Donnerstag, 12. März 2015

Gewürze in meiner Küche: Pfeffer


Pfeffer ist das meistverwendete Gewürz in Deutschland. Jeder Deutsche würzt pro Jahr im Durchschnitt mit rund 60 Gramm grünem, schwarzem und weißem Pfeffer sein Essen. Seit der Antike bis heute ist Pfeffer eine bedeutende Handelsware. Die Geschichte des Pfeffers ist allerdings auch eine ganz besonders kriegerische. Alexander der Große kehrte mit seinen Soldaten nach erfolgreichen Kriegen aus Indien hoch beladen mit der scharfen Kriegsbeute Pfeffer zurück nach Makedonien. Weil die Römer Pfeffer sehr liebten, ihnen die Preise der arabischen Händler aber zu hoch waren, schickten sie ein Heer aus, um die südarabischen Gewürzkönigreiche samt ihrem Pfefferbäumen dem römischen Imperium einzuverleiben. Der Westgotenkönig Alarich zog sich 408 n. Chr. von der Belagerung Roms erst zurück, als ihm die Römer einen Tribut in Form von 3.000 Pfund Pfeffer zahlten. Städte wie Venedig und Genua kamen durch den Handel mit Pfeffer zu ungeheurem Reichtum. Im Mittelalter konnte man seine Steuern, Zölle und Abgaben auch in Form von Pfeffer begleichen. Als Pfeffersäcke bezeichnet man seit dem 16. Jhdt. spöttisch der Hanse angehörende Gewürzhändler, nicht nur, weil der Pfeffer in Säcken transportiert wurde. Die Gewinnspannen der reichen Pfeffersäcke waren ungeheuerlich. Im 15. Jahrhundert  verdreißigfachte sich der Preis des Pfeffers auf dem Weg von Indien nach Venedig. Die Venezianer verkauften Pfeffer dann in Mitteleuropa noch einmal doppelt so teuer wie in Venedig. Die Portugiesen kalkulierten zeitweise mit einem Preisaufschlag von 600 Prozent, im 17. Jahrhundert erhöhten die Holländer gelegentlich sogar auf 1000 Prozent. Pfeffer wurde zu Recht schwarzes Gold genannt und zeitweise mit Gold aufgewogen. Die Pfeffersäcke waren allerdings im Gegensatz zu vielen ihrer heutigen superreichen Kollegen, große Mäzene für Künstler Poeten und Schiftsteller, stifteten Hospitäler, Museen und Musikhallen.


Rosa "Pfeffer" und grüner Pfeffer


Geh hin wo der Pfeffer wächst!  Aber wo wächst der Pfeffer eigentlich? Ursprünglich stammte der Pfeffer aus den indischen Monsunwäldern. Für mittelalterliche Menschen war das unvorstellbar weit entfernt. Genau das Richtige, um Leute die man nicht leiden konnte, dorthin zu wünschen. Heute wird Pfeffer auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia, auf Sri Lanka und Madagaskar angebaut. Die verholzende Pfefferpflanze Piper Nigrum klettert an Bäumen oder Rankhilfen hoch und kann bis zehn Meter Höhe erreichen. Zur Erleichterung für die Erntearbeiter beschränkt man den Wuchshöhe auf drei bis vier Meter. Ob Pfefferkörner, die sich echter Pfeffer nennen dürfen, nun grün, weiß, rot oder schwarz sind, sie stammen alle von der gleichen Pflanze ab. Die Farbe des Pfefferkorns hängt sowohl vom Erntezeitpunkt als auch von der Behandlung nach der Ernte ab. Der Handelsname des Pfeffers stimmt meist mit der Herkunftsregion überein. Je nach Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung, spricht man von Tellicherry-, Lampong-, Kaveri- oder Malabarpfeffer aus indischen Provinzen, Sarawakpfeffer aus Borneo und anderen südostasiatischen Ländern, Madagaskarpfeffer oder Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar, Belémpfeffer aus Brasilien, etc., die sich im Aroma oder ihrer ganz speziellen Schärfe unterscheiden. Das ist so ähnlich wie bei den Äpfeln. Alle Äpfel stammen vom Apfelbaum (Malus) ab. Es gibt nur viele verschiedene Sorten.

