Tapa Nr. 29: Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch

 Pulpo einmal anders, gewürzt mit der roten kanarischen Sauce Mojo Picón, die durch gebackenen Knoblauch und getrocknete Tomaten ein ganz besonderes Aroma erhält.
Mojo Picón ist auf den Kanarischen Inseln die klassische Beigabe zu Papas arrugadas, in Meer- oder Salzwasser gekochten kleinen Runzelkartoffeln.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man in Fischgeschäften bereits gekochten Oktopus, auch Krake oder Pulpo auf Spanisch, in guter Qualität kaufen, sogar armweise. Da spart man sich das Kochen des Kopffüßlers.
Hat man nur einen ganzen Pulpo erwischt, dann sollte man möglichst ein Exemplar kaufen, das nicht schwerer als ein Kilogramm ist. Die sind zarter als schwerere Pulpos.

Der Pulpo wird erschreckt

Über das Kochen eines Pulpo kursieren zahllose Gerüchte. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll, bis zum Schlagen des Pulpos an eine Wand, etc. Eine Galicierin verriet mir die beste Methode den Oktopus weich zu bekommen. Man friert ihn für mindestens 24 Stunden ein und lässt ihn dann langsam im Kühlschrank auftauen. Die Muskelfasern des Pulpos liegen in Schichten übereinander, verstärkt durch Collagen und verbindende Haut. Kocht man den Oktopus einfach so, dann zieht sich das Collagen zusammen. Der Pulpo wird hart und zäh.

Wichtig beim Kochen ist auch das, was die Spaniern "Erschrecken des Pulpo" (asustar el pulpo) nennen: Wenn das Kochwasser aufkocht, wird der Pulpo kurz in das kochende Wasser getaucht und sofort wieder herausgezogen. Dann wartet man, bis das Wasser wieder kocht und taucht ihn erneut kurz ein. Diese Prozedur wiederholt man 5-6mal. Erst danach bleibt er im Wasser und wird gekocht. Dieser Temperaturwechsel durch das Ein- und Austauchen bewirkt, daß das Collagen zerreißt und der Pulpo weich wird. Außerdem gewöhne sich der Pulpo auf diese Art ans heiße Wasser und ziehe sich nicht mit einem Schlag zusammen, sagen die Galicierinnen.
Mit dem Pulpo kocht man Salz und Lorbeerblätter sowie eine Kartoffel. Ist die Kartoffel weich, dann ist auch der Pulpo gar und weich. Das dauert circa 25 -30 Minuten bei einem Exemplar von einem Kilo.Dann nimmt man den Topf vom Herd und lässt den Pulpo zugedeckt circa 15 Minuten im heißen Wasser ruhen. So vermeidet man, daß sich die Haut ablöst.
 Sofern das noch nicht geschehen ist, schneidet man jetzt den Mund (Schnabel) heraus und zerlegt das Tier in Kopf und Tentakel. In Klarsichtsfolie eingewickelt lassen sich die gekochten Tentakel auch gut einfrieren.

Tapa Nr. 29: Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch
2 vorgekochte Pulpoarme (Tentakel)
6 getrocknete Tomaten
1 Knoblauchknolle
geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera, je nach Gusto süß oder pikant
Maldonsalz
fruchtiges Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Andalusien
ein parar Schnittlauchhalme

Backofen auf 180ºC vorheizen. Getrocknete Tomaten in lauwarmem Wasser einweichen.
Knoblauchknolle an der Spitze etwas abschneiden. Auf ein Stück Alufolie legen mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Alufolie gut verschliessen. In den Backofen schieben und bei 180ºC  circa 25-30 Min. backen, bis der Knoblauch weich ist. Dann herausnehmen, das Päckchen öffnen und den Knoblauch etwas abkühlen lassen.
Tomaten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocken. In kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen aus der Haut drücken. Tomaten, Knoblauch und Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Paste darf aber nicht zu flüssig werden.  Das entstandene Mojo Picón  mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paste in eine Spritztülle füllen.

Pulpotentakel in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einen Teller legen. Etwas Mojo Picón auf jedes Pulpostück spritzen. Mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Maldonsalz würzen und mit Pimentón de la Vera überpudern. Schnittlauchhalme in die Paste stecken.

Die Idee stammt nicht von mir, sondern von Gastronomía&Cía. VelSid, die mir freundlicherweise die Genehmigung gaben, ihre Rezepte nachzukochen, ggf. zu modifizieren und ins Deutsche zu übertragen und in meinen Blogs zu veröffentlichen.