Sonntag, 15. September 2013

Brasilianischer Fischtopf - Moqueca capixaba

Mit der brasilianische Küche habe ich mich bisher wenig befasst. Ein Grund mehr, ein bißchen im Internet zu stöbern, denn Claudia von Dinner um Acht rief zu uma grande festa brasileira auf. Gelernt habe ich, daß es schwierig ist, eine brasilianische Küche zu definieren: In dem riesigen Brasilien lebt eine Vielzahl verschiedener Völker und Kulturen, die eine eigene Küche mitbringen. Vor allem die Einwanderer aus Afrika und die Kolonialmacht Portugal beeinflussten die traditionelle, einheimische Küche stark. Mir hat das Reinschnuppern in die Vielfalt und in den Reichtum der brasilianischen Küche so gefallen, daß ich mit Sicherheit in Zukunft öfter einmal zu brasilianischen Rezepten greifen werde.

Der Fischtopf Moqueca ist ein uraltes, traditionelles Gericht in Brasilien, das den afrikanischen Einfluß zeigt. Es besteht aus einer Art Eintopf mit Fisch oder Meeresfrüchten, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Paprikaschoten , etc., etc. Gekocht wird das Gericht in der Regel in einem Tontopf. Generell gibt es zwei Arten: Moqueca Capixaba nach Art des Bundesstatts Espiritu Santo und Moqueca baiana nach Art von Bahia. Letzterer enthält noch Kokosmilch, Palmöl, Garnelen, Krebse oder Fisch. Bei dem Namen des Gerichts bezeichnet das Wort Moqueca jede Art von Fischtopf und das zweite Wort bezieht sich auf die ethnische Bezeichnung der Einwohner des Bundesstaates.

Schwierigkeiten hatte ich, das färbende Gewürz Annatto zu finden. Das sind die rötlich-gelben Samen des Orleansstrauches (Bixa orellana), die als Gewürz und Lebensmittelfarbe in der Karibik und in Südamerika verwendet werden. Schon die Mayas benutzten Annatto als Würz- und Färbemittel. In Deutschland bzw. Europa ist es weniger bekannt, wird aber gelegentlich zur Einfärbung von Eiern und Käse benutzt. Der französische Mimolettekäse oder gelegentlich auch der Deutsche und holländische Gouda werden damit gefärbt. In Frankreich kennt man diese als roucou und in Spanien und im Spanisch sprechenden Südamerika als achiote. In Brasilien bezeichnet man Annatto je nach Region als Colorau, Urucum oder Colorífico. Es wird in der brasilianischen Küche vor allem zum Würzen und Einfärben von Fleisch- und Fischgerichten verwendet. So auch für dieses Gericht. Natürlich fand ich hier in der Umgebung kein Annatto. Wir leben auf dem tiefsten Land. Als Ersatz und nur der Farbe wegen, nahm ich ein wenig colorante, das spanische gelb-orange Färbemittel, das geizige Köche gern für eine Paella verwenden. Beim Gewürz Mayer in der Stuttgarter Markthalle gibt es Anatto zu kaufen oder online zu bestellen. Annatto kommt ganz sicher auf die Einkaufsliste für meinen nächsten Besuch in Stuttgart. Dann wird dieser herliche Moqueca Capixaba noch einmal gekocht.

Brasilianischer Fischtopf -  Moqueca capixaba
1 kg Fischfilet ( ich nahm Wolfsbarsch)
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
4 große Tomaten
2-3 längliche, grüne Paprikaschoten
1 großer Bund Koriandergrün
1 großer Bund glatte Petersilie
Olivenöl

Limettensalz und frisch gemahlener roter Pfeffer
Annattopulver
und dann noch:
Basmatireis
4 Limetten 

Die Fischfilets in nicht zu kleine Stücke schneiden. Mit Limettensaft und etwas Salz bestreuen und eine Weile ziehen lassen.
Inzwischen Knoblauch und Zwiebel häuten und fein hacken. Koriander- und Petersilieblättchen abzupfen und fein wiegen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl  4-5 Minuten anschwitzen ohne daß sie braun werden. Dann mit den Kräutern vermischen.

Tomaten in kleine Stücke schneiden. Paprikaschote putzen und zerkleinern. In der gleichen Pfanne 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Vom Herd nehmen.

Die Hälfte der Zwiebel-Kräuter-Mischung auf dem Boden einer Tonform verteilen. Darauf die Fischstücke nebeneinander legen. Tomaten und Paprikastücke sowie die restliche Zwiebel-Kräuter-Mischung und etwas Salz und roten Pfeffer über den Fisch verteilen. Mit Olivenöl und reichlich Limettensaft beträufeln und circa 30 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Annatto mit etwas Olivenöl verrühren und über das Gericht träufeln. Die offene Tonform in den Backofen schieben und bei 180ºC circa 30-35 Minuten garen. Zum Schluß noch einmal mit Limettensaft und Salz abschmecken.
In Brasilien ißt man dazu weißen Reis und reichlich Limettensaft.

Bom apetite!

Das ist mein Beitrag zum brasilianischen Blogevent, den Claudia von Dinner um Acht in ihrem Blog veranstaltet. Brasilien ist auch Ehrengast auf der diesjährigen Frankfurter Buchmesse (9.-13.Oktober 2013)....
Cook it with Samba!

Über Annatto hat mich Wikipedia aufgeklärt.

Kommentare:

Susanne hat gesagt…

Vom tollen Rezept mal abgesehen - was für eine tolle Terrine!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Susanne: Der Tontopf stammt aus der Toskana und ist ein Geschenk meiner Schwester

Thomas Biedermann hat gesagt…

Moin, Margit, wie Du in meinem Foodblog lesen kannst, habe ich Deinen Fischtopf nachgekocht – leicht abgewandelt: http://www.nudelheissundhos.de/2013/10/05/moqueca-capixaba-brasilianischer-fischtopf/. Ich fand ihn gut, aber nicht überzeugend. Ich werde ihn vermutlich nicht noch einmal zubereiten. Da schmeckt eine richtig gute Bouillabaisse noch sehr viel leckerer. :)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Thomas Biedermann:Tja Thomas, schade, daß Dir der Fischtopf nicht so gut schmeckte wie uns. Doch wie ich Dir schon sagte, gerade bei diesem Gericht kommt es auf die Zutaten an. Frischer Koriander und zwar viel, muß unbedingt sein. Limette schmeckt völlig anders als Zitrone und Safran hätte ich wegen des starken Eigengeschmacks nicht genommen, auch nicht wegen der Farbe. Das Annattopulver, das ich auch nicht hatte, bekommt man sicher nicht in jedem Supermarkt, aber in vielen Gewürzläden oder Internetgewürzshops. Mit einer Bouillabaisse kann man diesen Fischtopf m.E. jedoch keinesfalls vergleichen.