuschbeere steht. Die Brombeeren zählen zu den ältesten Heilpflanzen der Menschheit. Ihren hervorragenden Ruf verdanken sie vor allem ihren Blättern. Der Sud oder Tee aus den Blättern soll Entzündungen entgegenwirken und Magen-Darmbeschwerden lindern. Bei Ausgrabungen in Ägypten wurden Brombeerkerne gefunden und man weiß, daß die alten Ägypter Brombeerblätter zu Heilzwecken verwendeten.

  Der griechische Arzt  Galenos von Pergamon (129-199) und der berühmteste Pharmakologe des Altertums Pedanios Dioscurides sowie der Arzt Theophrast von Hohenheim (1493-1541) besser als Paracelsus bekannt, berichten über die Heilwirkung der Brombeere. Hildegard von Bingen empfiehlt den Genuß von Brombeerblättertee bei Erkältungskrankheiten und Kopfschmerzen.

  Schon den Kelten war die Brombeere heilig und Brombeerwein war das bevorzugte Getränk der keltischen Göttin Brighid. Das Essen von Brombeeren war den Kelten allerdings verboten. Wahrscheinlich wären dann nicht genug Früchte für Brighids Brombeerwein geblieben. Heilig sind die Brombeeren in Form von Wein offenbar auch den Engländern, denn neben Tee und Whisky soll der selbst gemachte Brombeerwein ihr Lieblingsgetränk sein. Der berühmte irische Donegal Tweed wird heute noch mit Naturfarben aus der Region gefärbt, beispielsweise mit Brombeeren, Ginster und Moos. Wer versteckt einen Brombeerzweig bei sich trägt, erkennt Hexen. Sowohl die Blätter als auch die die Beeren werden für Reichtumszauber verwendet und kultivierten Brombeersträuchern sagt man schutzbringende Eigenschaften nach. Wenn es viele Brombeeren gibt, kommt ein kalter Winter, sagt der Volksmund. Da bin ich dieses Jahr aber gespannt, denn die Brombeerhecken hingen übervoll mit den schwarzen Früchten.
 Ich könnte mir gut vorstellen, daß auch schon die alten Ägypter und Griechen mit den Brombeeren nicht nur geheilt haben, sondern die aromatischen Beeren auch gern aßen.

Lavendelmousse mit wilden Brombeeren

4 Eigelb
50 g Zucker
250 ml Milch
frische Lavendelblüten (5 Rispen)
2 Blatt Gelatine
200 g Sahne

 Brombeeren

Milch aufkochen. Lavendelblüten zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen.

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Ins heiße Wasserbad stellen Nach und nach die heiße Milch zugeben und zur Rose abziehen. D.h. mit einem Holzspatel oder einem Teigschaber aus Silikon schiebt man die Masse in der Schüssel immer wieder gegen den Rand. Immer alles in Bewegung halten, sonst gerinnt sie. Die Masse bindet bei über 80°C. Das erkennt man, wenn man einen Kochlöffel in die Masse taucht und darauf bläst. Da muss sich eine Rose bilden. Dann ist die Masse fertig.

Gelatine gut ausdrücken und unter die heiße Masse rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Nun die Schüssel mit der Lavendelmasse in Eiswasser stellen und rühren, bis sie abgekühlt ist. Dann die steif geschlagene Sahne gleichmässig unterziehen.

Die fertige Lavendelmousse in Portionsgefäße füllen und mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Manche mögen’s heiß: Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lammbrust, Auberginen und roten Paprikaschoten

Für den Geburtstag des besten aller Testesser hatte ich bei meinem Metzger Antonio Redondo vorbestellt. Das ist ein schönes, zartes Stück Rindfleisch, das sich auch zur Herstellung von Vitello tonnato hervorragend eignet. Das Vitello tonnato war fürs Geburtstagessen geplant. Da sah ich in der Fleischtheke wunderbare Lammbrustspitzen liegen, die nur zwei Euro pro Kilogramm kosten sollten. Auf meine erstaunte Frage, warum die Lammbrust soll preiswert sei, meinte Antonio: " Auch die Spanier haben sich leider daran gewöhnt, eher Lammkeule oder Lammschulter zu essen, als die billigeren Stücke wie Lammhals oder Lammbrust." Weil er das Fleisch sonst nicht loswerde, habe er den Preis drastisch gesenkt. Für mich war das im wahrsten Sinne des Wortes ein gefundenes Fressen Essen. Denn gerade diese Teile vom Lamm eignen sich ausgezeichnet für die Zubereitung im Tajine. Sie bleiben herrlich saftig und verleihen dem Gericht durch die Knochen einen ausgezeichneten Geschmack.
Das war wieder so ein Spontaneinkauf ohne jedes Kochkonzept. Tajine gibt es bei uns öfter: Mal mit Hähnchen und Salzzitronen oder mit Lamm, Karotten und Rosmarin, etc. Diesmal hatte ich eher Lust auf etwas Scharfes. Da der Beste aller Testesser mir aus Marokko ein köstliches Harissagewürz mitgebracht hatte und die roten Chilischoten im Garten gerade reif waren,  mich auf dem Markt violett glänzende  Auberginen und süße, rote Paprikaschoten angelacht hatten, entschied ich mich für Tajine mit Lamm, Aubergine, roten Paprikaschoten, Chilischoten und Harissa.

Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Chilischoten wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika eingeführt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, bis sie von den Türken vertrieben wurden.

 Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Da die Gewürzmischung heute oft noch von den KöchInnen selbst hergestellt wird, gibt es unzählige Rezeptvariationen. Harissa kann zwar brennend scharf sein, lässt sich aber in kleinen Portionen oder mit viel Olivenöl verdünnt problemlos genießen. 

  Heutzutage wird Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. Die Schärfe kann einmal schon einmal die Tränen in die Augen treiben, wie ich aus eigener Erfahrung von einem Besuch in einem Restaurant in Tunis weiß.
In Tunesien ist Harissa ein Allerweltswürzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. Harissa ist auch das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.
 Harissa kann aber auch der Name für zwei unterschiedliche Gerichte sein.  In der arabischen und persischen Küche  ist es eine Art Brei, im Iran auch Halim genannt, der aus grob gemahlenen und dann lange eingeweichten Weizenkörner zubereitet wird. Der Brei wird 24 Stunden gekocht und mit zerkleinertem Lamm- oder Hühnerfleisch vermischt.

In Armenien besitzt dieses Gericht eine lange Tradition. Früher wurde es dort ausschließlich von Männern zu größeren Festen mit zahlreichen Gästen zubereitet. In Syrien und im Libanon ist es bei Christen eine Festspeise an Mariä Himmelfahrt. Im Libanon wird die Speise von den Kirchen an Arme ausgegeben. 

  In Tunesien ist das Gericht Harissa ein Gemüseeintopf aus zerkleinertem grünem Paprika, Tomaten und Zwiebeln, scharf gewürzt mit Harissapulver. Weil es sich besser dosieren lässt, ziehe ich Harissapulver der Paste vor. Am Anfang lieber etwas weniger Harissa nehmen und dann eventuell nachwürzen. Die scharfe Tajine mit Lammbrust war gut gelungen. Das nächstemal werde ich allerdings etwas mehr Gemüse dazu nehmen.

Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lamm, Auberginen und roten Paprikaschoten,   

1,5 kg Lammbrust

2 rote Paprikaschoten

2 Auberginen

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

2 frische rote Chilischoten (getrocknete gehen auch)

1 TL Harissapulver

4 EL Olivenöl

Rosensalz

Lammbrust vom Metzger in handtellergroße Stücke zerteilen lassen. Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden. Den Stiel der Auberginen abschneiden. Die Frucht längs vierteln und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in Scheibchen schneiden, Zwiebel in Ringe. Chilischoten längs halbieren, Kernen entfernen. Schoten in fein Streifen schneiden. Und nun das Waschen der Hände nicht vergessen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammfleischstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Öl zuerst Zwiebel und Knoblauch kurz anschwitzen,  Paprikaschoten, Auberginen und Chilischoten zugeben und 2-3 Minten mitbraten. Mit Rosensalz und Harissa würzen. Gemüse in die Tajine füllen. Die Lammstücke obendrauf legen. Tajine zudecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 75-90  Minuten backen.
In der Tajine zu Couscous servieren.

Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme

Wenn ich alle Zucchinirezepte, die ich im Lauf der Jahre gesammelt habe, in diesem Sommer zubereiten wollte, dann gäbe es in den nächsten Wochen fast täglich irgendein Gericht mit Zucchini zu essen. Dann könnte es sein, daß der beste aller Testesser streikt, weil er doch eher die gastronomische Abwechslung liebt.

Roh als Salat, pikant mit Fleisch oder vegetarisch gefüllt, gebraten, geschmort, gratiniert, mariniert oder frittiert, die Zucchini sind vielseitig verwendbar und schmecken kalt oder warm sehr lecker. Im Mittelmeerraum, vor allem in Italien, ist die Gemüsefrucht äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Ich habe in diesem Jahr keine Zucchini in meinem Garten,  weil der hohe Wasserverbrauch in keinem Verhältnis zum Ertrag steht. Denn wie alle Kürbisgewächse benötigen auch die Zucchini sehr viel Wasser. Deshalb waren in diesem Jahr Patisson Kürbisse an der  Reihe. Für Zucchini habe ich Pepa, meine Gemüsefrau, die mir ihre selbstgezogenen dunkel- und hellgrünen Zucchini gern verkauft. Letzthin hatte sie sogar schöne, dunkelgrüne, runde Zucchini. Die eignen sich ausgezeichnet zum Füllen.

An diesem Gericht gefällt mir die Kombination von Zucchini und Maiscreme sehr gut.

Wer es lieber etwas herzhafter mag, der kann statt des gekochten Schinkens durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch nehmen. Ich habe auch schon einmal gebratenes, fein gewürfeltes Hühnerbrustfilet für die Füllung verwendet.

Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme
4 runde Zucchini

1 Lauchstange

4 Champignons

1 Scheibe gekochter Schinken ca. 1 cm dick

Olivenöl

4 Ziegenkäsetaler

Muskatnuß

roter Pfeffer aus der Mühle

Für die Maiscreme:

100 g Maiskörner aus der Dose

Salz

1 Limette oder Zitrone

9 EL Maisöl

Limettensalz

Von den runden Zucchini am Stielansatz einen Deckel abschneiden. Zucchini vorsichtig aushöhlen.  Den Inhalt fein hacken. Lauch und Champignons putzen und fein hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden. Ziegenkäsetaler zerbröseln.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Campignons zufügen und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die fein gehackten Zucchini zufügen.

