Mittelmeerküche: Dorade mit Rote Bete Sauce

 Rote Bete sind in Deutschland ein klassisches Wintergemüse. Die kleine rote Knolle viele Namen: Rande, Rote Rübe, Salatrübe, Rauna, Rana, Rahne, Rohne, Rone, Ronen oder Randig. Rote Bete zählen zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und sind Verwandte der Runkelrübe und des Mangolds. Sie ist eine tief wurzelnde und daher recht trockenheitsresistente Pflanze. Ihre eßbaren Knollen wurden schon bei den alten Römern sehr geschätzt. Die dunkelrote Farbe der Knolle geht auf ihren hohen Anteil an stickstoffhaltigen Betazyanen zurück. Den Betazyanen hat die Rote Bete auch ihre Heilwirkung zu verdanken. Auch in Spanien sind Rote Bete, remolacha genannt, weit verbreitet. Kein Wunder, denn ursprünglich stammt sie von den Küsten des Mittelmeers. Heute ist sie in ganz Mitteleuropa verbreitet. 

 Rote Bete schmecken nicht nur gut, sondern waren schon früh wegen ihrer Heilwirkung bekannt. Bereits Hippokrates beschrieb ihre heilende Wirkung. Der griechische Arzt Dioskorides verordnete im 1. Jhdt. v. Chr. in Essig eingelegte Rote Bete bei Hautentzündungen und Infektionskrankheiten. Im Mittelalter ging ein Teil des medizinischen Wissens der Antike verloren, denn alles was aus der Antike stammte, war der katholischen Kirche ein Dorn im Auge und wurde als teuflisches Heidenzeugs verunglimpft oder gar verboten. Erst im 16. Jahrhundert erlebte die Rote Bete wieder eine Renaissance. Paracelsus setzte sie bei Blutkrankheiten und zur Steigerung der Abwehrkräfte ein.
In der Gastronomie wird Rote Bete gern und viel verwendet. Gibt man in Google das Stichwort Rezepte mit Rote Bete ein, hat man die Qual der Wahl. Weltbekannt ist Borschtsch, der klassische russische Rote Bete Eintopf, ideal für kalte Tage. Man findet aber auch süß-sauren Rote Bete Salat, Salat mit Rote Bete und Orangen, Risotto mit Rote Bete, Rote Bete gebacken, kalt als erfrischende Gazpacho, warm als Füllung von Ravioli mit Mohnbutter oder die geniale Liaison zwischen Rote Bete, Kicherbsen und Kokosmilch als leckere, vegetarische Suppe. 
 Ich habe mich diesmal für eine einfache Sauce aus Rote Bete entschieden, die ausgezeichnet zu Fisch passt. Den erdigen Geschmack roher Rote Bete merkt man bei den gekochten Knollen kaum. Ich würze Rote Bete gern mit zerstoßenen Korianderkörnern und Orangensalz. Das nimmt ihnen den gelegentlich etwas faden Geschmack. Zu dem aromatischen Fisch Dorade passte die leicht süße Rote Bete Sauce hervorragend.

Dorade mit Rote Bete Sauce
pro Person 1 Dorade
250 g gekochte Rote Beete
1 Schalotte
circa 1/4 l Fischfond
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL roter Pfeffer
Orangensalz
Korianderkörner
1 Handvoll Mezclum Salat

Doraden vom Fischhändler schuppen und filetieren lassen. Roten Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Fischfilets damit einreiben.

Für die Sauce Rote Bete wenn nötig schälen und in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. 1 EL Olivenöl in  einer Pfanne erhitzen. Schalotten bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Rote Bete und Korianderkörner zugeben, Fischfond zugießen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten erhitzen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. 2 EL Olivenöl mit der Sauce gut verrühren. Rote Bete Sauce mit Orangensalz abschmecken. Warm halten.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Doradenfilets auf der Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig goldbraun ist. Fisch umdrehen und noch 2-3 Minuten auf der anderen Seite braten.  Leicht mir Salz würzen.
Doradenfilets zusammen mit der Rote Bete Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Salatblätter dazu legen und mit Zitronensaft, Orangensalz und etwas mildem Olivenöl beträufeln.