Tapa Nr. 31: Lachstatar mit schwarzen Wachteleiern

Dieses ausgefallene Lachstatar kann man als Tapa oder als raffinierte Vorspeise zum Silvestermenu servieren. Wirklich schwarz sind die Wachteleier nicht, sondern nur sehr dunkel, eher wie Schokoladeneier. Die Farbe kommt vom Marinieren in Sojasauce oder besser noch von süßer würziger indonesischer Sojasauce Ketjap Manis. Diese Sojasauce ist dunkelbraun, fast schwarz gefärbt und dicklicher, als die helle salzige Sojasauce. 

Die Wachteleier sollten eigentlich wachsweich sein. Ich habe sie wohl eine halbe Minute zu lang gekocht. Wegen ihrer zähen Eihaut lassen sich die kleinen Eier etwas schwer schälen, besonders wenn sie wachsweich sind. Von sechs Eiern blieben nur zwei beim Schälen heil.  Am besten rollt man die kleinen Eier vorsichtig mit der Handfläche mit leichtem Druck auf einer harten Oberfläche hin und her, um die Schale knacken. Dann lässt sich die Schale leichter entfernen.


 Daß meine Katzen Norialgen mögen, stellte ich fest, als ich die getrockneten schwarzen Algen in eine Schüssel gab und kurz weg ging. Als ich wieder in die Küche kam, hatte Katze Urmel aus dem Eis die trockenen Algen ratzeputz verspeist und leckte sich noch genüßlich das Maul. 
Als es dann ans Schneiden des frischen Lachsfilets ging, mußte ich alle Katzen aus der Küche verbannen, denn sie forderten mit einem wahren Katzenkonzert ihren Anteil vom Lachs ein. Sechs Katzen und zwei Kater können einen Höllenlärm machen, wenn sie betteln. Als die Kocherei vorbei war, bekamen sie selbstverständlich ein paar Häppchen.

Lachstatar mit schwarzen Wachteleiern
Circa 100-150 g frisches Lachsfilet ohne Haut
1 kleines Stück frische Ingwerwurzel
ein paar Schnittlauchhalme
Sesamöl
1/2 Zitrone
getrocknete Nori Algen
1!2 TL eingelegte, grüne Pfefferkörner
Flor de Sal mit Hibiskusblüten aus Ibiza
Wasabipaste
evtl. 2 Scheiben Toastbrot
Für die schwarzen Wachteleier:
4 Wachteleier
Ketjap Manis (indonesische süße Sojasauce) oder Sojasauce

Am Vortag die schwarzen Wachteleier vorbereiten. Wasser zum Kochen bringen.  Wachteleier ins kochende Wasser legen und 2 bis maximal 3 Minuten kochen.  Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Eier schälen,  in eine Schüssel legen, mit der Sojasauce bedecken. und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Lachstatar den Lachs von möglichen Gräten befreien, mit einem sehr scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Streifen in winzige Würfel schneiden oder fein hacken.  Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.  Ingwer schälen und fein reiben.

Lachs, Zitronensaft, Schnittlauch, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer,  geriebenen Ingwer und Sesamöl in einer Schüssel vorsichtig mischen. Mit Hibiskussalz abschmecken.  Zugedeckt für gut 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Nori Algen in warmem Wasser 3-5 Minuten einweichen.  Gut ausdrücken und kleinhacken.  Grüne Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit den Nori Algen mischen.

Das Lachstatar in kleine Schälchen oder Gläser füllen. Mit Nori Algen und grünen Pfefferkörnern bestreuen.  Die halbierten, schwarzen Wachteleier darauflegen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit ein, zwei Tupfern Wasabipaste dekorieren.

Man kann das Lachstatar auch auf  kleinen, rund geschnittenen Toastbrotscheiben anrichten.

Foto Nr.4 machte Moritz Maier