Mittwoch, 4. März 2015

Gewürze in meiner Küche: Zimt

Gewürze sind für die Küche unentbehrlich. Das ist keineswegs neu. Schon Herrmann und Katinka Mostar führten 1971 in ihrem bezaubernden Kochlesebuch " Katerlieschens Kochbuch - Was gleich nach der Liebe kommt, in der Rubrik "Zutaten, die Sie immer im Hause haben sollten", fast 30 verschiedene Gewürze und Kräuter auf. Die habe ich mir alle samt Gewürzregal auch gekauft, als ich meinen ersten eigenen Studentinnenhaushalt einrichtete. Bis heute kamen noch viele Gewürze dazu, von denen damals kaum jemand eine Ahnung hatte.  Rund 60 verschiedene Gewürze dürfte mein Gewürzschrank heute sicher beherbergen. Ein paar dieser Gewürze möchte ich in loser Folge in meinem Blog vorstellen. Auch für die besten aller Testesser, die mittlerweile gern und gut selber kochen und anfangen, die Welt der Gewürze zu entdecken.
Fangen wir mit dem Gewürz an, das zu meinen Lieblingsgewürzen zählt und nicht nur zu Weihnachten verwendet werden kann: Der Zimt.

Nicht umsonst wird Zimt auch das Gewürz der Venus genannt. "Zimt ist süß und bitter wie die Venus und damit die Frauen...", erklärt Großvater Vassilis seinem achtjährigen Enkel Fanis in der wunderschönen kulinarischen Tragikkomödie Zimt und Koriander des griechischen Regisseurs Tassos Boulmetis. Seit ich während meiner Recherchen für mein Andalusienkochbuch auf Zimt als Zutat für Fleisch- und Fischgerichte gestoßen bin, möchte ich dieses Gewürz nicht mehr missen. In nördlichen Breiten wird Zimt immer noch eher mit Süßem wie Reisbrei, Kompott, Weihnachtsplätzchen, Punsch, etc. assoziiert. Das war nicht immer so. Früher einmal galt Zimt als kostbares und teures Gewürz und wurde zu so gut wie allem verwendet, was aus der Küche kam. Gelegentlich wurde da auch zuviel des Guten getan, denn wer reich war, ließ reich-lich mit Zimt würzen, um seinen Reichtum zu zeigen. Warum nach dieser Zeit der Zimt mehr und mehr aus den nordeuropäischen Küchen verschwand und nur noch für Süßspeisen verwendet wurde, werden wir wohl niemals genau wissen.

