Paella valenciana - Duell der Giganten - Duelo de los gigantes

Die gastronomische Gruppe PIG (Plataforma de Intercambio Gastronómico), zu der ich gehöre, mit dem Journalisten und Buchautor Paco Alonso an der Spitze (der Promotor und Schöpfer der Gruppe) hat das Jahr 2013 zum Internationalen Jahr der Paella (2013 Año Internacional de la Paella) erklärt. Wir wollen die Paella zu einem Sinnbild und Emblem machen, auf das wir stolz sind, ohne dabei den Humor und die gute Laune zu verlieren. Die Paella ist zwar längst eine International bekanntes Gericht. Doch es ist auch an der Zeit einmal klarzustellen, woraus eine echte PaellaValenciana besteht, wie man sie zubereitet und welches die Zutaten sind, die man traditionell dazu verwendet.

El grupo PIG al que pertenezco (Plataforma de Intercambio Gastronómico) y con Paco Alonso a la cabeza (el promotor y creador del grupo) hemos declarado el 2013 como el Año Internacional de la Paella: queremos promocionarla, hacer de ella un emblema del que estemos orgullosos pero sin perder el buen humor. Dado que es un plato internacionalmente conocido ya es hora que digamos qué es, cómo se hace y cuales son los ingredientes que tradicionalmente se utilizan.

Unter zahlreichen Veranstaltungen, die zu diesem Thema im Laufe des Jahres 2013 stattfinden werden, gehörte auch dieses Paella Wettkochen zweier Ausländer, von Spaniern auch liebevoll guiris genannt. Riki, der die britische Fraktion vertrat, lebt schon fast ein Jahrzehnt in der Nähe von Valencia. Er bemüht sich, seinen Landsleuten nicht nur das authentische valencianische Essen nahezu bringen, sondern auch den ausgezeichneten valencianischen Wein. Ich vertrat die deutsche Fraktion. Fast ein Drittel meines Lebens lebe ich in der Comunidad Valenciana und beschäftige mich mit Land und Leuten und vor allem der valencianischen und spanischen Küche. Zwar habe ich schon 1000mal zugeschaut, wie man eine Paella Valenciana kocht, aber im Gegensatz zu Riki noch nie eine Paella selbst zubereitet. 

Entre los numerosos eventos sobre el tema durante el año 2013, hubo el I. Duelo Paella Guiris Grupo P.I.G. Dos extranjeros, los que llaman los Españoles cariñosamente guiris, tuvieron que preparar una auténtica Paella Valenciana. Riki, representante de los Británicos y yo, para los Alemanes. Riki lleva ya casi una década cerca de Valencia. El no solo se esfuerza aproximar a sus compatriotas la gastronomía valenciana sino también el excelente vino valenciano. La representante de la fracción alemana era yo. Llevo casi una tercera parte de mi vida en la Comunidad Valenciana, y me dedico a la gastronomía valenciana y española. A decir la verdad: He mirado mil veces como se cocina una paella, pero nunca preparé una paella. Al contrario Riki tiene mucha experiencia cocinando paellas.

Die Teilnehmer: Paco, Margit, Riki y Alfonso...  

Damit auch alles seine Richtigkeit hat, hat man uns erfahrene Helfer zugeteilt, sogenannte pinches. Alfonso Martínez stand Riki mit Rat und Tat zur Seite und Paco Alonso mir. Ohne Paco wäre ich sicher verloren gewesen, denn eine Paella Valenciana für 20 Gäste zubereiten, ohne praktische Erfahrung, wäre sicher schief gelaufen. So habe ich dank Paco und der anderen Beteiligten nicht nur einen herrlichen Tag verbracht, sondern viel gelernt.

Para que todo tuviera su veracidad, nos asignaron unos pinches con mucha experiencia. Alfonso Martínez como pinche de Riki, y Paco Alonso como mi pinche. Para decir la verdad: Sin Paco me hubiera perdido, porque preparar una paella valenciana para 20 comensales sin experiencia alguna hubiera sido un fracaso. Muchísmias gracias Paco. Hemos pasado un día estupendo y gracias a Paco y los demás he aprendido muchismo.

Los geht's, zuerst die Vorbereitungen - Manos a la obra primero los preparativos.......

Artischocken werden geputzt - se limpian las alcachofas.......

Rohe Tomaten werden gerieben - se ralla los tomates crudos..................

Das Feuer wird entzündet - se enciende el fuego .......................

Zuerst kommt das Fleisch in die Paella - primero la carne.......

Zuerst muß das Fleisch, Ente, Huhn und Kaninchen langsam mit Gefühl aber kräftig goldbraun angebraten werden - hay que dorar lentamente pero muy bien la carne, pato, pollo y conejo, mas los menudillos para los cocineros...

 
Dann kommen die Bohnen in die Paella  - y ahora las judías troceadas...

    

 - das Ganze immer wieder schön umrühren - hay que mover todo a menudo.....

Riki bekommt gute Ratschläge von seinem Helfer Alfonso - el pinche Alfonso da buenos consejos a Riki

Paco stärkt sich mit einem Bier - Paco se refuerza con una cerveza

Das Feuer, aus Orangenholz brennt ausgezeichnet - se mantiene muy bien el fuego......

Das sieht doch schon mal gut aus - ya tiene buena pinta...............

Wo Rauch ist, könnte auch eine Paella sein - Donde hay humo, hay paella.......

Alles ist angebraten, nun kommen Wasser oder Brühe zu Fleisch und Gemüse - despues de freir la carne y la verdura, echamos el agua o el caldo.......................

und wieder rühren - y remover otra vez.......

Der Reis ist jetzt drin, nun heißt es bei starker Hitze 7-10 Minuten kochen - el arroz está dentro, y ahora hay que cocinar a fuego vivo unos 7-10 minutos.....

Um das begehrte Socarrat zu bekommen, das ist die knusprig braune Kruste am Boden der fertigen Paella, stellt man die Paella kurz bevor sie fertig ist noch 1-2 Minuten direkt in die Glut -

Para obtener el socarrat hay que poner la paella  durante los últimos minutos de cocción para 1-2 minutos directamente a la brasa…

Die Paella Valenciana ist fertig und darf nun noch 5-10 Minuten unter Zeitungspapier ruhen - La Paella valenciana está lista y tiene que reposar unos 5-10 minutos bajo papel de periodico......

