Gulasch mit spanischem Touch

Mach’ doch mal wieder Gulasch, forderte mich der beste aller Testesser auf. Gulasch wird bei mir meist am Wochende gekocht, denn ein gutes Gulasch braucht seine lange, genüßliche Garzeit.

Zwölf Stunden wie Dirk Staudenmaier sein pikantes Paprikagulasch schmurgeln lässt, war mein Gulasch nicht auf dem Feuer. Drei Stunden bei kleiner Hitze reichten auch. Allerdings nahm ich kein Fleisch aus dem Rinderwaden, sondern das Stück vom Rind, das die spanischen Metzger posta paleta nennen. Rind wird in Spanien bekanntlich anders zugeschnitten als in Deutschland. Das ist ein fast dreieckiges Stück Fleisch von der Hüfte, dunkelrot, faserig und nicht zu fett – der beste aller Testesser mag kein Fett – das sich besonders gut zum Schmoren oder für Eintöpfe eignet.

Der spanische Touch in diesem Gulasch stammt einmal von den Pimientos choriceros. Das sind getrocknete längliche rote Paprikaschoten. Sie sind eher süß-würzig und wachsen vor allem in Nordspanien. Zum anderen verwende ich auch Ñoras, kleine runde getrocknete rote Paprikschoten, die im Süden von Alicante und in Murcia angebaut werden. Auch sie sind nicht scharf. Last but not least verwende ich eine kräftige Portion Pimentón de la Vera, das geräucherte, spanische Parikpulver aus der Extremadura.
Die beiden getrockneten Paprikasorten verwendet man in Spanien gern in Eintöpfen. In der Regel pflegt man sowohl die Ñoras als auch die Pimientos choriceros vor dem Kochen circa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einzuweichen. Dann werden sie geöffnet, die Kerne und der Stiel entfernt und man kratzt das fleischige Innere, das die Spanier pulpa nennen, von der Haut ab. Das Mark kommt dann ins Gulasch oder in den Eintopf, dem es eine schöne rote Farbe und einen ganz speziellen Geschmack verleiht. Ich koche die beiden getrockneten Paprikasorten meist ganz mit, mache aber einen kleinen Einschnitt. Das reicht aus, um dem Gulasch den typisch spanischen Touch zu geben. Sowohl Ñoras als auch Pimientos choriceros kann man auch in Deutschland kaufen.

Gulasch mit spanischem Touch

1 kg Rindfleisch

1 kg Zwiebeln

1-2 Knoblauchzehen nach Lust und Laune
1 rote Paprikaschote

Butter oder Olivenöl oder beides gemischt

circa 750 ml kräftiger Rotwein

2 Pimientos choriceros (getrocknete, längliche rote Paprikaschoten)

2 Ñoras (getrocknete, kleine runde rote Parikaschoten)

2-3 EL Pimentón de la Vera picante (pikantes, geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura)

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Halbringe schneiden.  Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Butter und/oder Olivenöl in einen Topf erhitzen. Die Zwiebeln im heißen Öl bei schwacher bis allenfalls mittlerer Hitze 5-6 Minuten anschwitzen. Sie dürfen auf keinen Fall braun werden. Dann das Gulasch und die Paprikastücke dazugeben. Weitere 5-8 Minuten anschwitzen. Dabei öfter umrühren. Auch das Fleisch darf nicht braun werden. Pimentón de la Vera unterrühren. Mit Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Ñoras und Pimientos choriceros zum Gulasch geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa drei Stunden schmoren. Vor dem Servieren Pimientos choriceros und Ñoras entfernen.

Am besten schmeckt das Gulasch mit spanischem Touch mit hausgemachten Spätzle.

Karottentarte – ein echtes Wintergemüse

Wurzeln und Knollen sind – neben verschiedenen Kohlsorten – echte Wintergemüse. Spätkarotten, Rote und Weiße Rüben, Steckrüben, Sellerie, Meerrettich, Schwarzwurzeln und Co. waren lange Zeit die einzigen Gemüse, die es in der kalten Jahreszeit frisch gab. Das war vor der Zeit, als Paprikaschoten, Auberginen, Tomaten etc. außerhalb ihrer Saison entweder in Gewächshäusern gezogen oder von weither eingeflogen wurden. Beides sollte man eigentlich als echter Gourmet ablehnen. Aus den einheimischen Wintergemüsen lassen sich vielfältige Gerichte zaubern, die für jeden Geschmack etwas bieten.

So wie diese Karottentarte. Ich habe sie halb und halb zubereitet: Die eine Hälfte war fleischlos. Bei der anderen Hälfte hatte ich unter die Karotten fein gewürfelte Reste eines Schweinebratens gemischt. Der beste aller Testesser war der Meinung, daß die Karottentarte ohne Fleisch besser schmecke. Verwendet habe ich süße, orangefarbene Karotten, die sehr aromatisch waren.