In Südeuropa, arabischen Ländern bis hin nach Indien und China ist das nämlich nicht so. Dort wird Zimt eifrig auch in Hauptgerichten verwendet. In Griechenland und Spanien werden Schmorgerichte und Eintöpfe mit Lamm und Rind kräftig mit Zimt abgeschmeckt. In Spanien wird Zimt auch zum Würzen von manchen Würsten verwendet.Türkische KöchInnen lieben es, Hackfleischbällchen, Fischeintöpfe, Füllungen für Tomaten, Auberginen, etc. mit Zimt zu verfeinern und so manche marokkanische Tajine wäre ohne Zimtpulver recht fad. Die meisten indischen Chutneys und Currys enthalten Zimt. Das berühmte südchinesische Fünf-Gewürze-Pulver enthält neben Sternanis, Szechuanpfeffer, Nelken und Fenchel eine ordentliche Portion Zimt. In Mexiko würzt man Schokolade mit Zimt. Zimt ist auch in der scharfen Schokoladensauce Mole, in der Chorizo und im Champurrado. Verwendet man Zimt zusammen mit Chili, Cayenne, Koriander, Kardamom, Ingwer und Muskat, kommt seine gewisse Schärfe am besten zur Geltung. Mit Kräutern wie Oregano, Thymian und Rosmarin verträgt sich Zimt hingegen nicht so gut.
Zimt ist das einzige aus der Rinde gewonnene Gewürz in der Küche. Wie bei allen Gewürzen, gibt es auch beim Zimt Qualitätsunterschiede. Der edelste und auch teuerste Zimt stammt von zarten Schößlingen. Er nennt sich Cinnamomum verum oder Caneel. Da die meisten Zimtbäume dieser Art in Sri Lanka stehen, früher Ceylon genannt, nennt man diesen Zimt auch Ceylon-Zimt. Nach Entfernung der Borke und der Mittelrinde wird die nur wenige Millimeter dicke innere Rinde des jungen Zimtbaumes abgeschält. Sie rollt sich schon während der Ernte meist von selbst von beiden Seiten her auf. Sechs bis zehn dieser Rollen werden ineinandergeschoben und anschließend. getrocknet. Das sind die Zimtstangen, die wir kennen. Beim Ceylonzimt entscheiden Bruchteile von Millimetern über die Qualität. Als internationale Norm haben die Zimthändler eine eigene Wertmaßeinheit geschaffen, die Ekelle. Caneel der besten Qualität trägt die Bezeichnung 00000, die schlechteste nur eine 0. Qualitäten die noch darunter liegen, werden mit Ekelle I bis IV bezeichnet. Merken muß man sich das als Verbraucher jedoch nicht. Da reicht es, wenn man auf den Preis achtet. Ceylon-Zimt wird meist in Stangenform angeboten. Hier gilt: je dünner die Zimtstangen, desto intensiver und feiner das Aroma und desto teurer das Produkt. Ceylon Zimt schmeckt warm, leicht süßlich und sehr aromatisch.
Erdbeeren im Zimtteig
Nicht ganz so wertvoll ist der Cassia Zimt. Er stammt vom Cassia Zimtbaum Cinnamomum Cassia, der heutzutage hauptsächlich in Vietnam und im Hochland von Sumatra kultiviert wird.  Die ein bis drei Millimeter dicke Innenrinde des Cassiazimts ist dunkler als die des Ceylon Zimts und wird nur einseitig aufgerollt. Dann schneidet man sie in 30 bis 60 cm lange Stücke und lässt sie etwas antrocknen. Die Cassia Zimtstange ist dicker als die Caneelstange. Zimt wird in Ballen, die mit Leinen oder Stroh umhüllt sind, transportiert. Cassiazimt wird vorwiegend zu Zimtpulver verarbeitet. Gemahlen wird der Zimt jedoch erst am Bestimmungort. So vermeidet man den Verlust von Aroma. Cassiazimt ist weniger aromatisch süß,  schmeckt aber dafür kräftiger und schärfer.
Noch ein Tipp: Auf einer Muskat- oder Ingwerreibe oder in einer alten, handbetriebenen Kaffeemühle kann man Zimtstangen frisch reiben bzw. mahlen. Der dabei entstehende Duft ist unwahrscheinlich verführerisch, und das Aroma des frisch gemahlenen Zimts ist deutlich intensiver als das von gekauftem Zimtpulver.
Schweinefilet mit Zimtsauce
 2-3 Schweinefilets circa 800 g
1 1/2 TL Zimt
2 Schalotten
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/8 l trockener Sherry oder Weißwein (ersatzweise Fleischbrühe mit etwas Zitronensaft)
250 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Schweinefilet in circa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig mit Zimt einreiben. Ein paar Minuten ruhen lassen. Schalotten häuten und fein hacken.

Olivenöl erhitzen. Schweinefilets im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

In demselben Öl die Schalotten glasig anschwitzen. Sherry auffüllen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Lorbeerblatt zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen solange kochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 TL Zimt würzen.

Die Fleischscheiben wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten schmoren.

Zu den Schweinefilets mit Zimtsauce schmecken grüne Bandnudeln oder körnig gekochter Basmatireis.

Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch Andalusien, Küche und Kultur, das im Gräfe & Unzer Verlag erschien.

Ein Buchtipp zum Thema:  Zimt, Das Juwel aus Tausendundeiner Nacht, von Wolfgang Hübner und Michael Wissing, erschienen im AT-Verlag, Baden und München


Kommentare:

grain de sel hat gesagt…

Ein sehr schöner Post - auf den werde ich bei Gelegenheit mit Sicherheit verlinken :)

Margit Kunzke hat gesagt…

@grain de sel: Dankeschön Michaela, das freut mich

Turbohausfrau hat gesagt…

Ein wirklich tolles Posting! Danke dafür, liebe Margit.
Und wie genial frisch geriebener Zimt schmeckt, weiß ich erst, seit die liebe Frau Küchenlatein mich angefixt hat mit ihrer Zimtreibe.
Cassia find ich immer sehr schön in diversen Asia-Gerichten.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Turbohausfrau: Dankeschön Susi. Zimt ist ja auch ein tolles Gewürz. Daß es eine Zimtreibe gibt, wusste ich gar nicht. Ich verwende eine Ingwerreibe dazu ;-)