Pfanne vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Schinkenwürfel unterrühren. Alles gut vermischen und kräftig mit Salz, rotem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die vorbereitete Farce in die Zucchini füllen. Den zerbröselten Ziegenkäse darauf verteilen. Zucchini nebeneinander in eine mit Öl ausgepinselte Form stellen, mit Aufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 45 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten die Alufolie abnehmen.

Für die Maiscreme den Mais abtropfen lassen und dann mit Limettensaft, Maisöl und Pfeffer fein pürieren. Einen Eßlöffel Maiskörner aufheben.  Maiscreme durch ein feines Sieb streichen und mit Limettensalz abschmecken. Dann auf vier Teller verteilen. Die fertig gebackenen runden Zucchini in die Tellermitte setzen. Alles mit den restlichen Maiskörnern bestreuen und servieren.

Sommersalat: Melone mit geräucherter Makrele und hitzefrei für die Köchin

Que calor -was für eine Hitze! ist der Satz, mit dem sich derzeit die Leute in Spanien auf der Straße begrüßen. Sofern sie überhaupt auf die Straße gehen. Denn bei Temperaturen bis 45ºC bleibt man lieber im Haus. Auch zum Essen hat man eigentlich gar keine richtige Lust, sondern lechzt nach Kühlem. Da ist ein frischer, gut gekühlter Salat mit Melonen und geräuchertem Makrelenfilet genau richtig. Da hat auch die Köchin sozusagen hitzefrei.

Melonen sind für mich die Sommerfrüchte par excellence.  Mein ganz besonderer Favorit ist neben der Cavaillon Melone die leuchtend rote Wassermelone. Es gibt wohl kaum eine Frucht, die erfrischender ist, als eine gekühlte Wassermelone..

Wassermelonen sind enorm vielseitig. Sie eignen sich nicht nur als fruchtiges Dessert, sondern lassen sich auch wunderbar zu süßen und salzigen Salaten verarbeiten, können Zutat für Getränke, Eis und Sorbets sein. Besonders beliebt ist in Spanien eine Gazpacho aus Wassermelonen.

 

Die Wassermelone stammt ursprünglich aus dem tropischen Afrika. Archäologen fanden Hinweise, daß bereits im antiken Ägypten Wassemelonen angebaut und konsumiert wurden. Von Afrika aus gelangte sie in die Mittelmeerländer und dank der Spanier und Portugiesen auf den amerikanischen Kontinent. Heute sind die Türkei, Griechenland, Spanien, China und Japan die größten Wassermelonenproduzenten der Welt. Es gibt rund 850 Sorten Wassermelonen von kugelrunder, zylindrischer bis länglicher Form, die bis zu 10 Kilo wiegen können. Am besten schmecken sie natürlich dann, wenn sie richtig reif sind. Den richtigen Reifegrad soll man erkennen, wenn man mit dem Fingerknöchel oder der flachen Hand leicht auf die Schale der Melone klopft. Klingt sie leicht hohl, ist sie genau richtig. Da ich mir aber immer nie so ganz sicher bin, ob das was ich beim Klopfen höre, das korrekte hohle Klingen ist, überlasse ich die Auswahl der Melone meinem Obsthändler auf dem Wochenmarkt. Der hat's drauf und findet immer eine köstliche reife Melone für mich.

 

Wassermelonen enthalten 93% Wasser,  haben auf 100 g  mit 20,3 erfreulich wenig Kalorien, 88,6 mg Kalium und 11 g Magnesium sowie 4,5 g Kohlehydrate. Die Universtät A&M in Texas will sogar herausgefunden haben, daß die Wassermelone eine Art natürliches Viagra sei. Besonders in dem weißen Teil unter der Schale – den eigentlich niemand ißt – befänden sich Wirkstoffe, die denen des Viagra ähnlich seien.

Melonensalat mit geräucherter Makrele
Gut gekühlte Wassermelone, Honigmelone und Cantaloupe Melone
2 Dosen geräucherte Makrelenfilets
Apfelessig
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1 Zweig frische Minze
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Makerelenfilets abtropfen lassen und in Stücke zupfen. Melonen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Minzeblättchen in Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel füllen.

Aus Apfelessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und vorsichtig mischen. Für 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez

Nieren in Sherry  -Riñones al Jerez - eine typische Tapa, die in jeder Tapasbar in Andalusien angeboten wird. Sevilla und Jerez de la Frontera wetteifern sozusagen darum, diese Zubereitungsart erfunden zu haben. Tatsächlich gehen aber die Nieren in Sherrysauce auf die Mauren zurück. Geschmorte Lammnieren, durchaus auch in Wein, gehörten zu jedem maurischen Festmahl.

 Wein wird in dieser Region von Andalusien schon seit mehr als 3.000 Jahren angebaut. Der römische Historiker Avenius berichtet, daß die Phönizier um das Jahr 1.100 v. Chr. die ersten Weinreben aus dem Land  Kanaan in die Region um Jerez de la Frontera  gebracht hätten. Im 3. Jhdt. v.Chr. importierten die Römer fleißig den geschätzten Wein aus Ceret, wie Jerez damals hieß. Im Jahr 966 ordnete der Kalif von Córdoba, Al Hakam II. an, daß alles Rebstöcke rund um Jerez gerodet werden sollten, da der Islam den Konsum von Alkohol nicht gestattet. Die findigen Weinbauern, die ihre Weinfelder nicht verlieren wollten, erklärten dem Kalifen, daß ein großer Teil der Trauben zu Rosinen verarbeitet und der Alkohol nur für medizinische Zwecke eingesetzt würde. Hakam II. ließ sich überzeugen und der größte Teil der Weinfelder war gerettet. Sehr streng wurde das Alkoholverbot wohl auch nicht eingehalten, denn viele maurische Dichter verfassten poetische Lobpreisungen auf den Wein von Jerez.

Im Jahr 1402 verbot der nunmehr spanische König Heinrich III. die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Der Sherry und dessen Export waren mittlerweile zu einem äußerst wichtigen wirtschaftlichen Faktor der Region geworden.

Für den internationalen Ruf des Sherry, ob Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado oder Pedro Ximénez, sorgten die Engländer. Als Francis Drake im Jahr 1587 die spanische Flotte bei Cádiz zerstörte, brachte er 2.900 Fässer Sherry als Kriegsbeute nach England zurück. Der Sherry wurde schnell am englischen Hof bekannt und beliebt. Wenig später setzte die friedliche Eroberung der Sherryregion durch geschäftstüchtige Engländer ein. Bekannte Namen wie Osborne, Sandeman, Garvey, etc. zeugen noch heute davon, daß vor rund 350 Jahren die Engländer das Sagen hatten. So ist es gar nicht verwunderlich, daß noch heute in dieser Region relativ viele blaßhäutige, rotblonde und helläugige Andalusier zu finden sind. Die englischen Vorfahren lassen grüßen.

Heute wird die Sherrysauce für die Nieren leider oft mit Mehl angedickt. Ich habe es auf die ursprüngliche Art mit einem sofrito gemacht. Weißbrotwürfel werden in wenig Oliven knusprig braun geröstet. Für die letzten Minuten gibt man ein paar Knoblauchstücke dazu. Die sollen nur weich, aber nicht braun werden. Dann wird alles in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstampft. Mit dieser Paste wird die Sauce dann leicht angedickt.

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez

500 g Lammnieren oder Rindernieren

3-4 Knoblauchzehen

1  rote Zwiebel

200 ml trockener Sherry Fino

1 Zweig Thymian

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

glatte Petersilie

nach Geschmack etwas Serranoschinken in Streifen geschnitten
Für das Sofrito:
1-2 Scheiben Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Nieren halbieren und von allen weißen Strängen und Fetten befreien. Geputzte Nieren in Scheiben schneiden. Wer will, kann die Nieren nun für 15 Minuten in Essigwasser legen, dann abtropfen lassen und gut abtrocknen. Ich tue es nicht.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden.

 Für das Sofrito das Brot in Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Zunächst das Brot im heißem Olivenöl braten, dann den Knoblauch zufügen. Braten, bis die Brotwürfel knusprig goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in einem Mörser zu einem feinen Brei zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Nieren portionsweise 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Nun die Zwiebel und den Knoblauch in der Pfanne glasig anbraten. Vorbereitetes Sofrito zugeben, umrühren und mit Sherry ablöschen. 2-3 Minuten köcheln. Nun die Nieren wieder in die Pfanne geben und circa 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymianblättchen und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Wer möchte, kann die Nieren auch noch mit kurz angebratenen Streifen Serranoschinken bestreuen.

Gazpacho aus Tomaten und roten Pflaumen mit Käsemeringue

Die spanische Real Académia Española, Hüterin der der spanischen Sprache, definiert den Ausdruck Gazpacho als “eine Art kalte Suppe , für gewöhnlich aus Brot mit Olivenöl, Essig, Salz, Knoblauch, Zwiebeln und anderen Zutaten hergestellt.”  Touristen und sonstige Spanienliebhaber denken bei Gazpacho meist an die weltberühmte Gazpacho andaluz, die neben den obigen Zutaten noch Tomaten, Paprikaschoten und Gurken enthält. Zu den klassischen Gazpachos zählt auch die Ajoblanco, eine kalte Suppe aus gemahlenen Mandeln, Knoblauch, altbackenem Brot, Olivenöl und Sherryessig, garniert je nach Region mit Trauben, Apfelstückchen oder Streifen von Serranoschinken.

 Heute wird eine Gazpacho aus allen möglichen frischen Zutaten hergestellt: Wassermelone, Kirschen, Gurken, Dicke Bohnen, Kürbis, Rote Bete, grünen Erbsen mit Minze, etc., etc. Der Phantasie der Köchin bzw. des Kochs sind da keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist eigentlich nur, daß Gemüse oder Obst, meist roh, die Hauptzutaten für die kalte Suppe sind. Nicht umsonst genießt eine Gazpacho auch den Spitznamen flüssiger Salat. Schinkenstreifen oder Käse oder Meeresfrüchte, etc. sind eigentlich nur als Dekoration erlaubt, nicht unbedingt als Hauptzutat. 

Als Dekoration für diese erfrischend-fruchtige Tomaten-Pflaumen Gazpacho habe ich eine Käsemeringue gebacken, die knusprig und zugleich luftig auf der Zunge zergeht. Spanischer Wind wird die Meringue auch genannt. Das paßt ja ausgezeichnet.

Weil diese Tomaten-Pflaumen Gazpacho so schön rot ist,  ist dieses Rezept mein Beitrag zum roten August Event in Uwes Foodblog Highfoodality.

Gazpacho aus Tomaten und roten Pflaumen mit Käsemeringue

4 reife Tomaten

4 blaue Edelpflaumen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Käsemeringue:

2 Eiweiß

Bergkäse (circa 50 g)

Mohnsamen

Schnittlauch

Olivenöl

Tomaten grob zerkleinern. Pflaumen entkernen. Beides mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kühl stellen.

Für die Käsemeringue den Backofen auf 100ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Bergkäse sehr fein reiben. Eiweiße zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Wenn sie anfangen Bläschen zu bilden, mit höchster Geschwindigkeit sehr steif schlagen. Dann mit Hilfe eines Spatels den geriebenen Käse und 1/2 TL Mohnsamen unterheben. Mit zwei Löffeln Klößchen abstechen und auf das vorbereitete Backblech legen. In den Backofen in die untere Hälfte schieben und bei 90ºC circa eine Stunde backen. Meringuen vom Blech nehmen und etwas abkühlen lassen.

Zum Servieren die gute gekühlte Tomaten-Pflaumen Gazpacho in tiefe Teller füllen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und Mohnsamen bestreuen. Die Käsemeringue in die Mitte legen.

Fisch aus der kalten Küche: Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate

Ceviche, auch Cebiche genannt, ist ein richtig feines erfrischendes Sommergericht. Kleine Stücke oder dünne Scheiben von rohem Fisch oder auch Meeresfrüchten, werden in Zitronen- oder Limettensaft "gegart". Gekocht werden muß nichts, nur geschnibbelt.

Ideal wäre es, wenn man für Ceviche Adlerfisch (Corvina) verwenden würde. Doch der ist im Mittelmeer fast ausgestorben. So tut es auch Wolfsbarsch, Seezunge oder ein anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch. Ich habe Seehecht genommen. Wer sich Arbeit ersparen will, kauft küchenfertige Fischfilets. Zum Marinieren habe ich Zitronen und Limettensaft gemischt. Limettensaft ist saurer als der Saft spanischer Zitronen.

Die Peruaner sollen die Erfinder des Ceviches gewesen sein. Schon in der peruanischen Mochica-Kultur vor rund 2000 Jahren war Ceviche bekannt. Es gibt sogar Kneipen in Peru, die Cervicherías, die sich auf Ceviche spezialisiert haben. Man ißt diese kalte Köstlichkeit mittlerweile in fast ganz Lateinamerika mit Genuß. In einem Buch über die Geschichte der spanischen Gastronomie habe ich allerdings gelesen, daß auch die Spanier respektive die Mauren bei der Entstehung des Ceviche die Hände im Spiel hatten. Ceviche sei eine Verballhornung des arabischen Wortes iskbê, auf Spanisch dann escabeche genannt. Das ist eine Marinade, die schon den Mauren dazu diente, Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Ob nun die spanischen Seefahrer den Ceviche von oder nach Südamerika brachten, kann uns Genießern eigentlich egal sein. In meiner mediterranen Version habe ich Ceviche mit Tomaten und Avocado kombiniert, ab und zu auch mit fein geschnittenem, grünem Paprika.

Und als Vorspeise gibt es dann am nächsten Tag  Leche de Tigre – Tigermilch. Nein, meine Stubentiger werden nicht gemolken. Tigermilch ist ein Nebenprodukt von Ceviche und wird als Vorspeise serviert. Der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft wird abgeschöpft und man fügt ein paar Stücke Fisch hinzu. Durch Zugabe von roter oder gelber Chilipaste ají kann die Tigermilch auch farblich variieren.¡Que rico! köstlich – wie die Peruaner sagen.

Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate
600 g Filet vom Seehecht oder Wolfsbarsch oder Seezunge oder anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch ohne Haut und ohne Gräten oder wer's mag kann auch Lachs nehmen
Zitronen
Limetten
1 rote Zwiebel
2 frische, rote Chilischoten
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Avocado
Kirschtomaten
1-2 Gärtnergurken
frisches Koriandergrün oder glatte Petersilie
Schnittlauch
evtl. ein paar Tropfen Tabasco
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Limettensalz

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich, den rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.
Den Fisch auftauen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer die Filets zunächst der Länge nach in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.  In eine Schüssel geben. Zitronen und Limetten auspressen. Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Den Saft durch ein feines Sieb über den Fisch schütten. Der Fisch sollte komplett bedeckt sein. Zwiebelwürfel und Chilischoten zugeben, salzen und pfeffern. Gut vermischen. Mit Klarsichtsfolie abdecken und im Kühlschrank 1-3 Stunden marinieren. Der Ceviche ist fertig, wenn die Fischwürfel aussehen wie gekocht.