Schwarzer Pfeffer und weißer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer 
Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) wird aus den grünen, unreifen aber schon sehr aromatischen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Die Pfefferkörner werden eine Minute in heißes Wasser getaucht, um sie zu reinigen und die Zellstruktur aufzubrechen. Dann werden die Körner mehrere Tage in der Sonne oder in Maschinen getrocknet und fermentieren. Dabei werden die Früchte runzlig und braun-schwarz. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt würzig-aromatisch und brennend-scharf. 
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer (Piper nigrum) sind vom Fruchtfleisch befreite vollreife, rote Pfefferbeeren, eigentlich also der nackte Kern des Pfefferkorns. Das vollreifen Pfefferbeeren werden einige Tage in Wasser eingeweicht. Dabei zersetzt sich das Fruchtfleisch. Anschließend entfernt man durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch und trocknet die Körner. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer schmeckt nicht ganz so aromatisch aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
Grüner Pfeffer
Grüne Pefferbeeren (Piper nigrum) werden unreif, mindestens eine Woche vor der endgültigen Reife geerntet, solange sie noch grün sind. Um sie zu konservieren werden sie mit Schwefeldioxyd behandelt und dehydriert oder sie werden in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. So wird die Fermentation, die zur charakteristischen Braunfärbung führen würde, verhindert und sie behalten ihre ursprüngliche, grüne Farbe. Grüner Pfeffer schmeckt angenehm frisch, würzig und ist weniger scharf.  
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer (Piper nigrum) besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Zur Vermeidung der Fermentation wird roter Pfeffer direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake oder Essig eingelegt. Roter Pfeffer ist ein seltenes Produkt. Echter roter Pfeffer ist auch getrocknet erhältlich, wie der bräunlich rote aromatisch fruchtige und sehr scharfe Pondichery-Pfeffer aus Indien. Das besondere an diesem Pfeffer ist, daß er erst bei Vollreife geerntet wird und danach an der Sonne getrocknet wird. Anders als beim weißen Pfeffer bleiben die Schale und das Fruchtfleisch erhalten. Echten roten Pfeffer in getrockneter Form findet man jedoch ganz selten. Rote Pfefferkörner schmecken fruchtig und süß, durch den in der Schale enthaltenen Zucker, weisen aber nach wie vor eine starke Schärfe und die Aromen des schwarzen Pfeffers auf.

Echter roter Kampotpfeffer (Foto mit freundlicher Genehmigung von Oelgenuss.de)
Kampotpfeffer
Eine besondere Stellung innerhalb des echten Pfeffers nimmt der Kampotpfeffer ein. Er gilt als einer der besten Pfeffer der Welt, ist aber ziemlich unbekannt und sehr schwer erhältlich. Kampotpfeffer war schon im 19. Jhdt. begehrt. Bis zum 19. Jhdt verfügte das Sultanat von Aceh in Indonesien über riesige Pfefferplantagen, die größten in Südostasien. Als die Holländer, sich 1799 nach der Auflösung der Vereinigten Niederländische Ostindien-Kompanie, die den gesamten Gewürzhandel beherrschte, zu Kolonialherren aufschwangen und sich der gesamten Pfefferernte bemächtigen wollten, zog es der damalige Sultan von Aceh vor, seine Pfefferplantagen niederzubrennen, ehe er sie den Holländern überließ. Daraufhin wurde ein Großteil der Pfefferproduktion Südostasiens nach Kampot verlegt, eine Provinz an der Südküste Kambodschas. Die gesamte Region erfreute sich nun eines florierenden Pfefferhandels. Zu Beginn des 20. Jhdts. betrug die Jahresproduktion des Kampotpfeffers rund 8.000 Tonnen. Leider beschlagnahmten die Roten Khmer in den 1970er Jahren die Pfefferplantagen, rissen die Pfefferpflanzen aus und pflanzten Reis an.
Erst seit den 1990er Jahren belebt sich der Anbau des Kampotpfeffers wieder ein wenig und beläuft sich auf knapp 1.200 Tonnen jährlich. Der Anbau dieses besonderen Pfeffers ist sehr arbeitsintensiv. In der Regel werden die Kampotpfefferkörner von Hand geerntet, dann noch einmal handselektiert. Das erklärt auch seinen hohen Preis. Kampotpfeffer gibt es in schwarz, weiß und rot. Grüner, zitronig schmeckender  Kampotpfeffer wird in Kambodscha nur frisch auf Märkten angeboten.

Zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) gehören auch:

Kubebenpfeffer
Der Kubebenpfeffer (Piper cubeba), auch Schwanzpfeffer geannt, besteht aus kleinen, leicht süßliche Beeren, die etwa so groß wie Pfefferkörner sind. Jedes Kubebenkorn hat einen kurzen kleinen Stengel, der wie ein Schwänzchen aussieht. Kubebenpfeffer wird in Indonesien und Sri Lanka angebaut. Die Früchte werden noch grün geerntet und an der Sonne getrocknet, bis sie braunschwarz sind. Der Geschmack der Kubeben ist warm, würzig-pfeffrig, leicht bitter und eukalyptusartig.
Kubebenpfeffer
Langer Pfeffer
Langer Pfeffer (Piper longum), auch Stangenpfeffer oder Bengalpfeffer genannt, wächst in ganz Indien. Er war lange vor dem echten Pfeffer in Europa gebräuchlich. Die Fruchtstände erinnern an Weidekätzchen. Bevor der echte Pfeffer ihn verdrängte, wurde Langer Pfeffer in Europa bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt. Langer Pfeffer ist ungefähr so scharf wie schwarzer Pfeffer, sehr aromatisch und leicht süßlich.