Vor einigen Jahren taucht die violette Karotte auf den deutschen Märkten auf und wird den Konsumenten als die Urmöhre verkauft. Das ist sie nicht wirklich, denn die Urmöhren hatten unterschiedliche Farben: die weißen Karotten stammen aus dem Mittelmeergebiet, die gelben, rotvioletten und fast schwarzen aus Afghanistan. Die Kulturform dürfte letztendlich durch Kreuzung aller vier Sorten wahrscheinlich in Kleinasien entstanden sein. Die violette Karotte Beta Sweet, die heute als Ur-Möhre angeboten wird, hat ihren Ursprung in den USA. Dort wurde diese Möhre von Professor Leonard M. Pike an der Universität Texas in den 1990er Jahren entwickelt. Pike kreuzte die im 17. Jahrhundert in Holland gezüchtete orangefarbene Möhre mit der fast schwarzen echten Urmöhre aus Afghanistan.Das Äußere dieser Karotte ist ein auberginefarbenes Dunkellila. Im Innern ist diese Karotte knallorange. Mir schmeckt sie nicht besonders gut, weil ihr irgendwie das Aroma fehlt.

Pieter Aertsen, Gemüseverkäuferin, zu sehen in der Stiftung Preussischer Kulturbesitz, Staatliche Mueseen in Berlin (Foto fr.Wikipedia.org)

Unsere heutige orangefarbene Karotte dürfte im 17. Jahrhundert in den Niederlanden gezüchtet worden sein. Die holländischen Züchter kreuzten wahrscheinlich schwarze und gelbe Karotten. Die ersten Nachweise findet man auf niederländischen Gemälden vom Ende des 17. Jahrhunderts. Vorher gab es weitverbreitet weiße, gelbe, rote und violette Karotten. Die Lange Orange Holländer Karotte in Deutschland auch Brunswicker Karotte genannt, setzte sich durch. Gezüchtet wurde sie als Ehrung für Wilhelm von Oranien. Orange war nicht nur seine Farbe, sondern auch die des späteren niederländischen Königshauses.

 Seit etwa 1900 wird die Karotte von Gemüsezüchtern intensiv bearbeitet. In der Europäischen Union gibt es rund 300 verschiedene Sorten. Nach Tomaten sind die Karotten in der EU mengenmäßig das bedeutendste Gemüse. Angebaut werden Karotten vor allem in Polen, England, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden.

Mit Hybridzüchtungen wurde bei den Karotten in den vergangenen Jahrzehnten vor allem das Verhältnis von Mark zu Rinde verbessert und der Zucker- sowie Karotingehalt erhöht.

 

Karottentarte – ein echtes Wintergemüse

Für den Teig:

250 g Mehl

100 g kalte Butter

1 TL Salz

Für den Belag:

750 g Karotten

1 Schalotte

30 g Butter

150 ml Crème Fraîche

1 Ei

glatte Petersilie

3 Zimtblüten

1 TL Korianderkörner
1/4 TL Zimt

Orangensalz

nach Lust und Laune 200 g gebratene Hähnchenbrust oder Schweinebraten

Die Menge reicht für eine Pieform von circa 25 cm Durchmesser

Das Mehl mit den eiskalten Butterflöckchen, 100 ccm Wasser und dem Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zimtblüten und Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Schalotte häuten und in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Crême Fraîche mit Ei und Petersilie verrühren.

Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen. Schalotten im heißen Fett 3-4 Minuten anschwitzen. Karottenscheiben zugeben. Wer Fleisch dazu möchte, kann die in kleine Würfel geschnittene Hähnchenbrust oder den Schweinebratenwürfel unter die Karotten mischen.

Mit Orangensalz, Zimt, Zimtblüte und Korianderkörnern würzen. Bei schwacher Hitze circa 5-6 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und die Crème Fraîche–Ei-Mischung unterrühren. Eventeuell noch einmal abschmecken.

Eine gefettete Pieform mit dem Teig auslegen. Den Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. In den kalten Backofen schieben, auf  200ºC einschalten und circa 15 Minuten backen.

Die Pieform aus dem Backofen nehmen und mit dem Karottenbelag füllen. Wieder in den Backofen schieben und bei 200ºC circa 30 Minuten backen.

Die Karottentarte schmeckt warm am besten.

Hähnchenragout mit Morcheln nach Paul Bocuse

Auch Kochbücher müssen von Zeit zu Zeit abgestaubt werden. Da es hier in den vergangenen Tagen sehr stürmisch war, wurde entsprechend viel Staub ins Haus gewirbelt. Normalerweise sieht man den nicht so deutlich. Doch wenn die Sonne vormittags schräg durchs Fenster scheint, fällt es auf. Da ein fauler Sonntag geplant war, machte ich mich daran, etwas für die Kochbücher zu tun. Weit kam ich nicht, denn schon in der ersten Regalreihe fiel mir der dicke, fast 500 Seiten starke Band  Bocuse, Die Neue Küche in die Hände. Das war es um das Abstauben der restlichen Kochbücher geschehen, denn ich las mich buchstäblich fest.

