Donnerstag, 16. Januar 2014

Karden mit Venusmuscheln in Zucchinisauce mit Safran


Nun wird’s aber höchste Zeit für Karden dachte ich mir, als Robert in seinem Blog Lamiacucina sein Risotto mit Kardy vorstellte. Frische Karden sind in Spanien ein typisches Wintergegmüse.  Das kalte Wetter beeinflusst ihren Geschmack. Karden sind im Winter zart und kaum bitter. Was man von den Sommerkarden nicht sagen kann. Sie sind so bitter, daß sie ohne langes Kochen kaum genießbar sind. Im südlichen Europa findet man Karden (cardos) als typisches Mittelmeergemüse den ganzen Winter über frisch auf jedem Wochenmarkt.In nördlicheren Gefilden ist das Gemüse eher als Konserve erhältlich. Karden sind in Spanien ein wichtiger Bestandteil des traditionellen Weihnachtseintopfs putchero oder man ißt Karden geschmort mit Mandelsauce als Beilage zum Weihnachtsbraten oder paniert und gebraten mit Venusmuscheln..

Anfangs dachte ich, Karden seien die Blattstiele der Artischocken. Dem ist nicht so. Karden Cynara cardunculus sind ein Stielgemüse und botanisch mit den Artischocken wohl verwandt, aber eine eigenständige Pflanze. Vermutlich stammen Karden aus Äthiopien. Als Gemüse waren Karden mit Sicherheit schon im alten Ägypten, in Griechenland und in Rom bekannt gewesen. Heutzutage werden Karden, auch Kardone, Kardy, Spanische Artischocke oder Gemüseartischocke genannt, als typisches Mittelmeergemüse bezeichnet. Doch das war nicht immer so. Im 15. Jahrhundert breitete sich der Anbau von Karden über Frankreich bis nach England aus. Um 1650 war die Pflanze in ganz Europa verbreitet. In Deutschland war sie bis ins Ende des 19. Jahrhunderts ein bekanntes und beliebtes Gemüse. Warum Karden später in der Versenkung verschwanden, habe ich nicht herausfinden können. Vielleicht wurde das Gemüse einfach unmodern.
In alten Kochbücher findet man noch eine erkleckliche Anzahl von Rezepten mit Karden. Johann Rottenhöfer (1806-1872) erwähnt in seinem Kochbuch Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche  die Karden. Der "königliche Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche weiland seiner Majestät des Königs Maximilian II. von Bayern" schreibt: Dieses eßbare Distelgewächs stammt aus Spanien und wird bei den größten Tafeln sehr geachtet; es wird aber seit vielen Jahren auch bei uns in Gärten gepflanzt und gezogen. Die Rippen müssen dick, fest und vollkommen und von gelblich weißer Farbe sein. Da dieses Gewächs seine Reife erst im Keller oder Gewächshause erhält und seine rippenartigen Blätter diese weißlich gelbe Farbe erst erhalten, so muß man beim Einkaufe sehr darauf sehen, daß diese nicht wurmstichig, porös oder gar hohl sind, weil sie dann unbrauchbar, und folglich gar nichts taugen..."Auch in meinem Kochbuch von Henriette Davidis steht ein Rezept mit genauester Anweisung, wie man Karden vor dem Zubereiten putzen muß. Womit wir beim Putzen der Karden sind. Ähnlich wie beim Rhabarber muß man die Kardenstangen vor der Zubereitung gründlich vorbereiten, d.h. alle stacheligen Teile und Fäden sauber abziehen.
Es wäre begrüßenswert, wenn frische Karden wieder vermehrt auf dem deutschen Markt erscheinen würden. Vielleicht werden sie als schmackhaftes Wintergemüse ja wieder Mode.
Die Schweizer sind da schon ein ganzes Stück weiter. Als Cardon épineux genevois sind die Kardy - wie man sie bei den Eidgenossen nennt - als bisher einziges Gemüse der Schweiz im Jahr 2003 ins Register der Ursprungsbezeichnung AOC eingetragen. In und um Genf werden Kardy traditionell zu Weihnachten gegessen. In der Deutschschweiz war oder ist das Blattstielgemüse allerdings bis dato nahezu unbekannt. Da sieht man wieder einmal, was der französische Einfluß auf die Schweizer Gastronomie ausmachen kann.


Karden mit Venusmuscheln in Zucchinisauce mit Safran
circa 750 g frische Kardenstangen oder notfalls 1 Glas Karden
500 g Venusmuscheln (Almejas)
Für die Zucchini-Safransauce:
1 kleine Zucchini
10 Safranfäden
1 Gläschen Cognac
1 kleine, weiße Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
100 ml Sahne
Olivenöl nativ extra
Für die Karden:
Olivenöl nativ extra
2 Eier
Mehl oder Tempuramehl

Die Venusmuscheln in eine flache Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen Mindestens eine Stunde stehen lassen, damit sie den Sand abgeben. Vor dem Verwenden vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

 Die Kardenstangen gründlich putzen. D.h. ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer alle Faser und stacheligen Teile abziehen. In circa 5 cm lange Stücke schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen, dem der Saft einer halben Zitrone beigefügt wurde. Sonst oxydieren die Karden und werden braun. Wenn alle geschält sind, in ein Sieb abschütten und in kaltem Salzwasser aufsetzen und circa 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Je jünger und zarter die Kardenstangen sind, desto kürzer ist die Kochzeit. Abschütten (oder aus dem Glas nehmen), abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Kardenstücke zuerst in Mehl, dann in den verschlagenen Eiern wälzen und in reichlich Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier legen, um den Ölüberschuss zu entfernen.

Für die Zucchinisafransauce die Zwiebel häuten und fein hacken. Zucchini in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Zucchini im heißen Öl anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, Sahne angießen und etwas einkochen. Salzen und pfeffern. Vorsichtig mit dem Salzen sein, denn die Muscheln geben reichlich Salz ab.
Die Venusmuscheln auf die Sauce legen und zugedeckt circa 5 Minuten köcheln, bis sich die Muscheln geöffnet haben.  Dann für 2 Minuten die Kardenstücke dazulegen. Alles in einem tiefen Teller anrichten.

Von den restlichen Karden habe ich Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce gekocht.



Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Dass Karden eine saisonabhängige Bitterkeit aufweisen, wusste ich nicht. Ich warte gerne aufs nächste Rezept, wegen der Muscheln ;-)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Lamiacucina: Kein Problem Robert. Noch haben wir auch hier in Spanien Winter und zarte Kardy. Demnächst kommt ein Rezept ohne Muscheln ;-)