Sonntag, 1. März 2015

Ein Schnitzel, das von Frankreich über die Ukraine nach New York reiste


"A schnitzel is a boneless meat, thinned with a meat tenderizer, coated with flour, beaten eggs and bread crumbs, and then fried. A popular food in many countries, it is made from veal, mutton, chicken, beef, turkey, or pork. It is very similar to the French dish escalope..." steht in Wikipedia. Sehr appetitanregend hört sich das ja nicht. Ob das Peter G.Spandl dazu animert hat, in seinem schönen Blog Aus meinem Kochtopf zur Schnitzeljagd zu blasen? Vielleicht will er mit diesem Event herausbekommen, ob denn wenigstens die Foodblogger in der Lage sind, ordentliche Schnitzel zuzubereiten.
Glücklicherweise hat Peter den Begriff Schnitzel sehr weit gefasst und weder auf Schwein oder Kalb beschränkt. Noch nicht einmal Fleisch muß es unbedingt sein. Nach einigem Nachdenken fiel mir ein Gericht ein, das eigentlich gar nicht unter dem Namen Schnitzel bekannt ist, obwohl es gastronomisch gesehen in diese Kategorie fällt. Es handelt sich um ein Schnitzelgericht, das im heutigen Kiew eine sehr weit verbreitete Spezialität ist. Ein Hühnerschnitzel, besser bekannt als Hühnchen à la Kiew oder Huhn Kiew oder Chicken Kiev, ein mit Kräuterbutter gefülltes, in einer knusprigen Panade gebackenes Hühnerschnitzel. Für ausländische Touristen in Kiew ein Muß, denn keiner will nach Hause fahren, ohne das berühmte Chicken Kiev vor Ort gekostet zu haben. Dabei liegen die eigentlichen Wurzeln dieses russischsten aller Hühnchen in Frankreich.  Das Originalrezpt stammt von dem französischen Meisterkoch, Konditor und Erfinder Nicolas Appert (1749-1841). Appert kochte nicht nur eine zeitlang am Hofe der russischen Zarin Elisabth Petrowna I., sondern gründete auch 1804 im französischen Ivry-sur-Seine die weltweit erste Konservenfabrik. Zarin Elisabeth (1709-1762), Tochter Peter des Großen, aß gern, gut und viel und war bekannt für ihre Vorliebe für die französische Küche.
Zarin Elisabeth Petrowna I.
Monsieur Appert kreierte dieses Gericht für die Zarin. Somit handelt es sich genau genommen um ein russisches oder französisches und nicht etwa um ein ukrainisches Gericht, wie der Name eigentlich impliziert. Zarin Elisabeth kannte das Gericht allerdings unter dem Namen „Poulet Suprême". Nach der russischen Revolution von 1917 gelangte das Poulet Suprême nach New York und wurde dort in Chicken Kiev umgetauft, um damit den vielen dort lebenden russischen Emigranten einen Gefallen zu tun. Damals war die Ukraine ja noch unter sowjetrussischer Herrschaft und die Kornkammer für die junge Sowjetunion. Das Rezept kam während des Zweiten Weltkriegs nach Europa und in die Ukraine zurück und wurde Bestandteil der modernen russischen und ukrainischen Küche.
Im russisch-urkainischen Original werden die Brustfilets so geschnitten, daß die Hühnerflügel dran bleiben. Die werden dann von jedem Fleisch befreit und dienen suzusagen als Haltegriff für den Esser. Das allerdings konnte ich meiner spanischen Metzgerin nicht erklären. So habe ich mich auf Hühnerbrustschnitzel ohne Griff beschränkt. Damit aus dem Hühnerschnitzel à la Kiew keine Fettorgie wird, habe ich das mit Kräuterbutter gefüllte und panierte Fleisch im Ofen gebacken und nicht, wie es heuzutage leider oft gemacht wird, in viel Öl frittiert.
Chefkoch Appert erfand auch die besondere Panade für sein Poulet Suprême. Die Semmelbrösel werden mit Salz, Pfeffer und etwas Öl vermischt und vorher im Backofen goldbraun geröstet.