Ein wenig schmunzeln mußte ich beim Durchblättern des Kochbuchs schon. Meine deutsche Ausgabe ist von 1977. Erst ein Jahr zuvor war die französische Version bei Flammarion in Paris erschienen. Die Übersetzung und Bearbeitung der deutschen Ausgabe stammt übrigens von Bernd und Isabelle Neuner-Duttenhofer. Der Journalist war damals Leiter der Kochressorts der Zeitschrift "Meine Familie und ich" und noch nicht mit Martina Meuth zusammen. Ob Neuner-Duttenhofers Übersetzung von Bocuse Kochbuch deswegen so steif und unbeholfen klingt?
Doch ich komme vom Thema ab. Nicht die Übersetzung amüsierte mich, sondern viele der Rezepte. Für die 1970er Jahre waren sie tatsächlich neu und das Kochbuch trug den Untertitel Die Neue Küche zu Recht...

Die 1970er Jahre waren in Deutschland die Zeit der Hawaiitoasts, der Mehlschwitzen, des zerkochten Gemüses, der übergarten Braten, der Dosenware, der viel bewunderten Tiefkühlkost, der Maggiwürze. Pfeffersteak mit Pommes Frites, Königinpastete oder Schnitzel garniert mit allerlei exotischen Früchten, galten allgemein als Gipfel der Gourmandise. Der Wienerwald hatte Hochkonjunktur mit seinen Hendln. 1971 wurde die erste McDonald's Filiale in München eröffnet. Wenig später die erste in Stuttgart. Dort aß ich auch meinen ersten und letzten Hamburger!

Die verfeinerte Eßkultur der Franzosen war in der Bundesrepublik bis weit in die 1970er Jahre mit einem Geruch von Dekadenz behaftet. Die Mehrheit der Deutschen stand der Nouvelle Cuisine , der Neuen Küche mißtrauisch und ablehnend gegenüber. Interessant fand ich damals schon, daß sich viele mehr über die großen Teller mit nix drauf aufregten, als über die neuen Zubereitungs- und Geschmacksarten. Die Köche, die sich begeistert der Nouvelle Cuisine verschrieben hatten, mußten ganz schön kämpfen, um ihre Gäste nicht zu verlieren. Eine Zeit lang gab es in manchen Restaurants sogar zwei Speisekarten: Nouvelle Cuisine und traditionelle deutsche Küche. Und heute kommen mir die Rezepte von Bocuse eher liebenswert altmodisch vor. Trotzdem haben sie nichts von ihrem Reiz verloren.

Das Hähnchenragout mit Morcheln war damals sensationell. Nicht nur wegen des guten Geschmacks, für den die Morcheln sorgten, sondern wegen der Sauce. Sie wird weder mit Mehl noch mit Sahne gebunden, sondern etwas eingekocht (heute nennt man das reduziert) und erst kurz vor dem Servieren mit eiskalten Butterflöckchen montiert.

Au fait: Bon anniversaire Monsieur Bocuse et tous mes meilleurs voeux de bonheur et de santé !

Hähnchenragout mit Morcheln nach Paul Bocuse

1 Brathähnchen

55 g Butter

3 EL Öl

20 g getrocknete Morcheln oder 200 g frische Morcheln (gibt's aber um diese Jahreszeit nicht)

1 kleine Schalotte

1/8 l trockener Weißwein

6 EL Kalbsfond

2 Stengel glatte Petersilie

Das Hähnchen in 6-8 Stücke zerlegen. Die Haut abziehen. Hähnchenstücke salzen und pfeffern. Getrocknete Morcheln in 100 ml warmem Wasser einweichen. Schalotte häuten und fein hacken.

Die Hälfte der Butter und 2 EL Öl erhitzen. Fleischstücke im heißen Fett von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm halten. Bocuse schiebt den Topf nach dem Anbraten der Fleischstücke für fünf Minuten in den Backofen. Dafür wollte ich meinen Backofen nicht extra anheizen.

Das restliche Öl zum Bratfett geben. Schalotten und abgetropfte Morcheln im heißen Fett circa 3 Minuten bei starker Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze verringern. Fleischstücke außer den Bruststücken wieder in den Topf geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 5-8 Minuten köcheln. Einweichflüssigkeit und Weißwein angießen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Nun den Kalbsfond zugeben und in 2-3 Minuten etwas einkochen. Jetzt kommen die Bruststücke in den Topf. Bei schwacher Hitze darf das Ragout zugedeckt noch circa 10 Minuten durchziehen.

Vor dem Servieren die Fleischstücke aus dem Topf nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen. 30 g eiskalte Butterflöckchen rasch in die Sauce hineinarbeiten. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Sauce über die Hähnchenstücke gießen und servieren. Wer will kann noch fein geschnittene Petersilie darüber streuen.

