Samstag, 16. Februar 2013

Gulasch mit spanischem Touch

Mach’ doch mal wieder Gulasch, forderte mich der beste aller Testesser auf. Gulasch wird bei mir meist am Wochende gekocht, denn ein gutes Gulasch braucht seine lange, genüßliche Garzeit.
Zwölf Stunden wie Dirk Staudenmaier sein pikantes Paprikagulasch schmurgeln lässt, war mein Gulasch nicht auf dem Feuer. Drei Stunden bei kleiner Hitze reichten auch. Allerdings nahm ich kein Fleisch aus dem Rinderwaden, sondern das Stück vom Rind, das die spanischen Metzger posta paleta nennen. Rind wird in Spanien bekanntlich anders zugeschnitten als in Deutschland. Das ist ein fast dreieckiges Stück Fleisch von der Hüfte, dunkelrot, faserig und nicht zu fett – der beste aller Testesser mag kein Fett – das sich besonders gut zum Schmoren oder für Eintöpfe eignet.

Der spanische Touch in diesem Gulasch stammt einmal von den Pimientos choriceros. Das sind getrocknete längliche rote Paprikaschoten. Sie sind eher süß-würzig und wachsen vor allem in Nordspanien. Zum anderen verwende ich auch Ñoras, kleine runde getrocknete rote Paprikschoten, die im Süden von Alicante und in Murcia angebaut werden. Auch sie sind nicht scharf. Last but not least verwende ich eine kräftige Portion Pimentón de la Vera, das geräucherte, spanische Parikpulver aus der Extremadura.
Die beiden getrockneten Paprikasorten verwendet man in Spanien gern in Eintöpfen. In der Regel pflegt man sowohl die Ñoras als auch die Pimientos choriceros vor dem Kochen circa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einzuweichen. Dann werden sie geöffnet, die Kerne und der Stiel entfernt und man kratzt das fleischige Innere, das die Spanier pulpa nennen, von der Haut ab. Das Mark kommt dann ins Gulasch oder in den Eintopf, dem es eine schöne rote Farbe und einen ganz speziellen Geschmack verleiht. Ich koche die beiden getrockneten Paprikasorten meist ganz mit, mache aber einen kleinen Einschnitt. Das reicht aus, um dem Gulasch den typisch spanischen Touch zu geben. Sowohl Ñoras als auch Pimientos choriceros kann man auch in Deutschland kaufen.

Gulasch mit spanischem Touch
1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen nach Lust und Laune
1 rote Paprikaschote
Butter oder Olivenöl oder beides gemischt
circa 750 ml kräftiger Rotwein
2 Pimientos choriceros (getrocknete, längliche rote Paprikaschoten)
2 Ñoras (getrocknete, kleine runde rote Parikaschoten)
2-3 EL Pimentón de la Vera picante (pikantes, geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Halbringe schneiden.  Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Butter und/oder Olivenöl in einen Topf erhitzen. Die Zwiebeln im heißen Öl bei schwacher bis allenfalls mittlerer Hitze 5-6 Minuten anschwitzen. Sie dürfen auf keinen Fall braun werden. Dann das Gulasch und die Paprikastücke dazugeben. Weitere 5-8 Minuten anschwitzen. Dabei öfter umrühren. Auch das Fleisch darf nicht braun werden. Pimentón de la Vera unterrühren. Mit Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Ñoras und Pimientos choriceros zum Gulasch geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa drei Stunden schmoren. Vor dem Servieren Pimientos choriceros und Ñoras entfernen.

Am besten schmeckt das Gulasch mit spanischem Touch mit hausgemachten Spätzle.






Kommentare:

Turbohausfrau hat gesagt…

Ahhhh! Wenn ich das nur lese, wie viele verschiedene getrocknete Paprika- und oder Chilisorten du dir in Spanien aussuchen kannst, dann frisst mich der Neid! Irgendwann sollte ich doch mal in den sonnigen Süden ziehen.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Turbohausfrau: Nur kein Neid ;-) Die bekommst Du auch in Deutschland. Wenn nicht, gib mir Deine Adresse, ich schicke Dir welche ...