Kirschtomaten vierteln. Avocado schälen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Koriander oder Petersilie fein hacken. Alles in eine Schüssel füllen. Mit etwas von der Marinierflüssigkeit oder dem Saft einer Zitrone beträufeln, Olivenöl und Salz zufügen sowie nach Geschmack ein paar Tropfen Tabasco. Zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Gurke in feine Scheiben schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. In die Mitte eines Tellers einen Ring stellen. Die Gurkenscheiben drumherum verteilen. Zuerst in den Ring etwas von dem Tomaten-Avocado-Salat füllen. Darüber den abgetropften Fisch verteilen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit etwas bestem Olivenöl beträufeln. Den Ring vorsichtig entfernen und den Ceviche sofort servieren.

Zum Schluß der Kirschenzeit: Kirschensalat mit Serranoschinken, Walnußkernen und Zitronenthymian

Rote Kirschen ess' ich gern, schwarze noch viel lieber...

heißt es in einem Kinderreim. Goethe sagte in seinen Gesprächen mit Eckermann: " Wie Kirschen und Beeren behagen, mußt du Kinder und Sperlinge fragen...".  

Doch nicht nur Kinder lieben Kirschen. Auch Erwachsene mögen sie. Die Kirschen gehören nicht nur zu den beliebtesten Früchten der Deutschen, sondern sind auch weltweit sehr geschätze Früchtchen. Darüberhinaus sind Kirschen enorm vielseitig. Sie lassen sich nicht nur zu süßem Köstlichkeiten wie Kirschkuchen,  Kirscheneis und Kirschenplotzer  verarbeiten und machen sich auch gut in Saucen, Tapas und Salaten und natürlich in duftigem Kirschenschnaps.

Leider dauert die Kirschensaison nicht sehr lange, meist nur gut zwei Monate von Juni bis Anfang August. Ein kleiner Trost ist es daher, daß man diese leckeren roten oder schwarzen Steinfrüchte hervorragend einfrieren kann.

Bevor die Kirschenzeit zu Ende ist, schnell noch ein feines Rezept mit Kirschen: Ich habe leicht karamellisierte Kirschen mit Serranoschinken und Walnüssen kombinert und mit mildem Olivenöl und Zitronenthymian gewürzt. Walnüsse sollten es eigentlich sein. Aber die waren alle. Also habe ich Mandeln genommen....

Kirschensalat mit Serranoschinken undWalnußkernen
400 g Kirschen
2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer Balsamicoessig oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamón Serrano (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL mildes spanisches Olivenöl virgen extra
Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnußkerne oder 1 EL Pinienkerne oder 1 Handvoll geschälte Mandeln
2-3 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen und etwas einkochen lassen (reduzieren).

Kirschsaft oder Wasser und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze köcheln.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Walnußkerne oder Mandeln grob hacken. In einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen und Thymianblüten dekorieren. 

Sommerliches: Wachteln mit Senf und Honig glasiert

Eigentlich ist es viel zu heiß, um zu kochen oder etwas Warmes zu essen. Laut der spanischen Tageszeitungen haben wir in diesem Sommer schon die siebte Hitzewelle aus der Sahara mit Temperaturen bis zu 40ºC. Da verliert man auch die Lust zu recherchieren oder viel zu schreiben. Deshalb diesmal ganz kurz:

Selbst wenn bei diesem Sommerwetter erfrischende Salate in allen Variationen angesagt sind, ab und zu darf es auch einmal ein Stückchen Fleisch sein. Das soll vor allem leicht sein. Da bietet sich die Wachtel an. Sie ist rasch gegart, wohlschmeckend und nicht zu üppig.
Die Wachteln habe ich mit einer Mischung aus würzigem Dijonsenf und Zitronenhonig glasiert. Der austretende Fleischsaft, gewürzt mit Zitronensaft und Wein gibt eine kurze, aromatische Sauce. Alles in allem ein leichtes Sommeressen...

Wachteln mit Senf und Honig glasiert
8 küchenfertige Wachteln

4 EL Weißweinsenf aus Dijon

3 EL Zitronenblütenhonig

20 g Butter

1-2 Zitronen

Zitronensalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Weißwein

Backofen auf 200ºC vorheizen. Wachteln innen und außen salzen und pfeffern und dressieren (mit Küchengarn in Form binden). Nebeneinander in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Ab und zu mit Zitronensaft beträufeln.

Senf mit Honig, Pfeffer und Zitronensalz gut vermischen. Die Wachteln nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und  innen und außen mit der Honig-Senfmischung einstreichen und etwas Weißwein angießen.. Noch weitere 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Mit Nudeln oder Basmatireis und Feldsalat mit Walnüssen servieren.

Für die Gourmetküche: Aromatisierte Salze selbst gemacht

Salz ist auch nicht mehr das, was es einmal war: Ein schlichtes Konsumprodukt mit der chemischen Formel NaCl. Schon seit Jahren geben sich die Chefs von Gourmet Restaurants und ehrgeizige KöchInnen nicht mehr damit zufrieden, einfach nur ein Salz in ihrer Küche zu haben. “Wie Du hast 16 Sorten Salz in Deiner Küche?” frug mich kürzlich Sonià, die Reporterin des regionalen valencianischen Senders Canal9 erstaunt, als sie mich besuchte, um mich beim Kochen zu filmen.