Wir haben Basmatireis dazu gegessen und einen Salat aus jungen, zarten Spinat- und Rote-Bete-Blättern mit einer Vinaigrette aus süßem, spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl der Sorte Empeltre aus Aragón.

Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum

Zarte Artischockenherzen mit einer aromatischen Brunoise aus Wurzelgemüse, dazu kurz gebratene Garnelen und ein leichter Noillyschaum, eine feine Tapa, die allerdings ein wenig Arbeit erfordert.

Brunoise kommt vom französischen Wort brun für braun. Damit bezeichnet man möglichst feinwürfelig geschnittenes Gemüse, meist Wurzelgemüse, Obst oder andere Lebensmittel. Man schneidet dafür das Gemüse in dünne Streifen und würfelt es dann so fein wie möglich (1-2 mm). Grundsätzlich gilt je feiner desto besser. Gemüsebrunoise wird kurz in Fett gebraten, blanchiert oder auch roh verwendet. Man verwendet Brunoise für Saucen, als Suppeneinlage oder zum Salat. Weil es nur kurz gegart wird, behält das Gemüse seine Knackigkeit.

Der Noilly Prat Schaum war zwar leicht, doch es war nicht leicht ihn fürs Fotografieren zu erhalten. Denn seit Tagen weht bei uns ein starker Wind. Da ich um diese Jahreszeit nur im Freien fotografieren kann, wurde der Schaum im wahrsten Sinn des Wortes vom Winde verweht.Ich war froh, daß die Artischocken nicht auch noch davon flogen...

Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum

8 kleine Artischocken
8 gekochte Garnelen

2 Zitronen

3 Gewürznelken

Salz

3 EL Olivenöl

Für die Brunoise:

¼ Fenchelknolle

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1-2 Knoblauchzehen oder noch besser 2 Stangen junger Knoblauch

3 Zweige glatte Petersilie
2 EL Olivenöl

Für den Wermutschaum:

200 ml Noilly Prat Wermut

100 ml Sahne

1 EL Butter

1 Schalotte

Salzwasser mit Gewürznelken, dem Saft der Zitronen, den geviertelten, ausgepressten Zitronen und dem Olivenöl zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen und den Stile etwas kürzen. Artischocken ins kochende Wasser legen und je nach Größe 10-15 Minuten zugedeckt kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann die Artischocke bis auf das Herz entblättern. Den Stiel dünn abschälen. Petersilie fein hacken.

Während die Artischocken kochen, die Brunoise vorbereiten. Fenchel, geschabte Karotte, den jungen und Selleriestange in winzige Würfelchen schneiden. Garnelen schälen und ggf. den schwarzen Darm entfernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Karottenwürfel im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Dann das restliche Gemüse hinzufügen und noch 4-5 Minuten sanft mitbraten. Garnelen und Artischockenherzen hinzufügen und 2-3 Minuten erhitzen. Vom Herd nehmen, zudecken und warm halten.

Brunoise auf einen Teller verteilen. Darüber die Artischockenherzen und die Garnelen legen.

Für den Noilly Prat Schaum die Schalotte häuten und sehr fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Noilly Prat angießen, und etwas einkochen lassen. Sahne gut halbsteif schlagen. Zu Sauce geben. Mit dem Pürierstab kurz aufschäumen. Sofort über die Artischocken gießen und servieren.

Nudelauflauf mit Quark und Basilikum

Manchmal sind es die einfachsten Rezepte, die ihren festen Platz in den Familienessen haben. Dazu gehören - zumindest bei uns - allerhand Nudelaufläufe. Sie sind einfach zuzubereiten, eignen sich wunderbar als Resteverwertung und mit Fleisch, Wurst, Schinken oder Fisch und natürlich auch vegetarischen Zutaten hergestellt werden. Eines ist jedoch allen Nudelaufläufen gemeinsam: Sie brauchen Zeit. Mindestens eine Stunde sollte der Nuidelauflauf im Ofen garen. Nur können die Aromen sich entfalten und der Nudelauflauf bekommt von allen Seiten eine schöne Kruste.

Mach' doch mal wieder den Nudel-Quark-Auflauf, schlug der beste aller Testesser auf meine Frage "Was soll ich denn heute kochen?" vor. Zu diesem Nudelauflauf braucht man eigentlich viel frisches Basilikum. Das hat nun im Februar nicht gerade Saison. Da meinte der beste aller Testesser: "Nimm ein anderes Kraut, denn das Basilikum, das jetzt auf dem Markt ist, schmeckt nicht!" Da kann man als Mutter doch richtig stolz sein, oder? Folglich nahm ich eine Mischung aus glatter Petersilie und Bohnenkraut, das im Garten wächst. Basilikum gibt dem Nudelauflauf zweifelsohne einen würzigeren Geschmack. Doch meine Petersilie-Bohnenkrautmischung tat es auch.

