Montag, 7. April 2014

Tapa Nr. 63: Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassée

Es wird höchste Zeit, wieder einmal eine neue Tapa vorzustellen. Die ist zwar nicht vegetarisch, wie die Tapas in meinem neuen Kochbüchlein Tapas vegetarisch, das Ende April 2014 beim Hädecke Verlag erscheinen wird, doch der pflanzlich-vegetarische Anteil ist relativ hoch. Das Besondere an dieser Tapa ist der Senf, der als Gewürz für das Tomatenconcassée verwendet wird:  Moutarde au pain d'épices de Dijon au miel, zu Deutsch ein Dijonsenf mit Gewürzlebkuchen. Übersetzt heißt Pain d'épices zwar Gewürzbrot. Doch es handelt sich um eine Art Gewürzlebkuchen mit Honig in Kastenform, der in Burgund eine Spezialität ist. Gewürze wie Anis, Gewürznelke, Muskatnuß, Ingwer, Cardamom, u.a. sowie Honig verleihen dem Brot seinen köstlichen Geschmack. Diesen Gewürzlebkuchen kann man zum Beispiel hervorragend für eine Wildsauce verwenden. Man bröselt etwas Lebkuchen in die Sauce. Das bindet zum einen die Sauce und unterstreicht ihr Aroma. Auch als Unterlage für Ziegenkäse soll das Pain d'Épices gut schmecken. Selbst Terrinen kann man damit würzen.
Den Senf brachte ich mir von meiner letzten Frankreichreise aus dem burgundischen Beaune mit. Die Moutarderie Edmond Fallot hat ihrem Dijonsenf etwas fein gemahlenes Pain d'Épices zugesetzt. Schon eine ganze Weile habe ich überlegt, was ich denn nun mit diesem außergewöhnlichen Senf machen soll. Von alleine wäre ich allerdings nie auf die Idee gekommen, diesen würzigen Senf mit Tomatenconcassée zu vermischen. Das Rezept stammt ebenfalls von Fallot. Ich habe es nur minimal abgewandelt. Die Kombination von gebratenen Garnelen, süßlichem Fenchel und würzigem Tomatenconcassée schmeckt phänomenal. Ich finde sie wesentlich besser als die üblichen, aber eigentlich etwas langweiligen Garnelen mit Knoblauch.
Gebratene Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassé
8 große Garnelen
1 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Für den Fenchel:
1 Fenchelknolle
1 EL mildes Olivenöl natv extra
2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamicoessig
Meersalz
Für das Tomatenconcassé:
1 EL Honig
2 EL Sherryessig
4 mittelgroße Tomaten
3 EL Olivenöl
Senf Moutarde au pain d’épices von Fallot
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Tomaten kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Das Tomatenfleisch in winzige Würfel schneiden. Den Honig in einer Pfanne flüssig werden lassen. Mit Sherryessig ablöschen und die Tomatenwürfelchen hinzufügen. Circa 5-6 Minuten sanft schmoren lassen. Dann mit dem Senf  und etwas Meersalz und Pfeffer würzen.

Fenchel putzen und in relativ dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fenchel auf beiden Seiten kurz im heißen Öl anbraten. Dann mit Essig ablöschen, salzen und bei starker Hitze zugedeckt circa 5 Minuten kochen.

Die Garnelen schälen, den Kopf und wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. In heißem Olivenöl von beiden Seiten je 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren eine Fenchelscheibe und die Garnelen auf einen Teller legen. Das Tomatenconcassée daneben verteilen.



Kommentare:

Turbohausfrau hat gesagt…

Sehr schön schaut das aus! Irgendwann dürfen bei mir auch solche Steinplatten einziehen für so eine elegante Präsentation.

Wie schmeckt denn dieser Senf? Durch welchen kann man den ersetzen?

Margit Kunzke hat gesagt…

@Turbohausfrau: Am einfachsten kannst Du diesen Senf ersetzen, wenn Du Dijonsenf mit etwas Honig und Lebkuchengewürz vermischst. Es gibt diesen Senf aber auch online in Deutschland zu kaufen.

Turbohausfrau hat gesagt…

Danke, Margit.
Ich bin aus Wien und bin da außerdem ein bissi eigen, was Bestellungen aus dem Internet angeht - ich kaufe viel lieber vor Ort, also werde ich deine Anleitung zum Selbermischen ausprobieren. :)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Turbohausfrau: In Wien gibt es sicher irgendwo ein Geschäft, wo man Fallotsenfe kaufen kann. Aber erzäahl mir dann mal, wie es mit der Eigenmischung klappte ;-)