Die Modeerscheinung ist zwar bereits etwas abgeflaut, doch bei vielen KöchInnen blieb die Angewohnheit, mehrere Salzsorten im Hause zu haben: Fleur de Sel, Maldon Salt, Schuppensalz, graues, schwarzes oder rosafarbenes Salz, geräuchertes und gewürztes Salz, Meersalz, Steinsalz, aromatisierte Salze, etc., etc., etc. Mit den Salzsorten, die es heute auf dem Markt gibt, von Tahiti bis zur Kalahari Wüste, verfügen wir quasi über Salzstreuer ohne Grenzen. Es sei denn, die Grenze setzt der Geldbeutel.

Salz ist möglicherweise das älteste Würzmittel der Welt. Seine Geschichte reicht viele tausend Jahre zurück. Salz beeinflusste Kulturen, Sitten, Religionen und  Glauben. Für unsere Vorfahren war Salz so wichtig wie Gold, sein Preis so hoch wie der für Diamanten. Salz war begehrtes Handelsobjekt. Im Mittelalter führte es zu Salzkriegen und politischen Machtkämpfen zwischen den Herrschern. Es gab Zeiten, da war Salz ein Zahlungsmittel. Da erkennt man noch heute an dem Wort Salär bzw. Sold, einst die tägliche Salzration, mit der die römischen Soldaten bezahlt wurden. 

Salinen von Santa Pola bei Alicante

  Salz war nicht nur hochgeschätzt und teuer, sondern man benutzte es auch, um soziale Ränge zu unterscheiden. Vom Mittelalter bis zur Renaissance war es üblich, an den Tafeln der Könige und Adeligen den Salzstreuer in die Nähe des Gastes zu stellen, den man für den würdigsten hielt. Je weiter man vom Salzstreuer entfernt saß, desto niedriger war man sozial eingestuft, nicht wert, in der Nähe eines solch kostbaren Gewürzes zu sitzen.

 Der Salzhandel war damals ein äußerst lohnendes Geschäft. Viele Städte kamen durch Salzhandel zu Reichtum. Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte. Der römische Schriftsteller Flavius Magnus Aurelius Cassiodorus (485-580) schrieb: Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben. Griechen und Römern verwendeten ausschließlich Meersalz. Mit Hilfe von Sonne und Wind verdunstete in den Salzgärten das Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut.

Graues Sel de Guerande

Nicht nur die Römer, sondern auch die Kelten waren Meister der Salzgewinnung. In Hallstatt, dem ältesten bekannten Bergwerk der Welt, förderten die keltischen Bergleute das Mineral mehrere Jahrhunderte lang zutage. Dabei trieben sie mit einfachster technischer Ausrüstung bis zu 300 Meter tiefe Schächte in die Erde. Von dem kleinen Ort in den österreichischen Alpen wurde das weiße Gold nach Deutschland, Italien und auf den Balkan exportiert. Durch den Salzhandel häufte Hallstatt großen Reichtum an. Die glanzvolle Epoche Hallstatts ging im 4. Jahrhundert vor Christus zu Ende, als ein katastrophaler Erdrutsch große Teile der Bergbauanlagen verschüttete.

Im Mittelalter wurde Salz vorwiegend durch das Sieden von Sole hergestellt. Dazu schuf man Hohlräume im Salzgestein und leitete Wasser ein. Die dabei entstehende Sole wurde in die Salinen geleitet und dann über Tage gesiedet. In sogenannten Pfannen wurde das Salzwasser so lange erhitzt bis alle Flüssigkeit verdampft und nur noch Salz übrig war. Eine der bekanntesten deutschen Salzstädte war Schwäbisch Hall in Baden-Württemberg.

Ein Indiz für die damalige Bedeutung von Schwäbisch Hall war die Einrichtung einer Münzprägestätte Dort wurde der Heller geprägt, eine Münze, die bald in ganz Mitteleuropa bekannt war.

Hibiskussalz aus Ibiza

Das war alles vorbei, als seit dem♠ 20. Jahrhundert Salz industriell gewonnen und verarbeitet werden konnte. Das einstige Luxusgut wurde zum billigen Alltagsprodukt.

Noch immer gibt es hochwertige Meersalze, die nach wie vor in reiner Handarbeit gewonnen werden. Das macht sie auch teurer, als die übrigen Kochsalze. Besonders kostbar ist das Fleur de Sel bzw. Flor de Sal, die Salzblume. Die warme Sonne und die Winde lassen an der Wasseroberfläche der Meerwassersalinen die kostbare Salzblume entstehen. Die Salzbauern warten geduldig auf den richtigen Moment, um die an der Wasseroberfläche entstehenden Salzplättchen mit einer Holzkelle von Hand ernten können. Verpasst man diesen Moment, so werden die Salzkristalle zu groß und sinken zum Boden des Bassins, wo diese nur noch als gewöhnliches Meersalz geerntet werden können. Fleur de Sel hat einen weicheren Geschmack als normales Salz und ist weniger salzig und frischer als normales Salz. Bekannt sind das französische graue Fleur de Sel de Guérande aus Guérande im Süden der Bretagne und das Fleur de Sel de Camargue aus Südfrankreich.