Dazu gab es einen Salat aus Catalogna, den wir auch gern italienischer Löwenzahn nennen. Dabei ist dieses Kraut gar kein Löwenzahn, sondern eine Blattzichorie, wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zichorienart. Mit ihren dunkelgrünen, bis zu 60 cm langen, ge­zack­ten, Blättern ähnelt sie einem großen Löwenzahn. In dem Salat verwendete ich noch die restlichen Linsensprossen, die ich für die Schweizer Heusuppe vorbereitet hatte.

Familienrezept: Nudelauflauf mit Quark und Basilikum

300 g Penne (Nudeln)

500 g Quark 20%

100 g frisch geriebener Parmesankäse

1 großes Bund Basilikum

reichlich mildes Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Nudeln in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen. Den Backofen auf 200ºC vorheizen.

In der Zwischenzeit Quark, 60 g Parmesan und Olivenöl verrühren. Basilikum nicht zu fein hacken und sofort unterrühren, damit es nicht braun wird. Die Masse kräftig mit Salz abschmecken.

Nudeln abschütten. Die heißen Nudeln in eine Auflaufform füllen und mit der Quarkmasse gut vermischen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 1 Stunde backen. Für die letzten 10-15 Minuten den Deckel abnehmen. Der Nudelauflauf sollte eine schöne, goldbraune Kruste bekommen.

Malaysische Nudelsuppe Curry Laksa

Es heißt Curry Laksa sei das Nationalgericht von Singapur. Ob diese scharfe Nudelsuppe allerdings aus Singapur stammt, wage ich zu bezweifeln, denn vor allem in Malaysia und Indonesien gibt es unzählige Laksa Gerichte. Grundlage dieses köstlichen Nudel Currys ist die Laksa Curry Paste. Das Wort Laksa kommt aus dem Sanskrit und bedeutet so viel wie 1000 Zutaten.  Doch wer hat schon tausend Zutaten zur Hand? Da nimmt jeder das, was gerade da ist, und zaubert sich sein ganz eigenes Laksa. Deswegen ist Laksa nicht einfach eine Nudelsuppe, sondern jedesmal eine ganz persönliche Komposition.

Laksa Paste kann u.a. Zitronengras, Ingwer, Chilischoten, Kurkuma, Limettensaft, Pflaumenmus, Knoblauch und Koriander enthalten, alles zu einer feinen Paste verarbeitet. Man kann sie fertig in Asia Läden kaufen. Meine ganz persönliche Laksa Paste habe ich aus dem was im Haus war selbst gemacht.

Im Laksa Curry dürfen Kokosmilch und Reisnudeln nicht fehlen. Ob man dazu noch Huhn, Fisch oder Garnelen oder nur Gemüse nimmt, bleibt dem persönlichen Geschmack vorbehalten.

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Laksa: Curry Laksa, das mit Reisnudeln und Kokosmilch gekocht wird. Darunter fallen u.a. Laksa Lemak, Sarawak Laksa und Katong Laksa. Die zweite Version ist Assam Laksa, in dem die Reisnudeln in säuerlicher Fischsuppe zubereitet werden. In dieser Gruppe finden sich z.B. Penang Laksa, Ipoh Laksa und Laksam.

Für mein Curry Laksa verwendete ich Huhn, jungen Knoblauch und tiefgefrorene chinesische Pilze. Doch auch andere Gemüse wie Lauch, Karotten, Chinakohl, etc. sind denkbar.

Malaysische Nudelsuppe Curry Laksa
1 Hühnerbrustfilet
350 g chinesische Pilze, tiefgefroren
400 ml Kokosmilch
80 g Glasnudeln am besten auf Spaghettilänge geschnitten
1/2 l Wasser
Salz 
 Für die Laksa Paste:
6 junge Knoblauchstangen, ersatzweise 4 Lauchzwiebeln und 4 Knoblauchzehen
1 Stück Ingerwurzel1
2 TL rote Thai-Currypaste oder 1-2 frische rote Chilischoten sehr fein gehackt
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL Korianderkörner
4-5 Zimtblüten
2 Nelken
mildes Olivenöl nativ extra
und außerdem noch:
6-8 Basilikumblätter oder außerhalb der Saison glatte Petersilie
½ Zitrone
Sesamöl

Ingwer schälen und fein hacken. Den jungen Knoblauch in nicht zu kleine Stücke schneiden.  Koriander- und Pimentkörner, Zimtblüte und Nelken im Mörser fein zerreiben. Hühnerbrust in Streifen schneiden. Olivenöl in einem Wok oder flachen Topf erhitzen. Fleisch von beiden Seiten rasch goldbraun anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warm stellen.

Wenn nötig, noch etwas Öl in den Topf geben. Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Gewürze und rote Thai-Currypaste hinzugeben und leicht salzen. Circa 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten. Eine halbe Tasse Wasser angießen und etwas einkochen lassen. Nun die Pilze hinzugeben. Wasser und Kokosmilch angießen. Aufkochen, die Glasnudeln zugeben und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten ziehen lassen. Hühnerstreifen wieder in die Suppe geben und kurz hitzen. Zum Schluß mit dem Saft einer halben Zitronen würzen.

