Donnerstag, 9. August 2012

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez

Nieren in Sherry  -Riñones al Jerez - eine typische Tapa, die in jeder Tapasbar in Andalusien angeboten wird. Sevilla und Jerez de la Frontera wetteifern sozusagen darum, diese Zubereitungsart erfunden zu haben. Tatsächlich gehen aber die Nieren in Sherrysauce auf die Mauren zurück. Geschmorte Lammnieren, durchaus auch in Wein, gehörten zu jedem maurischen Festmahl.

 Wein wird in dieser Region von Andalusien schon seit mehr als 3.000 Jahren angebaut. Der römische Historiker Avenius berichtet, daß die Phönizier um das Jahr 1.100 v. Chr. die ersten Weinreben aus dem Land  Kanaan in die Region um Jerez de la Frontera  gebracht hätten. Im 3. Jhdt. v.Chr. importierten die Römer fleißig den geschätzten Wein aus Ceret, wie Jerez damals hieß. Im Jahr 966 ordnete der Kalif von Córdoba, Al Hakam II. an, daß alles Rebstöcke rund um Jerez gerodet werden sollten, da der Islam den Konsum von Alkohol nicht gestattet. Die findigen Weinbauern, die ihre Weinfelder nicht verlieren wollten, erklärten dem Kalifen, daß ein großer Teil der Trauben zu Rosinen verarbeitet und der Alkohol nur für medizinische Zwecke eingesetzt würde. Hakam II. ließ sich überzeugen und der größte Teil der Weinfelder war gerettet. Sehr streng wurde das Alkoholverbot wohl auch nicht eingehalten, denn viele maurische Dichter verfassten poetische Lobpreisungen auf den Wein von Jerez.
Im Jahr 1402 verbot der nunmehr spanische König Heinrich III. die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Der Sherry und dessen Export waren mittlerweile zu einem äußerst wichtigen wirtschaftlichen Faktor der Region geworden.

Für den internationalen Ruf des Sherry, ob Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado oder Pedro Ximénez, sorgten die Engländer. Als Francis Drake im Jahr 1587 die spanische Flotte bei Cádiz zerstörte, brachte er 2.900 Fässer Sherry als Kriegsbeute nach England zurück. Der Sherry wurde schnell am englischen Hof bekannt und beliebt. Wenig später setzte die friedliche Eroberung der Sherryregion durch geschäftstüchtige Engländer ein. Bekannte Namen wie Osborne, Sandeman, Garvey, etc. zeugen noch heute davon, daß vor rund 350 Jahren die Engländer das Sagen hatten. So ist es gar nicht verwunderlich, daß noch heute in dieser Region relativ viele blaßhäutige, rotblonde und helläugige Andalusier zu finden sind. Die englischen Vorfahren lassen grüßen.

Heute wird die Sherrysauce für die Nieren leider oft mit Mehl angedickt. Ich habe es auf die ursprüngliche Art mit einem sofrito gemacht. Weißbrotwürfel werden in wenig Oliven knusprig braun geröstet. Für die letzten Minuten gibt man ein paar Knoblauchstücke dazu. Die sollen nur weich, aber nicht braun werden. Dann wird alles in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstampft. Mit dieser Paste wird die Sauce dann leicht angedickt.

Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez
500 g Lammnieren oder Rindernieren
3-4 Knoblauchzehen
1  rote Zwiebel
200 ml trockener Sherry Fino
1 Zweig Thymian
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie
nach Geschmack etwas Serranoschinken in Streifen geschnitten
Für das Sofrito:
1-2 Scheiben Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Nieren halbieren und von allen weißen Strängen und Fetten befreien. Geputzte Nieren in Scheiben schneiden. Wer will, kann die Nieren nun für 15 Minuten in Essigwasser legen, dann abtropfen lassen und gut abtrocknen. Ich tue es nicht.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden.
 Für das Sofrito das Brot in Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Zunächst das Brot im heißem Olivenöl braten, dann den Knoblauch zufügen. Braten, bis die Brotwürfel knusprig goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in einem Mörser zu einem feinen Brei zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Nieren portionsweise 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Nun die Zwiebel und den Knoblauch in der Pfanne glasig anbraten. Vorbereitetes Sofrito zugeben, umrühren und mit Sherry ablöschen. 2-3 Minuten köcheln. Nun die Nieren wieder in die Pfanne geben und circa 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymianblättchen und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Wer möchte, kann die Nieren auch noch mit kurz angebratenen Streifen Serranoschinken bestreuen.

Kommentare:

Aus meinem Kochtopf hat gesagt…

Wow, Margit.
Lammnieren? Würde ich mich nicht rantrauen. Meine Erfahrungen mit Nieren sind Kindheitsbedingt sehr negativ belegt.
Und ich habe es bis heute nicht geschafft das Trauma zu überwinden ;-)

Trotzdem mit leckerem Gruß,
Peter

Margit Kunzke hat gesagt…

Da hast Du schon Recht Peter, Nieren sind gewöhnungsbedürftig. Meine Großmutter legte sie vor dem Braten mindestens 30 Minuten in Buttermilch. Das nahm den unangenehmen Geschmack..