Trocknendes Rosensalz

In Spanien kennt man das Flor de sal de Ibiza, das ausschließlich im Naturpark Parc Natural de Ses Salines d’Eivissa gewonnen wird. Es ist ein weißes, aromatisches Salz, das leicht zum hellrosa tendiert. Aus Mallorca stammt das Flor de sal D’Es Trenc Es wird in den Salinas de Levante  in der Nähe des Strandes Es Trenc von Katja Wohr und Robert Chaves gewonnen.Die beiden erweckten die seit phönizischer und römischer Zeit bekannten Salinen im Jahr 2003 wieder zum Leben.

Das bekannteste Salz aus England ist das Maldon Salz. Es handelt sich um ein Meersalz,  das in Essex von einem alten Familienunternehmen gewonnen wird. Das Meerwasser wird bei Flut in Wannen verkocht. Die so entstandenen Salzkristalle haben einen feinen, aromatischen Geschmack. Die pyramidenförmige Struktur verleiht dem Meersalz eine besonders feste, knusprige Konsistenz.

Trocknendes Orangensalz

 Die Rezepte: Mittelgrobes  Meersalz ist die Basis für die Herstellung von feinen Gewürzsalzen. Man kann Gewürzsalze natürlich auch fertig kaufen - allerdings bleibt hier das Aroma meist hinter den Erwartungen zurück. Das ist bei selbst gemachten Gewürzsalzen nicht der Fall. Sie haben ein wunderbares Aroma.
 Der Herstellungsprozeß meiner selbst gemachten Salze ist im Prinzip immer gleich. Ich verwende sogenanntes feuchtes Meersalz ( sal húmeda). Das ist unbehandeltes Meersalz, das naturbelassen ist und durch keinerlei chemischen Zusatz rieselfähig gemacht wurde. Es ist auch in Deutschland erhältlich. Das vermische ich mit frisch gezesterter Orangen-, Limetten- oder Zitronenschale oder mit Rosenblättern oder Lavendelblüten.  Ich verwende frisch gezesterte Schalen bzw. frische Blüten, weil sie wesentlich mehr Aroma abgeben, als getrocknete. Für ein Kilo Salz verwende ich die Schale von circa 10 mittelgroßen Orangen oder Zitronen oder 18 Limetten.  Dann wird die Mischung auf einem großen Backblech in die heiße Mittagssonne gestellt. Nach circa anderthalb bis zwei Stunden hat das Salz den Duft und das Aroma aufgenommen. Die Schalen bzw. Blüten sind trocken. Dann zerreibe ich Salz und Schalen bzw. Blüten noch etwas zwischen meinen sauberen Händen und fülle alles in gut schließende Gefäße ab. Für Vanillesalz verwende ich Vanilleschoten, deren Mark ich für etwas anderes benötigte. Ich schneide sie in Stücke und stecke sie einfach in ein Gefäß mit Salz. Nach etwa drei Wochen hat das Salz das Vanillearoma angenommen.

Rotweinsalz - Sel de vin

 Etwas aufwendiger ist die Herstellung des Rotweinsalzes Sel de vin. Das Meersalz wird ebenfalls auf einem Blech oder großen Teller ausgebreitet. Dann gießt man vorsichtig und langsam so viel Rotwein dazu, wie das Salz aufnehmen kann. Das Salz darf nicht im Rotwein schwimmen, sonst löst es sich auf. Dann lässt man das Salz zwei bis drei Stunden im Schatten trocknen. Diese Prozedur wird zwei- bis dreimal wiederholt, bis die Salzkristalle vollständig mit Rotwein gesättigt sind.
Wer jetzt nicht das Glück hat, im Sommer garantiert viele heiße Sonnentage zu haben, kann die Salze auch im Backofen herstellen. Das Blech mit dem Salz wird in den circa 50-60ºC heißen Backofen geschoben und bleibt dann 2-3 Stunden im Ofen. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, stecke ich einen Holzkochlöffel in die Backofentür, damit sie einen Spalt offen bleibt. Der Trockenvorgang muß penibel überwacht werden. Bleibt das Salz zu lange im Ofen, verliert es sein Aroma. Mit Kräutersalzen habe ich keine so gute Erfahrung gemacht.Das Ergebnis war eher enttäuschend.

Hühnerbrust mit Fenchel und Limettensalz

 Wozu verwendet man die aromatisierten Salze?

 Orangen-, Zitronen- und Limettensalz passen hervorragend zu Geflügel, Garnelen oder Fisch. Rosensalz wird viel in der marokkanischen Küche verwendet, und es schmeckt auch ausgezeichnet zu Salaten, Quark, Fisch und Gemüse. Rotweinsalz verleiht einem gebratenen Steak oder Wild den letzten Pfiff. Jakobsmuschelngewürzt mit Hibiskussalz sind ein ganz besonderer Genuß. Lavendelsalz paßt wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten. Man würzt mit diesen Aromasalzen erst dann, wenn das Gericht fertig ist. Zum Mitkochen sind sie zu schade.