Vor dem Servieren mit etwas Sesamöl beträufeln und grob gehackten Basilikumstreifen bestreuen.

Tipp: Die Pilze werden gefroren verwendet, weil sie so mehr Geschmack in die Suppe bringen. Verwendet man getrocknete Pilze, so werden sie in lauwarmem Wasser 15 Minuten eingeweicht. Frische Chinapilze putzen zerkleinern und nach der Zubereitung der Laksa Paste zur Suppe geben.

Für die Gourmetküche: Pikantes Chilisalz und Meersalz mit Paprikasaft

Meine neuesten Aromasalzkreationen: Pikantes Chilisalz, gemischt mit schwarzem, rauchigem Hawaiisalz, knusprigem Maldon Salz, getrockneten Chilischoten und etwas von dem sehr scharfen Birdeye Chili. Dieses Salz passt hervorragend als Abrundung zu kurz gebratenem Fisch oder Fleisch, zu Meeresfrüchten oder knusprigen Kartoffelschnitzen. Eine Prise darüber gestreut, ist ein ganz neues Geschmackserlebnis.

Die zweite Kreation ist ein Aromasalz hergestellt aus naturreinem Meersalz das mit dem Saft von im Backofen gebratenen, roten Paprikaschoten aromatisiert wird Es ist farblich zwar nicht so auffällig wie das Chilisalz, hat jedoch einen unnachahmlichen Geschmack. Es schmeckt wunderbar zu Quark oder Frischkäse und mildem, jungem Käse, zu Vinaigrettes und Salaten.

Pikantes Chilisalz mit schwarzem Hawaiisalz

1 EL schwarzes Hawaii Salz

3 EL Maldon Salz

1 getrocknete, große rote Chilischote

1/4 TL Chiliflocken Birdeye (sehr scharf)

Chilischoten entkernen, längs in Streifen schneiden und dann quer in kleine Stückchen. Man könnte auch fertig gerebbelte Chilischoten nehmen. Die haben allerdings meist weniger Aroma als die kurz vor der Verwendung geschnitten getrockneten Chilischoten.

Hawaii Salz mit Maldon Salz und Chilischote mischen. Vorsichtig etwas von den Birdeye Chiliflocken dazugeben. Die sind extrem scharf.

Da das Chilisalz rasch gemacht ist, reicht es, jeweils eine kleine Portion herzustellen. Sonst verflüchtigen sich die Aromata. Am besten hebt man das Chilisalz in sehr fest verschließbaren, dunklen Gläsern auf.

Meersalz mit dem Saft gebratener Paprikaschoten
1 große rote Paprikaschote
50-80 g feuchtes, unbehandeltes Meersalz
Alufolie

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Paprikaschote waschen, gut abtrocknen und halbieren. Die Kerne und den Strunk nicht entfernen. Die Innenseite leicht salzen. Mit der Innenseite nach unten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 40-50 Minuten backen. Nicht zu lange und nicht zu heiß, denn sonst verdunstet der Saft. Ist die Paprikaschote weich, aus dem Backofen nehmen und auf einen Teller legen. Den ausgetretenen Saft in eine Tasse schütten.

Das Meersalz auf einem Teller verteilen und den etwas abgekühlten Paprikasaft vorsichtig darüber träufeln. Schön vermischen, bis der Saft absorbiert ist. Dann an einen warmen Ort (z.B. auf die Heizung) stellen und trocknen lassen. Ab und zu mit einer Gabel umrühren. Den Vorgang noch ein- oder zweimal wiederholen, damit das Salz ein wenig mehr Farbe bekommt und der Geschmack intensiver wird.

Haselnussrisotto und Gratin aus Pastinaken und Lauch mit Käsekruste

Was den Spaniern ihre Paella, ist den Italienern ihr Risotto. Sollte man meinen. So wie die Paella ihren Ursprung in der Region Valencia hat, stammt das Risotto ursprünglich aus Norditalien. Wie bei allen traditionellen Gerichten, ist Risotto nicht gleich Risotto. Ißt man in Trüffelrisotto in Turin, ein Safranrisotto in Mailand oder ein Fischrisotto in Venedig, so wird man schnell feststellen, daß diese drei Gerichte außer dem Namen Risotto nichts Gemeinsames haben. Jede Köchin, jeder Koch schwört auf sein Rezept und die alte Familientradition.

Früher unterschied man zwischen Riso und Risotto. Den Unterschied machte die Zubereitung. Denn beim Risotto schwitzt man den trockenen Reis etwas an, beim Riso gibt man den Reis in die kochende Brühe. Zu schmecken ist der Unterschied kaum.

