Samstag, 12. September 2015

Klassiker: Quiche Lorraine

Was mich immer wieder erstaunt ist die Tatsache, daß das Eigelb meiner freilaufenden Hennen - die sechs Hühnerdamen haben 800 qm zur freien Verfügung - alles so unglaublich gelb färbt. Ob es nun eine Mayonnaise, eine Sauce oder wie hier eine Quiche Lorraine ist, immer sticht die leuchtend goldgelbe Farbe hervor. Dabei sieht das rohe Eigelb auch nicht gelber aus als das von weniger glücklichen Hühnern. Ob an dem Gerücht, daß Hühnerhalter ins Futter ihrer Hennen häufig Paprika oder andere künstliche rote Farbstoffe geben, um ein möglichst sattgelbes Eigelb zu erhalten, doch etwas dran ist?
Wissenschaftler haben jedenfalls festgestellt, je grüner das Futter, desto gelber das Eigelb. Gras, grüner Salat, etc., alles was die Hühner so an Grünzeug fressen, enthält gelbe Farbstoffe, die lediglich vom grünen Chlorophyll überdeckt sind. Diese Karotinoide sorgen dafür, daß der Eidotter oder die Butter manchmal auch der Käse, gelb aussehen. Meine Hühner lieben nicht nur alles Grüne im Garten, sondern ganz besonders den Romanasalat und das Karottengrün, das sie täglich von mir bekommen.
Aufgefallen ist mir allerdings die Tatsache, daß die Dotter der Eier, die ich zum Glück selten genug kaufen muß, zwar auch schön gelb sind, aber bei weitem nicht so gelb färben, wie die Eidotter meiner Hühner. Ob der künstlich zugesetzte Farbstoff zwar die Eidotter gelb färbt, aber nicht stark genug ist, um auch den Speisen mehr Gelb zu verleihen? Eigentlich kann mir das ja egal sein, denn bessere Eier als die von meinen glücklichen Hühnern kann ich gar nicht kaufen.
Eine Quiche, im 19. Jahrhundert von dem elsässischen Wort Kichel oder Kuechel abgeleitet, ist wie die Wähe, der Flammkuchen und die Tarte eine wunderbare Spezialität, die aus der alemannischen Küche stammt. Die Mutter aller Quiches soll die berühmte Quiche lorraine sein, eine ursprünglich lothringische Spezialität. Der Belag, ganz früher war es ein Brotteig, heute verwendet man eher einen Mürbeteig, besteht aus geräuchertem Speck, Reibekäse, Zwiebeln, Eiern und Milch. Wird noch würziger Käse verwendet, heißt die Speise Quiche vosgienne. Heutzutage belegt man eine Quiche mit fast allem was eßbar ist. Die Luxusvariante enthält sogar Räucherlachs. Puristen weigern sich dann allerdings, das noch Quiche Lorraine zu nennen.
Michaela vom Blog Grain de Sel hat eine ganz besonders interessante Variation der Quiche lorraine in ihrem Blog, den sie nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic mit Moutarde Savora, gekochtem Schinken (statt Speck) und allerlei Gewürzen zubereitet hat. Die werde ich demnächst einmal ausprobieren. .
Der sogenannte  Moutarde Savora hat eine wechselhafte Geschichte. Im Jahr 1899 brachte die englische Firma Colman's eine neue senfähnliche Gewürzpaste namens Savora auf den Markt. Hergestellt wurde diese mild-würzige Paste aus elf Kräutern und Gewürzen (u.a. Pfeffer, Zimt, Cayennepfeffer, Muskatnuß, Curcuma, Gewürznelken, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Senfsaat, etc., Weizenmehl, Malzessig, Weinessig, etc. Das komplette Rezept ist nach wie vor ein Geheimnis. Nach dem I. Weltkrieg wurde die englische Savora Senfpaste auch in Frankreich kommerzialisiert. Schnell stand dann das Glas mit Savora Senfpaste in fast jedem französischen Bistro auf dem Tisch. Im Jahr 1964 übernahm die französische Firma Amora Maille die Marke Savora (und auch das Rezept). Amora Maille wiederum gehört seit 1999 zum britisch-niederländischen  Konzern Unilever-Konzern. Das war für die Savora Senfpaste fast so etwas wie ein back to the roots. Nur knapp 10 Jahre später schloß Unilever die letzte historische Senffabrik in Dijon. Ob eine handwerkliche Tradition wie die Senfproduktion bei einem internationalen Konzern in guten Händen ist, ist die Frage. Die Senfmarke Amora-Maille verliert seit sie zu Unilever gehört, kontinuierlich Marktanteile. Vielleicht liegt es auch daran, daß in den Maille und Amora-Senfen und somit auch in Savora seit sie zu Unilever gehören, der umstrittene Konservierungsstoff Kaliummetabisulfit enthalten ist. Der ist im Senf völlig unnötig, da Senf nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehört. Deshalb werde ich Michaelas Rezept lieber mit einem Senf ausprobieren, der keine Sulfite enthält, z.B. mit Moutarde au Pain d'Épices von Fallot. Dieser würzige Senf könnte auch sehr gut zu gekochtem Schinken passen.