So sieht sie aus, die fertige Paella von Paco und Margit  - eso es la paella de Paco y Margit.......................

und das sind die beiden Paellas von Riki und Margit - las dos paellas de los dos concursantes Riki y Margit................................

Sieht doch wunderbar aus, oder? - Tiene muy buena pinta ¿verdad?................................

Essen ist fertig!!! - Guten Appetit - ¡ A comer! ¡ Bon Profit!...........................

And the winner is: Riki...Herzlichen Glückwunsch - enhorabuena - congratulations !!!!

Zum Nachtisch frisch gepflückte valencianische Orangen - naranajas valencianas recién cogidas como postre.........................................

Riki und Margit, die Paellaköche - Riki y Margit los cocineros de la paella...............

Das Duell der Giganten, den einzigen Dampf den es gab, war der von der kochenden Paella, ein toller Tag - El duelo de los gigantes, el único humo salió de las paellas - lo hemos pasado bomba.............


Bye the way Riki, there will be a revenge...übrigens Riki, es wird eine Revanche geben ...por cierto Riki, habra revancha ;-)


Y last but not least: Mi agradecimiento a Vicent Lluch y Nandi Hernández por hacer posible lo imposible en su huerto ....Mein Dank gebührt vor allem Vicent Lluch und Nandi Hernández, die das Unmögliche möglich machten. Die beiden sind Teil einer Gruppe namens Descubre l'horta, was man im weitesten Sinn mit "Entdecke den Gemüsegarten" übersetzen könnte. L'horta oder auch la huerta ist die traditionelle Gemüse- und Obstanbauzone rund um Valencia, die wie vieles in Spanien, u.a. durch ausuferndes Bauen bedroht ist. Descubre l'Horta ist ein kulturelles und gastronomisches Projekt mit dem Ziel, diese fruchtbare und schöne Region rund um Valencia wieder zu entdecken, ihre Traditionen und Gebräuche bekannt zu machen und auch den Nicht-Wissenden das Zubereiten einer echten Paella Valenciana beizubringen...


Wer das Duell auf einem kurzen Video anschauen will, kann das hier in Youtube  (in Spanisch, Englisch und Deutsch) tun....
 

Schwäbisches: Kässpätzle mit braunen Zwiebeln

Spätzle – in allen Variationen - seien der Schwaben Lieblingsspeise. Nackte Spätzle ißt man überall da, wo man sonst Nudeln, Kartoffeln oder Knödel ißt. Doch das ist nicht alles. Thaddäus Troll schrieb einst: “Aus der schwäbischen Tafel schließen Spätzle aber auch Ehen, vor denen dem Landesfremden schaudert.  Ich liebe Spätzle mit Spinat und Spätzle mit Linsen. Verbindungen von Spätzle mit Sauerkreaut erscheinen mit kühn, Spätzle mit grünen Bohnen verwegen, Spätzle mit Kartoffelbrei oder gar Kartoffelsalat bilden ein geradezu inzestuöses Beilager…”

In dem 1827 veröffentlichten  Volksbüchlein von Ludwig Auerbacher, Die Geschichte von den sieben Schwaben wird behauptet,  „dass man täglichs Tags fünf Mal ißt, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle“.

Immer wieder keimt der Streit auf, ob Spätzle nun Nudeln sind oder nicht. Die meisten Schwaben werde dies sicher verneinen. Ein Blick in die Teigwarenverordnung ergibt nur, daß Spätzle mit Sicherheit den Teigwaren zuzuordnen sind. Lange waren Spätzle aber als Bettelleits Nudla bekannt. Das mag damit zusammenhängen, daß anfangs für Spätzle vor allem Mehl aus Dinkel von der Schwäbischen Alb verwendet wurde. Auf den kargen Böden gedieh Dinkel gut und war in dem damals bitterarmen ländlichen Raum sehr beliebt. Besonders eine Eigenschaft macht Dinkelmehl zu einem Produkt für arme Leute. Das Dinkelmehl hat einen höheren Anteil an Klebereiweiß als Weizenmehl. Der Spätzlesteig kann also auch nur mit Wasser und ohne Eier zubereitet werden.
Das galt allerdings nur für echte Notzeiten. Denn eine richtige Schwäbin bereitet die richtigen Spätzle so zu:  Auf je 100 g Mehl ein Ei. Aber immer ein Ei mehr als Gäste am Tisch sitzen. Heute benutzt man zumeist Weizenmehl und Eier. Ich verwende ab und zu Dinkelmehl und Eier. Da werden die Spätzle besonders kernig.

Bei Kässpätzle haben der beste aller Testesser und ich immer eine Diskussion. Er will sie mit viel gerösteten Zwiebeln und ich ohne. Zwiebel mag ich nicht besonders und den Geruch von gebratenen Zwiebeln schon gar nicht. So haben wir uns auf einen Kompromiss geeinigt: Bei weit geöffneten Türen und Fenstern brate ich dem besten aller Testesser seine braunen Zwiebel. Serviert bekommt er sie in einem Schälchen und ich esse meine Kässpätzle ohne Zwiebel, nur mit viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreut.

Schwäbisches: Kässpätzle mit braunen Zwiebeln
500 g Spätzle, selbst gemachte wäre natürlich ideal
200 g Käse (Greyerzer, Emmentaler oder Appenzeller, etc.)
3 EL Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 große Zwiebel

Wer die Spätzle selber machen will, findet hier das Rezept dazu. Gekaufte Spätzle nach Vorschrift in reichlich Salzwasser kochen.

Während die Spätzle kochen, die Zwiebel häuten und fein hacken. Zwei Eßlöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in der heißen Butter goldbraun braten.

Käse reiben. Die Spätzle in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die restliche Butter in den Kochtopf geben. Spätzle in den Topf zurückgeben, den Käse darüber streuen und vorsichtig umrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
Für Zwiebelliebhaber gibt es dazu noch die braun gerösteten Zwiebel.
Dazu gibt es bei uns einen grünen Salat mit einer Joghurt-Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette.

Gemüsefrittata mit pochiertem Ei und Petersiliensenfschaum

Dieses Gericht ist eigentlich eine Mogelpackung: Weder handelt es sich um eine echte italienische Frittata, noch um echte andalusische Huevos a la Flamenca (Flamencoeier). Bei der italienischen Frittata wird das Ei, ähnlich wie bei der spanischen Tortilla verrührt und mit dem Gemüse gebraten. Für die andalusischen Huevos a la Flamenca werden die ganzen Eier auf das angebratene Gemüse aufgeschlagen udn dann wird alles zum Stocken in den Backofen geschoben. Doch was für Dichter gilt, muß auch für KöchInnen gelten: eine gewisse Freiheit, die sie sich nehmen dürfen, wenn sie ein Gericht kreïren.
 Der beste aller Testesser und ich hatten einfach einmal Lust auf ein leichtes Gericht mit Gemüse und etwas dazu, was weder Fleisch noch Fisch ist. Im Kühlschrank waren noch Paprikaschoten, Zucchini und Austerpilze. Unsere glücklichen Hühner legen gerade fleißig Eier - vier Stück am Tag - da boten sich die Eier als Beilage geradezu an. Dazu eine würzige Sauce. Aromatisches Basilikum gibt es noch nicht. Doch die glatte Petersilie wächst schon recht üppig im Kräutergärtchen. Petersilie mag es ja eher kühl. 
Et voilà: Hier ist die Kreation ....

Gemüsefrittata mit pochiertem Ei und Petersiliensenfschaum

1 Zucchini

3 reife Tomaten oder grob gehackte Dosentomaten außerhalb der Saison, den Saft abgießen

1 grüne Paprikaschote

1 rote Paprikaschote

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

300 g Champignons oder Austernpilze

4 Eier

3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

1 Prise Zucker

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Petersiliensenfschaum:

75 ml Weißwein

1/2 Bund glatte Petersilie (in der Saison kann man stattdessen auch Basilikum nehmen)

2 Eigelb

1 EL milder Senf

Salz

Paprikaschoten halbieren, Kerne und weiße Teile herausschneiden. Bei den Zucchini Blüten- und Stielansatz abschneiden. Parika und Zucchini in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und vierteln. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken.

Tomaten in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Dann halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl bei geringer Hitze 5 Minuten glasig braten. Paprikawürfel zugeben und 3-4 Minuten braten. Zucchini und Champignons zufügen, salzen und pfeffern und 3-4 Minuten weiterbraten.

Zum Schluß die fein gewürfelten Tomaten mit einer Prise Zucker  hinzufügen. Eventuell noch einmal salzen. Bei geringer Hitze 10 Minuten schmurgeln.

Inzwischen die Eier in kochendes Wasser legen und 5-6 Minuten wachsweich kochen. Herausnehmen und kalt abschrecken.

Für den Petersiliensenfschaum Petersilie fein hacken. 2-3 Blättchen aufheben. Weißwein mit 2 Eigelb schaumig rühren. Petersilie und Senf zugeben. In einer Rührschüssel über dem heißen Wasserbad 5 Minuten mit dem Schneebesen cremig-schaumig aufschlagen. Aufpassen, daß das Wasser nicht kocht. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Frittata auf Teller verteilen. Darauf je ein halbiertes, wachsweiches Ei legen. Mit Petersiliensenfschaum beträufeln und mit ein paar Petersilie- oder Basilikumblättchen garnieren.

Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment

Feinschmecker sagen, die türkische Küche sei eine der reichsten Küchen der Welt. Sie gehört mit der französischen und der chinesischen Küchen mit zu den drei größten Küchen der Welt. In der türkischen Küche begegnen sich Orient und Okzident. Der Gaumen wird verwöhnt mit für uns geheimnisvollen Speisen und vielen Süßigkeiten. Sie umfasst eine grosse Auswahl an Suppen, Vorspeisen, Gemüse- und Fleischgerichten, Reisspeisen (Pilavlar) und Salaten, sowie an köstlichen Desserts (Tathlar) und viel Obst (Meyva).  
Entstanden ist sie aus einer Vermischung der persischen, indischen, osmanisch-arabischen Küche, der Kochtradition der Mittelmeerbewohner und der armenischen. Speziell die osmanische Küche war für die heutige türkische Gastronomie prägend. Die türkische Küche ist würzig, aber nicht scharf. Gewürze werden in für unseren Gaumen noch exotischen Kombinationen gern verwendet: Piment,  Safran, Zimt, Nelken, etc. kommen auch bei Fleischgerichten, Suppen und Reisgerichten zum Einsatz. Auch Nüsse, Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Rosinen und Knoblauch sind gerne verwendete Zutaten. Dazu gesellen sich frische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Minze Dill und Lorbeer. Häufig finden- wie in allen arabisch geprägten Küchen - frische oder getrocknete Früchte in gekochten Gerichten, oft als Beilage zu Fleisch und Fisch Verwendung.

Aprikosenblüte

Eine dieser Früchte ist die Aprikose. Das größte Aprikosenanbaugebiet der Welt liegt in der osttürkischen Provinz Malatya, am Oberlauf des Euphrat. Dort werden die kleinen, süßen türkischen Aprikosen entsteint und als ganze Frucht getrocknet. Mittlerweile stammen ca. 95 % der in Europa gehandelten getrockneten Aprikosen aus Malatya. Trocknen ist eigentlich ein recht schonendes Konservierungsverfahren. Es verändern sich beim Trocknen jedoch die Farbe und das Aroma der Früchte. Erwischt man hellorange getrocknete Aprikosen, so wurden die Früchte sicher mit Schwefeldioxid behandelt. Schwefel wirkt antibakteriell und farbstabilisierend. Da einige Menschen auf  Schwefel mit Kopfschmerzen reagieren, muß er als Zusatzstoff aufgeführt werden. Wer sicher gehen will, sollte ungeschwefelte Aprikosen kaufen. Die sehen nicht ganz so schön aus, schmecken aber genauso gut. 
 Was ich besonders an der türkischen Küche schätze, sind die Mezze. Das sind sozusagen die türkischen Tapas, die zu Getränken oder vor der Hauptspeise serviert werden. Die türkische Gastronomie hat sogar einen eigenen Namen für den Koch, der die Mezze zubereitet. Er nennt sich Mezeci. Zu den Mezze kann man auch diese mit Reis und Lammhackfleisch gefüllten Aprikosen rechnen.
Das wäre dann mein zweiter Beitrag zum LXXXXV. Blogevent Aus Sultans Küchen in Zorras Blog, dessen Gastgeberin Ninive ist. Auch dieses wunderbare Rezept stammt aus dem Kochbuch Cocina Turca. Ich habe herausgefunden, daß es unter dem Titel Everyday Turkish ebenfalls bei Parragon Book Service Ltd. 2010 in englischer Sprache erschienen ist. Das ist für den einen oder anderen Interessenten sicher einfacher als meine spanische Ausgabe.

                           

Afiyet Olsun - Guten Appetit !

Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment

18-20 große, getrocknete Aprikosen

50 g Langkornreis

2 EL Olivenöl

175 g Lammfleischhackfleisch z.B. von der Keule

½ TL Pimentkörner

Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Zucker

6 EL von der Einweichflüssigkeit der Aprikosen

1 EL Butter

Den Reis in eine Schüssel füllen. Mit kochendem Wasser übergießen und15 Minuten ziehen lassen. Dann in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Aprikosen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Dann samt der Flüssigkeit in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die  Einweichflüssigkeit aufheben.

Piment im Mörser fein zerstoßen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lammhackfleisch im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten.  Vom Herd nehmen und mit dem Reis vermischen. Etwas abkühlen lassen. Kräftig mit Orangensalz und Piment würzen.

Die abgetropften vorsichtig Aprikosen öffnen und mit der Reis-Hackfleischmischung füllen.

Butter in einem breiten, flachen Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und die gefüllten Aprikosen in den Topf setzen.

Zucker und 6 EL Aprikoseneinweichflüssigkeit unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze und stetem Rühren solange köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Vorsichtig über die Aprikosen gießen.

Die Aprikosen im offenen Topf circa 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann den Topf zudecken. Bei ganz schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Ab und zu den Deckel lüpfen, damit der Dampf abziehen kann.. Vom Herd nehmen und noch 10 Minten ziehen lassen.

Die mit Lammfleisch und Reis gefüllten Aprikosen kann man warm oder kalt essen. Sie schmecken himmlisch.

Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl

Irgendwie sehnt man sich jetzt so langsam aber sicher nach Frühling. Nichts gegen deftige Eintöpfe oder wärmende Aufläufe. Doch man lechzt förmlich nach frischem, jungem Gemüse, zarten Kräutern und leichter Kost. Hier im Südwesten Spaniens scheint zwar die Sonne, doch wegen des eisigen Windes klettert das Thermometer auch tagsüber kaum auf 10ºC. Da wir keinen oder höchst selten Bodenfrost haben, sind jetzt schon die ersten jungen Dicken Bohnen, Pahlerbsen, Zuckerschoten und Frühlingsartischocken auf dem Markt. Da musste ich zugreifen, vor allem bei den Dicken Bohnen.

Bei meinem Fischhändler gab es fangfrische Doraden. Die kamen auch in den Einkaufskorb. Schließlich haben wir ja Fastenzeit. Die Fischfilets wurden auf der Hautseite knusprig gebraten und zusammen mit den jungen Bohnenkernen und getrockneten Tomatenwürfeln serviert. Farblich und geschmacklich peppte ich dieses leichte frühlingshafte Gericht mit selbst gemachtem Basilikumpesto und Tomatenöl auf.

Tomatenöl ist schnell zubereitet. Man püriert getrocknete Tomaten mit bestem Olivenöl und füllt das Ergebnis in kleine Gläser oder Flaschen ab. Gut verschlossen ist das Tomatenöl an einem dunklen Ort circa 4 Wochen haltbar. Deswegen stelle ich immer nur kleine Mengen her. Auch würziges Basilikumpesto haben so wie ich sicher viele Gourmets im Sommer auf Vorrat hergestellt.
Was die Dicken Bohnen anbelangt: Es lohnt sich, nach dem Auspahlen der Kerne auch die leicht ledrige Haut der einzelnen Kerne zu entfernen. Die inneren grünen Kerne schmecken nussig süß und sind außerordentlich zart.

Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl

pro Person 2 Doradenfilets mit Haut oder  Wolfsbarschfilets oder Lachs oder Zander

2 Zweige Thymian

2 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 EL Butter

2-3 EL Zitronensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Gemüse:

Olivenöl oder Knoblauchöl

1 Schalotte

1 TL Tomatenmark

250 g junge Bohnenkerne von Dicken Bohnen

100 g getrocknete Tomaten

1 EL Balsamicoessig

2 Tomaten

1 EL Basilikumpesto

1 EL Tomatenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fúr das Gemüse die getrockneten Tomaten 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann abschütten, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Das Einweichwasser aufheben. Die äußere Haut der Dicken Bohnekernen vorsichtig entfernen. Das macht etwas Arbeit, doch so erhält man ganz zarte Bohnenkerne. Die Bohnenkerne circa 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abschütten und abtropfen lassen. Schalotte häuten und fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Schalotten im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark in etwas Einweichwasser der getrockneten Tomaten verrühren und zu den Schalotten geben. Mit Baslsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und Bohnenkerne zugeben.

Die Fischfilets leicht salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Olivenöl oder Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch zuerst auf der Hautseite in circa 4 Minuten knusprig braten. Dann umdrehen, mit Thymianblättchen bestreuen und die Butter zugeben und den Fisch auf der Fleischseite noch 2 Minuten ziehen lassen.

Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Doradenfilets aufs Gemüse legen. Mit etwas Tomatenöl und Basilikumpesto beträufeln.

İmam bayıldı – da haut’s den Iman um

Der beste aller Testesser schenkte mir vor einiger Zeit ein türkisches Kochbuch. Zu meiner Schande muß ich gestehen, daß ich mir das Buch zwar angeschaut, aber noch nichts daraus gekocht habe. Da kommt der LXXXXV Blogevent in Zorras Blog , dessen Gastgeberin Ninive ist, gerade recht. Das Thema lautet: Aus Sultans Küchen, d.h Rezepte die türkisch oder türkisch-orientalisch sind. 

Schon beim Durchblättern meines türkischen Kochbuchs fiel mir sofort das Rezept für İmam bayıldı auf, ein Gemüsegericht aus gefüllten, fein gewürzten, geschmorten  Auberginen. Die Übersetzung von İmam bayıldı lautet auf Deutsch Da haut’s den Iman um oder auch Da war der Iman entzückt. Der Legende nach  soll ein der Iman ob des überaus köstlichen Geschmacks vor Entzücken in Ohnmacht gefallen sein, als er es zum ersten Mal probierte. Andere Quellen sagen, der Iman sei in Ohnmacht gefallen, weil er gar zu viel von den köstlichen Auberginen gegessen habe und die dritte Version lautet, daß der Iman nicht nur von dem Gericht überaus entzückt gewesen sein soll, sondern auch von seiner Frau, die ihm das Gericht auf ganz besondere Art präsentiert haben soll. Im Türkischen ist das Wort bayıldı doppeldeutig zu verstehen, es bedeutet sowohl entzückt als auch in Ohnmacht fallen.

İmam bayıldı gehört zu den vielen leichten und schmackhaften Gemüsegerichten in Olivenöl, die die türkische Küche kennt und kann warm als Hauptgericht oder kalt als Meze genossen werden. 

Beim Genuß des İmam bayıldı bin ich zwar nicht in Ohnmacht gefallen, doch ich war entzückt. Auberginen gehören nicht nur zu meinem Lieblingsgemüse, sondern die Mischung aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, fein gewürzt mit Honig, Piment und Zimt, entsprach meinem Geschmack. Das wäre dann mein Beitrag zum oben genannten Blogevent.
Daß des Imans Entzücken nicht das einzige oder letzte Rezept ist, das ich aus diesem Kochbuch gekocht habe, steht jetzt schon fest. Da gibt es noch einige interessante Leckereien aus der türkischen Küche zu entdecken und nachzukochen.

İmam bayıldı – da haut’s den Iman um

4 große Auberginen

Meersalz

150 ml mildes Olivenöl nativ extra

4 EL Wasser

2 EL Zitronensaft

1 EL Honig

Für die Füllung:

2 EL Olivenöl nativ extra

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 große Tomaten

½ TL Pimentkörner

1 Prise Zimt

1 Handvoll glatte Petersilie

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Auberginen den Stielansatz abschneiden. Auberginen der Lange nach drei- oder viermal tief einscheniden, aber nicht durchschneiden. In die Einschnitte Meersalz streuen. Augerbinen für 30 Minuten mit einem Teller beschwert in ein Sieb legen. Dann das Salz mit kaltem Wasser abspülen. Die Auberginen mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Für die Füllung die Zwiebeln halbieren, häuten und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen, häuten, Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Pimentkörner im Mörser fein zerreiben. Petersilie grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze im heißen Olivenöl in 6-8 Minuten glasig dünsten. Nach 5 Minuten den Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Ab und zu umrühren. Tomaten und Petersilie zu den Zwiebeln geben und noch eine Minuten mitdünsten. Kräftig mit Piment, einer großzügigen Prise Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Dann die Einschnitte der Auberginen mit der Zwiebel-Tomatenmischung füllen. Auberginen in einen Topf legen.

150 ml bestes Olivenöl mit 4 EL Wasser, dem Zitronensaft und dem Honig vermischen. Die Mischung um die Auberginen gießen, den Topf zudecken und bei schwacher Hitze 45-60 Minuten schmoren. Wenn nötig, etwas Wasser zufügen. Den Topf von Feuer nehmen und die Auberginen in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.

Kalt als Vorspeise serviert schmecken dazu Fladen- oder Pitabrot. İmam bayıldı kann auch warm mit Reis und weiteren Beilagen serviert werden.

Das Kochbuch, aus dem ich die Anregung für das Rezept  İmam bayıldı habe, heißt Cocina turca und erschien 2009 in spanischer Sprache im Verlag Parragon Books Ltd., Bath. Ein wunderbar anregendes Kochbuch, das richtig Laune oder besser gesagt Appetit darauf macht, türkische Spezilitäten auszuprobieren.

Spinatlasagne mit Ingwer, Käse und Ananas und Petersilienpesto mit Cashewkernen

Fleisch ist keines in dieser Lasagne, nicht einmal Spuren von Pferdefleisch, sondern nur Spinat, Ananaswürfel und Käse. Dazu gab es ein Petersilienpesto, für das ich statt der Pinienkerne Cashewkerne verwendet hatte. Diese vegetarische Spinatlasagne passt so richtig in die Fastenzeit.

Apropos Fastenzeit: Am Aschermittwoch be­ginnt diese 40 Tage währende Zeit, die Sonntage zählen nicht mit. Am Ostersonntag ist die Fastenzeit zu Ende. In dieser Zeit wurde ursprünglich auf Fleisch und Wein verzichtet und nur eine Mahl­zeit am Tag eingenommen. In den Klöstern gehörte zu den Fastenregeln der Verzicht auf feste Nahrung, auf das Fleisch vierfüßiger Tiere und auf tierische Produkte wie Milch und Eier. Fische, Krebse, Froschschenkel und Kaviar waren erlaubt. Soweit die Theorie. Auch Mönche waren oft Genießer und ließen sich allerhand einfallen, um das karge Fastenessen aufzupeppen.

So kam in der Karolingerzeit der Benediktinerabt Hrabanus Maurus auf die pfiffige Idee Gott habe Fische und Vögel am selben Tag erschaffen - und zwar aus dem Wasser. Auch ein Hühnchen sei deswegen ein Geschöpf des Meeres und dürfe bedenkenlos verzehrt werden. Und schon galten Hühner, Enten und andere Vögel als Fastenspeise. Das war noch nicht alles: Obwohl Biber und Fischotter vier Füße hatten, wurden sie, da sie sich oft im Wasser aufhielten, zu Fischen erklärt und landeten in der Klosterküche und auf den Tellern der Mönche. In alten Klosterkochbüchern findet man deswegen auch erstaunlich viele Biberrezepte. Legendär ist die Geschichte der schwäbischen Maultaschen, die im Zisterzienserkloster in Maulbronn kreïrt worden sein sollen. Im schwäbischen Volksmund werden sie auch Herrgottsbscheißerle genannt, weil der liebe Gott durch die Nudelteigumhüllung  nicht sehen kann, daß da Fleisch drin ist. Das klappte nicht immer. In einer anderen Legende wird erzählt, wie der Abt und die Mönche in einem westfälischen  Kloster zur Fastenzeit Schüsseln mit fetten Austern auf dem Tisch hatten und genußvoll zugriffen. Als sich der Abt ein besonders fettes Exemplar raussuchte, öffnete sich die Auster und verwandelte sich in eine ekelhafte Kröte.

Lange wurde auch in der Kirche über Kakao und Schokolade diskutiert. Fast 300 Jahre lang hat man immer wieder die Päpste gefragt, ob Schokolade das Fasten bricht. Erst Papst Pius V. hat das dann im 16. Jahrhundert geklärt. Ein Mönch namens Girolamo di San Vincenzo ließ 1569 Papst Pius V. die Schokolade kosten. Das Kirchenoberhaupt war nicht begeistert. Kakaobohnen und süße Schokolade waren somit als Fastenspeisen genehmigt. Die geschäftstüchtigen Jesuiten haben daraufhin feste Schokolade hergestellt und in ihren Klosterapotheken als Heilmittel verkauft. Geschäftstüchtig war auch Papst Innozenz VIII. Als er im 15. Jahrhundert die Verwendung von Butter gestattete, kassierte er dafür ein saftiges Buttergeld. Eine beliebte Fastenspeise wurde daraufhin der Striezel, der noch heute im Advent - der auch eine Fastenperiode war - als Stollen verzehrt wird.

Mit vielen Tricks wurde immer wieder versucht, die strengen Fastengebote durch besonders schmackhafte Fastenspeisen zu umgehen. Da soll hie und da der Abt beim Segnen der Mahlzeit über einem knusprigen Spanferkel oder fetten Fasan würdevoll das Kreuzzeichen geschlagen und feierlich gesagt haben Baptisto te carpem (Ich taufe dich Karpfen). Es galt übrigens stets die Regel, daß Flüssiges das Fasten nicht bricht Liquida non frangunt ieunum. So soll mancher Mönche mit selbst gebrautem, süffigem Starkbier recht wohlbehalten über die Fastenzeit gekommen sein. Damit das auch
von fast ganz oben genehmigt wurde, sollen einige Mönche angeblich ein Fastenstarkbier gebraut haben, das sie dem Papst zur Genehmigung nach Rom transportierten. Als es in Rom ankam, war es nur noch eine verdorbene Plörre. Der Papst probierte und meinte, wenn sie so etwas trinken wollten, sollen sie es tun.

Etwas karg war auch mein Petersilienpesto. Nicht im Geschmack, sondern in der Menge. In meinem Kräutergarten wächst noch nicht allzu viel Petersilie. Die Spinatlasagne hätte noch etwas mehr Pesto vertragen können.

Vegetarisch: Spinatlasagne mit Ingwer, Käse und Ananas und Petersilienpesto mit Cashewkernen

12 Lasagneblätter

500 g frische, junge Spinatblätter

250 g Frischkäse oder anderen milden Käse

4 Scheiben Ananas

1 Stück frische Ingwerwuzel

1 kleine, weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz

½ TL Koriandersamen

½ TL roter Pfeffer

Für das Petersilienpesto:

1 Bund glatte Petersilie

1 Handvoll Cashewkerne

1-2 Knoblauchzehen

Frisch geriebener Parmesankäse

mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki

Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Und dann noch:

Geriebener Emmentaler

 
Lasagneblätter nach Vorschrift vorbereiten. Meine mußten 20 Minuten in heißes Wasser gelegt werden.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Ananas in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und ganz fein schneiden. Spinatblätter abbrausen und abtropfen lassen. Korianderkörner und roten Pfeffer im Mörser fein zerreiben. Den Frischkäse in Stückchen zupfen oder Käse in kleine Wüfel schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Ingwer, Ananas und Gewürze dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit ganz wenig Ananassaft ablöschen. Den abgetropften Spinat in den Topf geben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Salzen. Vom Herd nehmen. Kochflüssigkeit abgießen und aufheben. Ist der Spinat etwas abgekühlt, den Käse unterrühren.

Für das Petersilienpesto die Petersilie grob schneiden. Cashewkerne grob zerkleinern. Knoblauchzehe häuten und zerkleinern. Alles zusammen mit dem Olivenöl und etwas Kochflüssigkeit vom Spinat mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann den Parmesankäse unterrühren.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine flache Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Je ein Lasagneblatt auf den Boden der Form legen. Etwas von der Spinat-Käse-Ananasmischung darauf verteilen. Mit einem Lasagneblatt abdecken. Darauf wieder von der Spinatmasse geben. Mit einem Lasagneblatt abschließen. Das Petersilienpesto über die Lasagne verteilen. Mit frisch geriebenem Emmentalerkäse bestreuen. Die Form in den Ofen schieben und bei 200ºC solange überbacken, bis die Oberfläche der Lasagne goldbraun ist. Das dauert circa 8-10 Minuten.

Dessert: Bananenflan

Neun von zehn Spanien bevorzugen die Bananen von den Kanarischen Inseln. Kein Wunder, denn die kanarischen Bananen - plátanos genannt, - sind außerordentlich aromatisch und schmecken nicht nach nassem Pappmaché die meisten ihrer südamerikanischen Kollegen, die in Spanien etwas abfällig bananas genannt werden.

Warum schmecken die kanarischen Bananen eigentlich besser, als südamerikanische?  Der Hauptgrund dafür ist, daß die kanarischen Bananen reifer sind und länger an der Staude bleiben als die tropischen Bananen. Gut sechs Monate reift die kanarische Banane an der Staude, die anderen Bananen nur drei Monate. So kann sich die in der Banane vorhandene Stärke in Zucker verwandeln. Das hängt mit der geringeren Entfernung zwischen kanarischer Bananenplantage und Konsumentenmarkt zusammen. Südamerikanische Bananen werden nach drei Monaten unreif geerntet, über riesige Entfernungen transportiert und reifen in Lagerhäusern nach. Außerdem ist die kanarische Banane viel saftiger als die trockenen südamerikanischen Früchte und ihr Fruchtfleisch ist gelber.

Die Banane stammt ursprünglich aus Südostasien, irgendwo zwischen Indien und Malaysia. Etwa um 500 n.Chr. gelangte sie über Madagaskar nach Afrika und im 6. Jahrhundert kam sie an die Mittelmeerküste. Als die Portugiesen Afrika eroberten, gelangten die Bananen von Guinea auf die Kanarischen Inseln. Man glaubt, daß die Spanier die Bananen nach Südamerika brachten.

Um richtig wachsen und reifen zu können brauchen Bananen eine Temperatur von 25ºC. Angebaut werden die Bananenstauden auf mindestens 300 m Höhe. Sie brauchen viel Wasser und Licht und einen durchlässigen Boden. Ein Jahr dauert es, bis aus dem Samen der Mutterpflanze ein Bananenbüschel wächst. Dieser Büschel wird nun mit einem ypsilonförmigen Stab gestützt, damit er wegen des hohen Gewichts nicht auf die Erde fällt. Bis zu 200 Bananen enthält so ein Büschel. Dann wird die Blüte am Ende des Bananenbüschels entfernt. Das alles wird in Handarbeit gemacht. Geerntet werde die Bananenbüschel in richtigen Reifestadium. Dann werden sie klassifiziert, eingepackt und etikettiert, ebenfalls alles in Handarbeit. Spätestens zwei Wochen nach der Ernte sind sie auf dem Markt erhältlich.

Der grösste kanarische Bananenproduzent ist die Insel Teneriffa, gefolgt von La Palma, Gran Canaria und La Gomera. Nur in Fuerteventura und Lanzarote werden keine Bananen angebaut.

Den richtigen Reifegrad haben die Bananen erreicht, wenn die gelbe Außenhaut kleine braune Pünktchen aufweist. Dann schmecken sie am besten.

Bananenflan

380 g reife Bananen geschält, am besten die aromatischen von den Kanarischen Inseln

300 g Sahne

4 große Eier

60 g Zucker

1 Vanilleschote

1 Limette

Für den flüssigen Karamell:

100 g Zucker

6 EL Wasser

Für den flüssigen Karamell den Zucker in einem Topf langsam schmelzen und karamellisieren lassen, bis er goldgelb wird. Dann löffelweise das Wasser zugeben und immer rühren. Vorsicht, es kann spritzen. Den Karamell in Flanförmchen füllen. Die Formchen drehen, damit sich der Karamell auch an den Seiten verteilt.

Bananen in Stücke schneiden. Vanillemark aus der Schote kratzen und zu den Bananen geben. Von einer halben Limette mit dem Zestenreißer Schale abziehen und fein hacken. Alles zusammen mit dem Zucker, den Eiern und der Sahne mit dem Pürierstab fein pürieren.

Die fertige Creme langsam in die Flanförmchen füllen. Ins heiße Wasserbad stellen und circa 50-60 Minuten bei mittlerer Hitze im offenen Topf garen. Eventuell etwas heißes Wasser nachfüllen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank 24 Stunden kühlen.

Man kann den Flan im Wasserbad auch circa 60 Minuten bei 200ºC im Backofen garen.

Zum Servieren den Bananenflan auf Teller stürzen. Mit Bananenscheiben oder Schokoladestreifen garnieren.

Schweinefilet mit Zimtsauce

In unseren Breiten wird Zimt immer noch eher mit Süßem wie Reisbrei, Kompott, Weihnachtsplätzchen, Punsch, etc. assoziiert. Das war nicht immer so. Früher einmal galt Zimt als kostbares und teures Gewürz und wurde auch in nördlichen Gefilden zu so gut wie allem verwendet, was aus der Küche kam. Gelegentlich wurde da auch zuviel des Guten getan, denn wer reich war, ließ reich-lich mit Zimt würzen, um seinen Reichtum zu zeigen. Warum nach dieser Zeit der Zimt mehr und mehr aus den nordeuropäischen Küchen verschwand und nur noch für Süßspeisen verwendet wurde, werden wir wohl niemals genau wissen.
In Südeuropa, arabischen Ländern bis hin nach Indien und China war das nämlich nicht so. Dort wurde und wird Zimt eifrig auch bei Hauptgerichten verwendet. In Griechenland und Spanien werden Schmorgerichte und Eintöpfe mit Lamm und Rind kräftig mit Zimt abgeschmeckt. In Spanien wird Zimt auch zum Würzen von manchen Würsten verwendet.Türkische KöchInnen lieben es, Hackfleischbällchen, Fischeintöpfe, Füllungen für Tomaten, Auberginen, etc. mit Zimt zu verfeinern und so manche marokkanische Tajine wäre ohne Zimtpulver recht fad. Die meisten indischen Chutneys und Currys enthalten Zimt. Das berühmte südchinesische Fünf-Gewürze-Pulver enthält neben Sternanis, Szechuanpfeffer, Nelken und Fenchel eine ordentliche Portion Zimt. In Mexiko würzt man Schokolade mit Zimt. Zimt ist auch in der scharfen Schokoladensauce Mole, in der Chorizo und im Champurrado. Verwendet man Zimt zusammen mit Chili, Cayenne, Koriander, Kardamom, Ingwer und Muskat, kommt seine gewisse Schärfe am besten zur Geltung. Mit Kräutern wie Oregano, Thymian und Rosmarin verträgt sich Zimt hingegen nicht so gut.
In der wunderschönen kulinarischen Tragikkomödie Zimt und Koriander des griechischen Regisseurs Tassos Boulmetis erklärt Großvater Vassilis seinem achtjährigen Enkel Fanis: " Zimt ist süß und bitter wie die Venus und damit die Frauen..." Nicht umsonst wird Zimt auch das Gewürz der Venus genannt. Seit ich während meiner Recherchen für mein Andalusienkochbuch auf Zimt als Zutat für Fleisch- und Fischgerichte gestoßen bin, möchte ich dieses Gewürz nicht mehr missen.

Schweinefilet mit Zimtsauce
2-3 Schweinefilets circa 800 g
1 1/2 TL Zimt
2 Schalotten
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/8 l trockener Sherry oder Weißwein (ersatzweise Fleischbrühe mit etwas Zitronensaft)
250 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Schweinefilet in circa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig mit Zimt einreiben. Ein paar Minuten ruhen lassen. Schalotten häuten und fein hacken.

Olivenöl erhitzen. Schweinefilets im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

In demselben Öl die Schalotten glasig anschwitzen. Sherry auffüllen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Lorbeerblatt zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen solange kochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 TL Zimt würzen.

Die Fleischscheiben wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten schmoren.

Zu den Schweinefilets mit Zimtsauce schmecken grüne Bandnudeln oder körnig gekochter Basmatireis.

Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch Andalusien, Küche und Kultur, das im Gräfe & Unzer Verlag erschien.

Graupensuppe mit Ingwerhuhnstreifen

Heute war wieder einer dieser grauen, regnerischen und kalten Wintertage, an denen eine heiße, wärmende Suppe genau richtig ist. Sie hält Leib und Seele zusammen. Eine deftige Graupensuppe ist da immer willkommen. Diesmal habe ich nicht die klassische Graupen- oder Gerstensuppe nach dem Rezept meiner Großmutter zubereitet, sondern eine würzig-pikante eher orientalische Version. 

Das Besondere an dieser pikanten Graupensuppe sind nicht nur Ingwer und Chili, sondern die hausgemachte Schinkenbrühe. Ab und zu lasse ich mir von meinem Metzger einen Schinkenknochen geben. Den koche ich dann aus und erhalte so eine wunderbar aromatische nach Schinken schmeckende Brühe. Diese Schinkenbrühe passt ausgezeichnet zu Graupensuppen, Reis- und Gemüseeintöpfen und man kann sie auch für Aspik verwenden.

Außer den Ingwerhuhnstreifen habe ich für diese Graupensuppe noch weiße Rübchen verwendet. Die weiß-lila oder weißen Speiserüben sind uralte Kulturpflanzen die man schon mehr als 4000 Jahre kennt. Schon die Griechen und Römer verzehrten sie. Im Mittelalter spielten sie vor der Einführung der Kartoffel eine wichtige Rolle im europäischen Raum. Fast täglich fand man damals weiße Rüben auf den Tellern des gemeinen Volkes. Als die Kartoffeln kam, geriet die weiße Rübe in Vergessenheit und fristete ihr Dasein vorwiegend als Suppengemüse. Erst langsam wird sie wieder entdeckt.

Die weiße Rübe ist unter vielen Namen bekannt: Herbstrübe, Weiße Rübe, Wasserrübe, Stoppelrübe, Saatrübe, Wildbroccoli, etc., etc. Die Mairübe (Brassica rapa) oder Mairübchen, auch Nevette, in Frankreich Navet genannt, ist eine besondere Form der Speiserübe. Sie ist eng verwandt mit den Teltower Rübchen und der Herbstrübe.

Mit nur 18 kcal pro 100g ist die Weiße Rübe ein echter Schlankmacher und noch dazu extrem kalium- und kalziumreich. Auch an Vitamin C geizt die Weiße Rübe nicht: Selbst in gekochtem Zustand enthält sie noch 11 mg auf 100g. Man kann sie braten, kochen, dünsten und dünn abgeschält auch roh als Salat essen.

Graupensuppe mit Ingwerhuhnstreifen

1 l hausgemachte Schinkenbrühe (50 g fein gewürfelten durchwachsenen Bauchspeck und Fleischbrühe)

150 g Perlgraupen mittelfein

400 g Hühnerbrustfilet

2-3 weiße Rüben Navette

1 kleine, weiße Zwiebel

1 Stück frische Ingwerwurzel

6 Knoblauchzehen

1-2 getrocknete Chilischoten

½ TL Cumin

½ TL bunter Pfeffer (schwarz, weiß, rot, grün und Piment)

Fruchtiges Olivenöl nativ extra

Salz

Knoblauchzehen und Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Navette dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Fleisch in Streifen schneiden. Perlgraupen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen.  Die Fleischstreifen zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer und Chilischotenwürfeln von allen Seiten goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen. In demselben Topf nun die Navettestreifen kurz anbraten. Perlgraupen zufügen und mit Schinkenbrühe auffüllen. Wenn man keine Schinkenbrühe hat, nimmt man ersatzweise circa 50 g fein gewürfelten Bauchspeck und brät ihn zusammen mit den Hühnerstreifen an.

Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze circa 30 Minuten köcheln, bis die Perlgraupen weich sind.
Die vorbereiteten Ingwerhuhnstreifen in den letzten Minuten zur Graupensuppe geben und kurz erhitzen. Mit Cumin und buntem Pfeffer abschmecken.
Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot.

Schinkenbrühe

Für die Schinkenbrühe bestellt man sich beim Metzger einen Schinkenknochen (vom rohen Schinken) - wenn möglich noch mit etwas "Fleisch" -  und lässt ihn in 8-10 Stücke zerteilen, je nach Größe. Wichtig ist, daß man vor dem Kochen der Schinkenbrühe den Knochen von allem Fett und allen gelblichen Teilen befreit. Anschließend werden die Knochen sozusagen blanchiert. D.h. man taucht sie zwei- oder dreimal in kochendes Wasser. Dadurch entfernt man möglichen Unreinheiten und die oberflächlichen Proteine koagulieren. Das Wasser muß dabei jedesmal gewechselt werden. Dann werden die sauberen Schinkenknochen in etwa 3-4 Litern kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Bei schwacher Hitze dürfen die Schinkenknochen nun circa 2 Stunden simmern. Den entstehenden Schaum immer schön abschöpfen. Dann nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn mindestens 8 Stunden stehen. Wenn die Schinkenbrühe kalt ist, geliert sie leicht. Man kann sie problemlos portionsweise einfrieren.