Risotto bedeutet eigentlich kleiner Reis. Das Getreide soll erstmals im 15. Jahrhundert in Norditalien aufgetaucht sein. Im 16. Jahrhundert wurde dann der Reis in der Po­- Ebene kultiviert. Die Herren von Mailand witterten das große Geschäft und belegten den Reis mit einem Exportverbot. Dennoch gelang es Thomas Jefferson, Reis aus Italien zu schmuggeln. Er verbrachte die Jahre 1785 bis 1789 verbrachte als Diplomat in Diplomat in Paris und nutzte seinen Aufenthalt in Europa für Reisen durch Südfrankreich und Norditalien. Dabei soll er zwei Säcke Reis aus dem Piemont nach den Vereinigten Staaten mitgenommen haben. Auf seinem Anwesen Monticello in Virginia baute er diesen Reis unverzüglich und erfolgreich an. Trotzdem blieb Italien bis heute das größte Exportland für Risottoreis.

Apropos Reis,  Paella und Risotto sind zwar beides Reisgerichte. Doch für jedes Gericht benötigt man einen anderen Reis. Das was man beim Risotto liebt und anstrebt, ist eine sämige Konsistenz des Reisgerichts, mit Körnern, die noch Biß haben. Biß soll auch das Reiskorn in der Paella haben, doch es soll lose bleiben und niemals darf die Paella sämig sein. Mit anderen Worten: Einen Reis, der für eine Paella geeignet ist, kann man für ein Risotto nicht verwenden. Auch wenn das leider auf manchen Packungen draufsteht.

Die bekanntesten Risottoreissorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Für eine Paella sollte man die valencianischen Sorten Senia, Bahía, Albufera oder Bomba der D.O., Arroz de Valencia nehmen.

Haselnussrisotto und Gratin aus Pastinaken und Lauch mit Käsekruste

150 g Risottoreis

1-2 EL Parmesan
60 g Haselnüsse

100 ml trockener Weißwein

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

Haselnußöl

Butter

Für das Pastinaken-Lauchgemüse:

Je nach Größe 8-10 Pastinaken (circa 800 g)

2 Stangen Lauch

40 g Butter

50 ml Weißwein

150 ml Sahne

frischer Thymian

kräftiger Bergkäse oder Gruyère

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Pastinaken mit dem Sparschäler schälen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Pastinaken darin circa 10 Minuten dünsten.

Inzwischen den Lauch putzen. Nur das Weiße verwenden. In Ringe schneiden. Zu den Pastinaken geben und 3-4 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen, Sahne angießen und zugedeckt bei geringer Hitze köcheln, bis die Pastinaken weich sind. Thymianblättchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 220ºC vorheizen. Das Gemüse in eine flache, feuerfeste Form füllen Mit geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220ºC circa 15-20 Minuten überbacken.

Während das Gemüse im Backofen ist, das Risotto zubereiten.

Schalotte häuten und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anbraten. Risottoreis dazugeben und unter Rühren kurz mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt 5 Minten quellen lassen.

Haselnüsse hacken und in einer Pfanne kurz anrösten. Knoblauchzehe häuten und etwas zerdrücken. Gemüsefond aufkochen. Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Den Gemüsefond nach und nach unter das Risotto rühren. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis al dente ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Geriebenen Parmesan, Butter und Haselnüsse unter das Risotto rühren. Mit etwas Haselnußöl beträufeln.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat

In allen Kochblogs liest man derzeit vom Orangenhuhn. Eine gute Sache. Doch nicht nur Orangen eignen sich als Zutat für Fleischliches: Limetten, Zitronen, Kumquats und Co. oder sogar eine Mischung aus mehreren Zitrusfrüchten lassen sich hervorragend für Huhn oder Kaninchen verwenden.

Da von den Kaninchenfilets im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme die restlichen Kaninchenstücke übrig waren,  mußte ich mir etwas ausdenken. Zitrusfrüchte und Kaninchen vertragen sich ausgezeichnet. Zudem haben Zitrusfrüchte gerade Hochsaison in Spanien. Gleich vier Zitrusfrüchte kamen hier zum Einsatz: Limette, Orange, Kumquat und Zitrone.  Es passte alles ganz wunderbar zusammen: Das zarte Kaninchenfleisch harmoniert sehr fein mit dem fruchtigen Geschmack der Zitrusfrüchte, duftendem Safran und knackigen Paprikastreifen. Das Couscous, das es dazu gab, hatte ich mit Salzzitronen gewürzt. Das war genau die richtige Beilage.
In Tunis hatte ich einmal ein ähnliches Gericht gegessen. Allerdings wurde dort Lamm statt Kaninchen verwendet. Da dauert die Kochzeit dann etwas länger. Kaninchen ist hingegen rasch gar und belibt so schön saftig.
Wer partout kein Kaninchen mag, solche Leute soll es ja geben, kann das Gericht auch mit Hähnchen zubereiten.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat
1 Kaninchen (Keule und Schulter)
2 Tomaten oder 1 EL Tomatenkonzentrat
mildes Olivenöl nativ extra
1 kleine rote Zwiebel
Limettensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranfäden
1 Orange
1 Zitrone
1 Limette
4 Kumquats
1 Orange
1 längliche rote Paprikaschote
1 längliche grüne Paprikaschote
glatte Petersilie oder auch nicht