Quiche Lorraine - ein Klassiker
250 g Mürbeteig (ich nahm TK)
Butter zum Ausstreichen der Form
250 g durchwachsener Bauchspeck oder Schinkenspeck
1 TL Butter
400 ml Sahne
100 ml Crème Fraîcheoder Saure Sahne
3 Eier
2 Eigelb
160 g geriebener Comté (oder auch nicht)
Meersalz
Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für eine Quicheform von 26 cm Durchmesser

Die Quicheform mit der weichen Butter auspinseln. Den Mürbeteig auswellen und in die Quicheform legen. Die Ränder dabei hochdrücken. Mit einer Gabel den Teigboden dicht einstechen. Die Form für eine Stunde im Kühlschrank kühl stellen. Auch bei dieser Methode bleibt der Teigboden flach und der Rand geht hoch. Man muß den Quicheteig nicht vorher blindbacken und spart so Energie.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel wegen des Salzgehaltes vor dem Braten blanchieren. Dazu Wasser aufkochen lassen, die Würfel zugeben und das Wasser einmal aufkochen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die Speckwürfel bei schwacher Hitze circa 6-8 Minuten braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Guss Eier, Eigelb und Sahne mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit wenig Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Wer möchte, kann auch noch geriebenen Käse unter den Guss rühren.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Die ausgekühlten Speckwürfel auf dem Teigboden verteilen. Den Guss vorsichtig darüber gießen. Die Quicheform auf die unterste Schiene des Backofens schieben und 15 Minuten bei 220ºC backen. Dann die Hitze auf 180ºC verringern und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Meine Quiche Lorraine ist etwas flacher als üblich. Das lag daran, daß mir die 26er Quicheform aus den Händen rutschte und auf dem Küchenboden zerschellte. Deshalb musste ich die größere Form verwenden.

Kommentare:

Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace hat gesagt…

Diese Quiche Lorraine nach Micha habe ich schon mehrmals gebacken - sie ist wirklich empfehlenswert. Übrigens muss ich dir leider sagen, dass du irrst: Auch Moutarde Fallot verwendet bedauerlicherweise Kaliummetabisulfit. Solltest du mal einen handwerklich arbeitenden französischen Senf-Hersteller finden, der dies nicht tut, lass es mich bitte wissen - ich würde sofort zugreifen.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace: Da bin ich jetzt aber ziemlich geschockt, Sabine. Fallot auch :-( Noch vor gut einem Jahr machte ich ein Interview mit dem Chef von Fallot und er versicherte mir, Fallot verwende keine Sulfite. Übrigens im Moutarde au pain d'épices sind nach wie vor keine Sulfite enthalten. Sollte ich in Sachen französischer Senfe ohne Sulfite fündig werden, ich werde es Dich wissen lassen.