Herbstlich: Schwarzwurzeln auf Linsensalat mit Walnüssen

Schwarzwurzeln führten lange ein Schattendasein und waren fast vergessen. Heute feiern sie als Retro-Gemüse (was für ein scheußliches Wort) eine Renaissance. Sie sind geradezu in Mode gekommen.
Schwarzwurzel oder Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes ist als Korbblütler verwandt mit Topinambur, Chicoree, Artischocke, Radicchio. Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C und haben zudem einen hohen Gehalt an Kalium und Kalzium. Schwarzwurzeln eignen sich auch sehr gut für Diabetiker.

Obwohl Spanien als die Heimat der Schwarzwurzel genannt wird, findet man sie dort kaum auf dem Markt. Deswegen habe ich den Gang über den Waiblinger Wochenmarkt ausgenutzt und ein dickes Bund des delikaten Wurzelgemüses erstanden.
Wild wachsende Schwarzwurzeln wurden einst nicht gegessen, sondern zu Heilzwecken verwendet. Man glaubte, sie helfen gegen Schlangenbisse und die Pest. Erst seit dem 17. Jahrhundert werden Schwarzwurzeln als Gemüse angebaut. Sie breiteten sich schnell in Europa aus. Von Oktober bis April werden sie vor allem in Belgien, Frankreich und Bayern geerntet. Früher wurden Schwarzwurzeln auch als Kaffeeersatz verwendet.

Schwarzwurzeln sind intensiv im Geschmack, erdig und leicht nußartig. Das Schälen der Schwarzwurzeln macht  Arbeit und schreckt leider manchen ab. Zuerst wird die braunschwarze Rinde unter fließendem Wasser am besten mit einer Bürste von allen Erdresten gesäubert. Dann werden sie geschält. Die Schwarzwurzeln sondern Milchsaft ab, der auf Händen und Kleidern braune Flecken hinterlässt. Deshalb ziehe ich zum Schälen Gummihandschuhe an, obwohl ich die sonst nicht leiden kann. Am liebsten schäle ich die Schwarzwurzel mit einem scharfen Küchenmesser, denn auch die  kleinen schwarze Pünktchen auf der Wurzeloberfläche müssen mit der Messerspitze entfernt werden. Meine Großmutter schabte die Schwarzwurzeln noch wie Karotten.
 Traditionell kommen die rohen Wurzelstücke dann sofort in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. Dadurch bleiben sie schön weiß, nehmen aber auch einen leicht säuerlichen Geschmack an. Meine Großmutter legte die rohen Stücke jedoch in Milch. Das tue ich auch. Der feine Geschmack der Wurzeln bleibt so besser erhalten.  Bei den Küchengöttern fand ich dieses interessante Rezept, das ich etwas verändert nachgekocht habe. Da ich den unverschämt hohen Preis für Le Puy Linsen nicht zahlen wollte - in Spanien kosten sie kaum mehr als gewöhnliche Linsen - nahm ich Tellerlinsen und kochte sie knackig bißfest.

Linsensalat mit Schwarzwurzeln und Walnüssen

400 g Schwarzwurzeln

150 g Linsen (ideal sind die kleinen grünen Le Puy Linsen)

2 Schalotten

2 mitteldicke Karotten

1 kleine Lauchstange

1 EL Butter

Gemüsebrühe

6 EL Sherryessig

3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 TL Dijonsenf

Zitronensaft

3 El Walnußöl
Limettensalz

1 Handvoll Walnußkerne

½ Bund Schnittlauch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und schälen.   In ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Diese sofort in Milch legen. So werden die Schwarzwurzeln nicht braun. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln abgießen, in das kochende Wasser geben und zugedeckt in 10-12 Min. bei mittlerer Hitze bißfest garen. Dann in ein Sieb gießen, unter fließendem kaltem Wasser kurz abschrecken und abtropfen lassen. Zitronensaft und Walnußöl verrühren, salzen, pfeffern und mit den leicht abgekühlten Schwarzwurzeln mischen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Karotten schaben, längs vierteln und in Würfel schneiden. Lauch vierteln, waschen und in Streifen schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen. In der heißen Butter Schalotten, Karotten und Lauch andünsten, mit Brühe aufgießen, die Linsen dazugeben und in circa 15-20 Minuten bißfest garen. Linsen in ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Anschließend Sherryessig, Olivenöl und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die lauwarmen Linsen mischen.

Während die Linsen garen,  Walnüsse grob hacken, Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden.

Walnüsse und Schnittlauch unter die Linsen heben. Linsensalat auf Teller verteilen.Schwarzwurzeln samt Marinade auf die Linsen legen. Schnittlauch darüber verteilen. Den Salat 20-25 Minuten ziehen lassen.  Speck in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braun braten, herausnehmen und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Den Speck in Stücke brechen und ebenfalls auf den Salat geben.