Das Kaninchen in 8-10 Stücke zerteilen. Safranfäden ganz kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit ein 1/8 l Wasser ablöschen. Knoblauchzehen häuten und mit einem Messer leicht zerdrücken. Zwiebel häuten und fein hacken. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten und entkernen. Ganz fein hacken und in etwas Olivenöl zu Püree einkochen.

Paprikaschoten putzen. Kerne und das Weiße entfernen. Schoten in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone, Orange und Limette dünn abschälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Kumquats längs halbieren. Das Innere entfernen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Zitronen-, Orangen-, Kumquat- und Limettenzesten in kochendem Wasser getrennt 5-6 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree zugeben. Die Hälfte des Safranwassers angießen und zugedeckt 10 Minuten köcheln. Das restliche Safranwasser zugeben und weitere 15-20 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze kochen. Dann die Paprikastreifen zufügen und 5 Minuten mitköcheln lassen. Zum Schluß die Zitruszesten zugeben und 2-3 Minuten erhitzen. Nach Geschmack mit gehackter, glatter Petersilie bestreuen.

Dazu schmeckt Couscous das mit Salzzitronen gewürzt wird.

Wer kein Kaninchen mag, kann es durch Huhn ersetzen. Die Garzeit erhöht sich dann um 10-15 Minuten.

Orangenpudding à la Beatriz

Eines der Dinge, die mir im spanischen Winter am meisten gefallen, sind die frischen, süßen Orangen. Jeden Morgen trinken wir mit Genuß ein Glas frisch gepressten Orangensaft, egal ob es ein sonniger kühler Tag ist oder regnerisch und kalt.

Die frisch gepflückten Orangen stapeln sich bei mir: Freunde, Nachbarn, Bekannte…alle geben von den reichlich vorhanden goldgelben Früchten gern ab, ehe sie am Baum verderben. Die wenigsten dieser Orangen sind EU-konform. Dafür haben sie ein unvergleichliches Aroma, und eine herrlich fruchtige Süße. Dabei sind sie so saftig, daß nur drei knapp mittelgroße Orangen für zwei Gläser Saft mehr als ausreichen.

Diese Orangen eignen sich auch hervorragend für leckere Desserts. Allen voran der traditionelle valencianische Orangenflan oder eine Orangentorte oder ein marokkanischer Orangensalat mit Dattelstreifen, Mandelsplittern und frischer Minze, etc.,etc. Auch für eine Orangen-Beurre-Blanc zu Lachs oder Zitrusmayonnaise lassen sich Orangen verwenden. Die Möglichkeiten dieser Winterfrüchte sind nahezu unerschöpflich.

Zufällig entdeckte ich im Blog meiner spanischen Freundin Beatriz diesen Orangenpudding. Er ist nicht nur einfach und recht schnell zuzubreiten, sondern schmeckt wunderbar nach frischen Orangen. Betariz wohnt nicht wie ich auf dem Land, sondern in der Stadt. Sie bestellt ihre pflückfrischen Orangen online bei Naranjas Palau. Diese Orangenbauern aus Cullera bei Valencia liefern auch ins Ausland. Die Transportkosten muß man jeweils erfragen. Innerhalb von Spanien ist der Transport kostenlos.

Orangenpudding à la Beatriz

200 g Orangen ohne Haut

50 g frisch gepresster Orangensaft

2 große Eier

1 EL Mehl

1 EL Stärkemehl

2 EL Zucker

1 Prise Orangensalz

1 Orange

Puderzucker nach Geschmack

Von einer halben Orangen die Schale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken  Zwei Orangen so schälen, daß alles Weiße entfernt wird. Orange in Schnitze teilen und die Schnitze in Stückchen schneiden. Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

Eier und Zucker mit einem Handrührer schaumig rühren. Den Orangensaft hinzufügen und ebenfalls gründlich verrühren. Orangenschale, Mehl, Stärkemehl und Orangensalz unterrühren. Mit einem Löffel die vorbereitene Orangenstückchen untermischen.

Eine längliche feuerfeste Form mit etwas Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die vorbereitete Orangenpuddingmasse in die Form füllen. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 30 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die restliche Orange schälen. Dann mit einem spitzen Messer die Filets aus den Häuten schneiden.

Orangenpudding aus der Form nehmen und auf eine Platte legen ohne ihn zu stürzen. Die Oberseite sieht schöner aus als die Unterseite. Mit den Orangenfilets belegen.

Wer will kann den  Orangenpudding auch noch mit Puderzucker bestäuben.