Pfefferähnliche Gewürze die nicht zur Familie Piperaceae gehören:
Mein Peruanischer Pfefferbaum
Rosa Pfeffer
Der rosa Pfeffer stammt vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle). Rosa Pfeffer schmeckt sehr aromatisch, fruchtig und leicht nach Pfeffer. Die roten Beeren werden aus optischen Gründen oft buntem Pfeffer (schwarz, weiß, grün) beigemischt, denn echte rote Pfefferkörner würden schnell verderben.
Rosa Pfeffer, eigene Ernte von meinem Peruanischen Pfefferbaum

Szechuanpfeffer
Der rötliche Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Bergpfeffer genannt, wächst am chinesischen Gelbholzbaum, eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse. Er ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer, aber mit den Zitruspflanzen verwandt. Die Kapselfrüchte duften und schmecken aromatisch, ein bißchen zitronig. Manche Sorten sind recht scharf.
Szechuanpfeffer

Guineapfeffer 
Der Guineapfeffer (Aframomum melegueta) auch Paradieskörner oder Meleguetapfeffer genannt, stammt von der Pfefferküste in Westafrika. Es handelt sich um die getrockneten Samen des Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zu den Ingwergewächsen gehört. Die Samen der Kapselfrüchte ähneln den Kardamomsamen sind aber rötlich–braun. Gemahlen werden sie hellgrau. Guineapfeffer schmeckt würzig, warm und scharf.

Piment
Piment (Pimenta dioica) wird auch Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer genannt. Jamaika ist das Hauptexportland. Pimentkörner sind die unreif geernteteten, getrockneten Beerenfrüchte der immergrünen Pfeffermyrthe aus der Familie der Myrtengewächse. Der Geschmack des Piment ist sehr aromatisch und erinnert an mehrere andere Gewürze: Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken. Deshalb wird Piment auch Allgewürz, Viergewürz oder Allspice genannt.
Piment

Noch ein Tipp: Für die richtige Schärfe sorgt das Piperin, das im Pfeffer enthalten ist, für die geschmackliche Vielfalt und für die wunderbaren Aromen die ätherischen Öle. Leider sind diese Öle sehr flüchtig. Deshalb sollte man immer ganze Pfefferkörner kaufen und sie unmittelbar vor dem Gebrauch frisch in einer guten Pfeffermühle mahlen. Kulinarische Puristen verwenden keine Pfeffermühle, sondern einen Mörser. Beim Mahlen wird der Pfeffer erwärmt. Die ätherischen Öle verfliegen. Deshalb sollte man Pfeffer auch immer erst am Ende der Garzeit zu den Gerichten geben. Ganze Pfefferkörner richtig gelagert, d.h. luftdicht, dunkel, trocken und kühl, behalten auch über viele Monate ihr Aroma.

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme
pro Person 1-2 Kaninchenfilets
pro Kaninchenfilet 1 Scheibe milder roher Schinken
Meersalz
weißer Pfeffer
Butter zum Braten
Für die sahnige Kichererbsencreme:
150 g getrocknete Kichererbsen
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
100 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
2-3 Stück Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)
2 Zimtstangen
½ TL Zimtpulver
250 ml Schlagsahne
2 EL Kürbiskernöl

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abspülen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Zimtstangen beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen zugeben und in 35-45 Minuten weichkochen.

Zimtstangen entfernen. Kichererbsen mit etwas Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben und erwärmen. 200 ml Sahne einrühren. Den Langen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Das Püree mit Salz, Langem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken.

Kaninchenfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in je eine Scheibe Schinken wickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets von allen Seiten anbraten. Zugedeckt circa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze fertig braten. Dann warmstellen.

Restliche Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen unter die Kichererbsencreme ziehen. Creme in vorgewärmte Suppenteller füllen. Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden, auf die Kichererbsencreme legen. Die sahnige Kichererbsencreme mit Kürbiskernöl beträufeln.

Kommentare:

Susi L. hat gesagt…

Deine Gewürz-Serie finde ich wirklich toll! Danke für die viele Arbeit, die du dir da machst.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Susi L.: Danke Susi. Ja es ist viel Arbeit, aber eine Arbeit die mir auch Spaß macht ;-)