Mittwoch, 21. August 2013

Kaninchen in Estragonsauce mit Weintrauben

Wusstet ihr, daß Spanien seinen Namen von den Kaninchen hat?  Als um 1100 v. Chr.  die Phönizier an die spanische Küste kamen, entdeckten sie dort kleine Tiere, die sie an die ihnen bekannten Klippschiefer (Procavia capensis)  erinnerten. Das sind  kaninchengroße Tiere – mit den Kaninchen aber nicht verwandt - die in den trockenen und felsigen Gebieten von Afrika und Westasien leben. Da diese Kaninchen auf der Iberischen Halbinsel so zahlreich vorhanden waren, nannten sie das Land i-shephanim, was Küste oder Insel der Klippschliefer bedeutet. Als die Römer im Jahr 146 v.Chr. Karthago vernichtet hatten, warfen sie die Karthager auch aus Spanien und machten sich dort breit. Sie lateinisierten den phönizischen Kaninchennamen und nannten die Halbinsel fortan Hispania. Der römische Geschichtsschreiber Marcus Terentius Varro bezeichnet im Jahr 1 v.Chr. Spanien als Kaninchenland und empfiehlt deren Haltung in Gehegen Leporarien. Ihn begeistert die Fruchtbarkeit der Kaninchen und er gibt Anleitungen zum Mästen der Tiere. Da wird wohl so mancher leckere Kaninchenbraten auf den Tischen der Römer gelandet sein. Von den gewaltigen Schäden, die die Kaninchen in Spanien anrichteten, berichtete bereits der weitgereiste griechische Geschichtsschreiber Strabon um die Jahrtausendwende in seinem Werk Geographica. In Mallorca soll die Kaninchenplage gar durch ein einziges Kaninchenpaar ausgelöst worden sein. Nicht umsonst sagt der Volksmund heute noch “die vermehren sich wie die Kaninchen”. Das hätte sich der australische Farmer, der im Jahr 1859 “nur” 24 Kaninchen freiließ, zu Herzen nehmen sollen. Denn schon 1891 hatten die Kaninchen durch ihre heftige Vermehrung fast ganz Australien besiedelt. Auch der Rabbit-Proof Fence No. 1, den die Australier 1901 bis 1907 errichteten und der als längster Zaun der Welt bekannt wurde, nützte nicht viel. Die Nagetierchen waren schlauer und der Zaun für sie kein wirkliches Hindernis.

Heute noch sind Kaninchen nicht nur in Spanien ein beliebtes Jagdobjekt. Da sie bequem zu halten sind, waren sie auch für viele Menschen ein Frischfleischvorrat. In Deutschland wurden Kaninchen erstmals 1149 erwähnt, als Wilibald, der Abt von Corvey an der Weser von seinem französischen Amtsbruder Gerald, Abt im Koster Solignac, zwei Paare Kaninchen erbat. Kaninchen waren als Fastenspeise erlaubt und wurden deshalb häufig in Klöstern gehalten. Nach dem deutsch-französischen Krieg von 1870/71 nahm die Kaninchenzucht in Deutschland einen großen Aufschwung. Deutsche Soldaten hatten in Frankreich die Kaninchenhaltung in Kaninchenställen entdeckt, die eine bessere Kontrolle der gefrässigen Tierchen erlaubte. Bis dato hielt man in Deutschland die Kaninchen meist noch freilaufend in den Großviehställen – daher auch die lustige Bezeichnung Kuhhasen.
Salate in allen Variationen sind fein für sommerlich heiße Tage. Doch ab und zu darf es auch ein Kaninchen sein. Kaninchen sind recht aktive Tiere und setzen daher wenig Fett an. Das Fleisch ist zart und sehr schnell gegart und eignet sich hervorragend als leichtes Sommergericht.
Da in meinem Kräutergärtchen der Estragon gerade reichlich wächst, habe mein Kaninchen in einer Estragonsauce zubereitet. Die ersten Weintrauben, die auf dem Markt erscheinen, waren die süß-fruchtige Komponente in der Sauce.

Kaninchen in Estragonsauce mit Weintrauben
1 Kaninchen
1 Bund Estragon
3 weiße Zwiebeln
Apfelessig
Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra
1/4 l Weißwein
1 Schalotte
250 ml Schlagsahne
Limettensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Estragonblättchen abstreifen und grob hacken. Zwiebeln häuten und fein hacken. Zusammen mit Apfelessig, etwas Öl, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb gießen und den Jus aufheben.

Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenstücke bei mittlerer Hitze rundum zart goldbraun anbraten. Nicht zu lange, sonst kann das Fleisch trocken werden. Mit etwas von dem Estragonjus ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa  35-40 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit dem Estragonjus beträufeln. Salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Kaninchenstücke herausnehmen und warmstellen.

Für die Sauce die Schalotte häuten und fein hacken. Den Weißwein zusammen mit der Schalotte, Salz und Pfeffer in den Brattopf geben und solange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Estragon-Zwiebelmischung mit dem Pürierstab fein pürieren und zur Sauce geben. Dann die Sahne langsam einrühren und kochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die halbierten Weintrauben und die Kaninchenstücke hinzufügen und wieder kurz erhitzen.

Die Kaninchenstücke auf einer vorgewärmten Platte verteilen. Die Estragonsauce darüber verteilen. Dazu kann man Bandnudeln oder Reis essen.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

wer so gerne gegessen wird, muss sich stärker vermehren, um damit das Überleben der Gattung zu sichern. Interessante Geschichte.

Margit Kunzke hat gesagt…

@lamiacucina: Es wäre ja traurig für die Gourmets, wenn Kaninchen mangels Nachwuchs aussterben würden

Hung hat gesagt…

This is fantastic!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Hung: I am pleased that you like it ;-)