Dienstag, 20. November 2012

Von Kaiserinnenreis, gebratenen Pfauen und Auerhahnpastete...

“Soll ich einmal gebratenen Pfau zubereiten?" Dem besten aller Testesser fiel ob dieser Frage fast die Gabel aus der Hand. Auch Auerhahnpastete, würzigen Dachspfeffer oder gebratenen Biberschwanz wollte er nicht auf unsererm Speiseplan sehen. Und ich hätte trotz der hier laufenden Jagdsaison sicher Schwierigkeiten an Dachs, Auerhahn und Biber zu kommen.
Selbst die Empfehlung der Davidis für den Fall, daß man einen zähen Auerhahn erwischt: “Zum Braten ist nur junges Auerwild geeignet, selbst wenn man sie (was zum Weichwerden des Fleisches empfohlen wird) 8-10 Tage in einem Sacke 70-100 cm tief in die Erde vergraben werden….”, kann mich nicht wirklich begeistern Dieses Fleisch wird einen schönen Hautgoût gehabt haben, den wir heute gar nicht mehr ertragen, geschweige denn im Essen haben wollten. Dieser Hautgoût hätte jedoch andererseits den bedeutendsten französischen Gastrosophen Brillat-Savarin erfreut, der schrieb, daß ein Fasan den ausreichenden Reifegrad habe, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfalle. Brillat-Savarin war auch der Meinung "Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“ Das sind das nur einige der Kuriositäten, die in alten Kochbüchern aufgeführt sind, und die uns heute seltsam oder undenkbar wenn nicht sogar ungenießbar vorkommen.

 Und doch gibt es in den alten Kochbüchern viele Rezepte, die man auch heute noch nachkochen kann und gern wieder ißt. Dazu gehört dieses klassische Dessert, der Riz à l'Impératrice, der berühmte Kaiserinnenreis.
Seinen Namen hat der Riz’à l’Impératrice nach Doña María Eugenia Ignacia Augustina de Palafox-Portocarrero de Guzmán y Kirkpatrick, die 16. Gräfin von Teba und die 15. Marquise von Ardales, bekannt als Eugénie de Montijo, als Ehefrau von Kaiser Napoleon III. die letzte Kaiserin der Franzosen. Sie galt als eine der schönsten Frauen ihrer Epoche. Im Jahr 1826 wurde sie im spanischen Granada geboren und starb 94jährig während eines Besuchs bei Verwandten in Madrid.

Doch warum wurde dieses Dessert, ein Reispudding mit kandierten Früchten und Sirup gerade nach ihr benannt? Da führt uns die Geschichte nach Japan. In Japan pilgerten  in der Edo-Zeit (1603 – 1867 in dem die Tokuwaga Shogune herrschten, benannt nach dem damaligen Namen der Hauptstadt, Edo, heute Tokio) alljährlich tausende von Menschen zum Shinto Schrein von Ise, der als das höchste Heiligtum Japans gilt. Es war ein Fußmarsch von vielen Wochen. Der Unternehmer Jiheê Hamada hatte 1707 die Idee, in der Nähe des Tempels am Fluß Isuzu ein Teehaus zu gründen, in dem er den Pilgern zur Stärkung einen Reiskuchen mit dem Namen Akafuku anbot. 1907 hatte ein Nachfolger namens Tanesuke den Einfall, dem Reiskuchen rote Bohnenmarmelade beizufügen. In dieser Zeit wurde der Riz Akafuku auch erstmals außerhalb von Japan bekannt und verkauft. Kaiserin Eugénie wollte den berühmten Reiskuchen probieren, nachdem sie durch den japanischen Kaiser Meiji von der guten Reputation des Riz Akafuku gehört hatte.

 Wie damals üblich, wurde brauner Zucker zum Süßen des Riz Akafuku verwendet. Man erkundigte sich, ob der Kaiserin dieser braune Zucker denn auch schmecken würde und entschied sich dann, weißen Zucker zu verwenden, der mehr Finesse für den Kuchen brachte. Tanesuke empfand diesen Wunsch der Kaiserin als große Ehre. So wurde der Riz Akafuku am 19. Mai 1911 erstmals unter dem Namen Riz à l’Impératrice an Eugénie de Montijo geliefert.

 In der simplen Variante - das Rezept steht unten - kocht man den Reis in gezuckerter Milch. Wesentlich opulenter ist die Luxusvariante. Da wird dem fertig gekochten Reis noch geschlagene Sahne und oft auch noch eine englische Crème untergezogen. Kandierte Früchte geben dem Reis Farbe und Geschmack. Das Gläschen Kirsch ist das Tüpfelchen auf dem i.


Dessert: Riz à l'Impératrice
200 g Carolinen-Reis (Rundkornreis)
1 l Milch
50 g Zucker
1 Vanille-Schote
2 -3 Blatt weiße Gelatine
250 g kandierte Früchte
2 Gläschen Kirschwasser
Johannisbeergelee oder Himbeersirup

Der Reis wird in sprudelnd kochendem Wasser zwei Minuten blanchiert, abgeschüttet und dann zusammen mit der Vanilleschote in die gezuckerte, kochende Milch gegeben und weichgekocht, was 20 bis 30 Minuten beanspruchen dürfte.
Inzwischen hat man die kandierten Früchte (Kirschen, Orangen, Ananas, Mirabellen, und etwas Cedrat) kleingeschnitten und mit einem Gläschen Kirschwasser mariniert.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sie wird dem gargekochten vom Herd gezogenen Milchreis gut untergerührt. Dann gibt man die kandierten Früchte nebst dem zweiten Gläschen Kirschwasser hinzu, worauf man alles gut vermischt.
Nun füllt man die Masse in eine mit Mandelöl ausgepinselte Form und stellt sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank kalt.
Vor dem Servieren wird der Riz à l'Impératice auf einen Teller gestürzt und mit viel dünnflüssigem Johannisbeergelee oder Himbeersirup übergossen.







Kommentare:

Der Gastromacher hat gesagt…

Toller Bericht, gefällt mir!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Rico: Dankeschön fürs Kompliment :-)