Hühnchenschnitzel à la Kiew
2 ganze Hühnerbrüste
Für die Füllung:
100 g weiche Butter
1 Schalotte
1/2 Bund glatte Petersilie
2-3 Zweige Estragon
2-3 Zweige Dill
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Panade:
2 Eier 
2-3 EL Mehl
reichlich Semmelbrösel
2-3 EL bestes Sonnenblumenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilie, Dill und Estragon fein hacken. Alles mit der weichen Butter gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eine relativ dünne Rolle formen und in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Während die Kräuterbutter fest wird, die Panade vorbereiten. Dafür den Backofen auf 150ºC vorheizen. Semmelbrösel mit Salz und Pfeffer vermischen. Sonnenblumenöl zugeben und untermischen. Die Semmelbrösel auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen in der mittleren Schiene solange backen, bis die Brösel trocken und goldbraun sind. Das dauert knapp eine halbe Stunde. Während des Backens die Brösel ein paarmal mit einem Spatel wenden, damit sie rundum braun werden.

Die Hühnerbrüste teilen und die Hälften mit einem sehr scharfen Messer in der Mitte der Länge nach, einschneiden, ohne sie dabei komplett durchzuschneiden. Man beginnt dabei am hinteren, dünneren Ende. Die Hühnerbrust dann wie ein Buch aufschlagen.

Nun die Hühnerschnitzel mit etwas Wasser auf beiden Seiten beträufeln, dann locker in Frischhaltefolie einschlagen. Mit der glatten Seite des Fleischklopfers möglichst dünn ausklopfen. Die Ränder der Schnitzel anschließend vorsichtig noch dünner auf circa 3 mm ausklopfen.

Die Kräuterbutter in vier Stücke schneiden. Hühnerschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Butterstück in die Mitte den unteren, schmalen Teil des Hühnerschnitzels legen. Das Fleisch einmal aufrollen, dann die Seiten des Fleisches nach innen einschlagen. Dann die Butter weiter einrollen, bis sie komplett vom Fleisch umschlossen ist. Das Fleisch muß fest verschlossen sein, damit beim Backen keine Butter austritt. Das Fleisch anschließend für eine Stunde unbedeckt im Kühlschrank lagern, damit sich die Enden des Hühnerfleisches verschließen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen und Backofenrost in die mittlere Schiene schieben. Die Fettpfanne darunter stellen. Die Eier gut verquirlen und leicht salzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel in drei tiefe Teller geben. Das vorbereitete Hühnerfleisch zunächst in Mehl wälzen, dann in Eier eintauchen und abtropfen lassen. Zum Schluß das Fleisch in den Semmelbröseln wenden, bis es komplett bedeckt ist.

Die panierten Hühnerschnitzel auf dem Rost in der mittleren Schiene über einem Backblech für circa 35-40 Minuten im Ofen  bei 180ºC backen. Den Backofen ausschalten und die Hühnerschnitzel noch fünf Minuten ruhen lassen.

Dazu gab es bei uns Strohkartoffel und einen Frühlingssalat.


Strohkartoffeln oder Pommes alumettes
2-3 große festkochende Kartoffel
Öl zum Frittieren
feines Meersalz

Kartoffeln schälen. Dann der Länge nach circa 2 mm dicke Scheibchen und anschließend in feine Stäbchen schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen und einige Minuten wässern. Dadurch wird die Stärke entfernt und die Kartoffelstäbchen kleben beim Backen nicht zusammen. Die Kartoffelstäbchen portionsweise aus dem Wasser heben, in ein Sieb geben und dann mit Hilfe eines Küchentuchs gut abtrocknen.

In einem hohen Topf oder einer Fritteuse reichlich Öl erhitzen. Die Kartoffelstäbchen darin portionsweise etwa anderthalb bis zwei Minuten frittieren, bis sie goldgelb und kross sind..

Herausheben und gut abtropfen lassen. Auf eine Platte legen und nicht zugedeckt im Backofen warmhalten. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz würzen.


Blogevent Schnitzeljagd

Kommentare:

Aus meinem Kochtopf hat gesagt…

Oh la la Madame!
Das ist ja wirklich ein weitgereistes Leckerchen:
Und gleich mit so viel geschichtlichem Hintergrund, genau wie ich es selber mag!

Vielen Dank für Deine Teilnahme Margit. Hat mich sehr gefreut.

Mit leckerem Gruß,
Peter

Margit Kunzke hat gesagt…

@Aus meinem Kochtopf: Bitteschön Peter. Mit hat das Teilnehmen und das Recherchieren Spaß gmeacht.