Herbstlich: Entenbrust mit Quitten und Granatapfel

"In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein. .."
Das schrieb nicht etwa ein Mode-Promi-Koch, sondern Hans Karl Adam, deutscher Fernsehkoch der 1950er Jahre. Seine Kochsendung Der Fernsehkoch, war seinerzeit sehr populär. Es gab ja auch keine wirkliche Konkurrenz. Hans Karl Adam schrieb rund 80 Kochbücher, ein Rekord, den bis heute meines Wissens erfreulicherweise keiner der modernen Promiköche geschafft hat. In Adams Hotel Adam das kleine Hotel in Rothenburg ob der Tauber, verbrachte ich meine Hochzeitsreise....Das Essen war super, nicht nur für die damalige Zeit.
Schon 1964 empfahl Hans Karl Adam das, was heute die Slow Food Bewegung fast als ihre Erfindung beschreibt: Saisonal und regional kochen für genußvolles und bewusstes Essen. Offenbar gibt es nichts Neues unter der Sonne, auch nicht in den Gourmetküchen.

 
Ich fand Hans Karl Adams Empfehlung wieder einmal in einem der hübschen Heimeran Querformat Bändchen. Das gastliche Jahr, von Meister Adam selbst geschrieben. Das Büchlein entdeckte ich zu meiner Freude in einem Buchantiquariat in Waiblingen. Gesehen und gekauft. Das war doch klar. Da wog wie immer beim Rückflug nach Spanien das Handgepäck schwerer als der Koffer.

Der seinerzeit nicht minder bekannte Fernsehkoch Clemens Wilmenrod war Adams schärfster Bildschirmkonkurrent. Wilmenrod, dem Publikum als "Erfinder" des Toast Hawaii bekannt, hatte das Rezept nämlich von Adam sozusagen "geklaut".  Petra Foede, Kulturhistorikern und Foodbloggerin , beschreibt in der Frankfurter Rundschau amüsant diesen  "·Kampf der Köche".

Zu den leckeren Früchten des Herbstes gehören Quitten. Quitten eignen sich nicht nur für Gelees, sondern geben auch vielen Gerichten einen interessanten Pfiff. Ganz besonders gut passen Quitten zu Wild und Geflügel so wie hier in diesem Rezept für Entenbrust mit Quitten. Granatäpfel und Quitten als Herbstfrüchte passen gut zu Ente. Die schmeckt mir in der kühleren Jahreszeit ohnehin besser als im Sommer. Perlzwiebeln bekam ich keine. Also nahm ich Schalotten. Die hackte ich allerdings fein.

Entenbrust mit Quitten und Granatapfel
1 Entenbrust (Magret de Canard)
1 Glas Sherry Fino oder Manzanilla oder Kochwasser der Quitten
600 g Quitten
250 g frische Perlzwiebelchen oder Schalotten
3 EL Quittengelee
1 Zimtstange
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
2 EL Sonnenblumenöl
 frisch gemahlener roter Pfeffer und Orangensalz
1 Zweig Minze
frische Granatapfelkerne

¼ l Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Quitten achteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben und 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen und in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Perlzwiebelchen im kochenden Wasser 1-2 Min. blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann an der Spitze einen Einschnitt machen und die Haut der Zwiebelchen abziehen. Die Zwiebelchen sollen ganz bleiben.
Ingwerwurzel dünn abschälen und fein raspeln.

Backofen auf 120ºC vorheizen. Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett auf der Fettseite 5-6 Minuten  knusprig anbraten. Umdrehen und auf der Fleischseite weitere 1-2 Minuten braten.  Mit rotem Pfeffer und Orangensalz würzen, auf eine feuerfeste Platte legen und bei 100ºC im Backofen fertig garen.

Inzwischen das Entenfett aus der Pfanne gießen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die vorbereiteten Perlzwiebelchen bei geringer Hitze in circa 4 Min. goldbraun braten. Abgetropfte Quittenachtel,  Zimtstange, Safran, geraspelten Ingwer, etwas Kochflüssigkeit und 1 Gläschen Sherry angießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Zugedeckt circa 15 Min. bei geringer Hitze köcheln. Nun das Quittengelee zugeben und verrühre, bis es sich aufgelöst hat.

Entenbrust auf dem Backofen nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Auf die Quitten legen. Zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.

Entenbruststücke in vorgewärmte Teller verteilen, Quittenschnitze dazu legen und mit der Sauce übergießen. Mit ein paar Minzeblättchen und den Granatapfelkernen dekoriert servieren.

Dazu schmecken Chilibandnudeln und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl.