Gegrillter Stör mit Pinot Noir-Reduktion

In einem kleinen Dorf in Andalusien, dessen Namen man sich merken sollte, wird derzeit der beste biologische Kaviar der Welt erzeugt. In Ríofrío gibt es kristallklares Wasser vom gleichnamigen Flüßchen und eine jährliche Durchschnittstemperatur von 16 Grad, ähnlich der im Kaspischen Meer. Das sind die Bedingungen für die Zucht des Störs. Spanien meldet sich als ernstzunehmender Kaviarproduzent zurück. Mittlerweile wird der Caviar von Ríofrío in zehn Länder der Welt exportiert.

Wo Caviar ist, muß auch Stör sein. Granadinische Züchter haben hier den spanischen Stör wiederbelebt, der seit 50 Jahren praktisch als ausgestorben galt.In diese Fall die Störart Acipenser Nacarii entschieden, die früher auch in spanischen Flüssen, vor allem im Río Guadalquivier heimisch gewesen war. In Ríofrío schwimmen heute circa 400.000 Störe in 200 Becken. Die Zucht ist von der CITES, der internationalen UN-Konvention für Handel mit bedrohten Tierarten genehmigt.
Keine Mastfütterung des Störs
Erst wenn die Störe ungefähr acht Jahre alt sind, kann man ihr Geschlecht bestimmen. Dann werden Männchen und Weibchen getrennt. Doch erst mit 18 Jahren gelten die weiblichen Störe als reif genug, um ihnen den Kaviar zu entnehmen. “Wir halten nichts von Mastfütterung, die in anderen Fischzuchten praktiziert wird, damit man den Kaviar schon nach acht Jahren entnehmen kann”, erklärt Fernando Domezaín. Seine Störe leben im “fließenden” Wasser des Ríofrío und werden natürlich ernährt.”Unsere Störe sollen sich rundum wohl fühlen und keinerlei Streß erleiden”. Die Störe fühlen sich so wohl, daß sie im Wasser sozusagen toter Fisch spielen und sich genüßlich die Frühjahrssonne auf den Bauch scheinen lassen. Stupst man sie an, schauen sie ungnädig von unten hoch, um festzustellen, wer denn ihre Siesta störe.
Der Stör ist eine rund 250 Millionen Jahre alte Fischart, von der in der Welt 29 Unterarten existieren. Stolze acht Meter lang und gut 800 Kilogramm schwer kann der haiähnliche Süß- und Meerwasserfisch werden. In einer Zivilisation, die ihre Flüsse mit Staustufen verbaut und sie mit Abwässern verschmutzt, kann er allerdings nicht überleben. Die wenigen noch in freier Natur lebenden Störe werden gnadenlos abfischt. Ihr Rogen wird für viel Geld überwiegend auf dem Schwarzmarkt verkauft. Das schmackhafte Fleisch lassen die Fischer oft sogar zurück. Das war früher nicht so.

In der Antike fischten die Fischer den Stör am Schwarzen Meer wegen seines begehrten Fleisches. Den unverkäuflichen Kaviar aßen sie selber. Doch schon damals gab es Feinschmecker. Die Kheviden, ein alter persischer Volksstamm der am Kaspisee wohnte, liebten Kaviar. Weil sie so viel davon aßen, seien sie groß und stark gewesen. Von den Kheviden soll der Kaviar auch seinen Namen haben. Sie nannten ihn Cahv-Jar, was “Kuchen der Freude” bedeutet. Auch im alten Rom wurde schon über Kaviar geschrieben, Ovid und Plinius der Ältere, beschwerten sich bereits vor 2.000 Jahren, daß Kaviar so teuer sei. Im späten Mittelalter kamen auch italienische Genießer auf den Geschmack. Sie bevorzugten jedoch den hauseigenen Kaviar von Stören aus dem Po. Auch in Shakespeares Hamlet wird der Kaviar erwähnt. 
Kaviar für Zarenkinder und als Truppenverpflegung
Die Glanzzeit des Kaviars begann jedoch erst in der russischen Zarenzeit. Kaviar galt bei den Zaren als sehr gesund. Daher mußten die Kinder des Zaren jeden Tag Kaviar essen. Als sie nicht mehr wollten, soll der Koch den Kaviar mit einer Banane zerdrückt auf Brot gestrichen haben. Die Zaren hatten sich die Rechte am iranischen Kaviar gesichert und verkauften ihn teuer vor allem nach Frankreich. Obwohl er den Franzosen anfangs gar nicht zu schmecken schien. Als der russische Botschafter von Zar Peter dem Großen dem französischen König Ludwig XV. einen Löffel Kaviar anbot, soll ihn dieser angeekelt auf einen kostbaren Versailler Teppich ausgespuckt haben. Im 19. Jahrhundert wurde der Kaviar dann als Delikatesse und Symbol der feinen Lebensart entdeckt. Als Folge davon stieg Anfang des 20. Jahrhunderts die Nachfrage nach Kaviar dermaßen, daß der Stör fast bis zum Aussterben abgefischt wurde.
Kaviar war jedoch nicht immer kostbar und teuer. Um 1900 wurde Kaviar in Gasthäusern und Bars in den Vereinigten Staaten von Amerika so angeboten wie man heute gesalzene Erdnüsse zum Trinken anbietet. Die historischen Quellen sagen, daß im Jahr 1899 ein Kilogramm Kaviar weniger als 20 Centimes gekostet habe. Im ersten Weltkrieg wurde Kaviar sogar als Truppenverpflegung für die Soldaten abgegeben, weil er einfach billig war und weil es keine Kühlung gab. 

Caviar Ríofrio der einzige biologische Kaviar der Welt
Rund 10% des Körpergewichtes, zwei bis zehn Kilo pro Fisch also, macht der Kaviar aus. Der Kaviar aus Ríofrío wird ähnlich wie der iranische Kaviar nach dem Malossol-Verfahren hergestellt. Malossol-Kaviar ist mild gesalzen und allerbeste Qualität. Der Rogen wird entnommen. Dann wird er durch ein Sieb gedrückt um die Eier voneinander zu trennen. In einer Schüssel wird er mit exakt abgewogenem Salz vermischt, höchstens 3-4% und sofort eingedost. Anschließend wird er nur 15 Minuten gekühlt. 
Nichts geht verloren
Der Stör ist nicht nur der König der Fische, sondern auch der Fisch der Könige. Das exquisite Störfleisch wurde schon im Altertum geschätzt und fehlte weder bei königlichen Banketten noch auf den luxuriösen Gastmählern der Päpste und Erzbischöfe.

In der Piscifactoria Ríofrío wird der Stör u.a. zu einer köstlichen Störpastete und zu geräuchertem Störfilets verarbeitet. Die Küchenchefs der Restaurants von Ríofrío bieten allerhand Exquisitessen aus frischem Störfleisch an.
Nun liegt der kleine Ort Ríofrío bei mir nicht gerade um die Ecke, sondern gut 500 Kilometer entfernt in Andalusien. Zu weit um mal eben schnell frischen Stör zu kaufen. So habe ich ein Angebot von Ríofrïo genutzt. Man bestellt bis Donnerstag 12 Uhr den Stör und bekommt ihn dann innerhalb von 24 schlachtfrisch ins Haus geliefert. Leider natürlich nur in Spanien. Es hat wunderbar geklappt.

Auf dem Markt gab es zufällig die ersten Frühjahrspilze. Auf Spanisch heißt dieser kleine, aromatische Pilz Senderuela und auf Deutsch vermutlich Nelkenschwindling (Marasmius oreades). Diese feinwürzigen Pilze gab es neben glasierten Karotten und Pastinaken zum gegrillten Stör.

Gegrillter Stör mit Pinot Noir-Reduktion

4 Störfilets
Für die Beilagen:

4 Pastinaken

4 Karotten

1 Zitrone

2 Schalotten

1 kleine Knoblauchzehe

200 g Frühjahrspilze (Nelkenschwindling)
Für die Pinot Noir Reduktion:

1 Zweig Thymian

1 Flasche Pinot Noir
1 TL Piment d'Espelette Gelée
Und dann noch:

Flor de Sel oder Maldonsalz

Karotten und Pastinaken mit dem Sparschäler schaben und in fingerlange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Rotwein mit dem Thymianzweig in einen Topf schütten und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Durch ein feines Sieb gießen. Das Piment d'Espelette Gelée einrühren.

Pilze putzen. Schalotten und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. In wenig Butter anschwitzen. Pilze zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitete Karotten und Pastinaken in einer zweiten Pfanne in Butter glasieren. Salzen und pfeffern.

Backofen auf 210ºC vorheizen. Das Störfilet in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Dann in eine leicht geölte, feuerfeste Form legen und im Backofen 5-8 Minuten braten.

Den Stör zusammen mit den Gemüsen und der Rotweinreduktion anrichten. Leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Dazu passt Kartoffelbrei.


Da der Stör auch zu den Süßwasserfischen zählt, passt mein gerillter Stör mit Pinot Noir Reduktion zu Peggys Süßwasserfischevent, den sie in ihrem Blog Multikulinarisch veranstaltet.

Salatherzen mit weißen Champignons, rosa Grapefruit und grünen Pfefferkörnern

Lechzt man in den Wintermonaten nicht ab und zu nach einem frischen Salat? Die Auswahl ist ja nicht ganz so groß wie im Sommer, wenn man sich halbwegs an Gemüse und Früchte der Saison halten will. Wir hier im Süden haben gegenüber den nördlicheren Gefilden den kleinen Vorteil, daß frisches Frühjahrsgemüse ungefähr sechs Wochen früher auf den Markt kommt. Der bisher recht milde Winter hat die Saison noch begünstigt. Grapfruits haben wie fast alle Zitrusfrüchte ohnehin im Winter ihre beste Zeit.
Die Salatherzen, in Spanien Cogollos de Tudela genannt, stammen traditionell aus der Stadt Tudela in Navarra. Sie werden fast das ganze Jahr über kultiviert. Aus Andalusien gibt es jetzt auch schon Freilandsalatherzen. Es handelt sich um eine Zwergsorte des Romanasalats, die zwar sehr kräftige, knackige Blätter haben. Die äußeren Blätter des fest geschlossenen Salatkopfes sind kräftig und dunkelgrün. Die inneren Herzblätter hellgrün und zart. Geschmacklich sind die Salatherzen kräftiger als der gewöhnliche Romanasalat und dabei leicht bitter. Meist ißt man die Salatherzen roh in Salaten. Es eignen sich aber auch für feine Schmorgerichte, z.B. gefüllt mit Garnelen.

Salatherzen mit weißen Champignons, rosa Grapefruit und grünen Pfefferkörnern
2-3 Salatherzen
100 g frische Champignons
1-2 rosa Grapefruits
Für die Vinaigrette:
1 Zitrone
Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Senf
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner oder 1 EL Pinienkerne

Die Salatherzen in Blätter zerteilen und gründlich waschen. In der Salatschleuder trocknen. Wenn nötig härtere Blattrippen herausschneiden.

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. In Scheiben schneiden.

Grapfruit so schälen, daß auch das Weiße entfernt wird. Mit einem spitzen, scharfen Messer die Segmente aus den Häutchen schneiden. Den dabei austretenden Saft auffangen.

Aus Senf, Zitronen- und Grapefruitsaft, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinagrette rühren.

Salatblätter, Grapefruitsegmente und Champignons in eine Salatschüssel legen. Mit der Vinaigratte beträufeln und vorsichtig mischen. Zum Schluß mit den abgetropften grünen Pfefferkörnern bestreuen.  Wer statt des grünen Pfeffers lieber Pinienkerne verwendet, sollte diese kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten und dann erst über den Salat streuen.

Lemoncurd im Blätterteig

Mein Nachbar hat mir zehn Kilo frisch gepflückte Zitronen geschenkt. Das kalte Wetter ist zwar ideal zum längeren Aufheben der gelben Früchte, doch auch das geht nicht ewig. Zitronen mögen es zwar gern kühl. Doch bei uns sind nachts demnächst Temperaturen unter dem Gefriepunkt angesagt. Das wäre den Zitronen zu kalt. Also müssen die Zitronen nach und nach verarbeitet werden. Zitronengelee habe ich schon gemacht und jetzt ist mein erster Versuch mit Lemoncurd dran.
Als "Aromatische Zitronencreme aus Zitronensaft, Zitronenschale, Butter und Eiern; wird traditionell im englischsprachigen Raum zu Scones, Muffins oder Toast gegessen oder zum Füllen von Torten verwendet", sagt das Eßlexikon zum Lemoncurd. Warum diese in Großbritannien und Nordamerika verbreitete Creme Curd heißt, ist mir nicht ganz klar, denn mit Curd bezeichnet die englische Sprache Käsebruch, Quark und Kernseife. To curd something bedeutet sogar etwas zum Gerinnen bringen. Genau das sollte der Lemoncurd eigentlich nicht. Meiner tat es auch nicht. Dafür habe ich aber die Küche ordentlich eingesaut verschmutzt. Weil ich zu faul war, die Creme im Wasserbad eine gute Viertelstunde von Hand aufzuschlagen, nahm ich den elektrischen Handrührer. Das hätte ich nicht tun sollen. Denn die Schüssel mit dem zukünftigen Lemoncurd war so voll, daß beim Einschalten des Rührgerätes erst einmal die Hälfte der Masse schön gleichmäßig auf Wand, Herd und Fußboden verteilt wurde. Auch ich sah schön gelb getüpfelt aus. Den Fußboden haben die Katzen geputzt, den Herd und die Wand ich und meine Kleidung die Waschmaschine. Weil ich die restliche Masse dann vorsorglich von Hand mit dem Schneebesen aufschlug, hatte ich obendrein noch Muskelkater im Arm.
Von dem eigentlichen Lemoncurd gibt es kein Foto. Das meiste hatte ich für die Blätterteigschnitten verbraucht und den Rest hat sich der beste aller Testesser schnell zu Gemüte geführt. Doch es sind ja noch genug Zitronen da....für den nächsten Lemoncurd.

Lemoncurd im Blätterteig
Für den Lemoncurd:
4-6 Zitronen
5-6 Eier
150 g Zucker
80 g weiche Butter

Zitronen heiß abwaschen und abtrocken. Mit einem Zestenreisser die Schale abziehen. Zitronen auspressen. Gut 100 ml Saft abmessen.

Zucker, Eier und Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät schaumig rühren. Die abgeriebene Zitronenschale und nach und nach den Zitronensaft unterrühren. Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und solange schlagen, bis die Masse dicklich schaumig wird und weißlich aussieht. Das kann dauern, bis zu 20 Minuten.Also nicht aufgeben.

Lemoncurd in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die mit Lemoncurd gefüllten Blätterteigschnitten habe ich aus TK-Blätterteig Rechtecke geschnitten. Das untere Rechteck bestrich ich dick mit Lemoncurd. Dann legte ich ein zweites Rechteck darauf, bestrich es mit Eigelb und buk es auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 15-20 Minuten. Wer will kann Puderzucker darüberstreuen.

Milhojas con Lemoncurd
4-6 limones
4-5 huevos
150 grs azúcar
80 grs mantequilla blanda

Rallamos las cáscaras de los limones y exprimimos el zumo. Medimos 100 ml de zumo de limon.
Ponemos en un cuenco de cristal o acero inoxidable el azúcar, los huevos y el zumo y ralladura. Mezclamos bien y lo ponemos a calentar al baño maría, con el fuego medio, removiendo continuamente.

Cuando hayan pasado unos 1 o 20 minutos, la mezcla habrá espesado, y cuando tenga la consistencia de unas natillas o crema pastelera retiramos del fuego.

Añadimos la mantequilla, removemos bien hasta que esté todo mezclado. Guardamos el Lemoncurd en la nevera.

Para las milhojas rellenadas de Lemoncurd dejamos descongelar la masa y una vez descogelada la recortamos en rectángulos. Ponemos la mitad de la masa de hojaldre sobre una bandeja cubierta de papel de horno. Recubrimos con Lemoncurd y tapamos con la otra mitad. Untamos con yema de huevo y doramos en el horno precalentado a 200ºC unos 10-15 minutos. Sacamos las milhojas del horno y polvoreamos con azúcar glas.

Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce

Von den Karden muß man auf dem spanischen Wochenmarkt immer die ganze Staude kaufen. Die wiegt gut und gern anderthalb Kilo. Das reicht locker für 3-4 Kardo-Gerichte. Lange aufheben kann man frische Karden nicht, denn sie welken schnell. Also habe ich erst einmal alle geputzt und gekocht. In gekochtem Zustand halten Karden länger als eine Woche im Kühlschrank.
An der Reaktion der Leser meines Blogs habe ich gemerkt, daß Karden in Deutschland leider doch recht unbekannt und schwer erhältlich sind. Die Schweizer sind da schon ein ganzes Stück weiter. Als Cardon épineux genevois sind die Kardy - wie man sie bei den Eidgenossen nennt - als bisher einziges Gemüse der Schweiz bereits im Jahr 2003 ins Register der Ursprungsbezeichnung AOC eingetragen. In und um Genf werden Kardy traditionell zu Weihnachten gegessen. In der Deutschschweiz war oder ist das Blattstielgemüse bis dato noch nahezu unbekannt. Da sieht man wieder einmal, was der französisch nachbarliche Einfluß auf die Schweizer Gastronomie ausmachen kann.
Wer einen Garten hat, kann es ja einmal versuchen, selbst ein paar Karden zu ziehen. Dann hat man im Winter noch ein zusätzliches frisches Gemüse. Ab April kann man die Cardy in Töpfen vorziehen. Für die Saat im Anzuchttopf verwendet man entweder Kompost oder normale Blumenerde. In jeden Topf kommen fünf Samenkörner, die in vernünftigem Maß angegossen werden. Ab Mitte Mai können die Sämlinge pikiert werden. Dabei werden nur die kräftigsten Pflanzen umgesetzt. Da die Karde eine besonders hungrige Pflanze ist, muß sie ab August monatlich mit Flüssigdünger oder Flüssigmist versorgt. Ab Ende Oktober können die Kardenstiele dann geerntet werden. Wer sich die Mühe machen will, kann die Karden auch etwa ab Anfang Oktober ausbleichen. D.h. die unteren Blätter mit Stoff, Stroh oder schwarzer Folie umwickeln und an den Hauptstamm binden. Mit welchem Material die Blätter verhüllt werden, spielt keine Rolle. Vergessen aber sollte man auf keinen Fall, die Erde um die Pflanze herum anzuhäufeln und eine Mulchdecke aus Stroh anzulegen. Sobald die Blattrippen schön zart und weiß sind, können sie geerntet werden. Für einen normalen Haushalt reichen zwei oder drei Kardenstauden völlig, denn sie werden recht groß.

Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce

1 Lachsseite von circa 1 kg (ohne Haut)

500 g gekochte Kardenstücke

80 g weiße Mandeln

Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Schwarzbier-Apfelsauce:

2-3 Äpfel

100 ml dunkles Bier (ich nahm Guiness Bitter)

1 EL Zucker

2 EL Olivenöl nativ extra
Salz

Und dann noch:

100 g zarte Salatblattmischung

Die Karden wie hier beschrieben putzen und kochen. Aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen.

Für die Apfel-Biersauce die Äpfel schälen und das Kerngehäue herausschneiden. Zusammen mit Zucker und Bier in einen Topf geben. Aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze circa 10-15 Minuten köcheln. Dabei ab und zu umrühren. Wenn die Äpfel weich sind, mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Schwarzbier-Apfelsauce leicht salzen.

Die Mandeln grob hacken und in wenig Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Lachsseite in vier Stücke teilen. Salzen und pfeffern. In eine geölte feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC  circa 15-20 Minuten backen.

Während der Lachs gart, die vorbereiteten Kardenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und der Hälfte der Mandeln ein paar Minuten braten.

Zum Servieren die Salatblätter auf vier Teller verteilen. Darüber die Kardenstücke legen. Je ein Lachsstück darauf setzen. Mit der Sauce und ein paar Tropfen vom bestem Olivenöl beträufeln. Zum Schluß mit den restlichen Mandelstücken bestreuen.

Das ist dann auch ein weiterer Beitrag zu Peggy Schatz' Süßwasserfisch- Event...

Eingemachtes: Süßsaurer Safranblumenkohl orientalisch

Als Achar oder je nach Region auch Turshi oder Torshi bezeichnet man in der arbabischen Küche eingelegtes Gemüse jeder Art. Eingelegte Gemüse sind in arabischen Ländern zusammen mit Falafel, Hummus, Kibbeh, Baba Ghannush, Mutabbal und vielen anderen Leckereien typische Bestandteile der beliebten Mezze (Vorspeisen). Mezze sind fast immer vegetarisch, denn das Fleisch bleibt dem Hauptgang vorbehalten. Etwas ähnliches kennt auch die indische Küche, die Pickles, mit Gewürzen, Salz und Senföl eingelegtes Obst und Gemüse, das von den Engländern stibiezt und als Mixed Pickles nach Europa gebracht wurde.
Von dem Blumenkohl, den ich neben dem Romanescu für die Pfannkuchen neulich brauchte, hatte ich einiges übrig. Den könnte ich doch einlegen, dachte ich mir. Orientalische Gewürze wie Sternanis, Pimentkörner, Gewürznelken und Safran verliehen den Blumenkohlröschen den orientalischen Touch. Safran machte die weißen Röschen obendrein noch schön gel. Wer es gern etwas schärfer hätte, kann auch noch ein oder zwei Chilischoten mitkochen. Der würzig, süßsaure Blumenkohl schmeckt auch als Beilage zu kaltem Braten, Fondue und indischen Currys gut.

Süßsaurer Safranblumenkohl orientalisch
1 Blumenkohl von circa 1 kg
1 kleine Zwiebel
10 Knoblauchzehen
2 EL Salz
4 EL Zucker
1 Briefchen Safranpulver
250 ml Weißweinessig
6 Sternanis
10 Pimentkörner
10 Gewürznelken
ein paar Zweige glatte Petersilie oder Koriander
1 Handvoll weiße Mandeln
Für ein Glas von 1,5 l Inhalt

Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feinen Scheiben, Zwiebel in feine Streifen schneiden. Petersilieblättchen klein zupfen.

750 ml Liter Wasser mit Salz aufkochen. Safran und Blumenkohlröschen hinzufügen und 5 Minuten kochen. Blumenkohl mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Zucker und Essig sowie Zwiebel und Knoblauch in Kochwasser geben. Circa 2-3 Minuten blanchieren. Zwiebel und Knoblauch mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Jetzt die Gewürze in den Sud geben, aufkochen lassen und zugedeckt bei geringer Hitze 10-15 Minuten köcheln.

Inzwischen Blumenkohlröschen, Mandeln, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilieblättchen in ein Glas schichten. Den kochend  heißen Sud durch ein feines Sieb über den Blumenkohl gießen. Das Glas sofort verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Karden mit Venusmuscheln in Zucchinisauce mit Safran

Nun wird’s aber höchste Zeit für Karden dachte ich mir, als Robert in seinem Blog Lamiacucina sein Risotto mit Kardy vorstellte. Frische Karden sind in Spanien ein typisches Wintergegmüse.  Das kalte Wetter beeinflusst ihren Geschmack. Karden sind im Winter zart und kaum bitter. Was man von den Sommerkarden nicht sagen kann. Sie sind so bitter, daß sie ohne langes Kochen kaum genießbar sind. Im südlichen Europa findet man Karden (cardos) als typisches Mittelmeergemüse den ganzen Winter über frisch auf jedem Wochenmarkt.In nördlicheren Gefilden ist das Gemüse eher als Konserve erhältlich. Karden sind in Spanien ein wichtiger Bestandteil des traditionellen Weihnachtseintopfs putchero oder man ißt Karden geschmort mit Mandelsauce als Beilage zum Weihnachtsbraten oder paniert und gebraten mit Venusmuscheln..

Anfangs dachte ich, Karden seien die Blattstiele der Artischocken. Dem ist nicht so. Karden Cynara cardunculus sind ein Stielgemüse und botanisch mit den Artischocken wohl verwandt, aber eine eigenständige Pflanze. Vermutlich stammen Karden aus Äthiopien. Als Gemüse waren Karden mit Sicherheit schon im alten Ägypten, in Griechenland und in Rom bekannt gewesen. Heutzutage werden Karden, auch Kardone, Kardy, Spanische Artischocke oder Gemüseartischocke genannt, als typisches Mittelmeergemüse bezeichnet. Doch das war nicht immer so. Im 15. Jahrhundert breitete sich der Anbau von Karden über Frankreich bis nach England aus. Um 1650 war die Pflanze in ganz Europa verbreitet. In Deutschland war sie bis ins Ende des 19. Jahrhunderts ein bekanntes und beliebtes Gemüse. Warum Karden später in der Versenkung verschwanden, habe ich nicht herausfinden können. Vielleicht wurde das Gemüse einfach unmodern.
In alten Kochbücher findet man noch eine erkleckliche Anzahl von Rezepten mit Karden. Johann Rottenhöfer (1806-1872) erwähnt in seinem Kochbuch Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche  die Karden. Der "königliche Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche weiland seiner Majestät des Königs Maximilian II. von Bayern" schreibt: Dieses eßbare Distelgewächs stammt aus Spanien und wird bei den größten Tafeln sehr geachtet; es wird aber seit vielen Jahren auch bei uns in Gärten gepflanzt und gezogen. Die Rippen müssen dick, fest und vollkommen und von gelblich weißer Farbe sein. Da dieses Gewächs seine Reife erst im Keller oder Gewächshause erhält und seine rippenartigen Blätter diese weißlich gelbe Farbe erst erhalten, so muß man beim Einkaufe sehr darauf sehen, daß diese nicht wurmstichig, porös oder gar hohl sind, weil sie dann unbrauchbar, und folglich gar nichts taugen..."Auch in meinem Kochbuch von Henriette Davidis steht ein Rezept mit genauester Anweisung, wie man Karden vor dem Zubereiten putzen muß. Womit wir beim Putzen der Karden sind. Ähnlich wie beim Rhabarber muß man die Kardenstangen vor der Zubereitung gründlich vorbereiten, d.h. alle stacheligen Teile und Fäden sauber abziehen.
Es wäre begrüßenswert, wenn frische Karden wieder vermehrt auf dem deutschen Markt erscheinen würden. Vielleicht werden sie als schmackhaftes Wintergemüse ja wieder Mode.
Die Schweizer sind da schon ein ganzes Stück weiter. Als Cardon épineux genevois sind die Kardy - wie man sie bei den Eidgenossen nennt - als bisher einziges Gemüse der Schweiz im Jahr 2003 ins Register der Ursprungsbezeichnung AOC eingetragen. In und um Genf werden Kardy traditionell zu Weihnachten gegessen. In der Deutschschweiz war oder ist das Blattstielgemüse allerdings bis dato nahezu unbekannt. Da sieht man wieder einmal, was der französische Einfluß auf die Schweizer Gastronomie ausmachen kann.

Karden mit Venusmuscheln in Zucchinisauce mit Safran
circa 750 g frische Kardenstangen oder notfalls 1 Glas Karden
500 g Venusmuscheln (Almejas)
Für die Zucchini-Safransauce:
1 kleine Zucchini
10 Safranfäden
1 Gläschen Cognac
1 kleine, weiße Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
100 ml Sahne
Olivenöl nativ extra
Für die Karden:
Olivenöl nativ extra
2 Eier
Mehl oder Tempuramehl

Die Venusmuscheln in eine flache Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen Mindestens eine Stunde stehen lassen, damit sie den Sand abgeben. Vor dem Verwenden vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

 Die Kardenstangen gründlich putzen. D.h. ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer alle Faser und stacheligen Teile abziehen. In circa 5 cm lange Stücke schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen, dem der Saft einer halben Zitrone beigefügt wurde. Sonst oxydieren die Karden und werden braun. Wenn alle geschält sind, in ein Sieb abschütten und in kaltem Salzwasser aufsetzen und circa 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Je jünger und zarter die Kardenstangen sind, desto kürzer ist die Kochzeit. Abschütten (oder aus dem Glas nehmen), abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Kardenstücke zuerst in Mehl, dann in den verschlagenen Eiern wälzen und in reichlich Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier legen, um den Ölüberschuss zu entfernen.

Für die Zucchinisafransauce die Zwiebel häuten und fein hacken. Zucchini in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Zucchini im heißen Öl anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, Sahne angießen und etwas einkochen. Salzen und pfeffern. Vorsichtig mit dem Salzen sein, denn die Muscheln geben reichlich Salz ab.
Die Venusmuscheln auf die Sauce legen und zugedeckt circa 5 Minuten köcheln, bis sich die Muscheln geöffnet haben.  Dann für 2 Minuten die Kardenstücke dazulegen. Alles in einem tiefen Teller anrichten.

Von den restlichen Karden habe ich Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce gekocht.

Lachsmousse aus frischem Lachs und Räucherlachs, parfümiert mit Salzzitronen

Lachsmousse ist ein Quickie, der viel hermacht. Sie ist schnell gemacht, selbst man man sie wie in diesem Fall noch im Wasserbad gart. Das erkannten auch die Geschwister Maguy und Gilbert Le Coze. Ihre Rilletes de saumon die sie im Restaurant Le Bernardin in Paris servierten, machte sie weltberühmt. Die beiden Bretonen hatten das Restaurant in den 1970 Jahren eröffnet und schon recht bald einen Riesenerfolg. 1986 eröffneten sie ein zweites Le Bernadin in New York, das bis heute zu den exklusivsten und besten Fischlokalen der Stadt gehört. Wenig später verkauften die Geschwister das Pariser Restaurant, um sich ganz dem Gastronomiegeschäft in den USA zu widmen. Bald gab es zwei Michelinsterne. Nach dem Tod von Gilbert Le Coze wurde sein Freund und Schüler Eric Ripert Küchenchef. Er erkochte den dritten Michelinstern. Die Rillette de saumon der Geschwister Le Coze gibt es dort noch heute. Nicht daß meine Lachsmousse etwas mit der Lachsrillette der Geschwister Le Coze zu tun hätte. Da sind noch eine Menge andere Zutaten drin. Irgenwann werde ich die auch einmal nachkochen.
Eine Lachsmousse bzw. Lachsrillette ist nicht nur schnell gemacht, sondern sollte auch relativ schnell gegessen werden. Nicht etwa, weil sie im Kühlschrank nicht ein paar Tage haltbar wäre, sondern weil sie spätestens nach einem Tag ihre Frische und Leichtigkeit verliert. Mit einem fruchtigem Weißwein wie dem Blanco Alboloduy der Bodega de Alboloduy bei Almería und ofenwarmem Brot schmeckt die Lachsmousse am besten.

Lachsmousse aus frischem Lachs und Räucherlachs parfümiert mit Salzzitronen
300 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
2 Eiweiß
300 ml Sahne
2 Scheiben Räucherlachs
1 Salzzitrone
1 Bund Schnittlauch
Meersalz
Piment d'Espelette
30 ml mildes Olivenöl nativ extra
Für die Dekoration:
1 Handvoll frischer Spinat (circa 150 g)
50 ml Olivenöl
30 ml spanischer Balsámicoessig
frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Lachsfilets wenn nötig noch vorhandenen Gräten mit der Pinzette entfernen. Filets in große Würfel schneiden. Im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die die beiden Eiweiß mitpürieren. Noch 30 Sekunden pürieren. Dabei nach und nach die Sahne zufügen, bis eine dicke, cremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank aufheben.

Backofen auf 150ºC vorheizen. Räucherlachs in kleine Würfel schneiden. Salzzitrone längs vierteln. Das Fruchtfleisch entfernen. Die Schale in winzige Würfel schneiden. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Alles vermischen. Zu der Lachsmousse geben und gut vermischen. Sechs kleine Förmchen mit Olivenöl auspinseln. Mit der Lachsmasse zu 3/4 füllen. Die Form in ein tiefes Backblech stellen. Kochendes Wasser seitlich angießen und die Lachsmousse im Wasserbad im Backofen 15-20 Minuten bei 150ºC garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren die Spinatblätter waschen und trockenschleudern. Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Spinatblätter damit vermischen. Auf vier Teller verteilen. Die Lachsmousse aus den Förmchen stürzen und vorsichtig aus die Spinatblätter setzen.


Da Peggy von Multikulinarisch den Lachs zu den Süßwasserfischen zählt, Ist diese Lachmousse auch mein Beitrag zu Peggys Süßwasserfischevent. Vielleicht bekomme ich doch noch frischen Stör aus Granada. Dann gibt es noch ein Rezept mit Stör.

Dorade auf bunten Linsen mit Schupfnudeln und Grappabutter

Egal, ob elegant oder rustikal, im Salat, als Gemüse oder in der Suppe - Linsen machen alles mit.  Goethe schrieb einst an Frau von Stein: "Zwar wollt ich heut wieder durchs Entbehren erfahren wie lieb ich Sie habe. Ich dencke doch aber ists besser Linsensuppe mit Ihnen aus der Pasteten Schaale zu essen also komm ich um 12 Uhr."
Sie passen sogar zu Fisch. Gleich dreierlei Linsensorten habe ich hier verwendet:  Grüne Le Puy Linsen, rote Linsen und hellrot braune Berglinsen. Eigentlich wollte ich statt der Berlinsen die kleine, tiefschwarzen Belugalinsen verwenden, die aussehen wie zu groß geratener Kaviar. Doch die waren hier nirgendwo zu bekommen. Die Einkaufsliste für meinem nächsten Besuch in der Markthalle von Valencia wird immer länger. Denn dort bekomme ich diese edlen Linsen mit dem nussigen Aroma sicher.Als Ersatz nahm ich Berglinsen. Die sind etwas kleiner als Tellerlinsen und haben eine helle, rot-braune Farbe. Sie sind fester und aromatischer als die Tellerlinsen und etwas feiner im Geschmack. Vom Vortag waren noch ein paar Schupfnudeln übrig. Zu wenig, um sie als pure Beilage zu irgendeinem Gericht zu reichen. Und wegwerfen wollen wir ja kein Essen. So gab es sie kurzerhand und kurz gebraten zu den Linsen.
In Italien gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. Das soll im neuen Jahr die Kasse klingeln lassen. Vielleicht nützt es ja auch noch, wenn man das Linsengericht ein paar Tage später isst. Wir werden es sehen....

Dorade auf bunten Linsen mit Schupfnudeln und Grappabutter 
Für die bunten Linsen:
80 g rote Linsen
80 g grüne Linsen (Le Puy oder Alb-Leisa)
80 g schwarze Linsen (Belugalinsen) oder Berglinsen
1 Karotte
1 Stück Sellerieknolle
1 Schalotte
1 kleine Lauchstange
2 TL Butter
Geflügelbrühe
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Sherryessig
2 Stengel glatte  Petersilie
Für die Schupfnudeln:
300 g gekochte Pellkartoffeln
2-3 Eigelb
80 g Mehl
Salz
Muskat
Butter zum Braten
Für die Dorade:
4 Doradenfilets mit Haut
1 Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Butter zum Braten
Für die Grappabutter:
40 g Zucker
100 ml trockener Weißwein
8 EL Grappa (Orujo auf Spanisch)
80 g Butter
Salz
weißer Balsamicoessig

Le Puy Linsen und Berglinsen circa 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb und Mehl gut verkneten. Mit Salz und Muskatnuß würzen. Den Teig zu einer Rolle von circa 3 cm Durchmesser formen. In Scheiben schneiden und mit bemehlten Hánden zu Schupfnudeln rollen. In Salzwasser 3-5 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Später in Butter von beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Linsen die Karotten schaben und die Sellereiknolle schälen. In feine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Weiße der Lauchstange ebenfalls sehr fein schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. In zwei kleinen Töpfen je 1 TL Butter erhitzen. Das Gemüse in den Topf geben und kurz anschwitzen. Puy Linsen und Berglinsen in den einen Topf geben, die roten Linsen in den anderen. Heiße Geflügelbrühe angießen, so daß sie etwa fingerbreit über den Linsen steht. Aufkochen und bei schwacher Hitze bißfest garen. Das dauert bei den roten Linsen circa 8-10 Minuten, bei den anderen Linsen 25-30 Minuten. Wenn die Linsen gar sind, alle drei Sorten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken und fein gehackte Petersilieblättchen untermischen.

Für die Grappabutter den Zucker in einem Topf schmelzen. Mit Weißwein ablöschen, Grappa zugeben und um die Hälfte einkochen. Butter hinzufügen und aufschlagen. Mit Salz und weißem Balsamicoessig abschmecken.

Die Doradenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten in der Butter knusprig anbraten. Dann wenden und bei schwacher Hitze in 2-3 Minuten fertig braten.

Zum Servieren bunte Linsen auf vier Teller verteilen. Schupfnudeln darauf geben. Doradenfilets darüberlegen und alles mit der Grappabutter beträufeln.

Pfannkuchen mit Schinken, Blumenkohl, Romanesco und Salbeibutter

Der beste Einkaufszettel nützt nichts, wenn man sich auf dem Wochenmarkt mit unverhofften Genüssen konfrontiert sieht. Besonders heikel wird es, wenn man eigentlich schon alles eingekauft hat. Zurückgeben und umdisponieren geht ja nicht. So verdankt diese raffinierte Kombination von Schinkenpfannkuchen mit Blumenkohl- und Romanescoröschen ihre Entstehung einem solchen ungeplanten, spontanen Einkauf. Auf unserem Samstagsmarkt entdeckte ich nicht nur wunderbaren Blumenkohl, sondern auch knackigen Romanesco. Letzteren findet man hier recht selten. Also griff ich zu, ohne eine Idee zu haben, was ich damit anfangen soll. Es sollte auf keinen Fall Blumenkohl mit irgendeiner Sauce geben. Pfannkuchen mit Blumenkohl gefüllt wollte ich nicht machen, obwohl mir doch die mit Schwarzwurzelragout gefüllten Kräuterflädle von Johannes Guggenberger vor meinem geistigen Auge herumschwirrten. Im Kühlschrank hatte ich noch ein paar Scheiben von dem guten Kochschinken, den der Mann meiner Metzgerin gelegentlich selbst herstellt. Der sollte bald verbraucht werden. Eier waren auch noch da, und Salbei wächst bei mir ganzjährig im Garten.  So entschied ich mich für eine offene Version: Pfannkuchen mit Schinken, dem besagten Blumenkohl und würziger Salbeibutter. Wie herrlich doch die einfachsten, spontanen Gerichte schmecken können.

Pfannkuchen mit Schinken, Blumenkohl, Romanesco und Salbeibutter
Für die Pfannkuchen:
3 Eier
circa 1/8 l Milch
80 g Mehl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuß
4 Scheiben gekochter Schinken
Butter zum Braten
Für das Gemüse:
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Romanesco
4 EL Butter
24 frische Salbeiblätter
Salz

Blumenkohl und Romanesco in kleine Röschen zerteilen. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kohlröschen im Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die Salbeibutter die Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter in der heißen Butter rasch frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Salzen und pfeffern. Die Kohlröschen bei kleinerr Hitze in der Salbeibutter schwenken.

Für die Pfannkuchen Milch, Eier und Mehl gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Butter in einer flachen Pfanne (Crêpepfanne) schmelzen. Eine Scheibe Schinken darin 30 Sekunden anbraten. Dann dünn mit dem Pfannkuchenteig übergießen und circa 1-2 Minute backen. Den Pfannkuchen vorsichtig umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls 1 Minute backen.

Pfannkuchen auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Mit Kohlröschen und Salbeiblättchen belegen. Die Salbeibutter darüber träufeln und sofort servieren.

Dessert: Labneh mit Mango und Minze

Daß man nach den gastronomisch üppigen Festtagen etwas kürzer tritt, haben sich viele Gourmets vorgenommen. Das heißt aber noch lange nicht, daß man darben und sich kasteien muß. Auch Desserts, wenn sie so leicht und frisch sind wie dieses, sind erlaubt. Irgendwann um Weihnachten hatte ich Mangos aus Granada auf dem Markt gekauft. Im ganzen Festgetümmel rutschte sie weit nach hinten auf dem Obstteller. Als ich sie wieder fand, war sie wunderbar vollreif, aber schon recht weich, d.h. ideal für ein leichtes Dessert. Im Kühlschrank hatte ich gerade frisch zubereiteten Labneh. Den Labneh habe ich mit dieser herrlich aromatischen Mango kombiniert. Die war so süß, daß ich auf jede Zuckerbeigabe verzichten konnte. Kein Wunder, denn die Mangos haben an der Costa Trópical in Andalusien mit ihrem subtropischen Klima gerade Hochsaison.
Von diesem Dessert gibt es zwei Versionen: Die Version mit Joghurt für ungeduldige KöchInnen und die mit Labneh für geduldigere KöchInnen. Labneh ist ein Frischkäse aus dem Nahen Osten, der schlicht und einfach aus gepresstem bzw. abgetropftem Joghurt gewonnen wird. Als Grundbestandteil benötigt man dazu nichts anderes als normalen Naturjoghurt. Dieser sollte allerdings von bester Qualität sein. Dann nimmt man ein Käsetuch - ein sauberes Küchentuch tut es auch - und lässt den Joghurt über Nacht abtropfen. Der so gewonnene Joghurtfrischkäse wird im Nahen Osten, speziell in Palästina, Syrien, Ägypten, auf der arabischen Halbinsel und im Irak, als Teil einer Mezze Tafel pikant mit Olivenöl serviert oder mit Honig beträufelt zum Frühstück oder Dessert gegessen.

Dessert: Labneh mit Mango und Minze

400 g allerbester Joghurt, ich bevorzuge Ziegenmilchjoghurt

500 g reifes Mangofruchtfleisch

12 frische Minzeblättchen

Saft ½ Zitrone

Zucker nach Wunsch

und dann noch:

ein sauberes Küchentuch oder noch besser ein Käsetuch aus Mousseline

eine hohe Schüssel

1 Kochlöffel

Für den Labneh ein sauberes Käsetuch über einer hohen Schüssel ausbreiten. Den Joghurt in das Tuch gießen. Die vier Tuchzipfel nehmen und fest verknoten. Das Bündel hängt man am besten mit Hilfe eines Kochlöffels zum Abtropfen über die Schüssel.

Es dauert nun circa 12 bis 16 Stunden, bis die flüssige Molke abgetropft ist.  Das macht man am besten über Nacht. Nicht zu lange abtropfen lassen, sonst wird der Labneh für dieses Dessert zu fest. Den abgetropften Labneh aus dem Tuch wickeln und in eine Schüssel legen. Mit einer Gabel kräftig durchrühren, damit der Labneh cremig wird. Dann den Labneh in vier zylindrische Gläser verteilen und etwas glattstreichen.

Für die schnellere Version den stichfesten Joghurt in ein zylindrisches Glas füllen und glattstreichen. 

Die geschälte Mango in Stücke schneiden. Die Minzeblättchen grob zerkleinern. Mango und Minzeblättchen und Zitronensaft mit dem Pürierstab fein pürieren.

Das Püree vorsichtig auf den Joghurt gießen. Mit Minzeblättchen dekorieren.

Das wäre dann auch mein Beitrag zu Melanies Event, den sie in ihrem Blog Mangoseele veranstaltet. Wie schon der Blogname verspricht, Melanie hat's mit Mangos.