Mittwoch, 2. April 2014

Innereien: Lammleber mit Salbeibutter und Kartoffelstampf

Daß ich von meinen Freunden Doro und Stefan ganz frische Innereien vom Lamm bekam, hatte ich ja hier schon erzählt. Das Lammherz war so klein, daß ich es einfach nur in dünne Scheiben schnitt und in Butter briet. Mit der Lammleber wollte ich ebenfalls keine großen Experimente anstellen, um den zarten, feinen Geschmack nicht zu schmälern. Da in meinem Kräutergärtchen der Salbei gerade kräftig sprießt und blüht, lag es nahe, frische Salbeiblättchen zu verwenden. Salbei und jede Art von Leber sind ein klassisches Beilager. Der Salbei mit seinem weichen, würzigen Geschmack ergänzt den etwas herben Lebergeschmack perfekt. Um den Eigengeschmack der Leber nicht zu unterdrücken, habe ich die frischen Salbeiblättchen in der heißen Butter quasi frittiert. Die Blättchen werden schön knusprig und die Butter bekommt einen feinen Salbeigeschmack. Auf das Mehlieren der Leber vor dem Braten verzichtete ich ebenfalls. Auch das würde sowohl den charakteristischen Geschmack der Lammleber als auch deren zarte Struktur beeinträchtigen.
Keine Experimente machte ich auch mit dem Kartoffelstampf: Einfach nur geschälte Kartoffeln in Salzwasser gekocht, dann abgeschüttet, zerstampft und mit Olivenöl verrührt.
Der beste aller Testesser blieb dem Mahle fern und kochte sich sein eigenes Süppchen. Er mag - im Gegensatz zu seinem Bruder - keine Innereien.

Lammleber mit Salbeibutter und Kartoffelstampf
500 g Lammleber oder Kalbsleber
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL Butter
Für die Salbeibutter:
3 EL Butter
1 Handvoll frische Salbeiblätter

Zitronensalz
etwas Zitronensaft
Für den Kartoffelstampf:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und zerstampfen. Mit dem Olivenöl verrühren. Mit Salz abschmecken.

Für die Salbeibutter die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Salbeiblättchen in der heißen Butter rasch knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Die flüssige Butter mit Zitronensalz und etwas Zitronensaft würzen.

Die Leber in möglichst feine Scheiben schneiden. 1 EL Butter mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben im heißen Fett von beiden Seiten in 2-3 Minuten braun braten.

Zum Servieren den Kartoffelstampf auf eine Platte verteilen. Die Leberscheiben darüberlegen. Mit der Salbeibutter beträufeln und den frittierten Salbeiblättchen bestreuen.




Kommentare:

moeglichmacher hat gesagt…

Lammleber kenne ich noch nicht. Hatte aber vor einigen Jahren das Vergnügen, Zicklein-Leber zubereiten und essen zu dürfen. Was mich an der verblüfft hat ist, dass Ziegenleber beim Braten sehr saftig bleibt. Ist das bei Lammleber auch so?

Margit Kunzke hat gesagt…

@moeglichmacher: Auch Lammleber bleibt zart und saftig, wenn man sie rasch brät und vorher nicht mehliert